全 文 ：贮 运 保 鲜
2014年第12期
Vol . 35 , No . 12 , 2014
热处理对鲜切鸡毛菜品质的影响
闫 帅1，2，梁 颖1，2，文梦棠1，丁 莹1，寇莉萍2，刘贤金1，*
（1.江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所，江苏南京 210014；
2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）
摘 要：以鲜切鸡毛菜为原料，研究不同温度（40、45、50℃）的热水处理5min对其品质的影响。结果表明：45℃热水处
理5min对贮藏过程中鲜切鸡毛菜品质的保持效果最好，它维持了鲜切鸡毛菜较高的水分含量，延缓了叶绿素的降解，
使鸡毛菜保持良好的外观，减缓了VC的降解，抑制了POD酶活，对可溶性糖含量有一定的保持作用。
关键词：热处理，鲜切鸡毛菜，品质
Effects of hot water treatment on quality of fresh-cut brassica
YAN Shuai1，2，LIANG Ying1，2，WEN Meng-tang1，DING Ying1，KOU Li-ping2，LIU Xian-jin1，*
（1.Institute of Food Quality Safety and Detection，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China；
2.College of Food Science and Engineering，Northwest A & F University，Yangling 712100，China）
Abstract：The effects of hot water treatment （40，45，50℃） for five minutes on quality of fresh-cut brassica
chinensis were investigated. The results showed that 45℃ hot water treatment for 5min could keep the best
quality of fresh-cut brassica chinensis in the process of storage. It maintained the fresh-cut brassica chinensis
high moisture content，delayed the degradation of chlorophyll，kept the good sense quality，delayed the
degradation of VC，inhibited the POD enzyme activity. The hot water treatment also had a certain function of
holding the soluble protein and soluble sugar contents.
Key words：hot water；fresh-cut brassica chinensis；quality
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2014）12-0341-03
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.066
收稿日期：2013－10－23 * 通讯联系人
作者简介：闫帅（1988-），女，硕士研究生，主要从事农产品加工与贮
藏方面的研究。
基金项目：国家自然科学基金（31201356）；江苏省农业科技自主创新
项目（cx（13）3087）；江苏省自然科学基金（BK20130701）。
鲜切蔬菜（fresh-cut vegetables）又可称为轻度
加工或最小加工鲜食蔬菜（minimally processed
vegetables），它是指将新鲜的蔬菜经过挑选、整理、清
洗、切割、包装等一系列处理而制作成的可直接烹调
或食用的新鲜蔬菜制品[1]。与速冻菜相比，鲜切蔬菜
虽然保存时间较短，但是能更好地保持蔬菜本身的
新鲜质地和营养价值，且无需冻结和解冻，具有品质
新鲜、使用方便、营养卫生和无公害等多种优点[2]。鸡
毛菜（brassica chinensis）又名青菜、小白菜，属于十字
花科蔬菜大白菜的变种，其口感、质地柔嫩，味道清
香，营养丰富[3]，深受大众喜食。但是，由于质地鲜嫩，
极易失水萎缩，同时易受病菌浸染和机械损伤引起
腐烂变质，在常温条件下采后2d内即变色、变质，降
低了食用品质和商品价值。如何延长鸡毛菜的储藏
期，并提高其在储藏期内的食用品质是目前蔬菜加
工企业亟需解决的问题[4]。热处理方式包括热空气、
热蒸汽、热水浸泡、远红外线及微波处理。采后热处
理作为物理保鲜方法，具有无毒、无药剂残留和无环
境污染等优点，近年来已成为果蔬贮运保鲜的一个
研究热点[5]，其发展前景广阔。热处理应用于果蔬保
鲜的机理主要在于它通过抑制PPO、POD及引起果蔬
变色的酶的活性，促进果蔬损伤细胞的愈合，避免伤
口扩展形成褐斑来延缓果实的褐变和衰老。另一方
面，热处理可抑制生物体内外的孢子萌芽和由真菌
类引起的腐败，从而达到灭菌、抑制生理过程、延长
货架期的目的[6]。近年来研究主要集中在一些热带、
亚热带果蔬上，叶菜方面的研究较少，本文就热水处
理对鲜切鸡毛菜贮藏过程中的品质影响做了研究，
以便为今后该蔬菜贮藏保鲜提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜鸡毛菜 购于南京孝陵卫菜市场。
恒温水浴锅 江苏省东台市电器厂；α-1106型
可见分光光度计 上海谱元仪器有限公司；GL-20bR
型高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器有限公司；
PB-10/C型pH计 德国赛多利斯集团；便携式折光
率仪 瑞士梅特勒-托利多国际股份有限公司；
Eppendorf型移液器 德国艾本德有限公司；FM40型
雪花制冰机 北京长流科学仪器公司。
1.2 实验方法
1.2.1 实验材料处理 将新鲜鸡毛菜去腐叶、黄叶，
自来水洗净沥干水分后，用干净的刀具切下根，并分
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Science and Technology of Food Industry 贮 运 保 鲜
2014年第12期
成单叶，切去部分茎，保留3cm的茎长，并随机分成四
份，进行处理，分别为：对照组、40℃处理组、45℃处理
组和50℃处理组，即25、40、45、50℃热水浸泡鸡毛菜
5min，处理结束后晾干叶片表面水分，分装在保鲜盒
中，置于4℃冰箱中保存。每隔2d取样观察和测定鸡
毛菜的失重率、黄化指数、叶绿素含量、可溶性蛋白
含量、VC含量、可溶性糖含量、POD酶活，由此来判断
保鲜效果。
1.2.2 测定方法 失重率测定：失重率（%）=（初始
重量-末期重量）/初始重量×100；黄化指数的测定采
用徐静[7]的方法；叶绿素含量测定采用分光光度法[8]；
VC含量测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[9]；折光仪测定
可溶性糖含量；采用比色法[10]测定POD酶活。
1.3 数据统计分析
以上各指标测定均重复3次，采用Excel软件进行
统计分析，用邓肯氏多重比较法进行差异显著性检验。
2 结果与分析
2.1 热处理对鲜切鸡毛菜失重率的影响
热处理对鲜切鸡毛菜贮藏期间失重率的影响见
图1。由图1可知，各处理组（50℃组除外）的失重率在
第3d时最高，之后随着贮藏期的延长，失重率下降，
其中50℃热水处理5min的样品失重率最高，45℃热水
处理5min的失重率最低，在贮藏的0~9d，各个处理组
之间的差异不显著（p＞0.05），但在贮藏末期，50℃处
理组与其他三组差异极显著（p＜0.01），在贮藏的第
5d时，50℃处理组的鸡毛菜样品已经开始出现腐烂，
故后期失重率极高，而45℃处理组样品失重率一直
保持最低，说明45℃热水处理鸡毛菜5min对保持鸡
毛菜的水分有一定的效果。
2.2 热处理对鲜切鸡毛菜黄花指数的影响
热处理对鲜切鸡毛菜黄花指数的影响见图2。
图2显示了三组样品的黄花指数，50℃热水处理5min
的鸡毛菜在贮藏的第5d，开始腐烂，故无比较的价
值。由图2可以看出，三组样品的黄化指数均呈上升
趋势，其中对照组最高，45℃热水处理5min鸡毛菜黄
花指数最低，整个贮藏期间，对照组与40℃组、45℃组
差异极显著（p＜0.01），而40℃组与45℃组在贮藏的
0~6d，差异不显著（p＞0.05），在贮藏的9~12d，差异极
显著（p＜0.01），这说明热水处理对鲜切鸡毛菜黄化
有一定的抑制作用，尤以45℃抑制效果最显著，鸡毛
菜质地极鲜嫩，50℃热水处理已经破坏了其脆嫩组
织，不可取。
2.3 热处理对鲜切鸡毛菜VC含量的影响
从图3看到，鲜切鸡毛菜维生素C含量在贮藏过
程中不断降低，但不同处理间略有差异，在贮藏的前
6d，45℃处理组VC含量最高，其次为对照组，两组之
间差异不显著（p＞0.05），第9d时，45℃处理组显著高
于对照组（p＜0.05），第12d时，对照组高于45℃，但无
显著差异（p＞0.05），其中40℃处理组VC含量居中，在
整个贮藏过程中，50℃处理组VC含量一直在下降，且
始终保持最低，50℃处理组在贮藏第5d开始腐烂，随
后的贮藏过程中，VC含量越来越低，与其他处理组差
异显著（p＜0.05）。这说明50℃热水处理5min可能已
经破坏了VC的结构，而45℃热水处理对9d之内鲜切
鸡毛菜VC含量的下降有减缓作用，但40℃热水处理
组VC含量比45℃要低，原因有待进一步研究。
2.4 热处理对鲜切鸡毛菜叶绿素含量的影响
由图4可以看出，在整个贮藏过程中，对照组的
叶绿素含量呈下降趋势，且含量明显比热处理组低
（p＜0.05）。在贮藏的0~3d，热处理组叶绿素含量上
升，其中50℃处理组显著高于45、40℃处理组（p＜0.05），
在之后的贮藏期，含量下降，其中50、45℃两个处理
组叶绿素含量下降缓慢，其两组之间差异不显著（p＞
0.05），但50℃处理组叶绿素含量略高，而40℃处理组
图1 不同热处理对鲜切鸡毛菜失重率的影响
Fig.1 Effect of different heat treatment on weight loss rate of
fresh-cut brassica chinensis
失
重
率
（
%）
0 3 6 9 12 14
0.050
0.040
0.030
0.020
0.010
0.000
时间（d）
对照组
45℃
40℃
50℃
图2 不同热处理对鲜切鸡毛菜黄化指数的影响
Fig.2 Effect of different heat treatment on Yellowing index of
fresh-cut brassica chinensis
黄
化
指
数
0 3 6 9 12 14
80
70
60
50
40
30
20
10
0
时间（d）
对照组
40℃
45℃
图3 不同热处理对鲜切鸡毛菜VC含量的影响
Fig.3 Effect of different heat treatment on VC content of
fresh-cut brassica chinensis
V C
含
量
（
m
g/
10
0g
）
0 3 6 9 12 14
45.0
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
时间（d）
对照组
45℃
40℃
50℃
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显著低于这两组（p＜0.05），贮藏过程中50℃处理组于
第5d开始腐烂，但研究发现叶绿素含量并未因此减
少，由此可以看出热处理可以延缓叶绿素的降解，使
鲜切鸡毛菜保持良好的外观颜色，但考虑要兼顾食
用价值，应该选择热处理45℃为好。
2.5 热处理对鲜切鸡毛菜可溶性糖含量的影响
表1给出了贮藏期间热处理对可溶性糖含量的
影响，在贮藏的第3d，可溶性糖含量普遍增加，其中
对照组显著高于热处理组（p＜0.05），而在贮藏的第6d，
40℃处理组显著高于其他各处理组（p＜0.05），在随后
的贮藏过程中，各处理组的可溶性糖含量均有所下
降，其中45、50℃处理组可溶性糖含量下降较多，贮
藏末期时，50℃处理组可溶性糖含量只有1.27Brix，
显著低于对照组和40℃处理组（p＜0.05），50℃处理组
第5d时出现腐烂，糖含量下降，而45℃处理组末期可
溶性糖含量是1.57Brix，显著低于对照组和40℃处理
组，可能原因是过度热处理加速了可溶性糖的降解。
2.6 热处理对鲜切鸡毛菜POD酶活的影响
由图5可以看出，在贮藏的第3d，热处理组POD
酶活性下降，与对照组差异显著（p＜0.05），其中以
50℃处理组下降最多，与其他各处理组差异极显著
（p＜0.01），在随后的贮藏过程中，所有处理组的POD
活性呈上升趋势，其中对照组和40℃处理组差异不显
著（p＞0.05），与45、50℃两个处理差异极显著（p＜0.01），
40℃处理组显著高于45、50℃两个处理组（p＜0.05），
45℃处理组在第6、12d时显著高于50℃处理组（p＜0.05），
在第9d时无显著差异（p＞0.05）。由此可以看出，热处
理抑制了鲜切鸡毛菜中POD酶的活性，并且处理温
度越高，抑制效果越好，这与袁海娜[11]的研究结果一
致，但是50℃处理组的鲜切鸡毛菜在第5d时已经开
始腐烂，综合考虑不可取，故取45℃处理组。
3 结论
鲜切鸡毛菜在贮藏过程中，随着时间的延长，VC
含量、含水量及叶绿素含量均呈下降趋势，可溶性糖
含量也有不同程度的下降。在一定范围内，热处理的
温度越高，越有利于保持鲜切鸡毛菜的品质。本实验
中，45℃热水处理5min维持了鲜切鸡毛菜较高的水
分含量，延缓了叶绿素的降解，减缓了VC的降解，抑
制了POD酶活，可溶性糖含量40℃处理组比45℃组
高，但综合来看，45℃处理组对鲜切鸡毛菜的保鲜效
果最好。
参考文献
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图4 不同热处理对鲜切鸡毛菜叶绿素含量的影响
Fig.4 Effect of different heat treatment on chlorophyll content
of fresh-cut brassica chinensis
叶
绿
素
含
量
（
m
g/
g）
0 3 6 9 12 14
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
时间（d）
对照组
45℃
40℃
50℃
时间（d）
不同处理方法的可溶性糖含量（Brix）
对照组 40℃ 45℃ 50℃
0 1.97 1.97 1.97 1.97
3 3.00a 1.97c 2.60b 2.60b
6 2.50b 3.03a 2.60b 2.50b
9 2.23b 2.43a 2.47a 1.47c
12 2.07b 2.63a 1.57c 1.27c
表1 不同热处理对鲜切鸡毛菜可溶性糖含量的影响
Table 1 Effect of different heat treatment on soluble sugar
content of fresh-cut brassica chinensis
注：不同小写字母代表差异显著，p＜0.05。
图5 不同热处理的鲜切鸡毛菜POD活性的影响
Fig.5 Effect of different heat treatment on peroxidase activity of
fresh-cut brassica chinensis
PO
D活
性
（
U/
g）
0 3 6 9 12 14
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
时间（d）
对照组
45℃
40℃
50℃
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