全 文 ：荸荠皮果醋减肥效果研究
高志明，罗杨合* ，陈振林 (贺州学院化学与生物工程学院，广西贺州 542800)
摘要 ［目的］考察荸荠皮果醋的减肥降脂效果。［方法］以废弃荸荠皮为原料，经液态表面发酵法制成营养果醋，研究以小鼠试验考
察荸荠皮果醋的减肥降脂效果。［结果］试验表明，低剂量的荸荠皮果醋(0． 1 ml /d)能明显抑制小鼠体重的增加速度，小鼠生殖器周围
脂肪总重和脂肪系数与模型组相比有一定降低，但无显著差异。低剂量荸荠皮果醋对小鼠血清总胆固醇含量降低效果明显，但对甘油
三酯降低不明显。中剂量(0． 3 ml /d )荸荠皮果醋能明显降低小鼠的生殖器周围脂肪总重和脂肪系数，与模型组相比差异显著，对血清
总胆固醇和甘油三酯的降低均起到明显效果，分别降低了 25． 2%和 26． 1%。高剂量组减肥效果良好，但与中剂量组无显著差异。［结
论］荸荠皮果醋具有一定的减肥降脂功能，有望成为一种时尚减肥食品。
关键词 荸荠皮;果醋;荸荠皮果醋;减肥;保健饮料
中图分类号 S509． 9 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2015)27 －216 －02
Ｒesearch on the Weight Loss Capacity of Eleocharis Tuberose Peel Fruit Vinegar
GAO Zhi-ming，LUO Yang-he* ，CHEN Zhen-lin (School of Chemistry and Bioengineering，Hezhou University，Hezhou，Guangxi 542800)
Abstract ［Objective］To investigate the effect of lipid-lowering diet of eleocharis tuberose peel fruit vinegar．［Method］With waste eleocharis
tuberose peel as raw material，through liquid surface fermentation method to produce fruit vinegar，the functionality of weight loss of the tuberose
peel fruit vinegar (TPFV)was investigated though the experiments with mice．［Ｒesult］Ｒesults showed that when fed with TPFV at low dose
(0. 1 ml /d)，the weight gain of the mice could be inhabited obviously． The total fat weight around the genitals and fat coefficient decreased com-
pared to the model group，but not so significantly． Low dose of TPFV could also decreased the serum cholesterol concentration marked，but ignor-
able on triglyceride． Middle dose(0． 3 ml /day)of TPFV could decrease the total fat weight around the genitals and fat coefficient apparently com-
pared to the model group，further more，it can also decrease the serum cholesterol and triglyceride markedly at 25． 2 % and 26． 1 % respectively．
High dose of TPFV had an excellent capacity on weight loss while the difference was not apparently with middle dose．［Conclusion］Water chest-
nut fruit vinegar has the function of reducing blood lipid A，is expected to become a kind of fashion slimming food．
Key words Eleocharis tuberose peel;Fruit vinegar;Eleocharis tuberose peel fruit vinegar;Weight loss;Healthy protection beverage
基金项目 广西自然科学基金资助项目(2011GXNSFB018024)。
作者简介 高志明(1981 － ) ，男，湖北天门人，讲师，硕士，从事果蔬加
工研究。* 通讯作者，教授，硕士，从事农产品贮藏与深加
工研究。
收稿日期 2015-07-29
肥胖是脂肪组织在体内过多聚集的现象，遗传、摄食不
当或其他生理原因都可能导致肥胖产生。肥胖症已经逐渐
成为一种越来越普遍的社会现象，它不仅改变人的体型、降
低活动能力，还对人体心血管系统产生负面影响从而产生各
种疾病。通过人工干预实现减肥成为热点研究问题。当前，
减肥的方法有多种，包括有氧运动减肥［1］、药物减肥［2］、针刺
减肥［3］等。据报道，许多植物性原料或其提取物具有减肥作
用，例如魔芋多糖［4 －5］、茶叶提取物［6 －7］、荷叶提取物［8］，以及
多种中药植物［9］等。
果醋是新一代调味品和饮品，营养丰富，保健作用突
出［10］。李时珍的《本草纲目》和王士维的“随息居饮食谱”都
有论述。果醋能宜胃、养肝、养筋、暖血、醒酒、消食、下气、辟
邪解诸毒［11］。由于果醋含有丰富的植物多酚、有机酸等生
物活性成分，广泛具有抗氧化性［12 －14］。据报道，果醋还具有
减肥降血脂功效［15］。荸荠皮果醋是以废弃荸荠皮为原料，
经液态表面发酵法制成的营养果醋［16］。其体外抗氧化性等
功能性已通过试验证实［17］，但关于减肥降血脂方面的功能
特性未见报道。笔者将以小鼠进行试验考察荸荠皮果醋的
体内减肥降血脂功能。
1 材料与方法
1． 1 材料 荸荠皮购于贺州市农贸市场，烘干后保存。总
胆固醇测定试剂盒、甘油三脂测定试剂盒购自上海荣盛生物
技术有限公司。受试动物:健康昆明种小鼠，由南方医科大
学实验动物中心提供。
主要设备:DHG-9240A型电热鼓风干燥箱，上海精宏实
验设备有限公司;JA5002 型电子天平，济南路航试验机械设
备有限公司;6010-紫外可见分光光度计，安捷伦中国上海分
公司;FW200型高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公
司;6B-1型贝利微粉机，济南倍力粉体技术工程有限公司;
Mastersizer2000E型激光粒度仪，英国马尔文公司;台式高速
冷冻离心机，Sigma公司。
1． 2 荸荠皮果醋制备方法 以烘干后保存的荸荠皮为原
料，经过加水打浆、糊化、液化、糖化、调配后，进行酒精发酵
和醋酸发酵，得到荸荠皮果醋。酒精发酵工艺条件为:酵母
接种量 3%，发酵液糖度 14． 5%，发酵温度 28 ℃，发酵时间
4 d;醋酸发酵的工艺条件为:接种量 13%，初始酒度 7%，发
酵温度为 32 ℃，发酵时间为 12 d。
1． 3 减肥效果的小鼠试验 将 50只小鼠随机分为 5 组，每
组 10只，分别为对照组、模型组、低剂量组、中剂量组和高剂
量组。以营养饲料喂养小鼠建立肥胖模型，对照组以基础饲
料喂养，试验组以营养饲料喂样。对试验组分别每日以0． 1、
0． 3、0． 5 ml /d荸荠皮果醋灌胃作为低剂量、中剂量和高剂量
试验组，其他以蒸馏水灌胃。连续喂养 30 d，检测小鼠体重、
血清总胆固醇和血清甘油三酯含量，以评价荸荠皮果醋对小
鼠减肥降血脂的效果。基础饲料由南方医科大学实验动物
中心提供，适合小鼠的正常生长。营养饲料自制:将鸡蛋 1
枚，奶粉 10 g，猪油 10 g，浓鱼肝油 10 滴，基础饲料90 g混和
均匀制成。
责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2015，43(27):216 － 217，237
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.27.079
小鼠喂养至 30 d，测定体重后处死，称取生殖器周围的
脂肪质量，按下式计算脂肪系数:
脂肪系数(%)=(脂肪质量 /小鼠体质量)×100%。
血清分析:摘眼球取血，3 000 r /min离心 15 min，取上清
液得血清，按照酶法试剂盒说明书的测定条件和程序，测定
血清总胆固醇(TC)和甘油三脂(TG)含量。
1． 4 数据处理 用 SPSS 10． 0软件对所测数据进行处理，试
验结果以“平均值 ±标准差(x ± s)”表示。
2 结果与分析
2． 1 荸荠皮果醋对小鼠体重影响 各试验组小鼠生长过程
中体重变化趋势如图 1所示，在 30 d的喂养过程中小鼠的体
重保持较为均匀的增加速度。模型组的体重增加速度远大
于对照组，说明肥胖模型建立成功。经过不同剂量荸荠皮果
醋喂养的小鼠体重增加相对缓慢。低剂量的荸荠皮果醋使
小鼠体重的增加速度小于模型组，说明低剂量荸荠皮果醋具
有一定减肥作用。而中剂量和高剂量的荸荠皮果醋不仅使
小鼠体重的增加速度明显低于模型组，而且还低于对照组。
由此可见，中剂量或高剂量的荸荠皮果醋对小鼠具有明显的
减肥效果。
图 1 荸荠皮果醋对受试小鼠体重变化的影响
2． 2 荸荠皮果醋对小鼠减肥效果 荸荠皮果醋对小鼠生殖
器周围脂肪总重和脂肪系数的影响结果见表 1。由表 1可以
看出，模型组小鼠生殖器周围脂肪总重和脂肪系数均高于对
照组，并且有显著差异，说明小鼠肥胖模型成功建立。低剂
量喂养 30 d后的小鼠生殖器周围脂肪总重平均为(0． 51 ±
0． 19)g，脂肪系数为(1． 68 ± 0． 18)%，与模型组相比虽有一
定降低，但差异不显著。中剂量组小鼠的生殖器周围脂肪总
重和脂肪系数分别为(0． 47 ± 0． 16)g和(1． 42 ± 0． 19)%，比
模型组分别降低 11． 3%和 17． 0%。中剂量组不仅与模型组
相比具有显著差异，而且还明显低于低剂量组，说明其减肥
效果良好并显示出一定的量 －效关系。试验结果说明，中剂
量的荸荠皮果醋能对小鼠起到明显的减肥效果，在一定剂量
范围内具有量 －效关系，高剂量组的减肥效果与中剂量组无
明显差异。
2． 3 荸荠皮果醋对小鼠降血脂效果 采用酶法试剂盒对各
试验组小鼠血清总胆固醇和甘油三酯浓度进行测定，结果见
表 2。由表 2看出，模型组小鼠血清总胆固醇和甘油三酯浓
度显著高于对照组，肥胖模型对血脂提高效果明显。相比模
型组，低剂量荸荠皮果醋对小鼠血清总胆固醇含量降低效果
明显，但对甘油三酯降低效果不明显;中等剂量的荸荠皮果
醋则对小鼠血清总胆固醇和甘油三酯的降低均起到明显效
果，分别降低了 25． 2%和 26． 1%;高剂量荸荠皮果醋的效果
与中剂量无显著差异。
表 1 荸荠皮果醋对小鼠的减肥效果
分组
生殖器周围
脂肪总重∥g
脂肪系
数∥%
对照 0． 37 ±0． 12 a 0． 93 ±0． 14 a
模型 0． 53 ±0． 15 b 1． 71 ±0． 23 b
低剂量 0． 51 ±0． 19 b 1． 68 ±0． 18 b
中剂量 0． 47 ±0． 16 c 1． 42 ±0． 19 c
高剂量 0． 41 ±0． 14 ac 1． 32 ±0． 21 c
注:表中同列不同小写字母表示在 0． 05水平差异显著。
表 2 荸荠皮果醋对小鼠的降血脂效果
分组
血清总胆固醇
mmol /L
甘油三酯
mmol /L
对照 1． 17 ±0． 11 a 0． 39 ±0． 12 a
模型 1． 94 ±0． 13 b 0． 92 ±0． 13 b
低剂量 1． 73 ±0． 14 c 0． 81 ±0． 07 b
中剂量 1． 45 ±0． 13 d 0． 68 ±0． 16 c
高剂量 1． 36 ±0． 16 d 0． 61 ±0． 13 c
注:表中同列不同小写字母表示在 0． 05水平差异显著。
以上试结果说明，中等剂量(0． 3 ml /d)的荸荠皮果醋对
肥胖小鼠具有明显的减肥效果。低剂量具有一定减肥效果，
但往往效果不显著。
3 讨论
肥胖是一种与心血管疾病相关的慢性代谢紊乱症，能增
加患病和死亡风险，包括胰岛素抵抗、Ⅱ型糖尿病、血脂紊乱
和各种炎症等，对人体健康危害极大。除了减少能量摄入、
增加体育锻炼外，食用具有减肥功能的食品也是重要的控制
体重的途径，具有安全、方便等优点。该试验的研究结果表
明，荸荠皮果醋具有一定减肥降脂功能，有望成为一种时尚
减肥食品。
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71243 卷 27 期 高志明等 荸荠皮果醋减肥效果研究
质量安全监管部门对各乡镇、规模蔬菜种植基地快速检测室
的抽样、检测工作开展督促检查工作，使快速检测室能够规
范有效运行，严格把好农产品产地准出关。
2 农药残留快速检测工作中存在的问题
2． 1 检测覆盖面仍存在盲区 目前农残速测主要针对蔬菜
规模种植基地等种植大户，而对于一部分散户和自留地种植
的农产品，因检测能力的限制，没有纳入速测范围。这部分
农产品具有随机性和不确定性，较难监管，如果进入市场则
会给农产品安全带来隐患，存在农药中毒事件发生的可能。
农残速测工作相对于定量检测，已节约大量人力和物力，但
是，面对散户供应问题，目前的检测能力依然存在不足。
2． 2 采样规范化程度有待提高 我们国家制定了一系列标
准规定了采样的技术要求，如《新鲜水果和蔬菜取样方法》
(GB /T 8855 －2008)［9］、《无公害食品产品抽样规范》(NY/T
5344 －2006)［10］、《蔬菜农药残留检测抽样规范》(NY/T 762
－2004)［11］、《农药残留分析样本的采样方法》(NY/T 789 －
2004)［12］、《绿色食品产品抽样准则》(NY/T 896 － 2004)［13］。
但是，由于采样人员对采样规范标准的了解程度不同，实际
操作中，仍存在样品未按照规范进行采样的情况。例如，单
个抽样单元内的抽样点数量不足、样品采集的数量或质量不
足，导致样品代表性降低等，从而影响最终的检测结果。
2． 3 检测方法本身存在局限性 目前速测实验室主要采用
的方法是酶抑制法，该方法专一性较强，仅能检测有机磷和
氨基甲酸酯 2 类农药，未能覆盖所有农药。在实际检测中，
使用酶抑制法检测韭菜、洋葱、茄子、芹菜等少数蔬菜时可能
会出现假阳性［14 －15］，影响检测结果的准确性。另外，使用酶
抑制法进行快速检测时还可能受到其他因素的影响，例如检
测样品中含有过多的叶绿素、植物次生物质以及样品提取液
的 pH、反应过程的时间和温度等均可能对检测结果产生
影响［16］。
3 展望
随着社会舆论对农产品质量安全的关注度逐渐增加，开
展农药残留快速检测工作的必要性日益突出。为了更好地
推进农产品质量安全监管工作，结合苏州市目前的快检情
况，今后可以从以下几方面开展工作。
第一，根据实际情况扩大检测范围，增加农产品速测人
员，加强队伍规模建设，根据产出地的实际情况安排相对应
的速测项目，尽可能保证流入市场的农产品均在监管范围之
内，把好产地准出关。
第二，加强相关人员的技术培训，规范采样标准和检测
流程，加强现场检查和指导，及时发现、解决问题。实施检测
结果追责制度，用制度来约束人员，通过人员的自我约束提
高采样规范性。
第三，关注农残速测方法的研究进展，实现多种农药的
同步快速检测。目前，农药残留快速检测的技术朝着快速
化、微型化、智能化、集成化和高灵敏度的方向发展，检测工
作应紧跟技术发展的步伐，适时引入新技术以满足不断提高
的农药残留标准和不同种类农残速测的需求。
第四，加强检测数据的网络化管理，建设苏州全市范围
内智慧化农产品质量安全平台，做到数据快速上报、全网共
享，为监管部门全面掌握农产品质量安全状况提供重要的实
时信息渠道。
农残速测作为安全监管的一个重要手段，具有快速、低
成本、高准确性等特点，与定量检测相结合，形成更加有效的
监管网络，有利于实施农产品生产过程的农药监控，从源头
上做好安全监管工作，提高农产品的质量安全水平，促进种
植业的可持续发展。
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73243 卷 27 期 杨剑波等 苏州市农药残留快速检测工作现状与展望