全 文 ：No.6.2008
超微蛎菜粉保健软糖的研制
方旭波,陈小娥 *,余 辉,钟秋琴
(浙江海洋学院食品与药学学院,舟山 316004)
摘要:以超微粉碎后的蛎菜粉、凝胶剂、葡萄糖浆等为主要原料,通过正交实验方法确定最佳配方。
实验表明:超微蛎菜粉软糖的最佳工艺配方为超微蛎菜粉 5%、果胶 1.9%、葡萄糖浆 60%、白砂糖
10%,产品糖体饱满、表面光滑细腻、韧而不黏,具有蛎菜特有的风味。
关键词:超微;蛎菜粉;软糖;凝胶剂
中图分类号:TS201.1 文献标志码:B 文章编号:1005-9989(2008)06-0097-03
Studyonprocessingofultramicro-UlvaconglobataKjelmshelpowder
softsweets
FANGXu-bo,CHENXiao-e*,YUHui,ZHONGQiu-qin
(SchoolofFoodandPharmacy,ZhejiangOceanUniversity,Zhoushan316004)
Abstract:Atypeofsoftsweetwhichispopularwitheveryonehasbeenpreparedwithglucosesyrupand
granulatedsugarbyaddingdecentamountofcoagulatedagentssuchaspectinandultramicro-Ulvaconglobata
Kjelmshelpowderextraction.Theprocessingofsoftsweetswasstudiedandtheoptimalformulawasdecided
byorthogonalexperiments.Experimentresultsshowedthattheoptimumconditionsofsoftsweetofultramicro-
UlvaconglobataKjelmshelpowderwereultramicro-UlvaconglobataKjelmshelpowder5%,pectin1.9%,
glucosesyrup60%,whitesugar10%.Thesoftsweetshadthecharacteristicsofplumpingsweetbody,smooth
surface,finetenacitynottoughnessandspecialflavorofultramicro-UlvaconglobataKjelmshelpowder.
Keywords:ultramicro;UlvaconglobataKjelmshelpowder;softsweet;coagulant
蛎菜(UlvaconglobataKjelm)是一种大型经济绿
藻,为绿藻门石莼目石莼科植物,俗名猪母菜、昆
布。蛎菜含有丰富的藻胶、较多的碳水化合物、维生
素和氨基酸,并含有很高的无机盐,尤其是铁、钙等
矿物质元素含量较高,营养丰富,是浙江沿海特别
是舟山的优势种群。蛎菜味咸,性寒,中医记载蛎菜
有降暑和治疗甲状腺肿的功效[1],同时,蛎菜也具有
消痰、利尿、消水肿的作用,广东沿海居民常用蛎菜
泡凉茶,作为清凉饮料。
软糖是糖果中的一大类型,是一种多水分且
质地柔软、黏糯而有弹性的糖果,非糖成分较多,
糖度一般在 50%~80%,属低热值糖果[2]。为了发
扬中华民族的美食文化,充分利用舟山的本土资
源,本研究以具有营养作用的果胶为助凝剂,加
入具有保健功能的超微蛎菜粉,制成超微蛎菜粉
保健软糖,它既保持了蛎菜特有的风味,又丰富
了糖果的品种,是一种集保健、风味、口感于一
体的新型软糖。
1 实验材料与仪器
1.1 实验材料
蛎菜原料采于舟山市东极岛,植物种属由浙江
海洋学院生物系赵盛龙副教授鉴定;白砂糖、葡萄
糖浆(42DE)、果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、香精、柠
檬酸等:市售,食用级。
1.2 仪器
收稿日期:2007-10-08 *通讯作者
基金项目:舟山市科技局项目(05326)。
作者简介:方旭波(1972—),男,浙江舟山人,博士,主要从事功能性食品研究及产品开发工作。
食品添加剂开发与机械
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.06.041
No.6.2008
实验号
因素
感官检
验得分果胶量
/%A
超微蛎菜
粉/%B
糖量
/%C
柠檬酸量
/%D
1 1(1.5) 1(15) 1(70) 1(0.05) 16.1
2 1 2(10) 2(75) 2(0.1) 16.3
3 1 3(5) 3(80) 3(0.15) 15.8
4 2(1.9) 1 2 3 16.4
5 2 2 3 1 16.2
6 2 3 1 2 17.4
7 3(2.3) 1 3 2 14.1
8 3 2 1 3 15.2
9 3 3 2 1 14.6
k1 16.067 15.533 16.233 15.633
k2 16.667 15.900 15.767 15.933
k3 14.633 15.933 15.367 15.800
R 2.034 0.400 0.866 0.300
表4 软糖正交实验结果及分析
因素 偏差平方和 自由度 F值 显著性
果胶用量 6.549 2 48.154 *
超微蛎菜粉 0.296 2 2.176
加糖量 1.129 2 8.301
加柠檬酸量 0.136 2 1.000
表5 正交实验方差分析
AO型台式微型气流粉碎机,恒温水浴锅,熬
糖锅,糖果切割机,质构仪,鼓风干燥箱等。
2 实验方法
2.1 超微蛎菜粉的制取
2.1.1 工艺流程
蛎菜→筛选→清洗→晾干→超微粉碎→过200目
筛→超微蛎菜粉。
2.1.2 操作要点 筛选时选择成熟、新鲜、无腐烂组
织的蛎菜。
2.2 超微蛎菜粉保健软糖制作的工艺流程
白砂糖、葡萄糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却
香精、柠檬酸 ↓
↓ 凝胶剂、超微蛎菜粉→混合—
→调和→静置→切块成型→包装→成品
2.3 超微蛎菜粉保健软糖操作要点
将白砂糖、葡萄糖浆与水加热溶解,待白砂糖
溶化后过100目筛。然后加入凝胶剂和超微蛎菜粉,
继续加温熬化,并用木桨加以搅拌,熬糖温度控制在
90~95℃,用木桨沾取糖液观察浓度,当糖液从木桨
端口流下细短糖条,且不易断落,说明已经熬好。待
糖膏温度下降至 70℃时,添加适量香精及柠檬酸,
搅拌混匀,迅速倒入冷盘内静置冷却。糖膏冷却至室
温后,切块、包装即为成品。
2.4 蛎菜的基本成分测定[3]
水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、多糖、粗纤维
及矿物元素的测定方法见参考文献[3]。
2.5 凝胶剂的选择
在最优工艺参数下,选择不同的凝胶剂对软糖
的透明度、柔软度、黏度和口感进行测定,选取最佳
凝胶剂生产软糖。
2.6 产品质量标准
2.6.1 产品感官检验 用评分法对不同的成品进行感
官检验[4],评判员对样品的特性和嗜好程度进行评
定,评分标准为香气(2分)、色泽(3分)、形态(3分)、
口感(6分)、味道(6分),共20分,如表1所示。
2.6.2 产品理化检验 水分、还原糖含量测定按参
考文献[3]的方法进行。
2.6.3 产品微生物检验 按文献[5]的方法进行。
3 结果与讨论
3.1 蛎菜的基本组成及矿物元素组成
蛎菜的基本组成如表 2所示,可以发现蛎菜以
碳水化合物(淀粉和粗纤维)、蛋白和灰分为主要成
分,而脂肪含量则相对较少,因此它是一种高碳水化
合物、高蛋白、低脂肪的藻类。分别对蛎菜的矿物元
素组成进行测定,结果见表3。由表3可以看出,蛎
菜的矿物质含量丰富,钾、钙、铁、镁含量较高,利
用它制成软糖,可起到一定的补铁、钙等矿物质的作
用,而脂肪含量少、粗纤维含量较多,说明它具有很
高的营养保健价值,产品开发利用前景广阔。
3.2 超微蛎菜粉软糖正交实验结果与分析
根据软糖的质构和口感,选定主要影响因素为
果胶用量(A)、超微蛎菜粉添加量(B)、加糖量(C)、加
柠檬酸量(D),且每次所加葡萄糖浆与白砂糖的比例
为6∶1,香精适量。
根据实验的因素水平,选择 L9(34)正交表安排正
交实验,结果见表4。
项目 评分规则
色泽 褐色浑浊,1分 稍有斑点,2分 透明,3分
形态 表面粗糙,
有大裂纹,0分
光滑,稍有
裂纹,1分
表面光滑,2分
口感 黏牙,2分 较黏牙,4分 不黏牙,6分
味道 较好,1分 好,2分 非常好,3分
质地 不好,4分 好,5分 非常好,6分
表1 感官评分标准
成分 水分 灰分 粗蛋白 粗脂肪 淀粉 粗纤维
含量/% 21.99 16.70 14.78 0.67 20.46 3.67
表2 蛎菜的基本成分
元素 钾 钠 钙 镁 铁 碘 锌
含量/% 1.22 0.91 0.72 0.59 0.20 0.03 0.01
表3 蛎菜的矿物元素组成
食品开发与机械
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由表4、表5可知,9组正交实验的最优条件为
A2C1B3D2,即果胶用量1.9%、加糖量70%、超微蛎菜
粉添加量5%、柠檬酸量0.1%。本实验中各因素对结
果影响次序为 A>C>B>D,即果胶用量为产品的主要
影响因素,加糖量次之,柠檬酸的添加量对产品影
响最小。在最佳(A2C1B3D2)条件下,做验证实验,
用质构仪测定新制软糖的黏弹性,结果为 0.615,可
知其黏度和弹性均适宜。
3.3 不同凝胶剂对软糖特性的影响
用于生产凝胶软糖的凝胶剂通常有琼脂、卡拉
胶、明胶和果胶等,实验对这4种凝胶剂对凝胶软糖
特性影响进行了测定。结果表明,琼脂软糖的坚实程
度和形态饱满性,与琼脂的用量和凝胶力有关。实验
中发现当琼脂浓度达到 0.5%时,在室温下就能形成
十分坚实的凝胶软糖,而当琼脂与超微蛎菜粉混合使
用后,其坚实度和凝胶力受到一定的破坏。明胶的纤
维状胶蛋白,极易受酸与碱的破坏,直至失去纤维的
特征变化为水介,因此明胶不适合酸性凝胶糖果的制
作。卡拉胶的软糖弹性和透明度都还不错,但弹性、
韧性不足,软糖品质不理想。果胶在各方面相对其他
各种凝胶剂都表现出较好的产品特性,故实验选择果
胶作为理想的凝胶剂。
3.4 产品质量标准
感官评价:颜色呈浅绿色,晶莹透亮、富有光
泽,无杂质;糖体饱满、表面光滑细腻、无硬皮、柔
软而有弹性;带有海苔味、爽滑、不黏牙、有咬劲,
具有蛎菜特有风味,是一种色、香、味俱佳的软糖。
理化指标:水分含量经熬糖后17.4%,还原糖含
量31%,无肉眼可见杂质。
微生物指标:菌落总数≤500cfu/g,大肠菌群≤
30MPN/100g,致病菌不得检出。
4 结论
实验结果表明,超微蛎菜粉保健软糖的最佳配
方为果胶 1.9%、葡萄糖浆 60%、白砂糖 10%、超微
蛎菜粉5%、柠檬酸0.1%、水22%,香精适量。这样
的成品色泽最纯正,口感最好。
参考文献:
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院.中国药用海洋生物[M].上海:上海人民出版社,1977
[2] 张力田.果糖产品的发展[J].食品与发酵工业,1998,24(1):
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[3] 孙平.食品分析[M].北京:化学工业出版社,2005
[4] 马静,刘树兴,苏凤先.麦麸膳食纤维软糖的制备[J].食品
科技,2006,(6):75-76
[5] 陈忻,洪祥乐,袁毅桦,等.金银花软糖的制备[J].食品工业
科技,2004,25(2):88-89
凝胶剂 柔软度 透明度 黏度
琼脂 * ** *
明胶 ** *** **
卡拉胶 *** *** ***
果胶 **** **** ****
表6 不同凝胶剂对软糖特性的影响
注:*越多表示程度越高。
食品添加剂开发与机械
5月的北京已经可以感受到初夏的气息,阳光明媚,
晴空万里。奥运盛典日益临近,每一个人似乎都能提前感
受到那段火热激情。作为一家符合奥运标准,为奥运会提
供乳制品的企业,伊利集团也在这明朗的初夏时节全面发
起了针对乳品高端市场的夏季攻势。随着伊利“谷粒多”
近日在正式全国上市,伊利集团于今年初连续推出的多款
中高端新产品——伊利“优品嘉人”优酪乳、伊利“金领
冠”婴幼儿配方奶粉、伊利“谷粒多”和伊利新品“巧乐
兹”已经全部上架,正式拉开争夺中高端市场的夏季大战。
年初,伊利集团根据“绿色消费”理念专为品味高雅、追
求美丽、关注健康的都市白领量身打造的中国首款美丽优
酪乳“优品嘉人”,以其明确的定位、独特的诉求和高雅的
设计,使得优品嘉人优酪乳一经推出就得到消费者的青睐。
紧随其后的是伊利“金领冠”婴幼儿配方奶粉的正式
上市,“金领冠”成为目前市场上唯一以中国母乳营养为
黄金标准而设计的婴幼儿产品配方奶粉。它独特的i-protect
系统在中国的婴幼儿奶粉市场上开辟了一个全新的领域,
在关键营养成分配比上完全按照中国母乳成分搭配,结合
中国宝宝智力和体格发育的营养所需设计,强调母乳喂养
儿所具备的优势——免疫力,在自身免疫力提升的基础上
添加益智和身体发育的营养成分。
此外,伊利集团还率先推出了全球第一款含有真实谷
粒的代餐奶——伊利“谷粒多”,创新性地将谷物与牛奶融
合,在全球乳品市场首次提出“代餐奶”的概念,解决了
现代都市人面临的膳食营养均衡搭配问题,以满足快节奏
的现代生活需求。
伊利“优品嘉人”优酪乳、伊利“金领冠”婴幼儿配
方奶粉和伊利“谷物多”代餐奶的连续推出表明,伊利在
酸奶、婴儿奶粉、和代餐奶等三个领域的强势出击,构成
了伊利 08新品的三驾马车。而夏季更是冰激凌市场的黄金
时节,伊利知名的冰激凌品牌伊利新品“巧乐兹”也当仁
不让,并于不久前隆重推出了升级产品:分为黑巧克力和
摩卡两种口味的“巧乐兹臻品系列”冰激凌。
上述新品的陆续上市,表明了伊利向酸奶、奶粉、代
餐奶和冰激淋等乳品中高端市场发起了全面的夏季攻势。
(张侃)
新品全面上市,伊利发起乳品夏季攻势

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