全 文 ：Science and Technology of Food Industry 专 题 综 述
2014年第24期
我国苦荞资源的开发利用研究进展
朱云辉，郭元新*
（安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100）
摘 要：苦荞麦（tartary buckwheat）是我国传统的小杂粮之一，含有丰富的营养及较多的芦丁、槲皮素等黄酮类物质，
是中国占有绝对优势的一种杂粮资源。面对国内外市场对苦荞麦及其制品需求的日益增大，我国的苦荞产业面临着
诸多的机遇与挑战，急需对其进行系统的开发和利用，提高其附加价值，加快产业化开发进程，使我国苦荞产业健康
良好发展。本文对苦荞的营养价值、产品深加工及产业化研究进展进行综述，对苦荞产业未来的发展提出了建议与展望。
关键词：苦荞，开发利用，建议，研究进展
Research progress in development and utilization of tartary buckwheat
resource in China
ZHU Yun-hui，GUO Yuan-xin*
（College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China）
Abstract：Tartary buckwheat，one of the traditional minor crops，which is abundant in nutrition and flavonoids
such as rutin and quercetin，plays a dominant role in china. With increasing demands from domestic and
international markets，the tartary buckwheat industry in china is faced with many opportunities and challenges.
In order to make a healthy and sound development of the industry in our country，there is an urgent need of a
systematic development and utilization，an improvement of the added value，and an acceleration of the process
of industrialization development. This article reviewed the previous studies on tartary buckwheat nutritional
value and further processing products and industrialization，and made some suggestions and prospects on the
future development of tartary buckwheat industry.
Key words：tartary buckwheat；development and utilization；suggestions；study progress
中图分类号：TS218 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2014）24-0360-06
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.068
收稿日期：2014－03－13
作者简介：朱云辉（1991-），男，硕士研究生，研究方向：食品功能性成
分的富集及品质控制。
* 通讯作者：郭元新（1970-），男，博士，教授，研究方向：农产品加工
及品质控制。
基金项目：安徽省自然科学基金项目（1308085MC32）。
随着人们对自身健康及营养状况的关注，一个
以小杂粮为时尚的粮食消费结构正在悄然兴起。随
着全球经济一体化进程的加快，我国的食品加工产
业面临着巨大的挑战，主要的粮食作物由于失去国
内贸易保护而不再拥有价格优势，相对而言，在短期
内我国杂粮生产依然具有得天独厚的价格及数量优
势。在众多的杂粮资源中，荞麦以其独特的营养和保
健功能被誉为“五谷之王”，是一种“食药两用”的粮
食珍品。我国栽培荞麦的历史悠久，主要有甜荞和苦
荞两个品种，世界其他各国种植的多为甜荞[1-3]。
苦荞营养丰富，深受人们的喜爱。苦荞中蛋白
质、脂肪、维生素、微量元素含量都普遍高于大米、小
麦、玉米等大宗粮食作物，特别之处在于其含有其他
禾谷类粮食所没有的叶绿素、黄酮物质类如卢丁等。
苦荞麦作为一种重要的农作物，还具有自花授粉结
实率高、耐贫瘠、耐冷冻及生长周期期短等栽培优
点，适合西部贫瘠地域种植，其社会效益显著[4-5]。近
年来，苦荞的营养与药用价值越来越被人们所重视。
入世后，我国的农产品及加工面临着巨大的机遇与
挑战，苦荞作为中国占有绝对优势的一种杂粮资源，
急需对其进行系统的开发和利用，提高其附加价值，
加快产业化开发进程，使我国的苦荞产业健康良好
的发展，对提高产品在国内外的市场竞争力，改善国
民营养，促进区域经济发展有着积极的意义。本文对
苦荞的营养价值、我国苦荞产品深加工及产业化研
究进展进行综述，对苦荞产业未来的发展提出了建
议与展望。
1 苦荞的营养价值
苦荞麦有许多其他作物不可比拟的优点，含有
生物类黄酮、抗性淀粉、高活性蛋白及高活性膳食纤
维等营养和保健价值很高的功能成分，是一种很有
开发前途的粮食资源。
1.1 苦荞与大宗粮食作物的营养成分比较
荞麦是营养丰富的粮食作物，被视为保健佳品、
益寿食物，深受人们的喜爱[6]。据国内外进行的荞麦
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化学研究，其蛋白质、维生素、脂肪及矿物质含量高
于大米、高粱、小麦、玉米等农作物[7]，并且含有其他
禾谷类粮食所没有的叶绿素和黄酮类物质，如芦丁
等[4]，表1[8]为苦荞、甜荞及一些大宗粮食作物的营养
成分比较。
1.2 苦荞中的蛋白质与氨基酸研究
苦荞蛋白是苦荞麦主要的生物活性成分之一，
具有很高的生物价，主要由清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋
白及球蛋白等构成，不同于谷类作物蛋白，这些蛋白
质无面筋性且粘性差，与豆类植物蛋白相近。苦荞
麦中蛋白质含量的高低，是评价其营养品质的重要
指标。蛋白质含量愈高，各种氨基酸的组成含量愈
多，营养价值越高[9-11]。苦荞麦蛋白含有18种氨基酸，
包括人体所需的8种必需氨基酸，并含有幼儿和成
人所需的另两种必需氨基酸——精氨酸和组氨酸；
氨基酸的组成比例适宜，其赖氨酸含量与大豆蛋白
相近，因而苦荞蛋白是较为理想的膳食蛋白[12]。苦荞
麦蛋白质不仅具有平衡的氨基酸组成，而且具有降
血胆固醇、降血糖、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳等特殊
功能[13]。
1.3 苦荞中的油脂研究
苦荞中的油脂含量较高，约为2.1％～2.8％，在常
温下呈固态，黄绿色，无味，不同于一般禾谷类粮食，
油脂具体含量见表2[14-15]。
苦荞油脂中的亚油酸和油酸总含量超过70%。
油酸除提供热量和亚油酸外，还供给脂溶性维生素；
亚油酸为人体必需脂肪酸，有助于预防动脉硬化等
心血管疾病，另外亚油酸在体内形成的花生四烯酸
还具有软化血管、降低血清胆固醇和提高高密度脂
蛋白含量的作用[14，16-17]。此外，苦荞中还含有抑制皮
肤生产黑色素的2，4-二羟基顺式肉桂酸，可预防老
年斑和雀斑[18]。
1.4 苦荞中的碳水化合物研究
苦荞中淀粉含量较高，且以支链淀粉为主，时政
等以不同原产地的35份苦荞资源为实验材料，测定
出总淀粉平均值为62.80%[19]。苦荞中部分淀粉因与
黄酮类物质紧密结合而成为低消化性的物理包埋抗
性淀粉，而使苦荞具有降低患结肠癌、痔疮和憩室病
等疾病风险的作用，此外，抗性淀粉还有降低血糖和
血胆固醇的功效[13，20]。
苦荞麦富含膳食纤维，约占籽粒的2%~3%，是小
麦面粉的2.7倍、大米的4.1倍[5]。补充适量的膳食纤维
可有效地预防由于营养结构不平衡而引起的肥胖
症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等疾病[21-23]。
样品
油酸 亚油酸 亚麻酸 棕榈酸 硬脂酸 肉豆蔻酸 花生酸
脂肪酸总量（g/100g）
C18∶1 C18∶2 C18∶3 C16∶0 C18∶0 C14∶0 C20∶4
四川苦荞 40.34 36.61 1.89 13.90 2.39 0.15 1.11 2.95
山西甜荞 37.83 34.73 1.75 16.64 1.94 0.14 1.36 2.77
表2 不同品种荞麦脂肪酸组成及含量（%）
Table 2 Constituent and contents of fatty acids in different buckwheat varieties（%）
项目 苦荞面粉 大米（籼稻） 小麦面粉 玉米面粉（黄） 甜荞面粉
水分（%） 13.15 13.00 12.00 13.40 13.00
粗蛋白（%） 10.50 7.80 9.90 8.40 6.50
粗脂肪（%） 2.15 1.30 1.80 4.30 1.37
淀粉（%） 73.11 76.60 71.60 70.20 76.59
食物纤维（%） 1.62 0.40 0.60 1.50 1.01
维生素B1（mg/100g） 0.18 0.11 0.46 0.31 0.08
维生素B2（mg/100g） 0.50 0.02 0.06 0.10 0.12
维生素PP（mg/100g） 2.55 1.40 2.50 2.00 2.70
维生素P（芦丁）（mg/100g） 3.05 0 0 0 0.21
叶绿素（mg/100g） 0.42 0 0 0 1.304
钾（%） 0.40 0.172 0.195 - 0.29
钠（%） 未检出 0.0017 0.0018 - 未检出
钙（%） 0.016 0.0017 0.038 0.0034 0.03
镁（%） 0.22 0.063 0.051 - 0.14
铁（%） 0.0086 0.0024 0.0042 - 0.014
铜（mg/L） 4.585 2.20 4.00 - 4.00
锰（mg/L） 11.695 23.40 25.00 - 10.30
锌（mg/L） 18.50 17.20 22.80 - 17.00
硒（mg/L） 0.431 - - - -
表1 苦荞粉和大米、小麦粉、玉米粉、甜荞粉营养成分比较
Table 1 The comparison of nutritional components between tartary buckwheat flour，rice flour，wheat flour，corn flour and common
buckwheat flour
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1.5 苦荞中的维生素、黄酮及矿物元素研究
苦荞中含有大量维生素包括维生素B1、B2、B6等B
族维生素，含量分别为4.0、2.8和1.8μg/g，此外还有一
定量的尼克酸和维生素E等[13，18]。苦荞富含芦丁（即维
生素P）、槲皮素和槲皮素-3-葡萄糖芸香糖苷等黄酮
类物质，其含量为3.25%，其中80%为芦丁，含量为8~
17mg/g，研究表明，苦荞黄酮具有清除自由基与抗氧
化、抗肿瘤、降血糖、降血压、降血脂、预防动脉硬化
及保护心血管等作用[4，20，24-25]。
苦荞中含有多种的矿质营养元素，其对人体功
能和食品营养的作用已引起人们的关注。苦荞中含
有很高含量的镁元素，是大米的3.5倍、小麦粉的4.4
倍，镁可舒张血管，促进机体排泄废物等；锂的含量
高于小麦粉5~7倍；苦荞中还含有其他谷类作物所缺
乏的天然有机硒元素，平均含量在0.43μg/g，硒是联
合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，同时是
该组织目前唯一认定的抗癌防癌元素，人体缺硒会
造成重要器官的机能失调，苦荞可作为人体获取硒
元素的重要来源；苦荞之所以能够降血糖，与其含有
铬元素有一定关系，因为铬可促进胰岛素在人体内
发挥作用[5，12，18]。
2 我国苦荞资源的开发利用研究
随着人民物质文化生活的改善，人们开始重视
保健食品及其食疗作用，苦荞麦这一传统食物逐渐
受到人们的青睐。近10年来，对苦荞食品的加工研
究，越来越受到食品科技工作者的重视。
2.1 苦荞初加工产品
苦荞经过清理、脱壳、碾磨后可得到的初加工产
品有苦荞米（将荞麦籽粒脱去果皮和种皮得到的米
粒）、苦荞糁（用荞麦籽粒制粉时得到的粗粒）、苦荞
粉（苦荞籽粒脱壳、碾磨、加工后的主要产品，用于制
作众多的荞麦食品）[26]。
2.2 苦荞传统食品及休闲食品的研究及开发
中国苦荞的传统风味食品历史悠久，其产业化
开发的潜力巨大。面条作为一种最大众化的传统食
品，备受研究者们的关注。夏赛美等以小麦粉和苦荞
粉作为主要原料并选择安全的品质改良剂生产高苦
荞含量的挂面，分析了影响挂面的各种因素，为苦荞
挂面的生产提供依据[27]。田小红等研究了八种常用
添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响，认为单甘酯、沙
蒿胶和偶氮甲酞胺能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质
和持水能力，使干物质损失减少[28]。刘艳香等对苦荞
面加工过程中黄酮含量的变化及其评价进行了研
究，发现苦荞黄酮在加工过程中具有良好的稳定性，
含量与苦荞粉添加量成良好的线性相关，为苦荞挂
面相关标准的制定奠定了基础[29]。
在苦荞休闲食品的开发浪潮中，焙烤食品占有
很大比重。周昇昇等采用一次发酵法制作出感官品
质较好的高芦丁含量的面包，动物喂养实验表明该
产品可作为糖尿病人良好的主食替代品[30]。李丹等
对苦荞和小麦混合粉进行酶制剂处理，制作出了面
包体积比未处理的面包大的高芦丁含量的面包 [31]。
王美等探讨了全苦荞曲奇饼干的制作工艺，通过正
交实验对其配方进行了优化，保持了曲奇原有口味、
质感，克服了苦荞味苦色暗的缺憾[32]。贾素贤、刘颜、
黄黎慧各自研制出苦荞沙琪玛 [33]、苦荞发芽糙米无
糖蛋糕[34]和苦荞风味糕[35]，所得的产品均细腻柔和、
口感尚佳。
麦片类及糊状类冲调即食产品是休闲食品中非
常重要的一个类别。郭元新等应用质量功能展开
（QFD），将消费者对麦片的需求转化为产品设计过
程的技术要求，进而转化为生产工艺的要求，改进了
苦荞麦片的质量，为新食品研发提供了一条全新的
思路[36]。黄利华等研究了薏米苦荞糊的生产工艺，先
以高温短时气流膨化技术对薏米和苦荞麦进行膨
化，之后进行粉碎和过筛处理并进行复配，研制出具
有苦荞和薏米特殊风味的产品[37]。
2.3 苦荞茶及饮料的研究及开发
我国饮料行业正随着我国经济的不断提高而呈
现出迅速发展的趋势，生产苦荞饮料有助于推进苦
荞食品的多元化，提高苦荞的附加值。花旭斌等以苦
荞麦麸分别与薄荷、茉莉花及菊花进行搭配，经混
合、粉碎和烘烤等工序研制出薄荷型、茉莉型和菊花
型清香苦荞茶[38-40]。隋秀芳等选取紫娟茶、苦丁茶、明
日叶提取物配制成混合溶液，通过模糊数学综合评
价法优化了苦荞茶的新配方，研制出了2种不同苦荞
茶的配方[41]。郭卫强等将苦荞麦和海藻结合起来，辅
以木糖醇，开发出一种有助于胰岛功能恢复，专供糖
尿病患者饮用的功能性饮料[42]。郭元新等对发芽苦
荞绿茶复合饮料的工艺进行了研究，对苦荞麦芽进
行100℃温火煮制2小时的浸提处理，和绿茶汁以1∶1
配比，添加其他辅料后得到新型的茶饮料产品[43]。
2.4 苦荞发酵食品研究及开发
苦荞发酵后，能够生产出苦荞醋、苦荞酸奶及苦
荞酒等各种特色保健食品，是一种经济有效的开发
途径。苦荞麦经酒精发酵、醋酸发酵及后期调制，可
研制出具有抗氧化、软化血管、抗血栓及调节血脂等
生理功能的苦荞醋[44]。王婷等以苦荞、花生和脱脂乳
粉为主料，研究了苦荞花生复合发酵酸奶工艺，生产
出酸度为3.0%、总黄酮含量达0.335mg/mL的品质优
良的保健型花色酸奶[45]。王飞通过对嗜热链球菌、保
加利亚乳杆菌、双歧杆菌三种菌种的驯化，研制出了
一种苦荞麦保健酸奶，产品的各项指标均达到国标
的要求[16]。
苦荞酒多为棕黄色，形态清亮透明，具有特有的
醇香，滋味醇厚、无异味。王淮生[46]、万萍等[47]人分别
对苦荞糯米保健酒和固态发酵法酿造苦荞白酒工艺
进行了研究。胡欣洁等以苦荞和糯米为主料，用正
交实验优化苦荞米酒的发酵工艺，得出蒸煮时间
40min，发酵温度28℃，糖化时间7d，酒精发酵时间6d
时，可使产品的感官品质达到最佳[48]。绝大多数啤酒
产品都是以大麦芽为主料，大米为辅料的清爽型啤
酒，种类风味较为单一，以苦养为辅料生产苦荞啤
酒，产品泡沫洁白细腻、口味干净清爽、具有苦荞特
有的香味，且融合了苦荞原料原有的营养成分，更符
合人们对健康、保健型啤酒的需求，丰富了啤酒的
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种类[49]。
2.5 苦荞芽菜的研究与开发
苦荞芽菜含有丰富的营养和保健物质，其中某
些成分的含量大于苦荞麦本身。王静波等通过反向
高效液相色谱法测定苦荞在发芽过程中芦丁和槲皮
素含量变化，采用分光光度法测定苦荞种子及其苦
荞芽提取物清除ABTS自由基和DPPH自由基能力，
结果表明苦荞发芽后黄酮类物质含量逐渐升高，并
在第10d时达到最大值（54.27±0.38）mg/mL，同时其抗
氧化性较种子有明显的提高[50]。郭元新等研究了不
同浸泡温度下苦荞γ-氨基丁酸（GABA）及黄酮等物
质的富集，结果表明苦荞中GABA含量在34℃浸泡
20h后达到168.5μg/g，在26℃处理下黄酮含量达到最
大13.95mg/g[51]。因此萌发处理是增强苦荞抗氧化活
性以及提高其GABA和黄酮类物质等活性成分含量
的有效手段，为苦荞芽菜的开发提供了理论基础。研
究者已研究的苦荞芽菜产品包括芽菜淀粉、芽菜蛋
白、芽菜面包和芽菜豆奶等[52]。随着人们对其价值的
逐步深入认识，相信苦荞芽菜会很快成为都市人生
活的理想蔬菜，具有广阔的市场利用前景。
3 我国苦荞资源开发利用建议与展望
3.1 加强高新技术的应用，从深度和广度上对苦荞
进行综合开发利用
总体来看，产品开发研究仍处于一个较低层次，
且重复性研究较多，基本上处于定性阶段，量化的、
深层次的、细化的研究还比较少。在工艺方面，对苦
荞物性研究较少，使苦荞产品在研发时缺少理论指
导，经验成分多，科学成分少。在医疗保健方面，研究
者大都关注于黄酮类物质，而对于有可能协同发生
作用的镁、铬、硒、精氨酸、GABA和苦味素等微量元
素或活性成分的研究相对较少。在食品加工方面的
研究，则主要集中在几种常规食品上。
目前，我国苦荞麦的加工技术还比较落后，苦荞
麦的深加工、精加工较少，苦荞麦的价值未能充分利
用。要在深度和广度上对苦荞麦进行综合开发利用，
需做到以下几点：不断引进国外先进的苦荞麦加工
技术；更深层次地研究苦荞各种成分的理化性质、药
用功效及营养价值，结合国内外荞麦新产品开发先
进技术，研制出更多更好的营养、药用、功能性产品；
促进高新技术在苦荞食品研发中的应用，研究苦荞
食品品质改良与提高的新技术、新包装及新型添加
剂等。
3.2 搞好苦荞传统食品的工业化开发
传统的苦荞麦食品种类品种较多，但实现规模
经营的产品并不多见。究其原因主要是生产完全凭
借传统经验，工业化生产的工艺参数尚未确定，产品
质量不稳定；另外，苦荞麦加工机械设备不配套，多
数处于利用原始方法进行加工，加工的产品质量差。
在苦荞麦的开发利用中，应强化制品的工艺参数研
究，加强荞麦粉加工专用设备的研究，提高国产设备
自动化、标准化、系列化水平。随着人们生活节奏的
加快及生活质量的提高，对工业化食品的期望值会
越来越高，这为苦荞传统产品的开发提供了机遇。开
发苦荞传统食品，要注重对主食餐桌食品的开发。除
对我国苦荞传统食品进行全面系统的调查、整理、发
掘和工业化改造外，还应积极吸收国外食品的精华
和技术。
3.3 注重消费者研究，大胆创新，生产出符合市场需
求的苦荞产品
目前的研发大多借助传统食品工艺，用苦荞替
代其他配料，并没有从技术上进行突破，从而缺乏在
研发思维上的创造性。因此需要在产品的研发中突
破原有思维限制，大胆创新，寻找新的途径，解决苦
荞含量和加工食用品质之间的矛盾及苦荞苦味素的
保健作用和口感之间的矛盾。同时要积极引进国外
的研究成果，为我国苦荞麦的开发服务。为了便于充
分开发和利用苦荞的营养价值，应从农学、机械工
程、食品科学与营养等多学科积极开展对其的综合
利用研究。对苦荞的初级加工品进行深度加工，以改
变品种单一、质量低下以及加工制作劳动生产率低
和不科学的情况。在新产品的开发中，要注重对消费
者的研究，不能闭门造车，以自己的主观意志来推测
消费者的需求愿望，造成开发出的产品没有市场需
求，使生产企业陷入困境。应用价值工程（VE）、质量
功能展开（QFD）等先进的管理思想与方法，从消费
者需求出发，对产品进行研制和创新。鉴于我国传统
苦荞食品的特色，积极发展我国名、优产品优势，开
发苦荞快餐业是一个很好的思路，当然这里需要学
习西式快餐的一些先进经验，实行标准化生产，制定
严格的操作程序，建立现代快餐业的科学管理体系。
3.4 对苦荞保健功能进行深入研究，积极开发第三
代功能食品
随着对苦荞研究的深入，苦荞功能性食品逐步
被研制及投产。今后，对苦荞保健食品的开发，应着
重于第三代苦荞功能食品的研究。所谓第三代保健
品，是指不仅需要人体及动物实验证明该产品具有
某种生理调节功能，还需查明具有该功能的功能因
子结构、含量、作用机理及此功能因子在食品中应有
的稳定形态[53]。在研究过程中，重点应放在跨学科和
跨国度的技术交流与合作，开展高校、科研机构和企
业的联合研发，进行深入系统的功能食品研究。
3.5 建立苦荞麦生产基地，开发品牌产品，促进苦荞
产业的全面发展
虽然我国是世界苦荞麦出口第一大国，但多数
为苦荞麦原料，只有少量以初级产品流入市场或消
费。另一方面，我国多数苦荞麦产区为自产自销，限
制了苦荞产业的进一步发展。今后，应进一步扶持龙
头企业与苦荞麦产业的开发，走销-供-产联合体模
式，开发出更多、更好的苦荞品牌新产品，真正把中
国苦荞麦产业做大、做活、做强。我国加入WTO为苦
荞麦产品参与国际市场竞争提供了新的机遇，应认
真研究国际食品准入制度，如ISO22000、ISO9001和
ISO14000等质量认证体系，帮助和指导苦荞麦加工
企业尽快走向国际市场，增强苦荞产品在国际市场
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上的竞争力。
总之，伴随着科研技术的不断深入发展，我们会
进一步认识苦荞的营养价值和药用保健价值，对苦
荞的综合开发利用技术也会迈上新的高度，苦荞新
产品也将成为丰富人们物质文化生活的重要组成部
分，在促进少数民族地区和西部高寒山区的经济上
发挥重要的作用。随着国际、国内市场的不断开拓，
苦荞产业将会得到一个更加全面的发展，苦荞资源
的开发利用将会具有更加广阔的前景。
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专 题 综 述
2014年第24期
Vol . 35 , No . 24 , 2014
基，与SOD、CAT、POD等酶保护系统起协调作用，对
褐变起到预防作用。巨大口蘑的VC含量以及SOD、
CAT的活性在贮藏期内显著高于双孢蘑菇，POD在贮
藏后期表型为伤害作用时，其活性显著低于双孢蘑
菇（p＜0.05），从而减少了POD对自身的伤害。它们协
同作用能有效清除体内的活性氧自由基，从而减少
了自由基对细胞膜脂结构的破坏。这些生理变化相
互联系相互影响，共同作用以至于巨大口蘑抗褐变、
耐贮藏，但巨大口蘑抗褐变的机理是一个非常复杂
的生理过程，这些生理变化之间如何协调运作，还需
要更多的研究给予阐明。
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