全 文 ：应用技术
西藏光核桃（Prunus mira Koehne Kov et． Kpst）又
名西藏桃，藏语为康布，是西藏原有的野生桃种，属于
蔷薇科李属的矮小乔木植物，生长于海拔 2 500 m～
3 500 m之间。在北纬 31°10～29°58，东经 9l°50～
98° 48之间的 20个县境内均有分布，其中尤以雅鲁
藏布江下游及其支流尼洋河及帕龙藏布江流域最为集
中，初步估计全区光核桃树种为 30万株，是西藏东南
部主要的野生经济树种[1]。方江平对林芝地区光核桃
果实年产量估算为 500万 kg[2]；2006年~2008年进行
系统调查，光核桃果实年产量为 5 300 t~6 900 t[3]，而且
多分布于地势平缓的河边和村庄附近，容易采收，有较
高的经济利用价值。经测定，光核桃含糖 3.6 %～8 %，VC
554 mg/kg，Ca 1.2 mg/kg，Fe 0.12 mg/kg，Zn 0.025 mg/kg，
此外，纤维素也是水蜜桃的 4倍以上[3-4]。可见光核营
养价值高，但鲜食口感不佳。
果醋生产已有悠久的历史。研究表明，果醋能推
迟和消除疲劳，调解血液的酸碱平衡，对于预防和治疗
高血脂和心血管疾病具有重要的意义，能预防衰老，增
强肠胃道的杀菌能力，增强肝、肾脏机能、减肥护肤
等 [5]。鉴于当前西藏林芝地区对光核桃的利用尚未到
资源量的 5 %，光核桃的深度开发具有广阔的空间。课
题组旨在探索出一套切实可行的果醋生产技术，为工
业化生产提供理论参考。由于光核桃的纤维素含量高，
水分少（75.8 %），导致出汁率低，纤维素酶、果胶酶降
解后采用液固串淋发酵法生产光核桃果醋，实验取得
了良好的效果。
1 材料与方法
1.1 材料
光核桃：市上收购；纤维素酶：北京盛世嘉明科技
开发有限公司；果胶酶 Y-23：上海润成生物科技有限
公司；白砂糖、食盐、青稞、麸皮、谷糠：市售；葡萄糖、柠
檬酸、碳酸氢钠、抗坏血酸；糖化酶（5万单位/g）：无锡
杰能科技生物工程有限公司。
1.2 菌种
酵母菌（高活性干酵母）：安琪酵母股份有限公
司；醋酸菌（A104）：陕西省微生物制品研究所。
1.3 主要设备与仪器
打浆机（DJ-1.5）：江苏苏海机械制造有限公司；发
液固串淋法生产光核桃果醋的工艺
钟政昌 1，方江平 2
（1.西藏农牧学院生物技术中心，西藏林芝 860000；2.西藏高原生态研究所，西藏林芝 860000）
摘 要：采用液固串淋发酵工艺，对光核桃果醋的生产工艺进行初步探讨。实验表明，纤维素酶和果胶酶处理后发酵，
液固串淋发酵得到酒精发酵率 86.4 %，醋酸转化率为 75.3 %，发酵周期为 15 d～16 d。
关键词：西藏；光核桃；果醋；液固串淋发酵法
Liquid & Solid Cross-sprinkling Fermentation in Producing Prunus mira koehne Vinegar
ZHONG Zheng-chang1，FANG Jiang-ping2
（1. Tibet Agricultural and Animal Husbandry College Bio-technology Center，Linzhi 860000，Tibet, China; 2. Tibet
Plateau Ecology Institute，Linzhi 860000，Tibet, China）
Abstract：The liquid & solid cross -sprinkling fermentation method was taken in the research Prunus mira
Koehne vinegar. Results showed：after dealing with cellulase and pectinase，the fermentation ratio of alcohol is
86.4 %，its average acetic acid transformation ratio reaches 75.3 %，and the fermentation period is 15 d-16 d by
liquid & solid cross-sprinkling fermentation.
Key words：Xizang; Prunus mira Koehne; fruit vinegar; liquid & solid cross-sprinkling fermentation
基金项目：中央财政林业科技推广重点推广项目（[XZ2009]002）
作者简介：钟政昌（1975—），男（汉），助理研究员，硕士，主要从事食
品资源研究与开发。
2011年 3月
第 32卷第 3期
食品研究与开发
Food Research And Development94
钟政昌，等：液固串淋法生产光核桃果醋的工艺
酵罐（自行设计组装）；温度计（HT-5）：常州市瑞明仪
器厂；糖度计（TD-45）：浙江托普仪器有限公司；数字
酸度计（CN60M/PHS-3C）：北京中西泰安技术服务有限
公司，旋转蒸发仪（RE52AA）：成都名驰仪器有限公司。
1.4 分析检验方法
食醋中总酸的测定：酸碱中和法；酒精度测定：蒸
馏法测定；还原糖的测定：斐林试剂法。
1.5 方法
1.5.1 工艺流程
光核桃→清洗除杂→碱液去皮→冲淋去碱→护
色、去苦→去核打浆→加热灭酶→纤维素酶、果胶酶处
理→合料、调整糖度→酒精发酵→光核桃果酒醪
成品←杀菌←灌装←均质←调配←过滤←固态
醋酸发酵←回流发酵罐←活化醋酸菌
↑ ↓
液态醋酸发酵
1.5.2 工艺要点
护色去苦：加入 1 %的氯化钠，0.01 %的抗坏血
酸，0.1 %的柠檬酸，0.02 %的亚硫酸钠，将去皮并冲
洗干净的光核桃在其内浸泡 8 h～12 h。这样基本可以
去苦涩与护色。
纤维素酶和果胶酶剂处理：由于光核桃中含大量
的纤维素和果胶，不利于取汁并影响发酵，同时还影响
成品的稳定性，利用纤维素果胶酶剂处理降解为半乳
糖等低分子物质，可提高原料的出汁率，也为后期生产
打下了良好基础。
糖化：用凉开水把汁液降温至 39 ℃，加入糖化酶
（5万 U/g）0.15 %，糖化时的 pH值控制在 4.0~4.2，糖
化约 20 h后，应立即冷却到 30 ℃，送入酒精发酵阶
段。糖化过程中需要通风搅拌。
酒精发酵：将糖化液送入发酵罐后，同时加水稀
释至 1.2倍（包括酒母在内），将活化过的酵母菌液接
种到果汁中发酵。定期测定发酵液中总糖、总酸及酒
精含量，待发酵液中酒精含量不再上升时，酒化完成，
进行蒸汽高温灭菌（95℃灭菌 60 s）处理。
液固串淋：即用部分经稀释的液态熟醋液对固态
醅进行浇淋，并定时回流淋浇，当淋得的醋液酸度降至
3.8 g/100 mL以下即可停止。
2 结果与分析
2.1 酶降解处理
采用纤维素酶和果胶酶进行处理，并对纤维素酶
和果胶酶的用量、pH值、温度进行了试验，结果最适
pH值为 4.7左右，45℃~50℃为最适温度，以纤维素酶
0.1 %～0.12 %，果胶酶 0.1 %~0.15 %为最佳用量。
2.2 酒精发酵
酒精发酵过程中每隔 0.5 d 测定发酵液的酒精
度、酸度和糖度的变化，光核桃果浆醪液酒化曲线如
图 1所示。
从图 1可以看出，发酵前期的 1 d~2 d内，酒度变
化不大，酵母处于适应和生长阶段；发酵的第 3天~5天
内，酒度上升较快，糖度相应迅速下降，此过程中产生
有大量的泡沫;第 6天过后，酒精发酵速度趋于平缓，
糖度的变化也减慢，酒精度达到 6.28 %，糖度约为
1.87 %。发酵 6 d后，酒精发酵开始停止，可以进入醋
酸发酵。
2.3 果醋发酵工艺分析
2.3.1 酒精度对醋酸发酵的影响[6]
理论上，醋酸菌对乙醇的忍受质量分数为 15 %~
16 %，而 12 %以上的酒精度就抑制了醋酸菌的活动，
若达到 14 %乙醇体积分数，就很难形成醋酸胶团。分
别将果汁原酒调配成乙醇体积分数为 4 %、6 %、8 %的
醋基，灭菌、冷却后，将已活化的醋酸菌接入，于 30℃~
32 ℃通气培养，每 1天测定发酵液的总酸，当醋酸含
量不再增加时，停止发酵，发酵时间为 5 d。
由表 1可知，原始酒精度在 4 %～6 %之间产醋酸
的转化在 74 %~80 %左右，而原始酒精度达 8 %时，转
化率降至 62 %，证明醋酸发酵原始酒精度在 4 %～6 %
之间较适宜。
图 1 酒精发酵过程中酒精度、糖度和酸度的变化
Fig.1 Changes of alcohol concentration, sugar degree and acidity
in alcohol fermentation
表 1 原始酒精度对产醋转化率的影响
Table 1 Effects of incipient alcohol concentration on acidity
percent conversion
原始酒精度/（体积分数）
4
6
8
平均转化率/%
80.7
77.6
62.3
时间/d
应用技术
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2.3.2 液固串淋发酵过程中酸度的变化
醋酸发酵期间，每 1天测定发酵液的酒精度和酸
度。液态醋酸发酵中酒精度和酸度变化如图 2所示，液
固串淋发酵过程中酸度的变化如图 3所示。
液态醋酸发酵的时间在 5.5 d左右。发酵前 5天，
酒精度迅速下降，酸度迅速上升，因为乙醇在醋酸菌的
作用下被氧化成醋酸。从第 6天起，由于液态罐中酸度
下降，预示着发酵液中的酒精耗尽，液态罐和固态罐串
淋有助于加速固态罐中的醋酸发酵。将液态塔和固态
塔中的发酵将液态塔和固态塔中的发酵液相互之间
交换淋浇，使固态塔中的醋汁酸度从 2.69 %逐渐上升
到 3.72 %，经历时间为 15 d左右（约 360 h）。
2.4 产品转化率分析[7]
2.4.1 酒醪产量
35 kg的糖化醪经酒精发酵产酒醪为 26.4 kg，比
重约为 1.08。因在发酵过程中代谢产生的 CO2约为
1.1 kg，总损耗量约为 9.6 kg。测得酒精含量 22 ℃为
6.28 %，经过滤得酒液为 22.3 kg。测得酒液为 22 kg，比
重约为 0.989 6。湿渣 2.4 kg，干渣为 0.62 kg。
2.4.2 酒精发酵率
酒精发酵率/%= 酒液×酒含量（实产糖化醪葡萄糖总量）×0.5111 ×
100
注：0.511 1是理论上每 kg葡萄糖可产出 0.511 1 kg
酒精。
经计算，酒精发酵率为 86.4 %。
2.4.3 醋酸转化率
1 kg酒精理论上可产 1.304 kg的乙酸，且有 0.5 kg
的水生成，而一般最高产出 1.2 kg的醋。故一般发酵率
最高的为 1.21.304 ×100=92 %
醋酸转化率/%= 成熟醋中乙酸总量发酵酒醪中酒精总量×1.304 ×100
经计算，醋酸转化率为 75.3 %。
3 结论
采用纤维素酶、果胶酶强化水解，能大幅度地将
原料中难以分解的多糖物质转化成果醋生产的基础
发酵物质，以提高原料利用率。利用糖化酶进行糖化
后再用安琪酿酒高活性干酵母酒精，利用固液串淋发
酵法进行醋酸发酵，经测定计算，酒精发酵率 86.4 %，
醋酸转化率为 75.3 %。本研究结果与汪芳安[7]的研究
十分接近。
参考文献：
[1] 董国正.西藏光核桃的调查[J].中国林副特产,1991(3): 44-45
[2] 蔡长河,方江平,钟明，等.西藏野桃果实的特性及综合加工利用
研究[J].食品科学, 2002, 23(11): 73-76
[3] 钟政昌.西藏林芝地区光核桃资源生态学研究[D].西藏大学，2008:
28-30，55-57
[4] 钟政昌,普琼.西藏野桃凉果加工技术研究[J].林业科技通讯, 2001
(12):35-36
[5] 张锋,金杰,刘春芬.果醋抗氧化作用研究进展[J].中国酿造, 2008
(8): 8-11
[6] 王春霞,杜连祥,路福平.红枣果醋发酵条件的研究[J].食品与发
酵工业, 2009,35(5): 114-117
[7] 汪芳安,黄勇,周帼萍，等.液固串淋发酵法生产木瓜果醋技术研
究[J].食品科技,2006,31(4):100-103
收稿日期：2010-08-03
图 2 液态醋酸发酵过程中酒精度和酸度变化
Fig.2 Changes of acidity during liquid acetic fermentation
图 3 串淋发酵过程酸度变化
Fig.3 Changes of acidity during cross-sprinkling fermentation
发酵时间/d
时间/d
酸
度
/%
酒
精
度（
体
积
分
数
）
酸
度
/%
应用技术钟政昌，等：液固串淋法生产光核桃果醋的工艺96