全 文 ：书第 16 卷 第 6 期 集美大学学报 (自然科学版) Vol． 16 No． 6
2011 年 11 月 Journal of Jimei University(Natural Science) Nov． 2011
［收稿日期］ 2010 － 10 － 29 ［修回日期］ 2011 － 04 － 03
［基金项目］公益性行业 (农业)科研专项 (200903030) ;福建省科技平台建设项目 (2007N2011) ;福建省教
育厅科技计划项目 (JA10187)
［作者简介］纪德华 (1976—) ，男，助理研究员，硕士，从事海藻养殖与育种技术研究． E-mail:dhji@ jmu．
edu． cn．
［文章编号］1007 － 7405(2011)06 － 0401 － 06
福建沿海野生坛紫菜主要品质性状分析
纪德华1，2，3，谢潮添1，2，3，史修周1，徐 燕1，张 元1
(1． 集美大学水产学院，福建 厦门 361021;2． 福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室，
福建 厦门 361021;3． 集美大学水产生物技术研究所，福建 厦门 361021)
［摘要］比较研究了福建沿海 8 个野生坛紫菜种群的藻胆蛋白、叶绿素、粗蛋白、氨基酸等主要品质
指标，结果表明:1)野生坛紫菜种群 WP3 的藻体在粗蛋白、总藻胆蛋白及叶绿素的含量上均具有较高优
势，而 WP6 的藻体尽管粗蛋白的含量最低，但总藻胆蛋白及叶绿素的含量却最高． 2)8 个野生坛紫菜种
群含有丰富的人体必需氨基酸，其质量比达到 52 ～ 85 mg /g;且氨基酸组成比例均衡，8 种必需氨基酸占氨
基酸总量的 28. 3 % ～ 32. 4 %，正好与联合国粮食与农业组织 (FAO)制定的人类必需氨基酸的理想模式
(26. 2 %)相近． 3)各野生坛紫菜种群含有丰富的起呈味作用的游离氨基酸，游离氨基酸含量最高的
WP3 种群 (1. 879 mg /g)比含量最低的 WP5 种群 (1. 325 mg /g)高 41. 8 %;种群WP7 所含的游离氨基酸
种类最多，达 15 种．
［关键词］野生;坛紫菜;品质;藻胆蛋白;叶绿素;总氨基酸;游离氨基酸
［中图分类号］ S 968. 43 ［文献标志码］ A
Analysis of the Major Quality Traits in Wild
Porphyra haitanensis of Fujian Coast
JI De-hua1，2，3，XIE Chao-tian1，2，3，SHI Xiu-zhou1，2，3，XU Yan1，ZHANG Yuan1
(1． Fisheries College，Jimei University，Xiamen 361021，China;2． Key Laboratory of Science and Technology for
Aquaculture and Food Safety (Jimei University) ，Fujian Province，Xiamen 361021，China;
3． Institute of Aquaculture Biotechnology，Jimei University，Xiamen 361021，China)
Abstract:The paper conducted a comparative study on the contents of several characters among 8 types
of wild Porphyra haitanensis along Fujian coast，including phycobiliprotein，chlorophyll，crude protein，a-
mino acid and so on． The results showed:1)WP3 possessed higher contents of crude protein，total phyco-
biliprotein and chlorophyll，while WP6 owned the least crude protein but the highest contents of phycobilipro-
tein and chlorophyll． 2)Essential amino-acids were riched in all these Porphyra haitanensis thaulls，the total
high up to (52 ～ 85)mg /g，and they had a proportional balancing composition． Eight kinds of essential a-
mino acids took up 28. 3 ～ 32. 4 percent of the total amino acid contents，which was exactly similar to the ide-
al model (26. 2 %) formulated by FAO． 3)There were abundant free tastive amino acids in all thallus．
And the contents of free amino acid in WP3 were the highest (1. 879 mg /g) ，which was 1. 418 times to the
lowest type WP5 (1. 325 mg /g)． There was the most kinds of free amino-acid in WP7，reaching 15．
集美大学学报 (自然科学版) 第 16 卷
Key words:wild;Porphyra haitanensis;quality traits;phycobiliprotein;chlorophyll; total amino
acid;free amino acid
0 引言
坛紫菜(Porphyra haitanensis)系暖温带海藻，在我国东南沿海均有分布，是福建省重要的经济
红藻． 坛紫菜味道鲜美，营养丰富，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低热量、富含无机元素和维生素
的天然海藻功能食品，由于富含谷氨酸、丙氨酸等多种呈味物质，是传统的佳肴汤料． 近年来，随着
坛紫菜栽培规模的不断扩大，加工技术的逐步改良和出口外销量的日益增加，人们对坛紫菜产品质量
的要求也在不断提高，品质鉴定和质量控制无疑是坛紫菜产业中的重要环节．
对坛紫菜的品质分析研究，主要集中在中国、日本和韩国三个国家，尤其是日本，对紫菜的营养
成分和化学组分研究得比较深入． 而国内的研究则较晚，且基本上以紫菜的栽培品系为材料． 陈人
弼［1］认为，坛紫菜的营养成分随剪收期的增加而增加，坛紫菜和条斑紫菜在蛋白质的氨基酸组成上
有明显的差异，灰分的含量高出条斑紫菜 3 % ． 陈必链等［2］对产自福建连江的坛紫菜主要营养成分
进行分析，结果表明:坛紫菜氨基酸含量为 35. 48 %，鲜味类和甜味类含量为 17. 86 %;粗脂肪含量
低于 0. 5 %，不饱和脂肪酸以二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid，EPA)所占比例最高，达
24. 0 %;矿质元素含量较丰富． 李水军［3］和孙彬［4］分别对条斑紫菜和坛紫菜的品质进行了分析，认
为不同栽培海区、生产季节、栽培品系之间存在品质上的差异． 黄秋等［5］认为总蛋白、藻胆蛋白、
叶绿素和活体吸收光谱等在不同紫菜样品间存在显著差异，藻胆蛋白含量与总蛋白含量呈正相关． 董
宏坡等［6 － 7］也认为，不同紫菜样品之间的活体吸收光谱存在明显的不同;藻胆蛋白含量与总蛋白含量
呈正相关;对于每一个紫菜样品，藻红蛋白含量都大于藻蓝蛋白，藻蓝蛋白含量大于别藻蓝蛋白;坛
紫菜突变体之间种质的差异很大，突变体的部分品质指标高于栽培坛紫菜．
野生坛紫菜味道鲜美，营养丰富，具备一些栽培品种所不具备的优良性状，同时野生坛紫菜还是
坛紫菜育种研究的基础资源． 因此对野生坛紫菜种质资源进行鉴定和评价，对于野生资源的保护、紫
菜种质改良等方面具有重要的意义． 本研究以蛋白质、藻胆蛋白、叶绿素、总氨基酸 (total amino
acids，TAA)、游离氨基酸 (free amino acid，FAA)的含量作为鉴定和评价野生坛紫菜种质资源的品
质性状指标，以期为野生坛紫菜资源评估、坛紫菜品质育种等方面的研究提供实验依据．
1 材料与方法
1. 1 材料
实验用野生坛紫菜采自福建沿海自然岩礁． 用蒸馏水适量快速洗涤 3 遍 (脱盐) ，平铺在干燥的
纱布上，在空调室阴干;放在粉碎器中间粉碎至粉末状，将藻粉放入自封袋中，封口后于 － 20 ℃冰
箱中冷藏备用．
种群编码:WP1—东山县南屿;WP2—东山县苏峰;WP3—东山县头屿;WP4—平潭县东痒岛;
WP5—平潭县上井村;WP6—平潭县牛山岛;WP7—莆田县大麦屿;WP8—莆田县东岱村．
1. 2 实验方法
1)蛋白质的测定 参照曹丽军等［8］的方法．
2)叶绿素的测定 参照 Jensen A［9］的方法并改进．
3)藻胆蛋白的测定 参照高洪峰［10］的方法并改进．
4)总氨基酸的测定 参照 GB /T 5009. 124—2003［11］的方法．
5)游离氨基酸的测定 参照范晓等［12］的方法并改进．
6)差异显著性分析 采用 SPSS 13. 0 进行统计分析．
·204·
第 6 期 纪德华，等:福建沿海野生坛紫菜主要品质性状分析
2 结果
2. 1 野生坛紫菜粗蛋白、藻胆蛋白及叶绿素含量
由表 1 可知，各野生种群藻体的粗蛋白平均含量从高到低依次为:WP2，WP3，WP4，WP7，
WP1，WP8，WP5，WP6;总藻胆蛋白平均含量从高到低依次为:WP6，WP8，WP3，WP2，WP4，
WP7，WP5，WP1;叶绿素平均含量从高到低依次为:WP6，WP3，WP1，WP5，WP8，WP2，WP7，
WP4． 由此可以看出，WP3 的藻体在粗蛋白、总藻胆蛋白及叶绿素含量上均具有较高优势，而 WP6
的藻体尽管粗蛋白含量最低，但总藻胆蛋白及叶绿素含量却显著高于其他野生种群．
表 1 不同生境野生坛紫菜种群蛋白质及叶绿素含量的比较
Tab. 1 The contents of protein and chlorophyll in wild P． haitanensis in different habitats
(mg·g －1)
种群
Population
藻红蛋白
Phycoerythrin
藻蓝蛋白
Phycocyanin
别藻蓝蛋白
Allophycocyanin
总藻胆蛋白
Total phycobiliprotein
粗蛋白
Crude protein
叶绿素
Chlorophyll
WP1 19． 56 ± 0． 229 18． 08 ± 0． 457 12． 43 ± 0． 298 50． 08 ± 0． 819a 269． 17 ± 9． 582a 5． 12 ± 0． 121a
WP2 28． 64 ± 0． 450 21． 23 ± 0． 278 13． 63 ± 0． 758 63． 51 ± 0． 927b 350． 63 ± 1． 840b 4． 67 ± 0． 080b
WP3 25． 54 ± 1． 225 22． 18 ± 0． 609 16． 39 ± 0． 576 64． 10 ± 1． 197b 344． 25 ± 5． 622b 5． 68 ± 0． 109c
WP4 29． 49 ± 0． 818 18． 45 ± 0． 241 13． 76 ± 0． 734 61． 71 ± 1． 620b 299． 27 ± 5． 021c 4． 39 ± 0． 132b
WP5 23． 41 ± 1． 196 20． 83 ± 0． 633 16． 04 ± 0． 529 60． 28 ± 1． 384b 262． 67 ± 4． 252a 4． 92 ± 0． 084a
WP6 25． 28 ± 1． 512 24． 79 ± 0． 329 18． 91 ± 1． 093 68． 98 ± 2． 761c 258． 46 ± 6． 428a 5． 68 ± 0． 160c
WP7 21． 51 ± 1． 056 24． 18 ± 0． 201 15． 08 ± 0． 989 60． 76 ± 2． 187b 290． 77 ± 5． 348c 4． 66 ± 0． 070b
WP8 25． 34 ± 0． 727 25． 00 ± 0． 343 17． 82 ± 0． 364 68． 16 ± 1． 305c 266． 33 ± 8． 654a 4． 73 ± 0． 171b
说明:不具有相同字母上标的均值差异显著(P ＜ 0． 05)．
Note:The average with different letters were significantly different(P ＜ 0． 05)．
2. 2 野生坛紫菜 TAA分析
由表 2 知，8 个野生种群中 WP2 和 WP3 的 TAA含量显著高于其他种群，分别为 265. 26 mg /g 和
253. 32 mg /g;WP5 的 TAA含量最低，为 185. 74 mg /g;8 个种群中含量较高的 3 种氨基酸依次为丙
氨酸、谷氨酸、天冬氨酸，质量比均在 22 mg /g以上;半胱氨酸在酸水解过程中被破坏而未测出．
本实验分析的 8 个坛紫菜野生种群中，其人体 8 种必需氨基酸的质量比为 52 ～ 85 mg /g，8 种必
需氨基酸占氨基酸总量的 28. 3 % ～32. 4 % ． 野生坛紫菜中所含必需氨基酸的比例，正好与联合国粮
食与农业组织 (FAO)制定的人类必需氨基酸的理想模式 (26. 2 %)相近．
2. 3 野生坛紫菜 FAA分析
由表 3 可知，各野生种群藻体的 FAA 平均含量从高到低依次为:WP3，WP6，WP2，WP4，
WP1，WP8，WP7，WP5，FAA 含量最高的 WP3 种群 (1. 879 mg /g)比含量最低的 WP5 种群
(1. 325 mg /g)高 41. 8 %，且 WP3 种群 FAA 含量显著高于或略高于其他种群;种群 WP7 所含的
FAA种类最多，达 15 种，但部分氨基酸含量极微，因此种群 WP7 的 FAA 总量较低;游离脯氨酸
·304·
集美大学学报 (自然科学版) 第 16 卷
(Pro)在所有种群均未测出，游离半胱氨酸 (Cys)仅在 WP7 种群中有微量测出，游离蛋氨酸
(Met)和酪氨酸 (Tyr)仅在部分种群中有微量测出． 游离态的苯丙氨酸 (Phe)、组氨酸 (His)和
精氨酸 (Arg)在 8 个野生种群中含量均极微．
紫菜蛋白质味道鲜美的程度被认为主要由游离的呈味氨基酸 (丙氨酸 (Ala)、天冬氨酸 (Asp)、
谷氨酸 (Glu)、甘氨酸 (Gly) )的组成与含量来决定． 在所分析的 8 个野生种群中 Ala 质量比最高
的为WP4，为 0. 668 mg /g;Asp质量比最高的为WP3，为 0. 174 mg /g;Glu质量比最高的为WP2，为
0. 705 mg /g;Gly质量比最高的为 WP2 和 WP4，为 0. 085 mg /g;4 种呈味氨基酸在总 FAA 中所占比
为 68. 4 % ～80. 6 % ．
表 2 野生坛紫菜 TAA的含量
Tab. 2 The content of total amino acid in wild P． haitanensis
(mg·g －1)
氨基酸
Amino
acid
WP1 WP2 WP3 WP4 WP5 WP6 WP7 WP8
Asp 24． 19 ±0． 04 29． 39 ±0． 17 29． 07 ±0． 14 24． 46 ±0． 14 22． 32 ±0． 08 23． 82 ±0． 08 24． 61 ±0． 14 24． 17 ±0． 15
Thr 13． 14 ±0． 02 17． 08 ±0． 11 15． 59 ±0． 07 13． 28 ±0． 08 11． 92 ±0． 07 12． 63 ±0． 05 13． 26 ±0． 08 12． 93 ±0． 09
Ser 12． 86 ±0． 06 16． 11 ±0． 12 15． 56 ±0． 09 13． 11 ±0． 10 11． 97 ±0． 08 12． 82 ±0． 06 13． 20 ±0． 09 12． 99 ±0． 09
Glu 26． 44 ±0． 09 34． 88 ±0． 16 32． 54 ±0． 10 27． 69 ±0． 11 24． 44 ±0． 22 26． 50 ±0． 18 26． 62 ±0． 11 26． 63 ±0． 11
Pro 9． 20 ±0． 01 10． 50 ±0． 09 9． 96 ±0． 06 8． 39 ±0． 07 7． 40 ±0． 09 8． 29 ±0． 04 8． 61 ±0． 08 8． 43 ±0． 10
Gly 15． 64 ±0． 05 18． 24 ±0． 03 17． 28 ±0． 07 14． 73 ±0． 04 14． 53 ±0． 06 15． 24 ±0． 03 15． 03 ±0． 04 14． 28 ±0． 03
Ala 32． 02 ±0． 92 39． 42 ±0． 99 40． 10 ±0． 98 33． 15 ±6． 46 32． 52 ±0． 09 32． 86 ±0． 12 29． 95 ±0． 72 30． 51 ±0． 78
Cys 0 0 0 0 0 0 0 0
Val 13． 08 ±0． 05 15． 55 ±0． 06 14． 62 ±0． 05 12． 67 ±0． 09 11． 28 ±0． 12 12． 38 ±0． 08 12． 79 ±0． 07 12． 65 ±0． 07
Met 3． 54 ±0． 04 5． 49 ±0． 02 4． 79 ±0． 03 4． 10 ±0． 05 2． 82 ±0． 03 3． 17 ±0． 02 4． 26 ±0． 02 4． 09 ±0． 04
Ile 5． 54 ±0． 10 8． 02 ±0． 16 7． 19 ±0． 13 5． 95 ±0． 12 4． 13 ±0． 10 5． 57 ±0． 12 6． 23 ±0． 12 5． 97 ±0． 11
Leu 11． 02 ±0． 09 15． 99 ±0． 57 14． 32 ±0． 11 12． 06 ±0． 22 8． 11 ±0． 09 11． 20 ±0． 10 12． 55 ±0． 11 12． 00 ±0． 13
Tyr 3． 69 ±0． 05 6． 07 ±0． 05 5． 61 ±0． 04 4． 57 ±0． 09 2． 03 ±0． 07 3． 97 ±0． 07 5． 08 ±0． 04 4． 52 ±0． 09
Phe 1． 12 ±0． 01 5． 35 ±0． 05 6． 37 ±0． 03 4． 59 ±0． 06 1． 00 ±0． 02 4． 89 ±0． 01 5． 52 ±0． 02 4． 57 ±0． 04
Lys 14． 68 ±0． 05 17． 66 ±0． 03 16． 66 ±0． 07 14． 14 ±0． 14 13． 24 ±0． 07 14． 50 ±0． 05 14． 20 ±0． 03 14． 06 ±0． 18
His 3． 43 ±0． 14 4． 89 ±0． 12 4． 46 ±0． 13 3． 67 ±0． 09 3． 17 ±0． 03 3． 46 ±0． 03 3． 73 ±0． 10 3． 68 ±0． 10
Arg 16． 38 ±0． 08 20． 63 ±0． 17 19． 20 ±0． 07 16． 59 ±0． 22 14． 87 ±0． 17 15． 96 ±0． 09 16． 75 ±0． 06 16． 51 ±0． 15
Total 205． 95 ±0． 97a 265． 26 ±0． 17b 253． 32 ±0． 85b 213． 15 ±5． 28a 185． 74 ±1． 02c 207． 27 ±0． 63a 212． 41 ±0． 50a 207． 98 ±0． 95a
说明:不具有相同字母上标的均值差异显著(P ＜ 0． 05) ;“0”表示未测出．
Note:The average with different letters were significantly different(P ＜ 0． 05) ;“0”means not be detected．
·404·
第 6 期 纪德华，等:福建沿海野生坛紫菜主要品质性状分析
表 3 野生坛紫菜 FAA的含量
Tab. 3 The content of free amino acid in wild P． haitanensis
(mg·g －1)
氨基酸
Amino
acid
WP1 WP2 WP3 WP4 WP5 WP6 WP7 WP8
Asp 1． 05 ± 0． 04 1． 07 ± 0． 08 1． 74 ± 0． 35 1． 06 ± 0． 31 0． 62 ± 0． 40 1． 06 ± 0． 19 1． 01 ± 0． 46 1． 07 ± 0． 36
Thr 2． 49 ± 0． 08 0． 96 ± 0． 08 1． 19 ± 0． 21 0． 90 ± 0． 15 0． 76 ± 0． 22 1． 48 ± 0． 29 0． 98 ± 0． 06 0． 91 ± 0． 13
Ser 0． 35 ± 0． 03 0． 26 ± 0． 03 0． 29 ± 0． 04 0． 31 ± 0． 15 0． 15 ± 0． 05 0． 31 ± 0． 00 0． 26 ± 0． 12 0． 18 ± 0． 01
Glu 4． 55 ± 0． 08 7． 05 ± 0． 07 5． 96 ± 0． 89 5． 34 ± 0． 74 3． 26 ± 1． 15 5． 39 ± 0． 36 4． 03 ± 1． 29 5． 06 ± 0． 75
Pro 0 0 0 0 0 0 0 0
Gly 0． 80 ± 0． 00 0． 85 ± 0． 00 0． 77 ± 0． 04 0． 85 ± 0． 01 0． 73 ± 0． 03 0． 72 ± 0． 04 0． 79 ± 0． 02 0． 76 ± 0． 04
Ala 4． 95 ± 0． 03 5． 82 ± 0． 02 5． 91 ± 0． 28 6． 68 ± 0． 07 5． 22 ± 0． 16 5． 70 ± 0． 03 3． 78 ± 0． 31 3． 86 ± 0． 25
Cys 0 0 0 0 0 0 0． 82 ± 0． 02 0
Val 1． 28 ± 0． 02 1． 44 ± 0． 02 1． 45 ± 0． 07 1． 43 ± 0． 31 1． 15 ± 0． 06 1． 34 ± 0． 04 0． 78 ± 0． 09 1． 27 ± 0． 04
Met 0 0 0 0 0． 99 ± 0． 06 1． 57 ± 0． 38 0 0
Ile 0． 14 ± 0． 00 0． 10 ± 0． 00 0． 63 ± 0． 45 0． 05 ± 0． 01 0 0． 14 ± 0． 02 0． 04 ± 0． 01 0． 10 ± 0． 03
Leu 0． 29 ± 0． 01 0． 25 ± 0． 00 0． 46 ± 0． 17 0． 09 ± 0． 01 0 0． 33 ± 0． 03 0． 35 ± 0． 07 0． 22 ± 0． 07
Tyr 0 0． 04 ± 0． 00 0 0 0 0 0． 71 ± 0． 02 0
Phe 0 0 0． 01 ± 0． 00 0 0． 04 ± 0． 00 0． 05 ± 0． 01 0． 01 ± 0． 00 0
Lys 0． 51 ± 0． 21 0． 36 ± 0． 00 0． 33 ± 0． 05 0． 36 ± 0． 04 0． 35 ± 0． 13 0． 39 ± 0． 01 0． 32 ± 0． 13 0． 55 ± 0． 23
His 0． 06 ± 0． 00 0． 06 ± 0． 02 0． 04 ± 0． 00 0． 03 ± 0． 01 0 0． 07 ± 0． 01 0． 02 ± 0． 01 0． 05 ± 0． 00
Arg 0． 13 ± 0． 03 0． 12 ± 0． 00 0 0． 18 ± 0． 02 0 0． 10 ± 0． 01 0． 04 ± 0． 00 0． 08 ± 0． 01
Total 16． 60 ± 0． 18a 18． 38 ± 0． 15b 18． 79 ± 1． 11b 17． 28 ± 1． 61c 13． 25 ± 1． 64d 18． 66 ± 3． 03b 13． 93 ± 0． 19d 14． 11 ± 1． 33d
说明:不具有相同字母上标的均值差异显著(P ＜ 0． 05) ;“0”表示未测出． ．
Note:The average with different letters were significantly different(P ＜ 0． 05) ;“0”means not be detected．
3 讨论
紫菜品质的评价指标主要是色泽、口感及营养价值，而决定其色泽的主要是存在于藻体内的 4 种
主要色素，即藻红蛋白、藻蓝蛋白、别藻蓝蛋白和叶绿素的含量． 藻胆蛋白是光合作用中重要的辅助
色素蛋白，其中藻红蛋白在红藻的捕光色素系统中首先捕获光能，然后传递给藻蓝蛋白，进而再传递
给别藻蓝蛋白，藻胆蛋白还可以作为藻体细胞的储存蛋白，有利于藻类在自然界中的生存竞争［13］．
叶绿素是重要的光合色素，其含量的高低关系到藻体本身的营养状况和生长情况． 而蛋白质含量的高
低是衡量紫菜营养价值的重要指标［14］，紫菜的口感主要由游离的呈味氨基酸 (Ala、Asp、Glu、Gly)
的组成与含量来决定，较高的谷氨酸含量使得第一水紫菜味道鲜美，而随着采收次数的增加 FAA 含
量逐渐降低［15］．
从表 1 可以看出，来源于 WP6 种群的藻体具有最高的总藻胆蛋白及叶绿素含量，但粗蛋白含量
却最低，而来源于 WP3 种群的藻体在粗蛋白、总藻胆蛋白及叶绿素含量均位居前列，因此，源于
WP3 种群的藻体在色泽、口感及营养价值上均具有较高的优势． 但本实验中所测得的所有色素蛋白、
叶绿素及粗蛋白质的含量均要明显低于经过选育过的野生品系［16］． 由此说明通过人工选育可以有效
地提高坛紫菜藻体中各色素蛋白、叶绿素及粗蛋白的含量，从而改善坛紫菜藻体的色泽、口感及营养
价值． 但董宏坡等［6］在分别测定坛紫菜栽培和野生品系的主要品质性状指标时却发现:野生坛紫菜
蛋白质含量最高，可达 43. 49 %，而未经选育的坛紫菜 DXY 仅为 24. 85 % ． 而本研究中粗蛋白质的
含量最低的为 25. 8 %，最高的可达 35. 1 %，明显高于文献 ［6］所测得的未经选育的栽培品系，但
又低于所测的野生品系，这可能与测定时所选择的品系不同有关，具体原因还有待于进一步研究． 一
般来说，每一个紫菜样品的藻红蛋白含量都大于藻蓝蛋白，藻蓝蛋白含量大于别藻蓝蛋白，但本研究
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集美大学学报 (自然科学版) 第 16 卷
中，WP7 的藻蓝蛋白含量却高于藻红蛋白，WP8 中两者的含量相当 (见表 1) ，而 WP7 和 WP8 均同
属于一个地区，即莆田南日镇，这可能是坛紫菜种群的地区差异所致．
叶绿素含量的高低与藻体本身的生长状态密切相关，日本研究人员发现叶绿素与紫菜的颜色、光
泽、味道、质地有较好的相关性． 从表 1 中可以看出，WP3 和 WP6 的叶绿素含量最高，而在海区采
集样品时，这两个种群的藻体长度就明显长于其他种群，色泽也比较鲜艳，这说明叶绿素含量较高的
藻体，可能与其生长速度相关．
蛋白质的性质是由各种具有不同的生理生化性质的氨基酸组成及其各自的序列决定的，氨基酸的
变化必然会导致蛋白质组分的差异． 一种食物蛋白质营养价值的高低，不仅取决于该食物能否满足机
体对必需氨基酸和氮的需要，而且取决于其氨基酸特别是必需氨基酸的种类、数量及构成比例［17］．
野生坛紫菜中人体必需氨基酸、半必需氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸占总氨基酸的比例较高，达
28. 3 % ～32. 4 % ． 值得提出的是野生坛紫菜中的精氨酸的含量很高，为 14. 87 ～ 20. 63 mg /g． 精氨酸
是含胍基的一种碱性氨基酸，是胎儿和新生儿的必需氨基酸，即人体半必需氨基酸，精氨酸作为鸟氨
酸循环的一员，具有极重要的生理意义． 多摄入精氨酸，可以增强肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将
血液中的氨转变为尿素排泄出去，对治疗高氨血症、肝功能障碍有良好效果［18］． 野生坛紫菜中赖氨
酸的含量也很丰富，赖氨酸是人体必需氨基酸，对人体的生长发育、新陈代谢都具有重要影响． 食物
中赖氨酸含量很低，加工过程中易被破坏，引起人体赖氨酸缺乏，故赖氨酸常被称为第一限制性氨基
酸． 赖氨酸在促进幼儿生长和智力发育，促进钙的吸收等方面具有重要作用［18］． 野生坛紫菜中丰富
的赖氨酸可弥补谷物、豆类食品中的不足．
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(责任编辑 朱雪莲)
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