作 者 ：张忠
期 刊 ：四川农业大学 2013年 03期 页码：42
关键词：苦荞；挂面；魔芋精粉；芽苗；碳酸钠；碳酸钾；
摘 要 ：以苦荞粉、小麦粉为主要原料,研究了预糊化处理,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面质量的明显影响,结果表明：预糊化处理是提高苦荞麦挂面苦荞粉含量的前提条件,苦荞粉添加量为80%时,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量分别为3%、0.4%、1.2%较合适。 按苦荞心粉65%、面粉30%、谷朊粉3.5%、食盐1.5%的比例,添加碳酸钠和魔芋精粉,通过均匀试验探讨制作高含量苦荞挂面配方。试验表明：添加碳酸钠和魔芋精粉可以降低苦荞挂面的熟断条率和烹饪损失率,延长苦荞挂面的烹调时间；碳酸钠和魔芋精粉添加量至少大于苦荞心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量的0.225%和0.45%时,才能保证苦荞挂面的质量...