全 文 ： 2009, Vol. 30, No. 06 食品科学 ※技术应用282
火棘果醋生产工艺研究
周文斌，王崇均，甘小花
(重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400067)
摘 要：以火棘为主要原料，经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、酒精发酵、巴氏灭菌、醋酸发酵、罐装
杀菌得到火棘果醋。酒精发酵正交L9(34)试验表明：初始糖度18%、初始pH6、温度28℃、接种量0.6%是最佳
的组合，发酵时间3d；醋酸发酵L9(34)正交试验结果表明：初始酒精度7%、初始pH7、温度32℃、接种量12%
是较好的工艺，获得的火棘果醋醋酸含量达6.026g/100ml。
关键词：火棘果醋；醋酸发酵；正交试验；生产工艺
Study on Fermentation Technology of Pyracantha fortuneana Frui Vinegar
ZHOU Wen-bin，WANG Chong-jun，GAN Xiao-hua
(College of Environment and Biological Engineering, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China)
Abstract ：Pyracantha fortuneana frui vinegar was produced from Pyr cantha fortuneana frui s by the procedures of clearing,
crushing, filtration, composition adjustment, alcohol fermentation, pasteurization, acetic acid fermentation, canning and second
pasteurization. The orthogonal test results showed that the optimum initial sugar, initial pH value, inoculation quantity of yeast,
temperature and fermentation time in alcohol fermentation is 18%, 6, 0.6%, 28 ℃ and 3 d, resp ctively; the optimum initial alcohol
concentration, initial pH value, temperature and inoculation quantity of acetic acid bacteria in acetic acid fermentation are 7%, 7,
32 ℃, and 12%, respectively. Under the above conditions, the acetic acid concentration of Pyracantha fortuneana fru t vineg r
is up to 6.026 g/100 ml.
Key words：Pyracantha fortuneana frui vinegar；ac tic acid fermentation；orthogonal test；ferme tation technology
中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2009)06-0282-03
收稿日期：2008-07-14
基金项目：重庆市教委自然科学项目(KJ060714)
作者简介：周文斌(1969-)，男，副教授，硕士，主要从事食品资源研究与开发。E-mail：zhwbin@126.com
火棘(Pyracantha fortuneana)，又名火把果、救军
粮、红子，多年生常绿灌木，为蔷薇科火棘属植物[1]。
火棘广泛分布于我国西南地区，其果实红色，味酸甜、
可食，为我国重要的野生可食果植物资源。火棘药用始
载于《滇南本草》，其果实性味甘酸，药用具有健脾
消积，生津止渴，清热解毒，活血止血的功效，治胸
中痞块，食积、崩漏、产后淤血，还可消虫、明目。
我国火棘资源极为丰富，且分布集中，便于采集
利用。如四川大巴和贵州省两地鲜果年产量均在2.5×107kg
以上，湖北省鄂西南及神农架年均产果近5×107 kg[1-2]。
据初步调查，重庆市年产火棘鲜果在1.1×107kg以上，
单株平均产果达7.5kg。火棘总提取物具有清除氧自由
基、降血脂、增强免疫力、增强体力和促进消化功能
等作用。火棘果实(橙红色果、红色果)中可溶性糖含量
为10%～13%，以果糖、葡萄糖、蔗糖为主；总酸为
0.84%～0.86%，主要为酒石酸、火棘果酸；富含VB1、
VB2、VPP、VC、VE、胡萝卜素等多种维生素，氨
基酸18种，人体必需氨基酸和总氨基酸比值(EAA/TAA)
达0.4以上；矿质元素18种，还含有适量淀粉、果胶、
纤维素[1-3]。
本实验所得火棘果醋，刺激性气味小、口味柔
和。火棘果醋的研制开发，符合国内外调味品向功能
化方向发展的趋势，具有很大的市场潜力。
1 材料与方法
1.1材料、试剂与仪器
火棘：采自重庆万盛山区，果实红亮，成熟饱
满，新鲜；安琪葡萄酒酵母 湖北安琪酵母股份有限
公司；醋酸菌(SICC 1.42) 四川省发酵工业研究设计
院；一级白砂糖 市售；偏重亚硫酸钾(分析纯)。
打浆机、20L发酵罐、741分光光度计、电子天
平等。
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1.2测定方法
果酒理化检测按GB/T 15038－2 06的相应规定检测；
果醋的理化检测按GB/T5009.41－2003中的方法测定；乙
醇体积分数的测定按GB/T 5009.48－2003中的方法测定；
总糖：直接滴定法(斐林试剂法)；微生物检测按GB/T
4789.22－2003 食品卫生微生物学检验 调味品检验。
1.3果醋发酵工艺流程[4-6]
鲜果清理→打浆→过滤除渣→果汁调整→酒精发酵
→成分调整→巴氏灭菌→醋酸发酵→过滤罐装→巴氏灭
菌→火棘果醋
1.4操作要点
1.4.1原料要求
火棘原料要求无霉烂、破碎，应保证无杂质，如
火棘枝叶和碎石等；果实八九成熟，色泽鲜红。尽管
在采收季节气温较低(10℃左右)，且火棘比较耐储藏，
但由于采收后集中堆放，原料堆透气性差，因此应尽
快加工。一般要求火棘采收后3d内必须加工处理，原
料不宜冷冻贮藏，否则会影响果酒质量。
1.4.2打浆
火棘果实打浆处理前，采用水果清洗机进行清洗操
作。用刮板式打浆机对火棘进行打浆加工，处理条件
是：原料与水的比例为1:0.8，打桨处理两次或采用双
道打浆机，筛网孔径0.6mm，打浆温度5～10℃。
1.4.3过滤
火棘果汁若与空气接触，会变为暗褐色，因此果
浆应立即进行过滤，使浆渣分离，同时应避免与铁制
容器或设备接触，否则会使果汁变黑和产生铁腥味。
1.4.4果汁调整
为了使果汁达到活性酵母发酵条件，同时解决果汁
发酵的效率和品质问题，需要对火棘汁进行调整，具
体包括以下几个方面。
糖度调整：要酿造酒精含量为 6%～9%的火棘果
酒，果汁的糖度需13%～20%。在火棘果酒发酵中采用
混合糖(淀粉糖浆、蔗糖比例为3:1)进行配制。根据发酵
生产要求，调配1000kg发酵醪约需要火棘果汁850kg，
淀粉糖浆(含糖78%) 120kg，蔗糖38kg。
二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、
澄清、抗氧化、增酸、还原作用、使酒的风味变好
等。发酵基质中二氧化硫总浓度为80mg/L。需要注意
的是二氧化硫处理1d后，才可以进行酵母接种。
添加含氮物质：为了增加酵母细胞数，在起酵之
前可以添加0.5g/L磷酸氢二铵，一方面可以加快发酵速
度，同时可以降低高级醇生成量。
1.4.5果汁酒精发酵
活性干酵母的活化：在35～38℃含葡萄糖质量浓度
为50g/L的蒸馏水中，加入干酵母，质量浓度100g/L，
混匀，静置，每10min轻搅一次，30min后直接添加
到火棘汁中。
在果汁入罐之前需要进行预热处理，使其温度达到
25℃左右，有利于发酵的迅速启动。将果汁送入发酵
罐内，装入量为容积的80%，然后接0.6%酵母，搅
拌均匀，温度控制在28℃，发酵时间随酵母的活性和
发酵温度而变化，发酵时间一般约为3d。当残糖量在
3%以下时结束发酵。
1.4.6醋酸发酵
酒精发酵完成后，调整pH7、酒精浓度7%、糖
浓度3%。经巴氏灭菌，冷却至32℃接入活化的醋酸菌
12%(活化方法见参考文献[7])。通风量第1d为3L/min；
中期第2、3d为6L/min；最后1d为3L/min。经4d的
发酵后，加热灭菌停止发酵。
2 结果与分析
2.1酒精发酵正交试验
为确定较好的果酒酒精发酵工艺条件，开展正交试
验，试验因素和水平见表1，试验结果见表2。
水平 A接种量(%)B初始糖度(%)C发酵温度(℃) D起始pH
1 0.5 14 24 4
2 0.6 16 26 5
3 0.7 18 28 6
表1 果酒发酵试验因素水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test on alcohol
fermentation conditions
试验号 A B C D 酒精(%，V/V)
1 1 1 1 1 4.2
2 1 2 2 2 6.7
3 1 3 3 3 7.5
4 2 1 2 3 6.8
5 2 2 3 1 7.2
6 2 3 1 2 5.5
7 3 1 3 2 5.9
8 3 2 1 3 4.9
9 3 3 2 1 6.5
K1 18.4 16.9 14.6 17.9
K2 19.5 18.8 20.0 18.1
K3 17.3 19.5 20.6 19.2
R 0.73 0.87 2 0.43
表2 果酒发酵 L9(34)正交试验结果
Table 2 Results of orthogonal test on alcohol fermentation
conditions
由正交试验结果(表2)可知：该酒精发酵的四个因
素中，较好因素水平为接种量0.6%、初始糖度18%、
发酵温度28℃、pH6。此状态下，产酒精量较多。各
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因素对试验结果影响的主次因素为发酵温度>初始糖度>
接种量>起始pH值。以A2B3C3D3组合重复实验，3d后
得酒精含量7.8%，糖浓度2.6%的火棘果酒。
2.2醋酸发酵正交试验
为确定较好的醋酸发酵工艺条件，开展正交试验，
试验因素和水平见表3，试验结果见表4。
因素水平
A初始酒精浓度(%)B 初始pH C接种量(%) D温度(℃)
1 5 7 10 30
2 6 5 14 32
3 7 6 12 34
表3 醋酸发酵正交试验因素水平
Table 3 Factors and levels of orthogonal test on acetic acid
fermentation conditions
试验号 A B C D 总酸(g/100ml)
1 1 1 1 1 4.0
2 1 2 2 2 5.3
3 1 3 3 3 5.1
4 2 1 2 3 5.4
5 2 2 3 1 4.9
6 2 3 1 2 5.8
7 3 1 3 2 5.6
8 3 2 1 3 5.7
9 3 3 2 1 5.2
k1 4.8 5.8 5.77 4.7
k2 5.37 4.6 5.3 5.57
k3 5.83 5.37 5.2 5.4
R 1.03 1.2 0.13 0.8
表4 醋酸发酵正交试验结果
Table 4 Results of orthogonal test on acetic acid fermentation
conditions
由表4极差可知，各因素对醋酸发酵影响的大小依
次为B＞A＞D＞C，即发酵液初始pH值影响最大，
其次是酒精浓度和发酵温度，而接种量影响最小。因
素优水平组合为A3B1C2D2，即醋酸发酵最佳工艺条件
为：发酵液初始pH值为7，酒精浓度7%，发酵温度
为32℃，醋酸菌接种量14%。考虑到接种量12%与接
种量14%相差不大，确定选用接种量为12%，故最佳
组合为A3B1C3D2，以此组合开展验证实验，发酵96h
后，获得的火棘果醋的醋酸含量为6.026g/100ml。
2.3醋酸发酵过程中酒度和酸度的变化情况
进入醋酸发酵后，每隔12h测定一次发酵液的酒度
和酸度。结果如图1。可以看出：发酵前期，酒度和
酸度变化不大，因为醋酸菌活力低，产酸慢；发酵中
期，由于醋酸菌的增值和活力提高，发酵速度快，产
酸快。后期醋酸菌衰退，活力降低，酒度和酸度趋于
一个稳定值。继续延长发酵时间，醋酸含量反而会下
降，这是因为产生的醋酸被醋酸菌氧化成了二氧化碳和
水，反倒降低了醋酸的含量。
2.4产品质量指标
7
6
5
4
3
2
1
0
12 24 36 48 60 72 84 96
酒精度
酸度酒
精
度
(
%
)
酸
度
(
%，
以
醋
酸
计
)
发酵时间(h)
图1 醋酸发酵过程中酒精度和酸度的变化情况
Fig.1 Changes of degree of alcohol and acidity during acetic
acid fermenat ion
2.4.1火棘果醋感官指标
外观与色泽：琥珀色、有光泽、澄清透明、无
悬浮沉淀物。
香味：具有浓郁和谐的醋香、香气自然、协调、
无异味。
2.4.2火棘果醋理化指标
总酸(以醋酸计，g/100ml)≥6；酒度(V/V，%，20℃)
≤0.5；总糖(以葡萄糖计，g/100ml)≤0.5。
2.4.3火棘果醋微生物指标
细菌总数(100ml)≤50；大肠菌群(100ml)≤3；致病
菌不得检出。
3 结 论
通过正交试验确定酒精发酵最佳工艺条件为：初
始pH6、接种量0.6%、初始糖度18%、发酵温度28
℃、发酵时间3d。可以得到酒精含量为7.8%、糖浓
度2.6%的火棘果酒。
通过正交试验确定醋酸发酵最佳工艺条件为：初始
pH7、初始酒精度7%、接种量12%。通风量第1d 3L/min，
中期第2、3d为6L/min，最后1d为3L/min。经4d的发
酵后，加热灭菌停止发酵，发酵得醋酸6.026g/100ml。
影响醋酸发酵的因素多且复杂，对于液态深层醋酸
发酵，监控溶解氧浓度对保持醋酸菌生长及活性，提
高产酸速度和酒精转酸率有更为重要的意义。
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