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苦荞纳豆酱原料预处理工艺条件的优化
赵晓娟1，吴 均1，杜木英1，2，3，* ，阚建全1，2，3
(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715;
2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715;
3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) ，重庆 400715)
摘 要:以黄豆为原料，优化苦荞纳豆酱原料预处理工艺。研究黄豆浸泡料水比、黄豆浸泡时间、黄豆蒸煮时间三个因
素对成曲酶活力和苦荞纳豆酱品质的影响，通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。实验结果表明:黄豆与水
的质量比为 1∶3、黄豆浸泡时间为 18h、黄豆蒸煮时间为 30min，在此条件下得到的成曲酶活力最高，蛋白酶活力为
198U /g，糖化酶活力为 85.94U /g，且苦荞纳豆酱品质良好，氨基酸态氮含量为 0.63g /100g，感官评分为 8.71。
关键词:苦荞，纳豆酱，黄豆，预处理，工艺
Optimization of soybean pretreatment for
tartary buckwheat natto sauce production
ZHAO Xiao－juan1，WU Jun1，DU Mu－ying1，2，3，* ，KAN Jian－quan1，2，3
(1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China;
2.Chongqing Special Food Programme and Technology Ｒesearch Center，Chongqing 400715，China;
3.Laboratory of Quality and Safety Ｒisk Assessment for Agro－products on Storage
and Preservationg(Chongqing) ，Ministry of Agriculture，Chongqing 400715，China)
Abstract:Using soybean as raw materials，the pretreatment process for tartary buckwheat natto sauce production
was optimized.The effect of different material pretreatment on the enzyme activity and quality of tartary buckwheat
natto sauce was investigated，including different ratio of material to water，soaking time and boiling time. The
optimal pretreatment conditions of tartary buckwheat natto Sauce were obtained through single factor and
orthogonal tests.The results showed that:the ratio of material to water was 1∶3，the soaking time was 18h，the boiling
time was 30min.Under this condition，the enzyme activity of paste was the highest，the taste and quality of tartary
buckwheat natto sauce were much better，protease activity was 198U/g，glucoamylase activity was 85.94U/g，the
amino acid nitrogen was 0.63g /100g，sensory score was 8.71.
Key words:tartary buckwheat;natto bean sauce;bean;pretreatment;technology
中图分类号:TS214.2 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2013)23－0242－06
收稿日期:2013－05－23 * 通讯联系人
作者简介:赵晓娟(1987－) ，女，硕士研究生，研究方向:食品微生物与
发酵工程。
基金项目:重庆市科委特派员项目。
荞麦(Buckwheat)又名三角麦、乌麦，主要有苦荞
麦(Tartary Buckwheat)和甜荞麦(common buckwheat)
两个品种，是一种药食同源的粮食作物。苦荞中的
蛋白质［1］、脂肪、维生素以及金属元素含量均高于大
米、小麦和玉米等大宗粮食，而且富含支链淀粉和多
种生物活性物质［2］。因此，苦荞在降血糖、降血脂［3］、
抗氧化［4］及防治心脑血管疾病等方面具有一定的疗
效。纳豆是日本传统发酵食品，以纳豆芽孢杆菌为
发酵微生物，大豆为原料经发酵而成，具有独特的风
味和丰富的营养［5］。纳豆除了具有传统的发酵豆制
品与大豆相比的优势外，还体现了很好的保健作用
和生理功能。经常食用纳豆产品，对治疗血栓有显
著的效果［6］，还能有效防止骨质疏松［7］。本实验以优
质黄豆为原料，以苦荞粉为辅料，同时以生产纳豆的
菌种—纳豆芽孢杆菌为发酵菌种，制备苦荞纳豆酱，
对苦荞纳豆酱发酵前期的原料预处理工艺进行研究
并优化，旨在为探索苦荞深加工开辟新途径的同时，
以提高原料利用率和产品品质提供一定的参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
黄豆 重庆市北碚区天生农贸市场;苦荞 购
自重庆酉阳;甲醛、氢氧化钠、碳酸钠、硫酸铜、酒石
酸钾钠、氯化钠、乙酸钠、碘化钾、三氯乙酸(分析纯)
成都科龙化工试剂厂;干酪素(生化试剂) 北京
市海淀区微生物培养基制品厂;L－酪氨酸(生化试
剂) 上海长江生化制药厂;福林－酚试剂 北京索
莱宝科技有限公司;纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)
西南大学食品科学学院食品微生物实验室保存;斜
面培养基 0.5%牛肉膏，1.0%蛋白胨，0.5%酵母膏，
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.049
243
表 2 苦荞纳豆酱感官评价标准
Table 2 Grading rules for the sensory evaluation of Tartary Buckwheat Natto Bean Sauce
评分
项目
色泽(20%) 香气(30%) 口感(40%) 体态(10%)
8～10 分 红棕色，有光泽 酱香浓郁，无不良气味
味道鲜美，咸味
适宜，无异味
粘稠适度、均匀，无杂质
6～8 分 红褐色，有光泽 酱香较浓，无不良气味
有鲜味，咸味适宜，
无异味、略有苦涩味
粘稠适度，无杂质
3～6 分 黄褐色，略有光泽 有酱香，有轻微氨味
鲜味较淡，有轻微
异味、苦涩味
偏稀或偏稠，无杂质
0～3 分 灰褐色，无光泽 略有酱香，氨味较重
口感不鲜，有较重
异味、苦涩味
偏稀或偏稠，有杂质
0.5%葡萄糖，0.5%氯化钠，1.5%琼脂;液体种子培养
基 3.0%葡萄糖，4.0%蛋白胨，0.5%氯化钠，0.5%牛
肉膏，0.5%酵母膏。
pHS－3C +型酸度计 成都世纪方舟科技公司;
HH－B11 型恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂;752
型紫外分光光度计 上海分析仪器厂;JA2003 型电
子天平 上海精密电子仪器厂;DHG－9240 型电热恒
温鼓风干燥箱 上海齐欣科学仪器有限公司;HH－6
数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
称取筛选后的黄豆，浸泡后蒸煮，苦荞粉与水质
量比为 1∶1 拌合后蒸煮 5min，与蒸煮过的黄豆混合
(黄豆∶苦荞粉质量比为 7∶3) ，冷却至 40℃接种纳豆
芽孢杆菌，混合均匀后恒温制曲，成曲有纳豆特有香
味，且有拉丝现象。用冷却至室温的盐水(质量浓度
为 10%)按曲料与盐水比为 1∶1.5 进行拌曲，45℃恒
温发酵 20d，每天搅拌一次，至酱呈红褐色，带有浓郁
酱香即可。将样品搅拌均匀后，取适量放入研钵中，
迅速研磨至无颗粒，进行样品测定。
1.2.2 纳豆芽孢杆菌的活化 从斜面上挑取几环菌
种接入装有 5mL液体种子培养基的试管中，于 35℃、
120r /min摇床震荡培养 18h，将其以 5%的接种量接
于装有 70mL液体种子培养基的三角瓶中，在 35℃、
120r /min摇床震荡培养 18h，作为种子菌悬液，待用。
1.2.3 制曲时间和制曲温度的确定 原料蒸煮混匀
后，接种纳豆芽孢杆菌，分别置于 30、35 和 40℃的恒
温培养箱中制曲，从 0h 开始，每隔 10h 取一次样，测
定蛋白酶的活力和糖化酶活力，确定最佳制曲温度
和制曲时间。
1.2.4 原料浸泡料水比的确定 实验以黄豆为主要
原料［8］，分别按黄豆∶水的质量比为 1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、
1∶5、1∶6 浸泡，蒸煮后与苦荞粉混合，冷却至室温后接
种纳豆芽孢杆菌制曲［9］，测定成曲蛋白酶活力、糖化
酶活力，加盐水后恒温发酵，测定产品理化指标，并
进行感官评定。
1.2.5 原料浸泡时间的确定 原料加水后，分别浸
泡 6、8、10、12、14、16、18h，蒸煮后与苦荞粉混合，冷
却至室温，接种纳豆芽孢杆菌制曲，测定成曲蛋白酶
活力、糖化酶活力，加盐水后恒温发酵，测定产品理
化指标，并进行感官评定。
1.2.6 原料蒸煮时间的确定 原料浸泡后，分别蒸
煮 15、20、25、30、35、40、45min，与苦荞粉混合后冷却
至室温，接种纳豆芽孢杆菌制曲［10］，测定成曲蛋白酶
活力、糖化酶活力，加盐水后恒温发酵，测定产品理
化指标，并进行感官评定。
1.2.7 原料预处理工艺条件的优化 通过单因素实
验确定原料浸泡料水比、浸泡时间和蒸煮时间的水
平取值，按表 1 进行正交实验，测定成曲的蛋白酶活
力、糖化酶活力，加盐水发酵后，测定产品氨基酸态
氮含量，并进行感官评分，确定原料最佳预处理
工艺。
表 1 正交实验 L9(3
3)因素水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test L9(3
3)
水平
因素
A料水比
(黄豆∶水)
B浸泡时间
(h)
C蒸煮时间
(min)
1 1∶3 14 25
2 1∶4 16 30
3 1∶5 18 35
1.2.8 产品理化指标测定 蛋白酶活力测定:福林－
酚法［11］;糖化酶活力测定:碘量法［12］;氨基酸态氮含
量:甲醛滴定法［13］;总酸:酸碱滴定法［13］;水分:恒温
干燥法［13］。
1.2.9 苦荞纳豆酱的感官评价 选定 10 人作为感官
评定小组，对苦荞纳豆酱的色泽、香气、口感、体态进
行评价，满分 10 分，取 10 人评分的平均值作为评分
结果［14］。感官评价人员应该是具有本项目相关专业
背景，经过专业培训的具有评价员素质的人员。产
品感官评分标准见表 2。
1.2.10 数据处理 所有测定指标的数据平行测定
三次后取平均值，应用 Origin8.6 进行图标绘制，应用
SPSS17.0 软件进行数据分析处理。
2 结果与分析
2.1 制曲时间和制曲温度的确定
制曲时微生物在原料中生长，并产生以蛋白酶、
244
表 3 不同料水比对苦荞纳豆酱质量的影响
Table 3 Effect of different ratio of material to water on quality of Tartary Buckwheat Natto Bean Sauce
指标
料水比(黄豆∶水)
1∶1 1∶2 1∶3 1∶4 1∶5 1∶6
总酸(%) 0.87 0.95 1.08 1.06 1.07 1.04
氨基酸态氮(%) 0.47 0.51 0.57 0.59 0.58 0.58
水分(%) 46.22 49.45 52.84 52.87 52.93 52.90
感官评分 7.96 8.18 8.42 8.53 8.59 8.48
糖化酶为主的酶系，将原料中的大分子蛋白质分解
为小分子的氨基酸，将大分子淀粉降解为小分子的
还原糖等［15］。因此，酶活力的高低在一定程度上代
表了曲的成熟度［16］。发酵过程中，微生物分泌的各
种酶使原料中的物质进行一系列的生物化学变化，
其中包括大分子物质的分解和新物质的生成，从而
组成发酵产品所具有的色、香、味、体［17］。
按照 1.2.3 中方法进行实验，测定曲的蛋白酶活
力和糖化酶活力，结果见图 1、图 2。
图 1 培养时间、培养温度对蛋白酶活力的影响
Fig.1 Effect of culture time and temperature
on protease activity
图 2 培养时间、培养温度对糖化酶活力的影响
Fig.2 Effect of culture time and temperature
on glucoamylase activity
从图 1、图 2 可以看出，在制曲过程中，蛋白酶和
糖化酶增长方式有一定差异。在制曲前期，蛋白酶
活力增长缓慢，制曲中期增长迅速，制曲时间达到
80h以后仍然持续增长，但增长速度逐渐减慢;糖化
酶活力在制曲过程中增长迅速，在 80h 时达到最
大，之后开始迅速降低。而且在不同温度条件下培
养，成曲的蛋白酶活力和糖化酶活力也不同，35℃
条件下培养得到的蛋白酶活力和糖化酶活力均高
于其他温度。制曲时间过长会导致营养物质损失
过多，而且会延长发酵周期，制曲时间过短又会导
致酶活力不高，影响发酵。因此，综合蛋白酶活力
和糖化酶活力水平，选择制曲时间为 80h、制曲温度
为 35℃。
2.2 原料浸泡料水比的确定
按照 1.2.4 中方法进行实验，结果见图 3、表 3。
图 3 不同料水比对酶活力的影响
Fig.3 Effect of different ratio of material
to water on enzyme activity
加水量的多少直接影响原料含水量，进而影响
成曲的酶活力和成品酱的品质。从图 3、表 3 可以看
出，料水比不同，成曲酶活力与产品品质有一定差
异，在料水比大于 1∶3 后，酶活力与产品品质基本稳
定，氨基酸态氮含量和感官评分差异不大。料水比
为 1∶1 和 1∶2 时，由于加水量少，浸泡 12h 后原料未
浸泡完全，导致蒸煮时蛋白质不能适度变性，从而降
低原料利用率。考虑到经济效益和产品品质，选择
原料浸泡料水比为 1∶3、1∶4、1∶5 进行正交实验。
2.3 原料浸泡时间的确定
原料中的蛋白质需经过适度变性才能够被微生
物分解利用，而浸泡则使原料在蒸煮时更加有利于
蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，同时还能为
原料提供一定水分，以利于接种微生物的生长和
繁殖［18］。
按照 1.2.5 中方法进行实验，结果见图 4、表 4。
从图 4、表 4 可以看出，不同的浸泡时间条件下，
成曲酶活力和产品理化指标均有较大差异。随着浸
泡时间的延长，蛋白酶活力和糖化酶活力均呈先增
大后减小的趋势，蛋白酶活力在浸泡 16h 时达到最
大，糖化酶活力在浸泡 14h 时达到最大;并且产品氨
基酸态氮含量在浸泡时间超过 14h 后基本不变。浸
泡时间过长，则会使原料中水分含量过高，使该原料
易于被微生物污染，造成原料浪费。若浸泡时间过
短，则造成原料未完全吸水，浸泡不彻底，影响蛋白
质变性及淀粉糊化，从而降低了原料利用率。综合
考虑酶活力与产品品质，选择浸泡时间为 14、16 和
245
表 4 不同浸泡时间对苦荞纳豆酱质量的影响
Table 4 Effect of different soaking time on quality of Tartary Buckwheat Natto Bean Sauce
指标
浸泡时间(h)
6 8 10 12 14 16 18
总酸(%) 1.07 1.05 1.08 1.02 1.01 0.98 0.93
氨基酸态氮(%) 0.42 0.47 0.51 0.55 0.57 0.58 0.57
水分(%) 46.22 48.45 51.84 52.87 53.20 53.12 52.96
感官评分 7.88 8.26 8.42 8.63 8.79 8.83 8.77
表 5 不同蒸煮时间对苦荞纳豆酱产品质量的影响
Table 5 Effect of boiling time on quality of Tartary Buckwheat Natto Bean Sauce
指标
蒸煮时间(min)
15 20 25 30 35 40 45
总酸(%) 1.04 1.02 0.98 1.01 1.02 1.00 0.99
氨基酸态氮(%) 0.43 0.46 0.54 0.57 0.56 0.54 0.52
水分(%) 51.22 52.45 52.84 52.87 52.50 51.72 51.55
感官评分 7.69 7.98 8.54 8.65 8.72 8.50 8.43
表 6 苦荞纳豆酱原料预处理正交实验酶活力结果
Table 6 Ｒesults of orthogonal test for Tartary Buckwheat Natto bean sauce pretreatment of raw material
酶活力(U/g)
实验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9
蛋白酶活力 95.64 174.60 165.84 121.97 118.46 111.44 97.40 97.14 136.01
糖化酶活力 35.72 86.35 81.33 53.71 46.41 41.38 35.72 33.25 58.82
图 4 不同浸泡时间对酶活力的影响
Fig.4 Effect of soaking time on enzyme activity
18h进行正交实验。
2.4 原料蒸煮时间的确定
蒸煮原料能使原料中的蛋白质适度变性、淀粉
糊化，还可以对原料进行灭菌，以利于接种微生物的
生长繁殖。因此，原料的蒸煮条件与酱醅中酶的作
用有着密切的关系，合适的蒸煮条件能最大程度的
发挥酶的作用，提高原料利用率，从而提高产品氨基
酸态氮含量。
按照 1.2.6 中方法进行实验，结果见图 5、表 5。
从图 5、表 5 可以看出，不同的蒸煮时间条件下，
成曲酶活力和产品理化指标均有较大差异。随着蒸
煮时间的延长，蛋白酶活力和糖化酶活力均呈增长
趋势，在蒸煮时间大于 30min 后，开始下降;并且产
品氨基酸态氮含量在蒸煮时间为 30min 时也达到最
大。蒸料时间过长，则会使原料过度变性且粘手，该
熟料易染菌且不易被微生物利用，对制曲不利。若
蒸煮时间过短，则造成原料夹生，灭菌不彻底，且原
图 5 不同蒸煮时间对酶活力的影响
Fig.5 Effect of boiling time on enzyme activity
料变性不完全，从而降低了原料利用率。综合考虑
酶活力与产品品质，选择蒸煮时间为 25、30 和 35min
进行正交实验。
2.5 原料预处理工艺条件的优化
在单因素实验的研究基础上，选取原料浸泡料
水比、原料浸泡时间、原料蒸煮时间这 3 个因素，每
个变量设定 3 个水平，按表 1 进行三因素三水平正交
实验，于制曲 80h 时测定成曲的蛋白酶活力和糖化
酶活力，加盐水恒温发酵后，以产品的氨基酸态氮含
量和感官评分作为评价指标。酶活力测定结果见表
6，正交结果及分析见表 7，方差分析见表 8。
由表 6 可看出，实验组 2 的蛋白酶活力和糖化酶
活力均高于其他实验组。表 7 中的极差分析和表 8
中的方差分析可知，原料浸泡料水比、原料浸泡时间
和原料蒸煮时间对产品的感官评分均有显著影响，
对产品的氨基酸态氮含量也有不同程度的影响。对
产品品质影响的主次顺序为 C ＞ B ＞ A，即对氨基酸
246
态氮含量和感官评分影响最大的是原料蒸煮时间，
其次是原料浸泡时间，影响最小的是原料浸泡时的
料水比。根据产品的氨基酸态氮含量和感官评分，
得到的最佳组合是 A1B3C2，即原料浸泡料水比选择 1
∶3、浸泡时间为 18h、蒸煮时间为 30min，可制得感官
品质和理化指标均较好的苦荞纳豆酱。
表 7 苦荞纳豆酱原料预处理正交实验结果及分析
Table 7 Ｒesults and analysis of orthogonal test for Tartary
Buckwheat Natto bean sauce pretreatment of raw material
实验号 A B C
氨基酸
态氮(%)
感官评分
1 1 1 1 0.50 8.07
2 1 2 2 0.61 8.65
3 1 3 3 0.59 8.52
4 2 1 2 0.55 8.43
5 2 2 3 0.53 8.26
6 2 3 1 0.53 8.11
7 3 1 3 0.52 8.15
8 3 2 1 0.51 8.03
9 3 3 2 0.57 8.59
氨
基
酸
态
氮
K1 1.700 1.570 1.540
K2 1.610 1.650 1.730
K3 1.600 1.690 1.640
k1 0.567 0.523 0.513
k2 0.537 0.550 0.577
k3 0.533 0.563 0.547
Ｒ 0.034 0.040 0.064
感
官
评
分
K1 25.240 24.650 24.210
K2 24.800 24.940 25.670
K3 24.770 25.220 24.930
k1 8.413 8.217 8.070
k2 8.267 8.313 8.557
k3 8.257 8.407 8.310
Ｒ 0.156 0.190 0.487
表 8 苦荞纳豆酱原料预处理正交实验方差分析
Table 8 Variance analysis of orthogonal test for Tartary
Buckwheat Natto bean sauce pretreatment of raw material
变异
来源
氨基酸态氮 感官评分
平方和 F值 平方和 F值
自由度
F0. 05
(2，2)
A 0.002 2.935 0.046 48.302 2 19
B 0.002 3.613 0.054 56.674 2 19
C 0.006 8.742 0.355 371.814 2 19
发酵产品的氨基酸态氮含量和感官评分都与成
曲的酶活力有密切关系，考虑不同原料处理条件对
成曲酶活力及产品的感官和理化指标的影响，对
A1B2C2 和 A1B3C2两个组合进行验证实验，实验结果
见表 9。
由表 9可知，两个实验组的蛋白酶活力有较大差
异，实验组 A1B3C2 明显高于实验组 A1B2C2，而糖化酶
活力基本一致，实验组 A1B3C2 略低于实验组 A1B2C2，
并且实验组 A1B3C2 的氨基酸态氮含量和感官评分均
高于实验组A1B2C2。故确定采用A1B3C2 组合，即选择
黄豆与水以质量比为 1∶3浸泡 18h，蒸煮 30min。
表 9 发酵验证实验结果
Table 9 Ｒesults of validating experiment of fermentation
实验组
蛋白酶活力
(U/g)
糖化酶活力
(U/g)
感官
评分
氨基酸态氮
(g /100g)
A1B2C2 182.56 86.11 8.66 0.62
A1B3C2 198.32 85.94 8.71 0.63
3 结论
对苦荞纳豆酱发酵生产前的原料预处理工艺条
件进行了研究，通过实验获得了理化指标和感官品
质都较好的苦荞纳豆酱。通过测定不同制曲时间、
制曲温度条件下成曲蛋白酶活力，确定了苦荞纳豆
酱的制曲时间为 80h、制曲温度为 35℃。以成曲酶活
力、产品的理化指标和感官评分为评价指标进行单
因素实验，然后以酶活力、氨基酸态氮含量和感官评
分为评价指标进行正交实验，确定了原料预处理最
优工艺:黄豆与水以质量比为 1 ∶ 3 浸泡 18h，蒸煮
30min，再进一步进行接种发酵。在此条件下发酵制
得的苦荞纳豆酱品质优良，酱香浓郁，同时具有苦荞
特有的风味及营养与保健功能。下一步需对该酱品
的活性成分进行研究，以明确其保健功能。
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表 5 黑莓果汁杀菌工艺参数优化
Table 5 The parameter optimization of sterilization technique of blackberry juice
序号 温度 /时间 保温实验结果 口感 感官评分
1 80℃ /20min 变质，色泽暗 有异味 3.3
2 98℃ /15s 少量变质，色泽较好 少量有异味 3.9
3 108℃ /15s 无腐败象征，色泽较好 果味纯正、无异味、甜酸适口 7.9
4 118℃ /10s 无腐败象征，色泽佳 果味纯正、无异味、甜酸适口 8.6
表 6 黑莓果汁灌装温度工艺参数优化
Table 6 The parameter optimization of
filling temperature technique of blackberry juice
序号
灌装温度
(℃) 保温实验结果
感官
评分
1 70 腐败，变质 1.0
2 75 腐败，变质 1.5
3 80 部分腐败，变质 3.5
4 85 色泽紫红，有果香味，无腐败象征 8.5
5 90 色泽紫红，有果香味，无腐败象征 8.5
3 结论
3.1 在黑莓果汁饮料生产中有三个 CCP(关键控制
点) ，即黑莓果汁调配工艺参数、杀菌工艺参数、灌装
温度。在这三个生产过程中黑莓花色苷的稳定性是
必须优先考虑的因素，实验研究证实:随着加热温度
的升高和时间的延长，黑莓果汁花色苷含量下降速
率增大，其降解遵循一级化学反应动力学的规律;pH
也是影响黑莓汁花色苷稳定性的重要因素，pH通过影
响花色苷分子结构的存在形式而使其色泽发生变化，
同时引起有色化合物的降低［15］。研究表明 pH2～3 时
花色苷较稳定，所以黑莓果汁产品的 pH 应控制在
2～3之间。
3.2 通过感官品评、正交实验及方差分析，黑莓果汁
调配参数优化结果显示，各因素影响实验结果的主
次为柠檬酸 ＞白砂糖 ＞果胶，即柠檬酸对实验结果
的影响最大。最优的调配方案为柠檬酸 0.15%，果
葡糖浆 5%，白砂糖 4%，果胶 0.05%。
3.3 成品于 38℃保温实验 7d 后进行感官评分，再
综合考虑各种因素，表明:采用 118℃ /10s UHT、灌装
温度不低于 85℃的生产工艺能很好的保存黑莓果汁
的色、香、味，又能达到长期保存的目的。
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