全 文 ：毛樱桃风味果醋的工艺研究
张文英，姜晓坤
（吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林　１３２１０１）
摘要：以毛樱桃和鲜姜为主要原料，进行液态深层发酵酿造果醋的工艺研究，通过单因素和正交试验确
定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。研究结果表明：酒精发酵的最佳发酵工艺为发酵温度为
２５℃，活性干酵母添加量０．３‰，ｐＨ　３．６，姜汁的最佳添加量５％，酒精含量可达６．９５％。醋酸发酵的
最佳发酵工艺为发酵温度３２℃，醋酸菌添加量１２％，通风量（Ｖ／Ｖ，ｍｉｎ）１∶０．１２，姜汁添加量０．５％，醋
酸含量可达６．３６ｇ／ｄＬ。毛樱桃姜汁果醋为宝石红色，澄清透明，醋香、姜香和果香协调，口感柔和，典
型性突出。
关键词：毛樱桃；姜汁；果醋；工艺
中图分类号：ＴＳ２５５．４７　　　文献标志码：Ａ　　　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１５．０１．０２０
文章编号：１０００－９９７３（２０１５）０１－００８０－０４
Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｎａｎｋｉｎｇ　Ｃｈｅｒｒｙ　Ｆｒｕｉｔ　Ｖｉｎｅｇａｒ
ＺＨＡＮＧ　Ｗｅｎ－ｙｉｎｇ，ＪＩＡＮＧ　Ｘｉａｏ－ｋｕｎ
（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｌｅｇｅ，Ｊｉｌｉｎ　１３２１０１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ　Ｎａｎｋｉｎｇ　ｃｈｅｒｒｙ　ａｎｄ　ｆｒｅｓｈ　ｇｉｎｇｅｒ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂｒｅｗｉｎｇ
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｖｉａ　ｌｉｑｕｉｄ　ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｉｓ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ．Ｂｙ　ｍｅａｎｓ　ｏｆ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ
ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｃｅｔｉｃ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｌｕｓｔｒａｔｅ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｉｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｓ　２５℃，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ａｃｔｉｖｅ　ｄｒｙ　ｙｅａｓｔ　ｉｓ　０．３‰，ｔｈｅ　ｐＨ
ｉｓ　３．６，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｇｉｎｇｅｒ　ｊｕｉｃｅ　ｉｓ　５％，ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｌｃｏｈｏｌｉｃｉｔｙ　ｉｓ　６．９５ｇ／ｄＬ．Ａｎｄ　ｔｈｅ
ｏｐｔｉｍａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ａｃｅｔｉｃ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｉｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｓ　３２℃，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ
ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｉｓ　１２％，ｔｈｅ　ａｉｒ　ｖｏｌｕｍｅ（Ｖ／Ｖ，ｍｉｎ）ｉｓ　１∶０．１２，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ
ｇｉｎｇｅｒ　ｊｕｉｃｅ　ｉｓ　０．５％，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｖｏｌｕｍｅ　ｏｆ　ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｉｓ　６．３６ｇ／ｄＬ．Ｔｈｅ　ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｏｆ　Ｎａｎｋｉｎｇ
ｃｈｅｒｒｙ－ｇｉｎｇｅｒ　ｊｕｉｃｅ　ｉｓ　ｃｌｅａｒ　ａｎｄ　ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ　ｏｆ　ｒｕｂｙ　ｒｅｄ．Ｉｔ　ｔａｓｔｅｓ　ｍｉｌｄ　ａｎｄ　ｈａｓ　ａ
ｐｒｏｍｉｎｅｎｔ　ｔｙｐｉｃａｌｉｔｙ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｈａｒｍｏｎｙ　ｏｆ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｆｒａｇｒａｎｃｅ，ｇｉｎｇｅｒ　ｆｒａｇｒａｎｃｅ　ａｎｄ　ｆｒｕｉｔ　ｆｒａｇｒａｎｃｅ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｎａｎｋｉｎｇ　ｃｈｅｒｒｙ；ｇｉｎｇｅｒ　ｊｕｉｃｅ；ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
　　毛樱桃盛产于华北、东北地区，是北方早熟水果之
一。果实色泽艳丽，营养丰富。含糖８．２１％，总酸
１．２２％，Ｖｃ　６３．５ ｍｇ／１００ ｇ，Ｃａ 的 含 量 高 达
１６０．７ｍｇ／１００ｇ，是一般水果含量的１０～８０倍［１］。生
收稿日期：２０１４－０９－２４
基金项目：吉林省教育厅酿造技术高等学校工程研究中心项目（吉农院合字［２０１２］第６０２号）
作者简介：张文英（１９６３－），女，副教授，研究方向：果蔬贮藏与加工。
—０８—
技术研发　　第４０卷 第１期
２０１５年１月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
姜药食兼用，含有姜酚、姜辣素等，具有抗凝、抗氧化、
抗肿瘤、降血脂等多种功效，还能杀菌防腐。以毛樱桃
为主要原料酿成果醋，可大大提高毛樱桃经济价值。
在果醋中加入姜汁，更改善了果醋的风味，提高了果醋
保健作用，具有广阔的市场发展前景。
１　材料与方法
１．１　材料与主要仪器设备
毛樱桃、鲜姜　农贸市场；葡萄酒酵母　安琪酵
母股份有限公司；ＡＳ１．４１醋酸菌冻干粉　北京微生
物研究所；Ｔ６紫外可见分光光度计　北京北分天普仪
器技术有限公司；ＢＴ１２４Ｓ４型电子天平　北京赛多利
斯仪器技术有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ型酸度计　上海虹益
仪器仪表有限公司；ＲＺＳ－ＡＰＪ５Ｌ机械搅拌不锈钢发酵
罐　南京润泽生物工程设备有限公司；手持糖量计
（ＷＹＴ－４型）　上海精密仪器仪表有限公司；岛津ＬＣ－
１０Ａ液相色谱仪等。
１．２　试验方法
１．２．１　工艺流程
毛樱桃挑选→破碎→果胶酶处理→果汁
　　　　　　　鲜姜挑选→破碎→
烍
烌
烎榨汁
→混合
调配→酒精发酵→醋酸发酵→澄清处理→过滤→调配
→装瓶→杀菌→毛樱桃姜汁果醋。
１．２．２　技术要点
果汁的制备及处理：果实经挑选破碎后，添加
０．３％的果胶酶，在３５℃下处理６０ｍｉｎ，然后加热至
９６～９８℃保持２～３ｍｉｎ钝化酶［２］，取其浆用４层纱
布拧干榨汁。鲜姜经挑选修整后，用榨汁机压榨取汁，
用４层纱布过滤。
酒精发酵：按照一定比例将果汁与姜汁混合后，用
０．３％ Ｖｃ处理以防氧化，用柠檬酸调整ｐＨ 至３．４～
３．６，再用蔗糖调整糖分至１７％。经调配后的发酵液，
添加葡萄酒干酵母。先将葡萄酒酵母用３７～４２℃温
水活化３０ｍｉｎ，之后加入并搅拌均匀，进行酒精发酵。
当果汁中的糖分发酵完毕后，停止酒精发酵。
醋酸发酵：醋酸菌经活化培养后，再进行扩大培
养［３］。按照不同的量接入料液中，利用通风发酵罐，在
２８～３６℃温度下进行发酵，至酸度不升高时醋酸发酵
终止。
陈酿及后处理：醋酸发酵结束后，静止于避光、凉
爽处，待其清澈透明，过滤，８０℃杀菌１５ｍｉｎ即得果
醋［４］。
１．３　统计分析方法
总糖：菲林试剂法；可溶性固形物：手持测糖仪
法；总酸：中和滴定法；酒度：蒸馏比重法；ｐＨ 的测
定：ｐＨＳ－２５型酸度计；６－姜酚：ＨＰＬＣ法。所有数据
采用Ｅｘｃｅｌ进行整理与绘图，ＳＰＳＳ软件进行统计分
析。
２　结果与分析
２．１　姜汁添加量对原酒质量的影响
姜汁添加量对毛樱桃原酒的质量有一定影响，姜
汁的多少直接影响果酒的色泽、香气和口感。试验中
姜汁添加量为４％，５％，６％，７％，８％，９％，在２５℃下
发酵，通过感官评价确定姜汁和毛樱桃果汁的最佳配
比。
表１　姜汁添加量对毛樱桃原酒感官品质的影响
Ｔａｂｌｅ　１Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｇｉｎｇｅｒ　ｊｕｉｃｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｎ　ｔｈｅ
ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｎａｎｋｉｎｇ　ｃｈｅｒｒｙ　ｒａｗ　ｗｉｎｅ
试验序号 姜汁添加量（％） 感官评价 评分（１００分）
１　 ４ 酒色深红，风味不突出，口味淡，姜香不明显 ７８
２　 ５ 酒色为宝石红色，口味偏淡，果香姜香较协调 ８４
３　 ６ 酒色为宝石红鲜亮，果香姜香和谐，风格独特 ９０
４　 ７ 酒色鲜红色，果香姜香较协调，典型性突出 ８６
５　 ８ 酒色鲜红色，果香姜香不协调，姜较重味 ８０
６　 ９ 酒色浅红酒体浑浊，姜香气冲 ７５
　　由表１可知，姜汁添加量较低时，姜香不明显且口
味淡；而姜汁添加量较高时，造成酒体姜香过重，所以
选择５％～７％为较适添加比例。
２．２　酒精发酵最佳工艺参数的确定
选取对发酵原酒质量影响较大的因素，发酵温度、
酒母接种量、ｐＨ、姜汁加量进行正交试验，以酒精生
产量为评价指标。因素水平见表２，正交试验结果见
表３。
—１８—
第４０卷 第１期
２０１５年１月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 技术研发　　
表２　酒精发酵因素水平表
Ｔａｂｌｅ　２Ｌｅｖｅｌｓ　ａｎｄ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
因素
水平
Ａ
发酵温度（℃）
Ｂ
酵母加量（‰）
Ｃ
ｐＨ
Ｄ
姜汁加量（％）
１　 ２３　 ０．２　 ３．４　 ５
２　 ２５　 ０．３　 ３．５　 ６
３　 ２７　 ０．４　 ３．６　 ７
表３　酒精发酵正交试验Ｌ９（３４）结果分析
Ｔａｂｌｅ　３Ｒｅｓｕｌｔｓ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ　Ｌ９（３４）ｏｆ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
试验号
因素水平
Ａ
发酵温度
（℃）
Ｂ
酵母加量
（‰）
Ｃ
ｐＨ
Ｄ
姜汁量
（％）
酒精含量
（％）
感官评价
１　 １　 １　 １　 １　 ６．５２ 宝石红色，香气协调
２　 １　 ２　 ２　 ２　 ６．４８ 宝石红色，香气和谐
３　 １　 ３　 ３　 ３　 ６．２５ 浅红色，香气协调
４　 ２　 １　 ２　 ３　 ６．７８ 鲜红色，香气和谐
５　 ２　 ２　 ３　 １　 ６．９５ 宝石红色，香气协调
６　 ２　 ３　 １　 ２　 ６．３２ 宝石红色，香气和谐
７　 ３　 １　 ３　 ２　 ６．０５ 鲜红色，香气和谐
８　 ３　 ２　 １　 ３　 ６．２６ 宝石红色，香气协调
９　 ３　 ３　 ２　 １　 ５．９８ 宝石红色，香气协调
Ｋ１ １９．２５　 １９．３５　 １９．１　 １９．４５
Ｋ２ ２０．０５　 １９．６９　 １９．２４　 １８．８５
Ｋ３ １８．２９　 １８．５５　 １９．２５　 １９．２９
ｋ１ ６．４２　 ６．４５　 ６．３７　 ６．４８
ｋ２ ６．６８　 ６．５６　 ６．４１　 ６．２８
ｋ３ ６．０９　 ６．１８　 ６．４２　 ６．４３
Ｒ　 ０．５９　 ０．３８　 ０．０５　 ０．２
　　由表３可知，发酵温度对酒度影响最大，其次是酵
母的接种量和姜汁添加量，ｐＨ 对酒度影响较小。根
据酒精产量及感官评价，最佳组合为 Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ１，即发
酵温度为２５℃，酵母添加量为０．３‰，ｐＨ为３．６，姜汁
添加量为５％。原酒为宝石红色，香气协调，酒精含量
为６．９５％，典型性突出。
２．３　发酵温度对醋酸发酵的影响
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
3 4 5 6 7 8 9 10
发酵天数（天）
酸
度
（ g
/d
L）
28 ℃
30 ℃
32 ℃
34 ℃
36 ℃
图１　发酵温度对醋酸发酵的影响
　　由图１可知，不同发酵温度下发酵３天后酸度呈
上升趋势，特别是３０，３２℃时，酸度上升明显，发酵第
８天酸度达到最大６．２２％。当发酵温度为２８℃时，由
于温度较低，醋酸菌活性不强，产酸量低。而在３６℃
条件下酸度上升不太明显，到第５天开始基本恒定，原
因是发酵温度过高，酒精及醋酸易挥发，醋酸菌生长代
谢过盛，发生早衰而退化，致使最终产酸量低。因此，
在３０～３４℃温度范围内较适合。
２．４　醋酸菌添加量对醋酸发酵的影响
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
3 4 5 6 7 8 9 10
发酵天数（天）
酸
度
（ g
/d
L） 9%
10%
11%
12%
13%
图２　醋酸菌添加量对醋酸发酵的影响
　　由图２可知，发酵初期随着接种量的加大发酵加
快，发酵效果好。但５天后菌种添加量为１３％的处理
发酵开始减缓，这是由于营养物质过多得用于醋酸菌
的生长繁殖，使醋酸发酵底物减少，产酸速度和产酸量
下降。接种量为１０％～１２％的处理发酵速度快，第
８天酸度达到最大，随后趋于稳定。
２．５　通风条件对醋酸发酵的影响
在醋酸发酵中氧化酒精需要充足的氧气，故通风
量的选择对于醋酸发酵起着重要的作用。研究结果表
明，通风量在１∶０．１２～１∶０．１６醋酸得率显著高于
１∶０．０８～１∶０．１０，所以认为通风量在１∶０．１２～１∶
０．１６范围比较适宜。主要是因为当风量过大，造成酒
精的挥发量加大，使终了酸度偏低。
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
3 4 5 6 7 8 9 10
发酵天数（天）
酸
度
（ g
/d
L） 1∶0.08
1∶0.10
1∶0.12
1∶0.14
1∶0.16
图３　通风量对醋酸发酵的影响
—２８—
技术研发　　第４０卷 第１期
２０１５年１月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
２．６　醋酸发酵最佳工艺的优化
选取对醋酸发酵影响较大的因素进行正交试
验，又考虑到姜汁在醋酸发酵过程中的损失，因此
进行发酵温度、接种量、通风量和姜汁添加量的工
艺优化。发酵过程中进行酸度测定，以产酸量作为
评价指标。
表４　醋酸发酵因素水平表
Ｔａｂｌｅ　４Ｌｅｖｅｌｓ　ａｎｄ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ａｃｅｔｉｃ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
因素
水平
Ａ
发酵温度
（℃）
Ｂ
醋酸添加量
（％）
Ｃ
通风量
（Ｖ／Ｖ，ｍｉｎ）
Ｄ
姜汁加量
（％）
１　 ３０　 １０　 １∶０．１２　 ０
２　 ３２　 １１　 １∶０．１４　 ０．５
３　 ３４　 １２　 １∶０．１６　 １
表５　醋酸发酵正交试验Ｌ９（３４）结果分析
Ｔａｂｌｅ　５Ｒｅｓｕｌｔｓ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ　Ｌ９（３４）ｏｆ　ａｃｅｔｉｃ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
试验号
因素水平
Ａ
发酵温度
（℃）
Ｂ
醋酸添加量
（％）
Ｃ
通风量
（Ｖ／Ｖ，ｍｉｎ）
Ｄ
姜汁量
（％）
酸度
（ｇ／ｄＬ）
１　 １　 １　 １　 １　 ５．９５
２　 １　 ２　 ２　 ２　 ６．０２
３　 １　 ３　 ３　 ３　 ６．１７
４　 ２　 １　 ２　 ３　 ６．１２
５　 ２　 ２　 ３　 １　 ６．１９
６　 ２　 ３　 １　 ２　 ６．３６
７　 ３　 １　 ３　 ２　 ６．１５
８　 ３　 ２　 １　 ３　 ６．２２
９　 ３　 ３　 ２　 １　 ６．２１
Ｋ１ １８．１４　 １８．２２　 １８．５３　 １８．３５
Ｋ２ １８．６７　 １８．４３　 １８．３５　 １８．５３
Ｋ３ １８．５８　 １８．７４　 １８．５１　 １８．５１
ｋ１ ６．０５　 ６．０７　 ６．１８　 ６．１２
ｋ２ ６．２２　 ６．１４　 ６．１２　 ６．１８
ｋ３ ６．１９　 ６．２５　 ６．１７　 ６．１７
Ｒ　 ０．１７　 ０．１８　 ０．０８　 ０．０６
　　由表５可知，发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发
酵影响最大，其次是通风量和姜汁添加量，最佳组合为
Ａ２Ｂ３Ｃ１Ｄ２，即发酵温度为３２ ℃，醋酸菌添加量为
１２％，通风量为１∶０．１２，姜汁添加量为０．５％。果醋
为宝 石 红 色，果 香 与 姜 香 协 调，醋 酸 含 量 可 达
６．３６ｇ／ｄＬ，典型性突出［５］。
３　产品质量标准
３．１　感官评价
清液，略带葡萄的果香味，色泽：宝石红色，有光
泽，澄清透明。香气：具有姜香、酯香、醋香和毛樱桃特
有的果香，香气浓郁协调，无异杂味。滋味：口感柔和，
酸而不涩。
３．２　理化指标
可溶性固形物（２０℃折光计法）：≥４．０％；总酸
（以醋酸计）≥４．５ｇ／ｄＬ；还原糖 （以葡萄糖 计）：
≤４ｇ／Ｌ；酒 精 含 量 （Ｖ／Ｖ）：≤０．０７％；６－姜 酚
≥５０ｍｇ／Ｌ。
３．３　微生物指标
细菌菌落≤１００ｃｆｕ／ｍＬ；大肠菌群≤３ＭＰＮ／ｄＬ；
致病菌（指肠道致病菌）：不得检出。
４　结论
以毛樱桃和鲜姜为试验材料，研究毛樱桃姜汁
果醋加工工艺。酒精发酵阶段，在发酵 温 度 为
２５℃，活性干酵母添加量为０．３‰，ｐＨ为３．６的工
艺条件下，姜汁的最佳添加量为５％，酒精含量可达
６．９５％。醋酸发酵的最佳发酵工艺：发酵温度为
３２℃，醋酸菌添加量为１２％，通风量为１∶０．１２，
姜汁添加量为０．５％。
毛樱桃姜汁果醋为宝石红色，澄清透明。具有姜
香、醋香和毛樱桃特有的果香，香气浓郁协调。口感柔
和，酸而不涩。醋酸含量可达６．３６ｇ／ｄＬ，典型性突
出。具有一定的市场潜力，有着广阔的发展前景。
参考文献：
［１］高海生，肖月娟，刘秀凤，等．毛樱桃果实营养成分分析研
究［Ｊ］．食品科学，２００２（６）：１１０－１１２．
［２］吴翔，张洁，黄易安，等．复合发酵果醋饮料的研制［Ｊ］．农产
品加工，２００５（４）：５３－５５．
［３］徐妍．果醋发酵工艺研究及营养成分分析［Ｄ］．哈尔滨：东北
农业大学，２０１２：６．
［４］余永建．桑葚果醋液态深层发酵工艺的研究［Ｊ］．中国酿造，
２０１０（１１）：１７５－１７７．
［５］熊俐，明红梅．梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化［Ｊ］．食
品与发酵科技，２００９（５）：６５－６７．
—３８—
第４０卷 第１期
２０１５年１月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 技术研发