全 文 ：391
百香果功能研究及其开发进展
霍丹群1，蒋 兰1，马璐璐1，侯长军1，杨 平2，3
(1.重庆大学生物工程学院，重庆 400044;
2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;
3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000)
摘 要:百香果是一种生长在热带、亚热带地区的芳香水果，含有多种功能活性成分。本文对百香果的医药保健功能
包括抗焦虑、抗炎、抗成瘾等，以及其果汁、果皮和种子在食品加工应用方面做了系统的阐述。同时提出百香果研究中
存在的问题及其发展方向。
关键词:百香果，功能，开发
Function of Passiflor and its comprehensive processing utility
HUO Dan－qun1，JIANG Lan1，MA Lu－ lu1，HOU Chang－jun1，YANG Ping2，3
(1.Bioengineering College of Chongqing University，Chongqing 400044，China;
2.Luzhoulaojiao Group Co.，Ltd.，Luzhou 646000，China;
3.National Engineering Research Center for Solid State Brewing，Luzhou 646000，China)
Abstract:Passiflora，which is one of the most aromatic fruits，chiefly grows in the tropical and subtropical regions
and contains a variety of functional active compounds.This paper reviewed its medical health care value including
anxiolytic，anti－ inflammation，anti － addictions，and also reviewed the research of its juice，peel，seeds in food
processing and utilization.Finally，the problems and future trends in research of it were proposed.
Key words:Passiflora;function;process
中图分类号:TS255 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2012)19－0391－05
收稿日期:2012－04－05
作者简介:霍丹群(1965－) ，女，教授，研究方向:生物大分子、植物、微
生物代谢与资源开发。
基金项目:国家自然科学基金(31171684) ;中央高校基本科研业务费
资助(CDJXS102300) ;四川省科技支撑计划(2010NZ0093)。
百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，是西番莲
科(Passiflor aceae)多年生木质藤本植物果实的通
称。其果实呈椭圆形或类圆形，起源于热带地区。
我国于 1913 年引入，目前在台湾、福建、广东、广西、
重庆和云南等地方都有栽培，按照百香果的形态和
品质可以分为紫百香果(P. edulis Sims)、黄百香果
(P.edulis var.flovioarpa Degener)等种类。除了食用
以外，百香果同时还是一种传统的药用果实，具有丰
富的医药保健功能，如活血强身、滋阴补肾、生津止
渴等［1－5］。随着对其功能活性成分和保健功能的研究
越发深入，百香果在水果加工中的应用范围也不断扩
大。因此对百香果的研究将更有利于推动百香果医药
保健品的消费市场，而百香果蕴藏的巨大开发价值也
激发了研究人员对其进行深入研究的热情。
1 百香果的功能
百香果果实多汁，风味独特，除具有一般水果的
性质，还具有很高的营养价值和药用价值。它含有
丰富的生物活性成分，主要包括黄酮类如芹菜素、木
犀草素、异荭草素、荭草素、槲皮黄酮等，生物碱类如
哈尔醇、哈尔满、哈尔明等［6－7］。它具有抗焦虑、镇
静、抗炎、抗成瘾等治疗作用，此外，还具有治疗癫
痫、降血糖、降血脂等生理功效［8－10］。
1.1 抗焦虑及镇静功能
在美国和欧洲一些国家，百香果广泛作为抗焦
虑或镇静药物的来源。Dhawan 等［11］用专门测定焦
虑的装置即高架十字迷宫进行实验，测定了百香果
甲醇提取物对小鼠的影响，结果表明剂量达到
10mg /kg时具有明显的抗焦虑作用。Deng 等［12］分别
用乙醇、水等作为溶剂浸提百香果，采用相同的方法
研究了其抗焦虑特性，结果呈现一种剂量依赖型，剂
量较低时主要表现为抗焦虑特性，剂量较高时表现
出镇静特点。当提取物用核磁共振技术进行鉴定分
析时，发现该乙醇提取物为黄酮类异荭草素。
Barbosa等［13］在研究大鼠抑制性逃避学习实验、旷场
实验等实验前 30min，将百香果的水提取物(25、50、
100、150mg /kg)采用腹腔注射方式分别注入大鼠体
内，并以安定(1mg /kg)为标准对照，发现提取物
(100mg /kg)的抗焦虑作用与安定作用相同，并且各
种剂量对大鼠的记忆过程均无影响，而安定却会干
扰记忆过程。这显示百香果可以作为一种无毒副作
用的抗焦虑药物来源，其应用前景十分广阔，相信在
医学领域中能够得到进一步发展。
392
1.2 抗炎功能
百香果含有丰富的黄酮类成分，具有很好的抗
炎作用［14－17］。Beninca等［18］用角叉菜胶、缓激肽及组
胺诱导小鼠建立炎症模型，并以地塞米松为对照组，
测定了百香果的水提取物和正丁醇提取物的抗炎作
用，结果发现这两种物质均可以抑制白细胞的迁移、
前炎症细胞因子和介质的释放，体现出了抗炎作用。
Montanher等［19］利用百香果得到冻干的水提物，治疗
胸膜炎小鼠，观察测定了白细胞迁移率、髓过氧物酶
(Myeloperoxidase，MPO)、NO 浓度、肿瘤坏死因子
(tumor necrosis factor － alpha，TNFα)、白细胞介素
(interleukin－1beta，IL－1β)水平，结果表明百香果提
取物可以抑制前炎症细胞因子 TNFα 和 IL－1β 的释
放。Reza 等［20］ 用百香果果皮提取物(fruit peel
extract，PFP)对 40 名患有膝关节骨性关节炎
(Kneeosteoarthritis，OA)的患者进行双盲实验，在第
30、60d分别考察其骨关节炎指数，发现服用了 PFP
的患者在疼痛、僵直、日常生活、综合指数均有显著
性下降，而空白组各项指数均上升，证实果皮中的黄
酮抑制了炎症因子的释放，从而缓解其炎症。此外，
PFP也可以降低患者对 OA 治疗性非甾体抗炎药的
依赖。
1.3 抗成瘾功能
早在印度传统的医药保健体系中，它就作为一
种吗啡的抗依赖物质使用。Dhawan 等［21］对小鼠做
了烟草实验，将小鼠随机分为 5 组，每组小鼠腹腔注
射尼古丁酒石酸氢盐 2mg /kg，连续注射 7d，其中四
组同时分别注射百香果提取物(1、5、10、20mg /kg) ，
7d后均注射吗啡拮抗药纳洛酮催促戒断反应。结果
发现百香果剂量达到 10mg /kg 和 20mg /kg 的小鼠组
未表现出明显跳台等戒断症状。之后 Dhawan 等
人［22］又做了小鼠对吗啡的依赖性研究，连续 9d 注射
硫酸吗啡(10mg /kg) ，每天两次，在第十天小鼠表现
出对吗啡的成瘾性，而同时注射了硫酸吗啡和百香
果提取物的小鼠表现出对吗啡的抗成瘾作用。也有
研究同时报道了百香果对大麻、安定、酒精形成的依
赖实验，均表明百香果具有抗成瘾作用。百香果对
多种易成瘾物质具有拮抗作用，提示其在治疗药物
成瘾等方面具有广阔的应用前景，同时也为开发成
为安全、有效的戒毒药物提供了新的思路。
1.4 抗氧化功能
百香果含有的多酚类成分具有抗氧化的特性，
它能有效清除体内过剩的自由基，对自由基诱发的
生物大分子损伤起到保护作用，在生物体多种疾病
如癌症及心血管疾病的防治过程中有重要作用［23－24］。
Maria等［25－26］用光泽精增强化学发光法研究了百香果
的外壳和浆果不同浓度的乙醇提取物对中性粒细胞
活性氧产生的抑制作用，同时用特殊提取免疫酶法
检测了对髓过氧化物酶活性的抑制作用。结果表
明，外壳提取物的抑制作用强于浆果，且呈现出剂量
依赖。
1.5 其他功能
Sherma等［27］研究了 PFP的抗高血压作用，将 24
只患有自发性高血压的大鼠随机平均分成空白组、
PFP(10mg /kg)、PFP(50mg /kg)三组，8 周后，发现
PFP(50mg /kg)组的大鼠收缩压与 PFP(10mg /kg)差
异不大，但要比对照组大鼠平均低 11.5mmHg。进一
步做了临床实验，4 周之后与对照组相比较，PFP
(400mg /kg)实验组的收缩压平均下降 31mmHg，舒
张压下降 25mmHg，病人无任何不良反应，表明 PFP
对高血压有治疗作用。
百香果多糖(polysaccharide fraction，PFCM)具有
增强细胞免疫、抑制肿瘤、降血糖等活性功能。Silva
等［28］提取了 PFCM，并做了体外癌细胞培养和小鼠体
内实验。体外实验中发现在实验浓度的条件下，
PFCM不能抑制癌细胞的增长，然而在小鼠体内实验
中发现移植了肉瘤细胞后，PFCM可以很好抑制肿瘤
组织的生长，并对小鼠肝、肾、脾器官的组织病理学
和丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶、尿素、白细胞、中
性粒细胞等各项生理代谢指标影响进行研究，结果
表明 PFCM对器官无毒性作用，而淋巴细胞和中性
粒细胞数量增加，这与 PFCM 免疫增强作用有关。
因此提取百香果丰富的多糖成分，开发功能性食品
和降糖药物前景十分广阔。
此外，研究还发现百香果对于咳嗽也具有一定
的治疗功能，它能有效抑制 SO2 诱导的小鼠咳嗽，减
轻成年哮喘患者的咳嗽，缓解胸闷气短等症状［29－30］。
2 百香果的开发
百香果除具有多种生物活性功能外，水果加工
也成为近几年的一大研究热点。随着百香果种植面
积的迅速增加，产量也迅猛增加，但是其保质期较
短，一般成熟后的百香果 3 天后果皮开始起皱，5 天
就开始腐败，严重影响鲜果的商品性和外观。因此，
急需通过加工解决百香果的保值、增值问题。现阶
段的加工技术主要集中在果汁加工方面，其他方面
如果皮、种子加工相对较少。
2.1 果汁开发
百香果果大，其汁呈蛋黄色，由于香味浓郁、口
感独特，素有“饮料之王”的美称。采用固相微萃取
－气相色谱－质谱联用仪分析百香果香气成分，鉴定
出 39 种芳香化合物［31－32］。主要香味成分为丁酸乙
酯、丁酸己酯、己酸乙酯、醋酸乙酯等。杨锋等［33］对
百香果进行了加工适性的测定研究，研究表明百香
果营养成分丰富，出汁率达 43.33%，可溶性固形物
16.5%，对热具有化学稳定性，各方面均满足果汁加
工要求，是一种优质的果汁加工原料。百香果除了
直接食用外，还可以制成果茶、复合果汁和发酵果
汁等。
2.1.1 果茶 茶作为中国古老的传统饮料，具有防
治心血管疾病、防癌、抗衰老等功能。蒲海燕等［34］以
百香果、茶为主要原料研制出百香果茶保健饮料，同
时兼有茶与百香果的功效与香味。并对其生产工艺
进行了研究，表明红茶 pH5、温度 90℃、茶水比1∶50浸
提 20min时得到的茶汁品质较好，还通过正交实验
得出了最佳配方并研究了稳定复合剂对其稳定作
用。周翠英等［35］也对百香果绿茶生产工艺进行了研
393
究，添加超过 0.2%的百香果浓缩汁，果茶口感柔和，
清爽可口。
2.1.2 复合果汁 百香果果汁色泽清爽悦目，不仅
可以单独加工成果汁，还可以与其他水果蔬菜如雪
莲果、菠萝等混配成复合果汁，以提高果汁的口感与
香味［36］。殷建忠等［37］还以百香果为主要原料，添加
适量新鲜胡萝卜汁、奶粉、多种维生素及其辅料，研
制出口感优良、风味独特、质量稳定的复合饮料，该
饮料将新鲜的果蔬汁和牛奶有机结合，具有高优质
蛋白、高维生素的特点。
2.1.3 发酵果汁 成熟度不够的百香果加工的果汁
香气不足，易产生不愉快的生涩味。韦玉芳［38］以百
香果、白砂糖、高度酒液为主要原料通过发酵法得到
了百香果果酒，并在果酒基础上配以一定辅料，制成
了口感特别的百香果鸡尾酒。程谦伟等［39］对百香果
进行了果醋加工实验，并对生产工艺进行了研究，确
定了酒精发酵、醋酸发酵的适宜条件，得到的果醋含
有百香果独特香味，酸味柔和，营养丰富，还具有保
护心血管、调节体内酸碱平衡及提高机体免疫力等
功效，兼具水果和食醋的营养保健作用。因此果汁
通过发酵成果酒或果醋，将原料中某些不良成份转
化成增香物质如醇类、酯类，不但有效解决了水果的
储藏问题，增进了产品的口感和风味，同时还提高了
产品的营养价值。
2.2 果皮开发
2.2.1 果酱与果脯 人们通常注重对百香果果汁加
工利用，但 35% ～40%的果皮常被丢弃或加工成饲
料，造成了一定的浪费，因此不少学者开始尝试对果
皮进行开发。新鲜百香果果皮，经沸水煮制，冷水冲
淋后挖出内果皮，添加蔗糖、适量柠檬酸与百香果原
果汁磨酱即可制得百香果果酱，果皮中含有天然色
素和果香味，无需再人工着色和调香。果酱可以用
来调和果汁、冰沙、冰品、奶茶、可涂糕点，或制成糕
点内馅。唐万勇等［40］采用冷热糖煮法对黄百香果和
紫百香果果皮进行果脯加工，对比分析得出黄百香
果更适合于果脯的制备，掌握好糖的用量及糖煮的
时间是该工艺的核心所在。梁文珍等［41］在研究低糖
果脯的加工工艺时，对多次煮制法和快速煮制法两
种不同的低糖果脯工艺做了比较，结果表明快速煮
制法渗糖速度快，加工时间短，更适合于工业加工，
同时还提出在糖液中添加柠檬酸溶液等措施来延长
保质期，通过添加羧甲基纤维素钠，有效防止吃糖不
足所发生的干瘪现象，改善了产品的感官质量。
2.2.2 果胶 果胶是一种亲水性植物胶，具有优良
的口感和低糖、低热量性能，广泛应用于食品、化妆
品、医药工业。百香果含 2.0% ～4.5%的果胶［42］，是提
取果胶的优质原料。Pinheiro 等［43］利用响应面分析
法优化了利用柠檬酸从百香果果皮获取高脂果胶的
实验条件，发现柠檬酸的浓度是关键因素。黄永春
等［44］采用草酸铵逆流萃取法提取其果皮中的果胶，
考察了逆流萃取的级数、温度、草酸铵浓度、料液比
和反应时间对果胶得率的影响，并对工艺条件进行
了优化，获得草酸铵逆流萃取果胶的最优条件:逆流
萃取级数为 3 级、温度 90℃、草酸铵浓度 0.45%、果
皮质量与草酸铵体积比为 1∶35、提取时间 5.5h，产率
由原来的 2.22%提高到 3.82%。
2.3 种子开发
百香果种子为黑色，占果实鲜重的 8% ～14%，在
加工果汁时一般被作为废物弃之。其实，百香果种
子具有很高的研究与开发价值，种子中含有 21.7% ～
25.2%的油脂，其构成的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、
棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸，不饱和脂肪酸超过 85%。
通过 GC－MS 分析对所得挥发油的主要成分进行分
析，测得亚油酸乙酯(25.64%)、2，4 －二甲基庚烷
(24.16%)、亚 油 酸 (14.17%)、棕 榈 酸 乙 酯
(7.04%)［45－46］。提取百香果种子油的常用方法有压
榨法、有机溶剂提取法和微波提取法等，可得到澄清
透明、无异味、品质优良的食用油。何仁等［47］对超声
波辅助提取百香果果核中的植物油进行研究，以环
己烷为溶剂，考察超声功率、超声时间、提取温度以
及料液比对油脂得率的影响，并与传统溶剂浸出法
提取做了对比，采用此法植物油得率可提高至
24.27%。另外也有研究报道了超临界 CO2 萃取百香
果籽油的技术体系，由于该方法是以无毒无残留的
CO2 为萃取介质，不需添加任何有机溶剂，萃取过程
在密闭的系统中进行，提取分离一步完成，具有效率
高、产 品 无 化 学 残 留，所 得 油 脂 萃 取 率 达
到 28.4%［48－49］。
此外百香果种子还富含膳食纤维。Chau 等［50］
通过脱脂处理后，得到了不性溶的纤维，发现此纤维
能够影响葡萄糖的吸收和抑制淀粉酶的活性，有效
地控制餐后血清中葡萄糖的浓度。毛慧君等［51］用保
加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行种子发
酵，接种量 5%、固液比 1∶10、发酵温度 33℃、发酵时
间 21h，在此条件下制备出的膳食纤维中含量可达到
(29.01 ± 0.41)%。
3 展望
近年来国内外学者对百香果的医药保健功能进
行了大量研究，它具有的抗焦虑、抗炎等功能为保健
药物开发提供了来源，其他功能如降血脂、降血压、
抑制肿瘤等也逐渐被认识和挖掘，但由于成分较为
复杂，药用功效、量效关系及有效成分的提取分离等
还需进行深入研究。
在产品开发方面，精加工较少，大多仅限于果汁
简单的加工，且在加工过程中，热处理对百香果果汁
具有较大影响，其营养组分、香气成分容易损失，果
汁易褐变。故今后对加工过程中营养组分、香气成
分的高保存加工工艺条件尚需进一步的探索。此外
果皮和种子也常在果汁加工过程中当作废料处理，
其实果皮中富含的果胶，种子中含有的植物油，它们
均可进一步加工成一种膳食纤维或低热量食品。随
着人们生活水平的提高和保健意识的增强，开发高
效天然的功能性食品将是今后食品工业的发展方
向。百香果本身含有的多种保健功能，有着巨大的
产品开发潜力，如能有效综合利用该资源，加大对百
香果的研究开发力度，将创造出非常大的经济效益。
394
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