全 文 ： 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 ※专题论述348
苦荞加工利用新技术研究
金肇熙1,2，陕 方3，边俊生3，周向阳1,2，黄昭瑜1
(1.深圳市无公害农产品质量监督检验站，广东 深圳 518040；2.华南农业大学资源环境学院，
广东 广州 510642；3.山西省农科院杂粮工程技术研究中心，山西 太原 030031)
摘 要：本文探讨了苦荞米茶、苦荞红曲醋、苦荞醋胶囊、苦荞面食、苦荞黄酮提取等新型苦荞健康食品的研
发及其工艺，可为苦荞资源的合理利用提供有益借鉴。
关键词：苦荞；健康食品；研制
New Technology Study on Processing and Using of Tartary Buckwheat
JIN Zhao-xi1,2，SHAN Fang3，BIAN Jun-sheng3，ZHOU Xiang-yang1,2，HUANG Zhao-yu1
(1.Shenzhen Inspection Station of Farm Produce Shenzheng 518040, China；2.College of R sources and
Environment, South China Agricultural Universiity, Guangzhou 510642, China ；3.The Research Ce ter of
Rainfed Crops Engineering and Technology, Shanxi Academy of Agricultural Science, Taiyuan 030031, China)
Abstract ：In this paper, we present an overview of the new process for tartary buckwheat products development, which include
fried grain tea, red yeast rice vinegar, vinegar capsules, noodle and flavonoids. This review may be benefit to tartary buckwheat
researcher and developess
Key words：tartary buckwheat；health food；pr cess
中图分类号：S517 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)11-0348-03
收稿日期：2004-08-10
作者简介：金肇熙(1961-)，女，高级工程师，博士研究生，主要从事农产品综合利用及质量检测。
杂粮在中国农业种植结构调整中具有不可替代的作
用。在中国西部老少边穷山区和干旱地区，杂粮杂豆是
当地农民的主要经济作物和一年四季的主食品，发展杂
粮生产，既是他们生存的支撑点，也将是脱贫致富的重
要途径。据报道，生产一般的燕麦产品，利润率为
20%，如达到有机食品标准，利用率为40%；从燕麦中
提取保健品和药用原料，利润率在120%以上。
3 发展杂粮需要研究的问题
杂粮的生产在我国历史悠久，但是有关杂粮的研究
才刚刚起步，众多的杂粮资源有待开发。目前，发展
杂粮需要研究的主要问题是：(1)研究优质、高产的杂粮
品种；(2)研究杂粮规范化生产技术；(3)建立优质杂粮及
其食品标准；(4)加强杂粮品种资源调查、开发研究；
(5)加强杂粮营养价值评估研究；(6)研究杂粮中保健功能
与功能因子的关系；(7)研究杂粮主要成分深加工、综
合利用技术；(8)研究杂粮副产品综合利用技术和新的加
工生产规范技术；(9)研究提取杂粮中功能因子新技术；
(10)开拓杂粮新的应用领域；(11)改善现有杂粮的感官性
状；(12)加强杂粮发展过程中政策研究；(13)培养和造就
高素质的杂粮研究、生产、开发人才队伍。
综上所述，开发杂粮杂豆的生产经营，对调整农业
结构，增加农民收入，丰富市场食品，优化食物结构，
扩大对外贸易，都大有好处，且大有可为。
参考文献：
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研究发现，苦荞(F.tataricum)富含生物类黄酮
(Flavonoid)、糖醇(Fagopyritol)、D-手性肌醇(D-chiro
Inositol)、多肽(Peptides)等高活性功能成分。这些成分的
结构明确、含量丰富，在抗肿瘤、抗氧化和清除自由
基(free radical-scavenging)、防治心脑血管疾病 [1～4]，以
及改善胰岛功能、有效调节血糖、血脂、血压等方面
效果显著[5～9]。苦荞独特的营养保健功能使之成为现代临
床营养学最具影响力的谷物资源之一。
以苦荞为主要原料研发的药品、食品和轻化工类产
品不断见诸市场，颇受青睐，为苦荞资源的加工开拓了
有效途径。本文就苦荞加工新技术以及新产品开发进行
探讨，为苦荞资源的合理利用提供参考。
1 苦荞加工利用现状
传统的苦荞加工利用基本以产区居民的风俗食品为
主，例如凉粉、灌肠、河漏、猫耳朵、页面、荞丝、
荞粑等均为纯手工操作，口感风味地域性强，产品不宜
商品化，消费区域受到限制。
近代苦荞的加工利用主要集中于全麦粉和活性功能
成分的应用，开发了苦荞挂面、方便面、糕点、苦荞
黄酒、苦荞茶、方便羹、疗效粉、苦荞提取物等许多
新品，苦荞加工产品的商品化、市场化程度有了大幅度
的提高。
随着研究的不断深入，苦荞的营养保健功能越来越
为世人所关注，市场对苦荞深加工产品质量、数量产生
了更高的的需求。
2 新技术研究
2.1苦荞米茶加工技术
苦荞米茶是将苦荞经熟化、脱壳后，再经严格控制
烘炒加工的一种苦荞茶，产品呈黄褐色略有膨化的颗粒
状、口感酥脆颇具炒麦香味。冲茶后水质清澈亮黄，有
特殊的焙烤香味，颇受市场欢迎。考虑到具有相近生活
习惯的中国、东南亚以及其他潜在市场，这款产品亦可
适当调配风味或复配，预计会有很好的市场表现。
苦荞米茶工艺流程如下图所示：
苦荞原料→清洗→浸泡→蒸煮→干燥→脱壳→烘炒→冷却→
成品包装
图1 苦荞米茶工艺流程图
2.2苦荞红曲醋加工技术
苦荞红曲醋是以山西老陈醋的传统工艺为基础，采
用优质黑苦荞原料开发的山西名醋创新产品。
山西老陈醋名列中华四大名醋之首，据考证，已
经有3000多年的发展历史，市场久盛不衰。目前，山
西醋的年生产能力保持在200万吨左右，位居全国之
首 。
苦荞红曲醋是在酿造工艺中引入红曲发酵技术，将
苦荞高活性功能因子与红曲衍生的洛伐他汀等天然降脂
成分，与醋互为载体融汇贯通，成为一款珍品。
苦荞红曲醋工艺流程如下图所示：
红曲制曲
↓
苦荞原料→蒸制→拌曲→发酵→淋醋→熏醅→陈酿→成品包
装
图2 苦荞红曲醋工艺流程图
2.3苦荞醋软胶囊加工技术
苦荞醋软胶囊是以苦荞红曲醋为基础原料，采用生
物利用率高、稳定性好的软胶囊剂型，辅之与红花籽
油、卵磷脂等天然保健品，经科学调制，形成了以苦
荞黄酮、洛伐他汀、亚油酸、维生素E等多种天然功
能因子为特色的新型保健醋产品，在原有软化血管、降
脂、抗疲劳等功能的基础上，增加和强化了调节血糖、
增强免疫力等新的功效内涵。
苦荞醋软胶囊工艺流程如下图所示 ：
苦荞醋原料→低温浓缩→配料调制→超细研磨→均质乳化→灌装→定
型→干燥→灭菌→检验、包装
图3 苦荞醋软胶囊工艺流程图
2.4苦荞面食加工
苦荞的出粉率约55%左右，面粉加工利用也是苦荞
增值中很重要的一部分。挂面是传统的主导面食制品，
因受到苦荞面筋含量低，成条性较差以及加工技术的限
制，其苦荞面粉用量一般仅在30%左右，若进一步提高
比例，则影响断条率等质量指标。
苦荞米线和苦荞非油炸方便面两种新型面食制品，
苦荞用量可达80%以上。
2.4.1苦荞米线加工技术
中国面条可分为两大类，一类是以小麦面粉为主要
原料的北方面条，口感柔韧而筋道，原料中的面筋质量
和含量是影响面条质量的主要因素。颇具盛名的“刀削
面”“拉面”“担担面”以及各式方便面、挂面等均
属此类。
另一类是以大米粉为主要原料的南方米粉，其口感
爽滑而细腻。米粉加工工艺中利用了淀粉回生的特性，
形成米粉的独特工艺。“云南过桥米线”“桂林米粉”
“广东河粉”等地方名吃颇具特色，华南地区以及东南
亚一带多习惯于此类面食。
本文将面筋含量很低的苦荞原料与米线加工工艺
相结合，形成了一种全新的面食产品，苦荞面粉用
量可达 80%以上。通过控制工艺参数，可以方便地
调整产品的“软硬”口感，分别适应于南北方的面
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食习惯。
苦荞米线工艺流程如下图所示：
苦荞粉、大米粉→拌粉→挤丝→第一次时效处理→控制糊化
→第二次时效处理→干燥→切粉→称量→成品包装
图4 苦荞米线工艺流程图
2.4.2苦荞非油炸方便面加工技术
利用与苦荞米线相近的加工工艺，适当调整设备，
增加二次成型工序，可以同时生产即泡即食的苦荞非油
炸方便面，避免了传统的油炸工艺，有效保留苦荞原有
的营养功效成分。产品具有复水快、弹性好、口感细
腻爽滑的特点，泡30min不化条、不浑汤，是传统方便
面的一种更新换代产品，市场潜力十分看好。
2.5苦荞黄酮提取物
苦荞黄酮(Flavonoid)是存在于苦荞的花、茎、叶和
籽粒中的一种多酚类(Polyphenolie Mixture)天然产物，主要
包括芦丁(rutin)、槲皮素(quercetin)、山奈酚(kaempferol)、
桑色素(morin)等生物类黄酮。
苦荞黄酮的生理活性功能已多有报道，其在苦荞
麸皮中含量十分丰富。本文适当改进了苦荞制粉中的
麸皮分离和麸皮前处理技术，采用传统的乙醇提取工
艺，控制提取温度和条件，一次提取物的苦荞黄酮含
量达到80%以上，可以满足保健食品、饮料生产的
要求。
苦荞黄酮提取工艺流程如下图所示：
麸皮原料→预处理→乙醇提取→离心分离→滤液浓缩→静置
陈化→真空抽滤→真空干燥→成品包装
图5 苦荞黄酮提取工艺流程图
2.6苦荞蛋白多肽加工技术
研究发现，经提取苦荞黄酮以后的苦荞麸皮料渣中
富含约30%以上的蛋白质。Chun-Hui等人(2002)的研究表
明，苦荞蛋白多肽可以有效抑制血管紧张素转换酶活
性，具有降低高血压的生物活性[10]。本文充分利用这一
资源，成功地提取出纯度达76%以上的苦荞蛋白提取
物，进而采用生物酶解的方法，严格反应控制条件和水
解度，可得到具有降血压生物活性的苦荞蛋白多肽产
品，其加工工艺流程可如下图所示：
麸皮料渣→预处理→蛋白提取→等电点分离→真空干燥→成
品包装
图6 苦荞蛋白多肽加工工艺流程图
3 小 结
现代科学研究成果为苦荞资源的合理利用奠定了坚
实的基础，加工增值的新技术为市场提供了更加优质适
用的苦荞产品，不断增加的市场需求进而对苦荞资源的
科学研究和技术开发提出了更新的课题，苦荞这一未被
充分利用的资源逐渐成为社会关注的一个焦点。
中国的中西部地区是世界苦荞最重要的集中产区，
不断开发苦荞加工的新技术、新产品，促进苦荞资源的
合理利用，对于提高人类健康水平、增加农民收入、调
整农村产业结构，推动贫困地区农业经济发展，都具有
十分重要的意义。
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