全 文 ：2013
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饮 料 工 业
怀菊花（Huai chrysanthemum）为常用草药，性
苦味甘，含有菊苷、胆碱、绿原酸、黄酮、氨基酸、
水苏碱、挥发油等多种天然成分，具有疏风、清
热、明目、解毒的功效，素有中草药中的“广谱抗
生素”之称[1，2]。
甘草味平，有补脾益气，止咳祛痰，清热解
毒，通经脉，利血气，调和诸药的功能[1，3，4]，素有
“和气佬”之称。近年来，甘草的浸提物已广泛添
加在啤酒、饮料、糖果、酱油等多种食品中[5]。
雪梨是我国主要的温带水果之一，其肉质鲜
脆，汁多味甜，水分充足，含苹果酸、柠檬酸、
维生素 B1、维生素 B2、抗坏血酸、胡萝卜素等多
种营养成分，具有养阴补液、润肺止咳、消热降
火、清热生津等功效[6]。
本实验以药食两用的怀菊花、甘草及浓缩雪
梨汁为主要原料研究开发一种具有一定营养价值
和保健功能的花卉果汁饮料，旨在促进怀菊花和
雪梨等资源的开发利用，并促进相关产业的发展。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
怀菊花、甘草 焦作市国控大药房；雪梨浓
缩汁 山东佳美食品工业有限公司；白砂糖 柠檬
[收稿日期] 2013-09-15
[作者简介]刘瑞山（1975-），男，本科，研究方向为食品工程与应用。E-mail:13978889696@163.com
怀菊花甘草雪梨复合饮料的研制
刘瑞山 1，2，黄盈盈 1
（1 河南省淼雨饮品股份有限公司工程技术中心，河南 焦作 454150；
2 焦作市四大怀药食品研究所，河南 焦作 454150）
摘要：以怀菊花、甘草、雪梨为原料，添加白砂糖、柠檬酸等辅料经科学加工调配而成一种具有花味果汁饮料。通过单因
素试验及正交试验，得出该饮品的最佳配方：怀菊花甘草汁含量为 15%、雪梨汁含量为 5%、甜味剂添加量为 6%、柠檬酸
添加量为 0.05%。按照最佳配方制成的复合饮料，产品综合得分为 87分；该产品呈透明金黄色，均匀一致，清凉可口，酸
甜适中，具有怀菊花，雪梨和甘草的天然风味。
关键词：怀菊花；甘草；雪梨；复合饮料
Development of a Compound Beverage with Juices of Huai Chrysanthemum, Liquorice and Snow
Pear
LIU Rui-shan1，2，HUANG Ying-ying1
（1 Engineering Technology Center，Henan Miaoyu Beverage Co.，Ltd.，Jiaozuo 454150，Henan，China；
2 Jiaozuo Food Research and Development Center for 4 Huai Medicinal Herbs，Jiaozuo 454150，Henan，China）
Abstract：Huai Chrysanthemum，liquorice and snow pear were used as the raw materials to make a flower-flavored juice
beverage，with the addition of sweetener，citric acid and some other ingredients. By single-factor and the orthogonal tests，
the optimum formula of the beverage was determined as Huai Chrysanthemum-liquorice juice 15%，snow pear juice 5%，
sweetener 6% and citric acid 0.05%. The sensory evaluation score of the beverage made based on the optimum formula
reached 87. The product，with the natural flavors of Huai Chrysanthemum，snow pear and liquorice，was characterized by
transparent golden color，uniform texture，moderate sweetness and sourness，and refreshing and nice taste.
Key Words：huai chrysanthemum；liquorice；snow pear；compound beverage
中图分类号：TS275.44 文献标志码：A 文章编号：1007-7871（2013）12-0019-04
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酸 食品级）广州市升迅化工有限公司。
1.2 仪器与设备
A160全自动折光仪 济南海能仪器公司；ML203
/02电子天平 上海梅特勒-托利多仪器公司；GZX-
9030MBE电热鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公
司医疗设备厂；HH-6恒温水浴锅 金坛市科兴仪
器厂。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
怀菊花→清洗→烘干→浸提→取汁
甘草→清洗→烘干→浸提→过滤→取汁
浓缩雪梨
→
→
→
→→
→
→
→
→→
→汁
→调配→
杀菌、灌装→冷却→成品检验
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 怀菊花汁的二次浸提[7]
选择花蕾完整，无霉烂，无梗叶的怀菊花，
用清水漂洗干净，在 60℃下烘 30min，取出并按怀
菊花与水的质量比 1∶20添加蒸馏水，75～80℃浸提
30min，200目滤布过滤，在残渣中再次加入等量
的蒸馏水浸提，将两次所得的浸提液混合，冷却，
得到一定可溶性固形物浓度的怀菊花汁。
1.3.2.2 甘草汁的浸提
选取无杂质、无霉变、无虫蛀等变质现象的
甘草，在 80℃烘 60min，取出并按甘草与水的质量
比 1∶15添加蒸馏水，85～90℃浸提 3h，200目滤布
过滤，冷却，得到一定可溶性固形物浓度的甘草
汁。
1.3.2.3 怀菊花甘草雪梨复合饮料的研制
将怀菊花汁、甘草汁、浓缩雪梨汁按一定比
例混合，添加一定量的柠檬酸、白砂糖，在 75～
80℃混合均匀，蒸馏水定容，121℃灭菌 15s，灭菌
后出口温度在 88℃以上，及时装瓶封口，热灌装
温度在 85℃以上。将密封好的饮料倒瓶 30s，然后
迅速冷却到 38℃左右，所得为怀菊花甘草雪梨复
合饮料。
1.3.3 单因素实验及正交试验
用怀菊花浸提液、甘草汁、雪梨汁、甜味剂、
柠檬酸对复合果汁的糖度、酸度、风味进行调配，
并对两种提取液的比例、雪梨汁的添加量、甜味
剂添加量、柠檬酸添加量进行单因素实验，找出
每个因素较合适的 3个水平，然后通过正交试验
找出最佳组合。
1.3.4 感官评价
以气味、滋味、口感、色泽、组织状态作为
感官评价的指标。选择 10位不同年龄结构，来自
不同部门的消费者，分别对样品的上述五个指标
打分，给五个指标赋予不同的权重，计算综合感
官评分。其评分标准如表 1所示：
表 1 感官评价指标及评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for composite beverage
感官
指标
权重
系数
评分标准 得分
气味 20
有怀菊花清香不明显，中药味刺激 0~60
怀菊花清香与中药味柔和、均匀、协调 60~100
滋味 20
有雪梨的特征滋味，甘草的药味太刺激 0~60
有雪梨的特征滋味，甘草的药味不明显 60~100
口感 20
酸甜度失调，入口不清爽，后酸严重 0~60
酸甜可口，入口清爽，后酸不明显 60~100
色泽 20
不太清澈，颜色过深或过浅 0~60
明亮清澈，金黄色诱人 60~100
组织
状态
20
不均匀，分层并有少许沉淀 0~60
组织状态均匀一致，无沉淀 60~100
2 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 怀菊花汁与甘草汁的比例对复合饮料评分
的影响
将冷却待用的怀菊花汁与甘草汁的比例（V/V）
分别为 0.5 ∶1，1 ∶1，1.5 ∶1，2 ∶1，2.5 ∶1，含量为
20%，并加入 10%雪梨汁，添加 6%蔗糖和冰糖
（蔗糖∶冰糖 3∶1）作为甜味剂，添加 0.05%柠檬酸作
为酸味剂，加水搅拌溶解、定容调配，灭菌，灌
装，冷却即得成品，分析怀菊花汁与甘草汁的比
例对复合饮料感官评分的影响，其感官评定结果
如图 1所示。
85
80
75
70
65
60
感
官
评
分
0.5∶1 1∶1 1.5∶1 2∶1 2.5∶1
怀菊花汁∶甘草汁/（V/V）
图 1 怀菊花汁与甘草汁的比例对复合饮料评分的影响
Fig.1 Effects of the ratio of Huai Chrysanthemum and Liquorice on
the sensory quality of composite beverage
从图 1 中可以看出，当怀菊花汁与甘草汁比
例为 1.5∶1时，复合饮料的感官评价得分最高。怀
菊花汁含量太少，饮料的天然菊花味太淡，不能
突出怀菊花特色，怀菊花汁含量太大，饮料有苦
味，甘草汁含量太低，没有天然甘草味；甘草汁
含量太高，中药味过于刺激，并且甘草的独特甜
味太明显，会掩盖饮料本身的味道。故选择两者
比例在 1.5∶1最佳。
2.1.2 怀菊花甘草汁含量对复合饮料评分的影响
将比例为 1.5∶1怀菊花甘草汁，含量梯度设为
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5%、10%、15%、20%、25%，加入雪梨汁 10%，
添加 6%蔗糖和冰糖（蔗糖∶冰糖 3∶1）作为甜味剂，添
加 0.05%柠檬酸作为酸味剂，加水搅拌溶解、定容
调配，灭菌，灌装，冷却即得成品，分析怀菊花
甘草汁含量对复合饮料感官评分的影响，其感官
评定结果如图2所示。
感
官
评
分
85
80
75
70
65
60
5 10 15 20 25
怀菊花甘草汁含量/%
图 2 怀菊花甘草汁的含量对复合饮料评分的影响
Fig.2 Effects of Huai Chrysanthemum and Liquorice addition on the
sensory quality of composite beverage
从图 2 中可以看出，怀菊花甘草汁含量为
15%时，复合饮料的感官评分最高。
2.1.3 雪梨汁含量对复合饮料评分的影响
将制备好的雪梨汁，含量梯度设为 5%、10%、
15%、20%、25%，加入比例为 1.5∶1 怀菊花甘草
汁且含量为 15%，添加 6%蔗糖和冰糖（蔗糖∶冰糖
3∶1）作为甜味剂，添加 0.05%柠檬酸作为酸味剂，加
水搅拌溶解、定容调配，灭菌，灌装，冷却即得
成品，分析雪梨汁含量对复合饮料感官评分的影
响，其感官评定结果如图 3所示。
90
85
80
75
70
65
60
感
官
评
分
5 10 15 20 25 30
雪梨汁含量/%
图3 雪梨汁含量对复合饮料评分的影响
Fig.3 Effects of Sydney addition on the sensory quality of composite
beverage
从图 3中可以看出，当雪梨汁含量为 15%时，
复合饮料的感官评分最高。所以选择雪梨汁含量
15%左右。
2.1.4 甜味剂选择及添加量对复合饮料评分的影响
为进一步选择合适的甜味剂，设置四种不同
的添加方案，加入比例为 1.5∶1怀菊花甘草汁且含
量为 15%，雪梨汁含量 10%，分别添加白砂糖、
白砂糖+冰糖、冰糖，总添加量为 6%，其中白砂
糖：冰糖按照 1∶1，2∶1，3∶1，4∶1比例混合添加，
0.05%柠檬酸做酸味剂，加水搅拌溶解、定容调
配，灭菌，灌装，冷却即得成品。以感官综合评
分、可溶性固形物为衡量指标，筛选合适的甜味
剂，其结果如表2所示。
表 2 不同甜味剂对复合饮料的影响
Table 2 Effects of different Sugar substitute on the sensory quality of
composite beverage
甜味剂 白砂糖 冰糖
白砂糖 +冰糖（白砂糖∶冰糖）
1∶1 2∶1 3∶1 4∶1
感官评分 /分 73 78 80 81 84 80
可溶性固形物
/Brix
8.11 7.53 7.03 6.96 6.82 6.71
综合考虑两个指标，选择白砂糖：冰糖 3∶1混
合甜味剂较为适宜。
加入比例为 1.5 ∶1 怀菊花甘草汁且含量为
15%，雪梨汁含量 10%，将甜味剂添加量（白砂糖∶
冰糖 3∶1）设为 2%，4%，6%，8%，9%，0.05%柠
檬酸做酸味剂，加水搅拌溶解、定容调配，灭菌，
灌装，冷却即得成品，分析甜味剂添加量对复合饮
料感官评分的影响，其感官评定结果如图 4所示。
感
官
评
分
85
75
65
4 5 6 7 8
甜味剂添加量/%
图 4 甜味剂添加量对复合饮料评分的影响
Fig.4 Effects of Sugar substitute addition on the sensory quality of
composite beverage
由图 4可知，按照白砂糖：冰糖 3∶1加入 6%
的甜味剂，复合饮料的感官评价最高，此时，甜
味适中，适合大众消费者饮用。
2.1.5 柠檬酸添加量对复合饮料评分的影响
怀菊花汁 2%、甘草汁 1%、雪梨汁 10%，添
加柠檬酸含量分别为 0.01%、 0.02%、 0.03%、
0.04%、0.05%、0.06%，添加 6%蔗糖和冰糖（蔗糖∶
冰糖 3∶1）做甜味剂，加水搅拌溶解、定容调配，灭
菌，灌装，冷却即得成品，分析柠檬酸含量对复
合饮料感官评分的影响，其感官评定结果如图 5
所示。
0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06
柠檬酸含量/%
90
85
80
75
70
65
60
感
官
评
分
图 5 柠檬酸添加量对复合饮料评分的影响
Fig.5 Effects of Citric acid addition on the sensory quality of composite
beverage
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从图 5 中可以看出，当柠檬酸添加量 0.04%
时，复合饮料的感官评分最高。此时，该复合饮
料酸味适中。
2.2 正交试验
根据上述单因素实验结果，对怀菊花甘草汁
百分含量（A）、雪梨汁百分含量（B）、甜味剂百分
含量（C）、柠檬酸百分含量（D）进行正交试验，并
研究它们对复合饮料感官综合评分的综合影响。
表 3 正交试验因素水平
Table 3 Factor levels of orthogonal experiments
水平号 A B C D
1 10 10 5 0.03
2 15 15 6 0.04
3 20 20 7 0.05
表 4 正交试验结果
Table 4 Results and analysis of orthogonal experiments
试验号 A B C D 感官综合评分
1 1 1 1 1 72
2 1 2 2 2 69
3 1 3 3 3 65
4 2 1 2 3 87
5 2 2 3 1 71
6 2 3 1 2 75
7 3 1 3 2 68
8 3 2 1 3 75
9 3 3 2 1 72
K1 68.667 75.667 74.000 71.667
K2 77.667 71.667 76.000 70.667
K3 71.667 70.667 68.000 75.667
R 9.000 5.000 8.000 5.000
根据表4中极差 R值可得，各因素作用的主次
顺序为怀菊花甘草汁百分含量>甜味剂添加量>雪
梨汁百分含量=柠檬酸添加量，按照感官评分越大
越好的原则，最优组合为 A2B1C2D3，即怀菊花甘草
汁百分含量为 15%、雪梨汁百分含量为 5%、甜味
剂添加量为 6%、柠檬酸添加量为 0.05%，复合饮
料感官评分最高。
综合考虑，复合饮料的最佳配方为怀菊花甘
草汁百分含量为 15%、雪梨汁百分含量为 5%、甜
味剂添加量为 6%、柠檬酸添加量为 0.05%。
2.3 产品感官评定
组织 10人感官评定小组对怀菊花甘草雪梨复
合饮料的气味、滋味、口感、色泽、组织状态指
标进行综合评价，结果如表 5。
表 5 复合饮料感官评价结果
Table 5 Sensory evaluation results for composite beverage
项 目 指 标 得分
气 味 具有怀菊花、甘草、雪梨独特的混合香味 89
滋 味 有雪梨的特征滋味，甘草的药味不明显 86
口 感 酸甜适中，口感清爽 86
色 泽 呈均匀一致的金黄色 87
组织状态 组织状态均匀 87
感官综合评价 87
产品呈透明金黄色，状态均匀一致，清凉可
口，酸甜适中，具有怀菊花、雪梨和甘草的天然
风味。
2.4 产品质量标准
产品的总酸（以柠檬酸计）0.12%，含糖量10%，
菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，
霉菌≤20CFU/mL，致病菌未检出。
3 结论
怀菊花甘草雪梨复合饮料的最佳配方是怀菊
花甘草汁百分含量为 15%、雪梨汁百分含量为
5%、甜味剂添加量为 6%、柠檬酸添加量为
0.05%；通过感官评价，该产品的综合得分为 87
分；产品呈透明金黄色，状态均匀一致，清凉可
口，酸甜适中，具有怀菊花，雪梨和甘草的天然
风味，并符合相应的产品质量标准。本实验得到
的怀菊花甘草雪梨复合饮料风味独特，营养丰富，
不仅具有怀菊花所特有的风味，又具有雪梨和甘
草独特的营养和药理作用，具有很大的市场开发
空间。
参 考 文 献
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[2] 黄发新，邓小文，李超雄. 罗汉果茅根菊花清凉饮料研制[J]. 食
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大学学报（自然科学版），2003（4）：56-70.
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