全 文 ：　第一作者:博士研究生 ,研究员(薛长湖为通讯作者)。
＊广东省重点科技计划资助项目(No.C20807)
　收稿时间:2003-03-24 ,改回时间:2003-06-12
江蓠方便食品的加工工艺及毒理的研究＊
李来好1 , 2　李刘冬2　杨贤庆2　吴燕燕2　刁石强2　陈培基2　薛长湖1
1(中国海洋大学水产学院 , 青岛 , 266003)
2(中国水产科学研究院南海水产研究所 , 广州 , 510300)
摘　要　为了改变江蓠的传统加工方法和提高江蓠的附加值 ,研究了江蓠方便食品的生产工
艺及其食用安全性。结果表明:研制的 2 种江蓠方便食品的口感较好 , 在常温下可保存 180d
以上 , 同时 2 种江蓠方便食品均属于无毒级 ,未发现致突变作用 , 食用安全 , 是一种新资源方
便食品。
关键词　江蓠 , 方便食品 ,生产工艺 , 毒理
　　江蓠(Gracilaria)主要产于我国的福建 、
广东 、广西和海南等省沿海 ,是一种红藻类海
洋植物 ,含有丰富的蛋白质 、脂肪 、膳食纤维 、
矿物质 、微量元素和维生素等[ 1 ,2] 。目前 ,江
蓠的资源相当丰富 ,其养殖方式主要为半天
然和全人工养殖。而江蓠由于藻体较硬和藻
腥味较浓 ,民间不能直接食用 ,为非直接食用
海藻 ,大部分被用作琼脂生产的原料[ 3] ,只
有小部分作为鲍鱼的饲料。目前由于琼脂工
业的不景气 ,使作为加工琼脂的江蓠不能及
时得到利用 ,因此有必要改变江蓠的加工方
法 ,将江蓠加工成方便食品 ,供人们直接食
用 ,造福于民 ,以扩大我国海藻方便食品研究
的范畴。
江蓠方便食品是一种新资源食品 ,有必
要对其毒理进行评价 ,保证江蓠方便食品的
食用安全 ,提高人们对江蓠方便食品的认识
和认可 ,以加快这一产品的开发推广力度 ,提
高江蓠的利用价值和促进江蓠养殖业的发
展。
1　材料与方法
1.1　材　料
1.1.1　江　蓠
采集于广东省电白县 ,藻体较粗 ,呈圆柱
状 ,紫褐色 ,干品水分含量为 25.6%。
1.1.2　化学试剂
氢氧化钠 、醋酸 ,均为 CP 级 。
1.1.3　调味料及添加剂
白米醋 、陈醋 、酱油 、辣椒油 、芝麻油 、芝
麻 、精盐 、白糖 、味精 、甜菊糖 、山梨酸钾 。以
上调味料和食品添加剂均符合食品卫生标
准。
1.2　加工方法
1.2.1　工艺流程
调味料混合※包装※杀菌
↑
江蓠※去杂质※碱处理※软化※杀菌※包装※合装
※成品
1.2.2　操作要点
(1)去杂质:将江蓠中的泥沙 、贝壳和杂
物去掉。
(2)碱处理[ 3 ,4] :去杂后的藻体 ,放进 300
g/L 氢氧化钠溶液中 ,氢氧化钠溶液的用量
以浸过藻体为宜 ,大约浸泡 24 h 后捞出 ,用
水清洗至接近中性 。
(3)软化:将清洗干净的江蓠放进 pH
5.0醋酸溶液中浸泡 30min ,捞出 ,用清水冲
洗和浸泡 ,使藻体达到中性 ,捞出沥干 。
(4)杀菌:把捞出的藻体放进 95℃水中 ,
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食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.29　No.7
研
究
报
告
DOI :10.13995/j.cnki.11-1802/t s.2003.07.003
保温 5 min ,捞出藻体 ,在无菌水中冷却 10
min ,捞出滴干。
(5)包装:按每袋 100g 江蓠称量 ,装入复
合薄膜袋 ,同时加入 10 g/ L 的山梨酸钾水溶
液 10mL ,真空封口包装 。
(6)调味料的包装和杀菌:按照调味料配
方混合各种调味剂 ,装入复合薄膜袋中 ,真空
包装后用巴氏杀菌法(85℃, 30min)杀菌。
(7)成品包装:把藻体包和调味包合在一
起放进外包装中 ,封口即成。
1.3　质量评价[ 4]
由 5位专业人员组成品评小组 ,对产品
的口感(包括爽脆度及弹性)和色 、香 、味进行
全面评价 ,评价结果分为 4 个等级:最好 、较
好 、一般 、差。
1.4　微生物检测[ 5]
菌落总数:按 GB4789.2 —1994 方法 。
大肠杆菌:按 GB4789.3—1994方法 。霉菌:
按GB4789.15—1994方法。
1.5　毒理试验[ 6]
江蓠方便食品的急性毒性和致突变试验
按文献[ 6]中的方法进行 。
2　结果与分析
2.1　碱对江蓠口感的影响
碱处理是生产工艺控制的关键点 ,碱的
浓度和处理时间直接影响藻体的弹性和爽脆
度 ,常温下氢氧化钠浓度及处理时间对江蓠
方便食品的弹性和爽脆度的影响如表 1所
示。
表 1　氢氧化钠浓度及处理时间对江蓠
方便食品口感的影响
试验号 氢氧化钠浓度/ g·L -1
碱处理时间
/ h
综合评价
(弹性和爽脆感)
1 100 12 差　
2 200 12 一般
3 300 12 较好
4 400 12 较好
5 100 24 一般
6 200 24 较好
7 300 24 最好
8 400 24 最好
　　表 1结果显示 ,随着碱浓度的提高和碱
处理时间的增加 ,江蓠的弹性和爽脆度逐渐
提高 ,当碱浓度为 300 g/ L 或 400 g/L ,碱处
理时间为 24h 时 ,江蓠的弹性和爽脆度为最
好。考虑到加工的成本 , 选择 300 g/L 的
NaOH 处理藻体 24 h ,可以达到满意的结果 。
2.2　江蓠调味配方的选择
风味食品除了口感外 ,色 、香 、味也是衡
量产品质量的重要因素 。因此 ,为了研制江
蓠不同风味的方便食品 ,确定其最佳调味配
方 ,分别对香辣型和酸甜型 2种不同风味方
便食品的调味配方进行了筛选 ,结果如表 2
和表 3所示。
表 2　香辣型江蓠方便食品调味配方的选择(以藻体重为基准)　%
配方编号 酱　油 精　盐 陈　醋 芝　麻 辣椒油 芝麻油 味　精 白　糖 综合评价
A 1 1.0 2.0 2.0 0.1 2.5 1.0 0.3 2.0 差　
A 2 1.5 1.5 3.0 0.2 3.0 1.5 0.3 2.0 较好
A 3 2.0 1.0 4.0 0.3 2.5 1.0 0.3 2.0 一般
A 4 2.5 0.5 5.0 0.4 3.0 1.5 0.3 2.0 一般
　　表 2结果显示 ,判定风味食品的品质 ,一
般从色 、香 、味等几方面来评价 ,经品评小组
综合评价结果是 A2 较好 , A3 和 A4 一般 ,A1
差。因此 ,选择 A2 为香辣型江蓠方便食品
的最佳调味配方。
　　表 3 结果显示 ,酸甜型江蓠风味食品主
要从酸 、甜及两者的协调性来判定其品味 ,经
品评小组评议 , 认为A1和A3为微酸(一
表 3　酸甜型江蓠方便食品调味配方的选择
(藻体重为基准)　%
配方编号 白　糖 甜菊糖 白米醋 无菌水 综合评价
A 1 6.0 0.03 6.0 30 一般
A 2 7.5 0.03 6.0 30 较好
A 3 6.0 0.05 7.5 30 一般
A 4 7.5 0.05 7.5 30 差　
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第 29 卷　第 7 期　　李来好等:江蓠方便食品的加工工艺及毒理的研究
研
究
报
告
般),A4为较酸(差),A2 为酸甜适中(较好)。
因此 ,选择 A2 为酸甜型江蓠方便食品的最
佳调味配方。
2.3　微生物检验
将刚生产的试制品进行微生物检验 ,并
每隔 60 d检验 1次 ,观察试制品在常温下经
过 180 d的微生物变化 ,结果如表 4所示 。
表 4　江蓠方便食品的微生物检验结果
产品类型 检验项目 国家标准
GB11784—1989[ 7]
时　间/ d
1 60 120 180
香辣型
江蓠方便食品
菌落总数/个·g -1
大肠菌群/个·g -1
霉菌/个·g -1
≤3000
≤30×10-2
--
<10
<10-1
<10
520
<10-1
<10
870
<10-1
<10-1
1680
<10-1
<10
酸甜型
江蓠方便食品
菌落总数/个·g -1
大肠菌群/个·g -1
霉菌/个·g -1
≤3000
≤30×10-2
--
<10
<10-1
<10
239
<10-1
<10
550
<10-1
<10
1160
<10-1
<10
　　由表 4可见 ,香辣型和酸甜型 2 种江蓠
方便食品在 180 d 的保藏期内 ,细菌总数随
时间的延长而增加 ,其他微生物基本上没有
变化 , 微生物指标均远远低于国家标准
GB11784 —1989。这充分说明江蓠方便食品
防腐保鲜工艺对抑制微生物的生长是有效
的 ,可以确保江蓠方便食品的保质期为 180 d
以上 。
2.4　毒理试验
2.4.1　急性毒性试验
选择健康小鼠 40 只 ,每只体重(20±2)
g ,分成 2组 ,每组 20只 ,雌雄各半 ,每组分别
用捣碎的香辣型和酸甜型 2种江蓠方便食品
配成悬浮液喂养 ,给小鼠以最大耐受剂量 4
次/d灌服 ,观察 7 d ,此期间让小鼠自由进食
和饮水 ,结果如表 5所示 。
表 5　2 种江蓠方便食品的急性毒性试验结果
种　类 剂量/mg·kg -1 结　果
香辣型江蓠方便食品 15000 小鼠活动敏捷 ,皮毛光滑 ,未引起死亡或异常反应
酸甜型江蓠方便食品 15000 小鼠活动敏捷 ,皮毛光滑 ,未引起死亡或异常反应
　　表 5结果表明 ,在实验过程中 ,均未见受
试动物死亡或异常反应 ,2 种江蓠方便食品
的半致死量都>1.5×104 mg/kg(LD50>1.5
×104 mg/kg),因此 2种江蓠方便食品都属
于无毒级 。
2.4.2　致突变实验
为了进一步检验江蓠方便食品的安全
性 ,以诱变剂二硝基氟(NF)和 2-笨蒽胺
(ANTH)为阳性对照组 ,以生理盐水为阴性
对照组 ,选用组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门
氏菌菌株 TA1535 、TA1537 、TA1538 、TA98
和 TA100 ,按照文献[ 6] 的方法进行致突变
实验 ,结果如表 6所示。
表 6　两种江蓠方便食品的致突变实验结果
菌株名称 阳性对照 阴性对照
被 检材 料
香辣型江蓠方便食品/μg·皿-1
50 500 5 000
酸甜型江蓠方便食品/μg·皿-1
50 500 5000
TA1535 1186 25 13 22 24 16 21 20
TA1537 1092 19 18 27 22 20 25 29
TA1538 1035 32 40 36 38 31 42 40
TA98 1378 53 51 62 78 49 56 61
TA100 1824 131 119 173 184 147 138 156
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食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.29　No.7
研
究
报
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　　由表 6 的结果可知 ,2 种江蓠方便食品
的各种 TA 菌株数与阳性对照组比较 ,都有
极明显的差异 ,与阴性对照组比较 ,差异不显
著 ,都未能达到阴性组的 2 倍 ,因此 ,可以认
为在此实验条件下 , 2 种江蓠方便食品对受
试动物未有致突变作用 。
3　结　论
利用江蓠新资源开发的 2种方便食品的
工艺可行 ,试制品的口感好 ,在常温下可保存
180d以上 ,同时 2种江蓠方便食品均属于无
毒级 ,未发现致突变作用 ,食用安全 ,是一种
新资源方便食品。
参 考 文 献
1　李来好 , 李刘冬 , 陈培基.海洋水产科学研究文
集.广州:广东科技出版社 , 1999.38～ 43
2　赵谋明 , 刘通讯 , 吴　晖等.营养学报 , 1997 , 19
(1):64 ～ 70
3　李来好 , 陈培基 , 王道公等.青岛海洋大学学报
(增刊), 1995:227～ 234
4　李刘冬 , 李来好 , 陈培基等.食品科学 , 2002 ,
(4):53 ～ 56
5　中华人民共和国卫生部.食品卫生检验方法微
生物学部分.北京:中国标准出版社 , 1995.5 ～
13 , 72 ～ 75
6　上海第一医学院·中国医学科学院卫生研究所主
编.食品毒理.北京:人民卫生出版社 , 1978.
1 ～ 6 , 32 ～ 34
7　中国标准出版社第一编辑室.中国农业标准汇
编水产加工卷(第 2 版).北京:中国标准出版
社 , 2002.143～ 146
Studies on Technology of Conveniency Food from Gracilaria
and Its Toxicology
Li Laihao
1 , 2　Li Liudong2　Yang Xianqing2　Wu Yanyan2
Diao Shiqiang2　Chen Peiji2　Xue Changhu1
1(Fisheries College , Ocean University of China, Qingdao , 266003)
2(South China Sea Fisheries Research Institute , Chinese Academy of Fishery Science , Guangzhou , 510300)
ABSTRACT　The technology and toxicology of convenience food from Gracilaria were studied
for changing t raditional processing method and increasing the value of this product.The results
showed that tw o kinds of convenience food made from Graci laria were very good in sensory test ,
and could be preserved for over 180 days at room temperature.Both of these two convenience
foods f rom Gracilaria were negative in tox icoloty study and did not cause sudden changes fo r the
mouse , and thereby w ere safe for consumption.The paper concluded that they are ideal conve-
nience foods of new resource.
Key words　Gracilaria , convenience food , technology , toxicology
台湾开发出用于食品的纳米研磨机
我国台湾地区的新芳机械公司近期开发出拥有纳米精密度的超微研磨机 ,这种研磨机可用于
食品 、医药等许多方面的纳米级细度研磨。
根据物质纳米化后物理特性的变化 ,“新芳”所研发的纳米特殊超微研粉机挑战粉末科技的极限 ,展现了
专业应有的细腻度 ,同时也是全球惟一以干式研磨方式达到 100nm 细度的超微研粉机。对于在食品生产时
产生的粉尘公害 、温度控制 、生产后设备的清洗(因过于微小以传统方法不易清洗)等 , 新芳公司皆有配套设备
及解决办法 ,在售后服务方面 ,“新芳”采用最新视讯设备 , 可快速解决操作使用中的问题。
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