作 者 ：杨颖
期 刊 ：江南大学 2006年 02期 页码：60
关键词：百合混汁；复合酶；混浊稳定性；色泽稳定性；高压脉冲电场；
摘 要 ：百合是营养价值与经济价值极高的蔬菜,在我国许多省市皆有种植,开发色泽以及混浊稳定性俱佳的百合混汁,不仅符合当今食品营养、保健、方便的发展趋势,而且可以进一步推动百合种植,增加农民的经济收入,活跃国内外市场。本课题研究了百合混汁的酶法生产工艺及贮存稳定性。主要研究内容和结果如下: 酶促褐变是影响百合褐变的一个重要原因。通过对百合中多酚氧化酶(PPO)的粗酶液进行研究发现以儿茶酚为底物时它有两个最适pH,分别为4.0、7.0。最适温度为40℃,从40℃起酶开始热失活,热失活速度符合一级反应动力学。除对L-酪氨酸没有活力外,PPO对儿茶酚、儿茶素、没食子...