全 文 ：饭é八ù以曰汉一浅洋列
苦荞营养挂面的研制
夕、 沪、 . .沪、 . 尸` 沪气沪、 .声、 .产、 沪、 产气产气 产、 沪气沪、 产气产、 产气沪、 沪、 产飞岁门` 产、 夕、 . 护、 . 沪气产气产气产气沪、 . 产气产气产气产 k 沪、 .
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列习决
西北大学生物系 郭爱莲
摘 要
苦荞粉所含面筋质极低 , 难于加工 , 但能医治某些疾病 , 本文从营养学角度出发 , 选择了合适的增
粘剂 , 并筛选出了加工挂面的配方 , 为生产营养 , 保健性大众化的食品提供了实验依据 .
关键词 苦荞粉 、 配方 , 增粘剂 、 挂面 .
A B S T R A C T
T h e C o n t e n t o f g l u t e n o f b i t t e r b u e k w h e a t 15 丫 e r y lo w , 5 0 i t 15 d i f f i e u l t t o p r o 一
e e s s , b u t i t e a n h e a l s o m e k i n d s o f d i s e a s e s
.
F r o m n u t r i e n t a n g l e w e s e l e e t e d r i g h t
s t a b i l i z e r s
, a n d s e l e e t e d P r e s e r i P t i o n s o f P r o e e s s i n g f i n e d r i e d n o o d l e s
.
E x P e r i m e n t a l
b a s i s w e r e P r o v i d e d f o r P r o d u e t i n g n u t r i e n t
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N o r t h w e s t U n i v e r s i t y
,
D e p a r t m e n t o f B i o l o g y G u o A i l i a n
前 言
苦荞麦是一种集营养保健医疗效于一身的多功能粮种 , 由苦荞麦加工而成的苦荞麦粉 , 蛋白质和脂
肪的含量都超过大米和面粉 , 其蛋 白含量高达 12 肠 , 粗肪脂2 . 15 男, 粗纤维含量为面粉 `大米的 3 ~ 4 倍 . 含
9 种氨基酸 , 其中 8 种人体必需氨基酸含量丰富 、 配比合理 , 它的赖氨酸含量较高 , 易被人体吸收的矿物
质 元素多达十几种 , 其中钙和镁的含量为大米的 2 ~ 4 倍还含有叶绿素 , 苦味素及黄酮类物质 , 特别是
多种维生素 , V B : 、 V B : 、 烟酸 、 芦丁 ( V P ) 尤为丰富 , 芦丁是其它粮食不含有的成 分 , 含 量 高 达
3 肠 . 芦丁能软化血管、 能降低毛细血管的通透性 、 维持微血管循环 , 防止脑溢血和保护视力的重要戈
分 , 它能加强维生素 C的作用 , 促进维生素C在体内积蓄 , 降低人体血脂胆 固醇 , 防止心 血 管 疾 病 ,
对防治高血压和心脏病均有作用 . 同时纤维素对减肥 、 降血脂及降血糖等方面均有较好效果 . 可 作 为
预厉扣辅助冶序 浩 尿病及合并高血脂症的一种天然 食品 ( 1〕 , 且无胰岛素及降塘药 沟副作用 . 近 年
来 , 一些医院通过对不同人群患者实验观察 , 其效果显著 . 对苦荞粉在食品加工中为应用也戈为一个很
有意义的课题 , 作为此类病人的一种主食 , 苦荞挂面很有大众化推广应用价值 .
主要研制过程
苦荞面所含面筋质极低 , 和面后无粘弹性、 延伸性 , 这主要是因为小麦扮制面时 , 麦扮充分吸水 ,
小麦粉中的麦胶蛋白 、 麦谷蛋白以及球蛋白 . 清蛋白互相结合 , 形成立沐伏为面筋 网络结构 . 但苦荞的
蛋白质是盐溶性球蛋白、 谷蛋白和水溶性蛋白 , 这些蛋白吸水后不形成面筋 , 使和好为面团易脆裂 , 无
延伸性 , 不易压延成型 , 加工比较困难 . 所以在全面考虑挂面加工工艺的同时 , 重点研究增粘剂 : 它的
种类 , 所用数量及其营养价值 , 同时要考虑它的经济效益 , 因挂面是大众化的食品 , 物美价廉是必须注
意的一个问题 . 经过对比和实验 , 我们在众多粘结剂中选择出四种较合适的增粘剂 , 即摩 芋 精 粉 、 海
藻酸钠、 C M C 、 明胶 . 它们都能溶于水 , 使溶液增稠 、 粘度增大 , 形成亲水胶体 、 且费用较低 . 在相同
浓度下它们溶解后的粘度比较 : 摩芋精粉 ( 自色糊状 ) > 海藻骏钠 (近乎白色枯液 > C M C (近乎透 明
2 7
DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1994. 02. 007
粘液) >明胶( 近乎透明粘液) .它们不溶于冷水 ,必须经过加热 , 才能溶解 , 其中海藻酸钠 、 C M C在加热
后 , 须维持一段时间才能溶解 . 摩芋粉和明胶也在冷水中不溶解 , 加热后才能溶解。 在苦荞粉和面粉 的
搭配中 , 我们首先选用了陕北高原无污染的苦荞粉技高的浓度: 即苦荞粉占40 呱 , 麦面粉 60 肠 , 但经 增
粘剂粘结后 , 色暗褐黄 ; 口感较苦 , 经比较 , 此比例如作为主食 口感苦就会食用性差 , 后改变苦荞粉 与麦
面粉的比例为 : l : 3 或 3 : 7 ( 30 帕 : 70 帕 ) , 挂面色暗黄 , 都有苦味 。 直到比例为苦荞粉 20 肠 , 麦
面粉 80 帕时 , 挂面色暗黄没有苦味 . 水的比例也很 谊要 . 合适的水分有助于更好地粘接 , 还要注意其它
工艺 . 我们分别用不同浓度 , 不同增粘剂作多次配光实验 , 用小型压面机压面 , 在三十多度下自然风千
或烘干 , 得出口感好 , 不混锅 , 不易断的三种组合配方 : 即按一定比例组成的 : 摩芋 精 粉 、 C M C 、 谷
阮 粉等 : 摩芋精粉 、 海藻酸钠 、 单甘酮等 , C M C 、 海藻酸钠等 . 此三种配方的组成是在分别试验的基础
上再加以配合 , 筛选出合适的比例确定配方 , 而且价格较便宜 。
实验的依据首先是这些增粘剂即可起粘接作用又可起营养作用 . 摩芋粉主要成分为葡萄甘露聚塘 ,
它的低热值和食物纤维等效能愈来愈受到人们的 广泛 重 视 ( 2 ) 它在消化器管中吸水后能膨 润 , 可 防
止过多的食量 , 同时可使大便软化 , 防止便秘 , 又可以减少癌原性物质与大肠粘膜的接触时间 , 具有延
长食物在胃内停留时间和增加人体的抗搪作用 , 同时还可节约胰岛素的分泌 , 可使体内胆固醇的浓 度趋
于正 常化 . 据 日本科学家研究 , 它含的葡萄甘露聚糖对预防糖尿病 、 肥胖症 、 便秘 、 动 脉 硬 化 、 心 脏
病 、 结肠癌 、 肝肿等症具有疗效 . 褐藻酸钠是一种亲水性的高分子化合物 ( 3〕 , 已广泛应用于食 品 工
业 , 日本称其为保健长寿食品 , 褐藻酸钠易与蛋白质 , 淀粉共溶 , 它具有独特约保健效果 , 如抑制银 、
锡等放射性元素在人休内积累 、 对动脉硬化症有一定疗效 , 此外还能防止胖肥 , 可作为肥胖者的减 肥食
品 。 C M C是一种阴离子型线性高分子物质 , 水是 C M C唯一最好的溶剂 , C M C水溶液具有很好的 粘 接
力 , C M C作为纤维素对肠道清洁 、 高血压 , 动脉硬化 , 冠心病患者制作低热的食 品 . 从 以 上 情 况 来
看 , 三种均可作为保健 、 药疗的品种 , 而且与苦荞粉的作用相一致 . 而且它们均可作为面粉的粘接剂 使
用 , 把它们作为面筋低的苦荞粉增粘剂是有实用价值的 。 另外 , 一些食品增粘剂具有相互增效的协同效
应 ( 4〕 , 这种增效效应的共同特点是 , 混合溶液经过一定的时间后 , 体系的粘度大于体系各组分 粘度
的组合。 也就是选择具有增效效应的不同增粘剂 , 它们的混合溶液比各自的溶液更粘 , 增加了粘稠性 ,
所 以要选择适合的组合来促使粘度的提高 。 例如 C M C与海藻酸钠具有良好的配伍性 ( 5〕 , 即有协同增
效作用 , 海 藻酸钠具有强亲水性 , 粘结性 , 加入面后提高其制品的韧性 , 减少断头率 , 蒸煮后不粘条 ,
不烂汤 , C M C可改善淀粉食品性能 , 与摩芋粉 、 乳化剂如单甘酮合用具有良好的效果 , 又加之 , 摩芋的
水溶液粘度很大 . 通过实验筛选出合适配方 : 即利用不同比例的摩芋粉 、 海藻酸钠 、 C M C作为增粘剂 ,
把麦面淀粉与苦荞粉淀粉能更好的联为一体 , 增加食用乳化剂如单甘脂是通过其分子独特的结构同淀粉
和面筋蛋白质发生 `弱健 ’ 联系 , 增加面筋值 , 改善面条内部结构 , 减少断头 , 少浑汤 , 降低粘性 , 加
入谷阮粉也为了加强面筋值 .
总 结
通过苦荞营养挂面的研制 , 体会到所用苦荞粉的比例不同 , 所加粘接剂的用量也不同 . 在实践过程
中 , 要不断摸索 , 因为挂面为大众化食品 , 要考虑到经济因素 . 切刀太细的挂面 , 最好用精粉 , 如用普
通粉 , 它的面筋值也不高 , 对挂面质量就会有影响 . 在配制增粘剂溶液过程中 , 要不断 搅拌 , 充分 溶
解 , 待溶液温度调到工艺要求温度时 , 用此溶液和面 , 最好现配现用 , 不宜过夜和久放 . 在 食 盐 溶 液
中 , 海藻酸钠 : C M C均出现沉淀 , 放置过夜后明显分层 . 增粘剂在不同 P H值 , 不同食盐溶液里粘度 不
同 , 最好不用盐溶液 , 因为许多增粘剂 ,如C M C在溶液中有盐时能约束 C M C的散开 , 因而影响了粘度 ,
作为营养与粘接剂应按比例配制才为合理 . 可根据不同人群需要生产不同浓度配比的苦荞粉挂面 , 如高
浓度 、 中浓度、 低浓度 , 经常食用 , 起到不同疗效的 目的如治疗糖尿病 、 冠 ,乙病 , 高血压 , 降低 血 脂
等 , 或者起预防作用 , 或者节肥 , 促使消化系统通畅等作用 , 随着人民生活水平的不断提高 , 各种集医
疗 、 保健 、 营养于一体的方便食品会不断产生 , 苦荞粉挂面就是这个百花园中的一种 .
无铅鹤鹑皮蛋新工艺探讨及其与鸭皮蛋营养成分比较
杭州商学院食品系 刘选芳 邹庆
一 、 内容摘要
本实验选取鹤鹑蛋为原料 , 采用锌代铅的新工艺制作松花皮蛋 . 并在相同的条件下 , 制作相同灼鸡
皮蛋并对其成份进行 比较 .
A B S T R A C T
D u r i n g t h e P r o d u e t i o n o f t h e P r e s e r , e d 任u a i l e g g s , t h e 气u a i l e g g s 1 5 u s e d a s t h e
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w nr a t e r i a l a n d t h e z i n c a s t h e s u p p l e m e n t i n s t e a d o f P l u m b u 皿 . T 纽e n u t r i e n t e 。注 一
t e n t s a r e a l s o
e o m P a r e d b e t w e e n p r e s e r v e d , u a i l e g g s a n d P r e s e r下 e d d u c k e g g s u n d e
t h e s a m e P r o e e s s e o n d i t i o n s
.
皮蛋是我国的传统名特产品 , 历史悠久深受国内外人民喜爱并享有盛誉 . 我国的皮蛋加工最早是以
鸭蛋为原料加工而成 , 其工艺较为古老 , 用料比例尚存欠缺 , 并且由于在加工过程使用了对人体有害的
氧化铅为辅料而导致成品含铅量较多 , 危害人体健康 , 以致国内外销路不畅。
随着人民生活水平的不断提高 , 以及对外出口创汇的需要 , 改革传统工艺势在必行 .
目前 , 正在研究 、 试制取代氧化铅的方法很多 , 我们认为在众多的方法中以锌代替铅制作无铅皮蛋
较为适宜 . 因为锌是人体中很重要的一种微量元素 , 它是多种金属元素酶 (特别是那些蛋白质、 核酸 、
分解与合成酶类 ) 的组成成份 . 我国是以谷物作为主食 , 现在每天从膳食中摄取的锌并不能满足需要 .
锌对儿童的生长发育显得更为重要 , 儿童缺锌易得 `伊朗侏儒症” . 目前 , 我国儿童缺锌较为普遍 . 据
北京市东城区儿童保健研究所和中国预防医学科学院卫生研究所经过多方的调查后指出 : 缺锌的原因主
要是摄取量不足 , 他们曾在某托儿所测定儿童膳食中的锌 , 仅仅有 5 . 10 m g /天 , 只能达到推荐供 给 量
10 m g / 天的一半。
因此根据我国儿童缺锌的情况 , 制作他们喜爱的含锌食品 , 对缓解儿童膳食中锌摄取不足的问题 ,
对于促进儿童健康成长均有重大意义。
我国传统加工皮蛋是以鸭蛋为原料 , 我们在实验中选择鸽鹑蛋为原料 , 这是由于 :
1
. 鹤鹑蛋营养价值高 , 小巧玲珑 , 比鸡 、 鸭蛋更诱人食欲 , 尤其能引起儿童好奇和兴趣 , 这 对 于
我们将其制成含锌食品给儿童食用以达到补充儿童膳食中锌摄人不足的目的是一个非常好的措施 .
2
. 无铅含锌鹤鹑皮蛋具有打入高级餐馆和国际市场的前景 .
3
. 以鹤鹑皮蛋为龙头 , 还可以促进我国鹤鹑饲养业的发展 , 为农民饲养鹤鹑提供出路 .
综上所述 , 我们研究 `无铅鹤鹑皮蛋新工艺探讨 ’ 其目的在于 : 为市场增加花色品种 , 丰富人民生
活 . 根除我国皮蛋加工多年存在的含铅问题 , 确保食品卫生。 为儿童及全社会提供新颖的保健食品 , 缓
解人们膳食中锌 摄入不足的问题 。
二 、 实验部分
1
. 实验材料
主要参考文献
〔1〕 鲁纯静等 ( 苦荞麦降低血脂血糖实验报告 ) 。 食品工业科技 . 90 . 7 .
(幻 刘名勋 <开发摩芋资源 , 促进食品原料工业的发展 》 。 食品工业科技 19 8了 . 5
( 3〕 赵明军 ( 褐藻胶在食 品工业上的应用 ) 。 食 品科学1 9 8 6 . 8
( 4〕 杨湘庆 ( 食品增稠剂的结构和流变性的关系 》 。 食品科学 198 6 . 6
( 5〕 潘金海 <叛甲基纤维钠的发展及其在食品工业上的应用 》 。 食品工业科技 9 2 . 4 .
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