全 文 ：590 2011 年第 3 期
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(责任编辑:张才德)
收稿日期:2011-03-18
基金项目:浙江省教育厅 2009 年立项课题 (Y200907369)
作者简介:崔海辉 (1979 －)，男，讲师 (啤酒发酵技师)，本科，研究方向为功能食品和食品生物技术。
文献著录格式:崔海辉 ． 石花菜保健饮料的加工工艺 ［J］． 浙江农业科学，2011 (3):590 － 592．
石花菜保健饮料的加工工艺
崔海辉
(浙江育英职业技术学院，浙江 杭州 310018)
摘 要:以石花菜为原料，采用正交试验法对石花菜保健饮料的最佳工艺条件进行研究。结果表明，石花
菜适宜的除去海藻腥味的条件为在石花菜提取液中加入 3. 5%甘草粉来掩蔽海藻腥味;石花菜保健饮料的最佳配
方是石花菜提取液 8%，蔗糖 6%，柠檬酸 0. 10%，苹果酸 0. 10%，蒸馏水补充至 100%进行调配，在95 ℃下杀
菌 30 min，此条件下可制成质量较好的石花菜保健饮料。
关键词:石花菜;保健饮料;加工工艺
中图分类号:TS 255 文献标志码:B 文章编号:0528-9017(2011)03-0590-03
藻类植物含有多种藻蛋白，维生素 B、胡萝卜
素，不饱和脂肪酸、钾、铁、碘、磷等矿物质。由
于具有细胞结构的特殊性，容易被人体消化吸收，
消化率达 86%，所以常饮用藻类饮料，可提高人
体免疫力［1］。
石花菜属于红藻门、真红藻纲、石花菜目、石
花菜科。本属藻体呈紫红色或淡红黄色，因生长环
境的不同，有时也可呈深红色或酱紫色。我国辽
宁、山东、江苏、浙江、福建、台湾等省沿海均有
分布。石花菜是一种重要的海产经济红藻，是制取
琼胶 (冻粉)的主要原料。琼胶的用途很广，主
要是用作微生物的培养基，用于酿造、医药、水产
及许多生物学部门的研究［2 － 3］。
石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，石花
菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，
并有解暑功效。尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具
有降压作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，
具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作
用。石花菜中含有丰富的膳食纤维，少有被开发，
为充分利用石花菜的功能特性和原料资源，我们以
石花菜为原料，对石花菜保健饮料的加工工艺进行
了研究，旨在开发具有较高营养及保健价值、风味
独特的新型石花菜饮料，满足市场和消费者的需
求，从而提高石花菜的经济价值［4］。
1 材料与方法
1. 1 材料与设备
1. 1. 1 原辅料
石花菜 (山东日照产)，蔗糖 (市售)，食用
酒精，纯净水等。
1. 1. 2 食品添加剂
β-环状糊精 (β-CD)、苹果酸、柠檬酸、甘草
(市售)。
1. 1. 3 设备
DHG-9070A 电 热 恒 温 鼓 风 干 燥 箱、 LDZX-
75KB 自动型不锈钢数显高压灭菌锅、 JHG-Q60-
P100 型高压均质机、飞利浦 HR1727 搅拌机、切
碎机、不锈钢调配罐、多功能不锈钢提取罐、板框
过滤机、离心机、水浴锅、冰箱等常用实验仪器
设备。
崔海辉:石花菜保健饮料的加工工艺 591
1. 2 制作工艺
原料选择→清洗→切碎→烘干→提取→过滤→
浓缩→石花菜提取液 (加入:甘草)→调配 (加
入:蔗糖 + 苹果酸 + 柠檬酸)→过滤→均质→灌
装→杀菌→成品→检测。
1. 3 操作要点
1. 3. 1 原料选择
挑选干燥、无霉变且藻体厚实呈深红色、酱紫
色或淡黄色原料，剔除藻体薄，有霉变异味或呈黑
绿色的石花菜。
1. 3. 2 清洗、切碎
原料放入洗涤槽中，以流动清水将其充分洗
净，然后捞出，沥净水分。
用切碎机讲石花菜切成 1 mm 小块。
1. 3. 3 烘干
用常压烘干箱加热 120 ℃，干燥 2 ～ 4 h。
1. 3. 4 提取
将烘干的石花菜原料加入 10 倍的 80%的食用
酒精，于80 ℃下回流提取 3 h，然后过滤，残渣用
8 倍体积的 70% 食用酒精在相同温度下提取 2 h，
过滤，合并滤液。真空浓缩 (温度 ＜ 60 ℃，真空度
0. 09 MPa)至完全去除酒精为止。
1. 3. 5 调配
依次加入石花菜提取液、蔗糖、柠檬酸、苹果
酸等，搅拌混合均匀，加水定量。
1. 3. 6 均质
用 200 目不锈钢丝筛过滤经过调配好的混合物
料，过滤后在高压均质机中经 30 MPa 压力均质进
行处理。
1. 3. 7 杀菌
将均质好的料液装入玻璃瓶中，封盖，水浴
95 ℃，杀菌 30 min。之后逐级冷却，37 ℃下保温
质检，得到成品。
1. 3. 8 成品检测
检测可溶性固形物、pH 值、微生物指标、总
糖含量等。
1. 4 原辅料配比正交试验
根据不同配比原辅料的石花菜饮料感官评审结
果做 L9 (34)正交试验。
通过单因素试验来确定蔗糖 (A)、石花菜提
取液 (B)、柠檬酸 (C)、苹果酸 (D)添加量 4
个因素等。这些都是影响产品质量的主要因素。
所选取的 4 因素 3 水平:A1 6%，A2 7%，A3
8%;B1 6%， B2 8%， B3 10%; C1 0. 05%， C2
0. 10%，C3 0. 20%; D1 0. 05%， D2 0. 10%， D3
0. 20%。共 9 个处理组合。
各处理组合产品根据石花菜饮料的口感，组织
状态，风味等进行产品感官综合评分。随机抽样，
8 人综合评审，各自打分，取平均值为总感官
评分。
1. 5 石花菜提取液除腥实验
采用 β-CD 和甘草对石花菜饮料进行海藻腥味
掩蔽实验，并绘出腥味指标评价变化曲线，评价掩
盖效果以寻找最佳的掩盖方法。
1. 5. 1 β-CD 掩蔽实验
取一定量的石花菜提取液，加入 0，0. 1%，
0. 2%，0. 3%，0. 4% 和 0. 5% 的 β-CD 掩蔽，搅
匀，考查掩蔽效果及腥味指标。
1. 5. 2 甘草掩蔽实验
将 0，1. 0%，1. 5%，2. 0%，2. 5%，3. 0%，
4. 0%，4. 5%和 5. 5%的甘草粉加入石花菜提取液
中搅匀，考查掩蔽效果及腥味指标。
2 结果与分析
2. 1 原辅料配比
石花菜饮料原辅料配比 L9 (34)正交试验结
果见表 1。通过极差分析，确定对石花菜饮料风
味、口感影响因素的主次顺序为 B ＞ C ＞ D ＞ A。
通 过 直 观 分 析，得 到 饮 料 配 方 最 佳 组 合 为
A1B2C2D2，即蔗糖 6%，石花菜提取液 8%，柠檬
酸 0. 10%，苹果酸 0. 10%。
2. 2 石花菜提取液除腥
石花菜饮料生产过程中关键是保证饮料中含有
丰富的生物活性物质，同时没有令人不悦的海藻腥
味;所以既要保留石花菜饮料中的有效成分，又要
使口感让消费者乐于接受，这就需要对过重的海藻
腥味进行掩盖协调。
2. 2. 1 β-CD 掩蔽
β-CD 掩蔽实验结果表明，加入 0，0. 1%，
0. 2%，0. 3%，0. 4% 的 β-CD 掩蔽，海藻腥味分
别为很浓，较浓，较淡，淡，很淡。
从图 1 实验结果分析，采用 β-CD 能将石花菜
海藻腥味较有效地掩蔽掉。但由于 β-CD 特殊的结
构也将掩蔽石花菜中的颜色，这将对石花菜食品加
工的品质将产生一定的影响。
2. 2. 2 甘草掩蔽
甘草 粉 掩 蔽 实 验 结 果 表 明，加 入 1. 5%，
3. 5%，5. 5%的 β-CD 掩蔽，海藻腥味分别为腥味
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表 1 各原辅料配比组合石花菜饮料的感官评分
组合编号
组合 分值
A B C D 口感 组织 风味 感官
1 A1 B1 C1 D1 20 25 22 67
2 A1 B2 C2 D2 29 28 37 94
3 A1 B3 C3 D3 26 28 27 81
4 A2 B1 C2 D3 24 26 25 75
5 A2 B2 C3 D1 26 30 28 84
6 A2 B3 C1 D2 23 25 30 78
7 A3 B1 C3 D2 25 24 28 77
8 A3 B2 C1 D3 26 26 28 80
9 A3 B3 C2 D1 24 24 30 78
K1 80. 6 74. 0 75. 7 77. 4 － － － －
K2 79. 3 87. 0 83. 0 83. 0 － － － －
K3 79. 6 78. 7 81. 0 79. 5 － － － －
R 1. 4 13. 0 7. 3 5. 7 － － － －
图 1 β-CD 掩蔽腥味指标的评价
较谈、甘草味淡，基本无腥味淡、甘草味适中，无
腥味、甘草味太重。
从图 2 实验结果分析，甘草掩蔽效果比较好，
可能是由于加入甘草粉进行中和，使其中的甘草酸
和石花菜中的碱性物质生成甘草二钠。甘草二钠盐
味甜，具有天然的芳香味，可改变其涩、腥等异
味。此外，甘草是一种具有解毒、祛痰、止痛、解
痉以至抗癌、助消化、护肝等功能的中药，对人体
具有医疗和保健的作用。
图 2 甘草掩蔽腥味指标的评价
2. 3 产品质量指标
2. 3. 1 感官指标
色泽:红棕色，均匀一致。
滋味和香气:具有海藻植物独特风味，甘甜清
凉，回味悠长。
组织状态:清亮、透明、无沉积、无肉眼可见
外来杂质。
2. 3. 2 理化指标
可溶性固形物 (20 ℃折光计法)≥10% ;pH
4. 5 ～ 5. 0;总 糖 ≥ 8%;重 金 属 含 量:符 合
GB11671 要求。
2. 3. 3 微生物指标
菌落总数≤ 20 mL － 1;大肠菌群数≤ 3 (100
mL)－ 1;致病菌:没有检出。
3 小结
研究结果表明，石花菜适宜除去海藻腥味的条
件为在石花菜提取液中加入 3. 5%甘草粉来掩蔽海藻
腥味;石花菜保健饮料的最佳配方是石花菜提取液
8%，蔗糖 6%，柠檬酸 0. 1%，苹果酸 0. 1%。蒸馏
水补充至 100%。本方法生产的石花菜饮料除了作为
一种清凉饮料具有的海藻独特风味，甘甜清凉，回味
悠长外，还可以作为一种具有免疫调节、抗肿瘤、
降胆固醇、止咳、祛痰、平喘活性及对心血管作用
的一种保健饮品，具有广阔的开发及应用前景。
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(责任编辑:吴益伟)