全 文 ：技术装备
30 农产品加工业
雪梨和糯米都具有较高的食用和保健价值，将两者
作为主要原料，开发酿造出新型的果酒，集雪梨与糯米
的营养和功效与一体，不仅增加了酒的色香味，而且使
酒的营养价值和保健功效更加突出。本项目以河北赵县
产雪梨和糯米为主要原料，对雪梨汁米酒的酿造工艺及
其条件参数进行了深入研究，通过单因素和正交实验，
最终初步确定出切实可行的雪梨米酒生产方案，进而在
此基础上完善中试乃至大生产工艺条件，研究成果将丰
富雪梨深加工产业链，多元开发河北省雪梨产品，提高
其生产附加值，创造更大的经济效益和社会效益。
1 实验材料与仪器
原料：雪梨（市售，北人超市购买）；糯米（市
售，北人超市购买）；甜酒曲（安琪酵母股份有限公
司）；维生素C（石药集团欧意药业有限公司）。
试剂：酚酞；NaOH标准液。
仪器与设备：DH4000B恒温培养箱（天津市泰斯
仪器有限公司）；RH2826榨汁机（飞利浦家庭电器有
限公司）；电磁炉（美的集团）；三层复底蒸锅（金
石城兴机械厂）；YP60001N电子天平（上海精科天美
科学仪器有限公司）；FA2204B分析天平（上海精科
天美科学仪器有限公司）；鼓风干燥箱（上海一恒科学
仪器有限公司）；RHB-50手持糖度仪；酒精比重计；
1000mL烧杯；铁架台；锥形瓶。
2 试验方法和步骤
2.1 工艺流程
雪梨汁米酒生产工艺流程见图1。
雪梨汁米酒酿造工艺初步探究
肖霄
（石家庄学院化工学院 石家庄 050035）
摘　要：以河北赵县产雪梨和糯米为主要原料，对雪梨汁米酒的酿造工艺及其条件参数进行深入研究，通
过单因素和正交实验确定雪梨汁米酒的最佳工艺条件：雪梨汁的添加量为15%，甜酒曲的接种量为0.6%，
发酵时间为7d，发酵温度为28℃，在此最佳工艺条件下，通过糖化、发酵、过滤、陈酿等一系列流程最终
获得成品雪梨汁米酒。
关键词：雪梨 糯米 正交实验 发酵工艺
2.2 操作步骤[1，2]
（1）玻璃仪器灭菌。试验前，将实验所用烧杯放
鼓风干燥箱高温灭菌，一般为180℃，灭菌时间1h。
（2）糯米浸泡。将糯米洗干净，去除其中杂
质，按米:水为1:2比例浸泡，水温20～25℃，浸泡
24～48h。等到米粒的水分吸收到饱和时，用手搓开米
粒试试，若搓开即可成粉末状，而且米中无白心、硬
心，就表示米泡好了。
（3）蒸煮。将米控水并且沥干，用蒸饭锅蒸米，
约35min左右可蒸熟，蒸出的米要求熟透但是不烂，米
粒疏松不粘连，软硬要适中，米中没有不熟的白心。
图1 雪梨汁米酒生产工艺流程
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（4）晾饭。米饭出锅后均匀的摊开，用消毒的蒸
馏水把米冲凉，降温到28～32℃[3] 。
（5）拌曲、糖化。将糯米分装至烧杯内，加入甜
酒曲，搅拌均匀。用牛皮纸封口，于28℃条件下糖化
24h。
（6）榨汁。糖化结束后，选择成熟、大小适中、
品质优良的雪梨，清洗干净后去皮，切成小块，用榨汁
机榨汁，同时流加Vc，以增强梨汁的抗氧化作用，防止
褐变，Vc用量1‰。
（7）发酵。加入雪梨汁后，搭窝，将烧杯放入恒
温培养箱，在特定条件下进行发酵。
（8）陈酿。将成品酒密封陈酿1年。观察是否有沉
淀、颜色透明度如何，口感变化。
2.3 理化性质的测定
蒸出酒后，需要对酒进行理化性质的测定，取适量
的酒，测量它的酒精度和酸度。
2.3.1 酒精度的测定[4]
采用蒸馏法测定酒精含量。温度在20℃时测量出
酒的度数值为标准值，如果温度每低于或者高于2.5℃
时，酒度就加或者减1°。
2.3.2 酸度的测定[5]
用酸碱滴定法测定酸度。酒中含有有机酸，当用
碱液进行滴定时，有机酸被中和，生成盐类。实验用
酚酞作为指示剂，当滴定到终点的时候，溶液变为微
红色，利用消耗的标准碱液体积，可以计算出酒总酸
度的含量。
量取米酒10mL，转入100mL的容量瓶中进行定
容，将定容后的溶液，取20mL，转入150mL的锥形瓶
中，加入指示剂，用标定好的NaOH标准溶液滴定米酒
样品至微红色。且半分钟内不变色即可。
其总酸度为：

式中：X——每升样品中酸的克数，单位g/L；
C——NaOH 标准液的摩尔浓度，单位mol/L；
V1——消耗NaOH 标准液的体积，单位L；
K——换算为适当酸的系数，柠檬酸为0.070；
F——为酒稀释倍数；
V0——进行滴定时溶液的取样体积，单位mL。
3 试验结果分析
3.1单因素实验
以酒精度和酸度作为为评价指标，研究不同的雪梨
汁的添加量、甜酒曲的接种量、发酵时间、发酵温度对
酒品质的影响。
3.1.1不同雪梨汁添加量制备雪梨汁米酒
在甜酒曲添加量为0.5%，发酵温度为28℃，发酵
时间为5d的条件下，雪梨汁添加量分别为9%、12%、
15%、18%、21%，单因素数据如表1所示。
3.1.2不同甜酒曲接种量制备雪梨汁米酒
在雪梨汁添加量为15%，发酵温度28℃，发酵时间
表1 不同雪梨汁添加量制备雪梨汁米酒
为5d的条件下，甜酒曲的接种量分别为0.3%、0.4%、
0.5%、0.6%、0.7%，单因素数据如表2所示。
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表2 不同甜酒曲的接种量制备雪梨汁米酒
表3 不同发酵时间制备雪梨汁米酒
表4 不同发酵温度制备雪梨汁米酒
3.1.3不同发酵时间制备雪梨汁米酒
在甜酒曲添加量为0.5%，发酵温度为28℃，雪梨
3.1.4不同发酵温度制备雪梨汁米酒
在甜酒曲添加量为0.5%，雪梨汁添加量为15%，
3.2 单因素实验数据的分析
3.2.1雪梨汁添加量对制备雪梨汁米酒的影响
不同雪梨汁添加量对雪梨汁米酒的影响如图2所
汁添加量为15%的条件下，发酵时间分别为3d、4d、
5d、6d、7d，单因素数据如表3所示。
发酵时间分别为5d的条件下，发酵温度分别为24℃、
26℃、28℃、30℃、32℃，单因素数据如表4所示。
示。在雪梨汁添加量为15%时酒精度达到稳定，趋于最
高。酸度控制在0.4～1.6g/L范围内，综合分析，选
取雪梨添加量的12%、15%、18%进行正交实验。
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图2 雪梨汁添加量对雪梨汁米酒的影响
图3 甜酒曲添加量对雪梨汁米酒的影响
表5 雪梨汁米酒发酵因素水平表
图5 发酵温度对雪梨汁米酒的影响
图4 发酵时间对雪梨汁米酒的影响
3.2.2甜酒曲接种量对制备雪梨汁米酒的影响
甜酒曲接种量对雪梨汁米酒的影响如图3所示。在
0.6%左右时，酒精度趋于稳定，达到最高。酸度控制
在0.4～1.6g/L范围内，综合分析，可选取酵母添加
量0.4%、0.5%、0.6%作为正交实验数据。
3.2.3发酵时间对制备雪梨汁米酒的影响
发酵时间对雪梨汁米酒的影响如图4所示。在发
酵第6d时，酒精度趋于稳定，达到最高。酸度控制
在0.4～1.6g/L范围内，综合分析，可选取发酵时间
5d、5d、7d作为正交实验数据。
3.3 正交实验
通过单因素实验，得知影响雪梨汁米酒品质的主
要因素有酒曲添加量(A)、雪梨汁添加量(B)、发酵温度
(C)和发酵时间(D)4个因素。进行L9(3
4)正交试验，各因
素水平见表5，正交试验结果见表6。
3.2.4发酵温度对制备雪梨汁米酒的影响
发酵温度对雪梨汁米酒的影响如图5所示。在28℃
时，酒精度基本达到最佳，之后下降。酸度控制在
0.4～1.6g/L范围内，综合分析，选取26℃、28℃、
30℃作为数据进行正交实验。
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表6 雪梨汁米酒发酵工艺正交试验结果
由表6的试验结果可知，发酵工艺条件中影响产品酒
精度的因素的主次关系依次为D＞C＞B＞A，即发酵时间
＞发酵温度＞雪梨汁的添加量＞甜酒曲的接种量，发酵条
件的最佳组合为A3B2C2D3，即甜酒曲的接种量0.6%，雪
梨汁的添加量15%，发酵温度28℃，发酵时间7d。
发酵工艺条件中影响酒的酸度的主次因素排序为
C＞D＞A＞B，即发酵温度＞发酵时间＞甜酒曲的接
种量＞雪梨汁的添加量，最佳的酿造米酒条件组合为
A2B3C3D2，即甜酒曲的接种量0.5%，雪梨汁的添加量
18%，发酵温度为30℃，发酵时间5d。
从酒精度、酸度综合考虑，发酵条件的最佳组合为
A3B2C2D3，即甜酒曲的接种量0.6%，雪梨汁的添加量
15%，发酵温度28℃，发酵时间7d。
4 结论
实验采用单因素实验和正交实验综合进行工艺的研
究，以酒精的度数和酸度为考察指标，通过对雪梨汁米
酒的工艺条件的探索，确定了适合生产雪梨汁米酒的工
艺方法。通过正交实验进行方差分析表明4个因素对雪
梨糯米酒酒精度的影响主次顺序为：发酵时间＞发酵温
度＞雪梨汁的添加量＞甜酒曲的接种量；4个因素对雪
梨糯米酒酸度的影响主次顺序为发酵温度＞发酵时间＞
甜酒曲的接种量＞雪梨汁的添加量。综合考虑，最佳工
艺条件为甜酒曲接种量0.6%，雪梨汁的添加量15%，发
酵温度28℃，发酵时间7d。
由于条件所限，实验没有做感官评价，在以后的研
究中应进行感官鉴评，从而更全面的评价雪梨汁米酒。
添加维生素C的目的是有效的护色，通过文献研究和预
实验比对，本实验确定了Vc为1‰，已初步达到实验护
色要求，但未对Vc使用最佳用量进行深入研究，有待今
后的实验探讨。
参考文献
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