全 文 ：第 9 卷第 3 期
2003年 9月
冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业
Beverage &Fast Frozen Food Industry
Vol.9 No.3
Sep., 2003
收稿日期:2003-05-15;修订日期:2003-05-20.
基金项目:西北师范大学青年教师基金资助项目(NWNU-QN-2001-11).
作者简介:杨永利(1965-), 女 ,四川涪陵人 , 副研究员 ,主要从事资源植物学的研究.
【食品添加剂】
皂荚胶及其与黄原胶复配胶的耐盐稳定性
杨永利 , 李海红 , 陈志龙 , 郭小平 , 李 春 , 李佳蔚
(西北师范大学生命科学学院 , 甘肃兰州 730070)
摘　要:对皂荚胶及皂荚胶与黄原胶复配胶的耐盐稳定性进行了研究。研究结果表明 ,皂荚胶的耐盐稳定性较
好 ,可单独应用于高盐食品中 , 而皂荚胶与黄原胶复配胶的耐盐稳定性较差 , 不能用于高盐食品中。
关键词:皂荚胶;半乳甘露聚糖;黄原胶;复配胶;耐盐性
中图分类号:TS 201.7　　　　文献标识码:A　　　　文章编号:1007-0818(2003)03-0021-02
Study on Salt-resistance of Gleditsia Gum Xanthan and Their Blends
YANG Yong-li , LI Hai-hong , CHEN Zhi-long , GUO Xiao-ping , LI Chun , LI Jia-wei
(College o f Life Science , Northwest No rmal University , Lanzhou 730070 , China)
Abstract:In the article , the salt-resistance of Gleditsia Gum Xanthan and their blended Gum were studied.The result
show ed tha t the gleditsia gum could be used in high-salt food by itself due to its highest salt-resistance.
Key words:g leditsia gum;galactomannan;xanthan;blended gum;salt-resistance
0　前 言
皂荚豆胶是从豆科多年生植物皂荚(Gledi tsia
Sinensis Lam)种子胚乳中提取出的一种多糖胶 ,主
要成分是半乳甘露聚糖。半乳甘露聚糖是以 β-D-
(1※4)甙键连接的 D-甘露聚糖为主链的骨架 ,在某
些 D-甘露聚糖基的 1※6位上连接一个 α-D-吡喃
半乳糖[ 1 ～ 3] ,各种植物种子半乳甘露聚糖的构型差
别不大。这种基本呈线形而分枝的结构决定了其特
性与那些无分枝 、纤维状 、不溶于水的甘露聚糖 、葡
甘露聚糖有明显不同 ,它具有中性的非离子性质 ,在
冷水和热水中均能形成胶体溶液 ,较稀的水溶液仍
有较高粘度 。因此 ,常把半乳甘露聚糖称作种子粘
质(mucilages)或种子胶(gums),可作为增稠剂 、凝
胶剂 、粘剂等广泛应用于食品 、石油 、纺织 、造纸 、炸
药 、煤矿等领域[ 4 ,5] 。黄原胶也称为黄单胞细菌多
糖 ,是一种高分子聚合物 ,是通过细菌发酵产生的。
黄原胶与半乳甘露聚糖胶结合 ,可大幅度增加其粘
度 ,在较低浓度下即可形成凝胶[ 6～ 8] 。皂荚在我国
普遍栽培 ,资源丰富 ,但皂荚豆胶至今未被开发利
用 ,从而造成资源浪费。
增稠剂广泛应用于啤酒 、布丁 、甜点心 、花色肉
冻 、雪糕 、软糖 、果酱 、调味品等食品中 ,对调味品的
品质起着极为重要的作用。调味品中(如酱油 、酱料
等)的共同特点是食盐含量高 ,因而要求使用的增稠
剂具有良好的耐盐性 ,避免增稠剂在调味品中盐析 ,
造成产品在储存过程中不稳定 ,从而严重影响产品
的外观品质[ 9] 。
作者曾对皂荚胶的流变性 ,皂荚胶与黄原胶的
协效性进行了研究 。但有关皂荚胶及与黄原胶复配
胶耐盐稳定性的研究尚未见报道 ,本研究对皂荚胶
—21—
及与黄原胶复配胶的耐盐稳定性进行了研究 ,拟为
皂荚胶的进一步开发利用提供依据 。
1　材料与方法
1.1　实验材料和仪器
1.1.1　实验材料。皂荚胶(自制),黄原胶 ,食盐。
1.1.2　实验仪器。NDJ-1型旋转粘度计 ,磁力搅拌
器。
1.2　实验方法
1.2.1　皂荚胶与黄原胶单一溶液的粘度测定 。准
确配制质量分数为 0.5%、0.8%的皂荚胶和黄原胶
溶液 ,在18 ℃下用NDJ-1型旋转粘度计在60 r/min
下测定其粘度。
1.2.2　单一溶液耐盐性测定 。在配制好的溶液中
加入 11%的食盐 ,按上述步骤测其粘度 ,加入食盐
后 ,胶溶液体系不稳定 ,粘度有波动 ,待其基本稳定 ,
隔 1 d测 1次 ,直至其粘度不再下降为止 ,得耐盐特
性曲线。
1.2.3　复配胶耐盐性测定 。分别配制质量分数为
0.5%、0.8%的皂荚胶和黄原胶混合溶液 ,在室温下
用NDJ-1型旋转粘度计在 60 r/min下测定其粘度 。
然后 ,在混合液中加入 11%的食盐 ,按上述步骤测
定其粘度。待基本稳定 ,再隔 1 d测 1次 ,直至其粘
度不再下降为止 ,即得复配胶的耐盐特性曲线 。
2　结果和讨论
2.1　皂荚胶 、黄原胶及其复配胶的耐盐特性
表 1中列出了质量分数为 0.5%的皂荚胶 、黄
原胶及其复配胶在同一盐浓度下的耐盐特性参数 。
表 1　0.5%的单一胶及其复配胶的耐盐特性参数
胶体名称 食盐用量/ %
质量分
数/ %
起始粘度/
(mPa·s)
稳定粘度/
(mPa·s)
稳定天
数/d
粘度下降
幅度/ %
皂荚胶 11 0.5 55.0 30.0 6 45.5
黄原胶 11 0.5 595.0 402.5 7 32.5
复配胶
(1∶1) 11 0.5 1987.5 400.0 7 97.3
　　由表 1可知 ,皂荚胶的粘度在 6 d 内达到稳定 ,
粘度的下降幅度为 45.5%;黄原胶的粘度在 7 d内
达到稳定 ,粘度下降幅度为 32.5%;而皂荚胶与黄
原胶复配胶的粘度在 6 ～ 7 d内达到稳定 ,粘度下降
幅度较大 。
　　表 2 中列出了质量分数为 1%的皂荚胶 、黄原
胶及其复配胶在同一盐浓度下的耐盐特性参数 。
表 2　1%的单一胶及复配胶的耐盐特性参数
胶体名称 食盐用量/%
质量分
数/ %
起始粘度/
(mPa·s)
稳定粘度/
(mPa·s)
稳定天
数/ d
粘度下降
幅度/ %
皂荚胶 11 1 290.0 190.0 6 34.5
黄原胶 11 1 1402.5 1022.0 6 27.2
复配胶
(1∶1) 11 1 7750.0 1157.5 7 86.3
　　由表 2可知 ,皂荚胶的粘度在 6 d内达到稳定 ,
粘度下降幅度为 34.5%,黄原胶的粘度在 6 d内达
到稳定 ,粘度下降幅度为 27.2%,皂荚胶与黄原胶
复配胶的粘度在 6 d内达到稳定 ,粘度下降幅度为
86.3%。
2.2　皂荚胶 、黄原胶及其复配胶的耐盐特性曲线
见图 1 ,图 2。
图 1　0.5%皂荚胶 、黄原胶及其复配胶的耐盐特性曲线
图 2　1%的皂荚胶 、黄原胶及其复配胶的耐盐特性曲线
　　由图 1 、图 2可知 ,皂荚胶 、黄原胶单一溶液的
耐盐稳定性高 , 6 d内达到稳定 ,粘度下降较低;而
皂荚胶与黄原胶配伍 ,虽然粘度大幅度增加 ,但耐盐
性较低。试验结果表明 ,皂荚胶 、黄原胶可单独用于
高盐食品中 ,但皂荚胶与黄原胶的复配胶则不宜用
于高盐食品中 。
(下转第 26页)
—22—
利。随着科学技术的发展会有更多 ,更适用于各种
加工用的专用冷饮酶产生 。
利用基因工程技术 ,对所选择的 DNA 核苷酸
序列重新编码 ,使得一个或几个氨基酸被导入或被
取代 ,使得决定酶蛋白三维结构的分子内键得以加
成或重排 ,改进酶的性能 ,提高了酶的催化效率 ,增
加了酶的稳定性 ,拓宽酶作用的 pH 范围。随着基
因工程的不断发展 ,现在有可能通过合成决定蛋白
质的基因 ,重新合成酶类或通过基因突变来剪辑和
重新设计现在的酶类 ,使上述设想变为现实 ,这种新
技术被称为蛋白质工程。近年来蛋白质工程作为探
测酶催化机制和改进酶作用方式的一种新手段得到
了迅速发展[ 1 ,5] 。
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(上接第 22页)
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科学 , 1999(3):11～ 15.
“雀巢”并购美国冰淇淋老三
世界水巨头瑞士雀巢公司出资 28 亿美元 , 成功并购美
国排行冰淇淋行业“老三”德雷尔冰淇淋公司。“雀巢” 这次
收购是在做出重大让步的情况下获准并购德雷尔的 ,“雀巢”
的收购行动曾经在今年 3 月遭到美国联邦贸易委员会的反
对 ,后经过双方磋商 , 最终“雀巢”做出让步 , 出资 28 亿美元
顺利并购德雷尔冰淇淋公司。
业内人士认为 ,继“雀巢”出资并购“德雷尔”之后 , 在美
国已经拥有“哈根达斯” 、“德雷尔”旗下的“德里梅利” 、“戈蒂
瓦”和“星巴克”等高档冰淇淋品牌 , 迅速改变了美国高档冰
淇淋“雀巢” 、“德雷尔” 、“联合利华”三分天下的局面 , 因为
“雀巢在收购德雷尔之后 , 其市场份额猛增至 60%, 与联合
利华形成对抗” 。
“雀巢”在美国高档冰淇淋市场发动的并购战将对中国
的冰淇淋市场造成冲击 ,中国焙烤食品工业协会有关负责人
认为 ,像“雀巢”这样的冰淇淋巨头在备战美国市场后非常有
可能转战中国市场 ,出资并购国内的一些品牌 ,快速实现他
们一统中国冰淇淋市场的目标。
(资料来源:http://www.china-foods.net.cn)
中国冷饮企业都在亏损
包括“和路雪”和“雀巢”在内 ,基本上所有在中国做冷饮
的企业都在亏损。 2003 年 4 月份有报道称 , 今年全国冷饮
产销量将突破 66 万吨 , 预计增长幅度将在 10%以上 , 并且
全行业有望实现首次盈利 , 但突如其来的 SARS 却使之成为
泡影。
亏损的主要原因是激烈的竞争 , 像“和路雪” 、“雀巢”等
外来企业存在一个成本问题 , 而益民食品一厂这种老企业面
临的却是体制问题 、人员问题等。虽然单个产品都是盈利
的 ,但账面上总体却是亏损的 ,再加上必须向销售商提供冰
柜 、品牌推广等开销 ,几大品牌在时下盈利似乎并不可能。
既然不能获利 , 为何大家都要往冷饮市场挤呢? 因为:
冷饮是个有巨大发展潜力的市场。
如果能改变人们的消费习惯 , 把冰淇淋的消费期延长几
个月 ,并且不断开发出新产品 , 冷饮的销售量将翻几番 , 而
且 ,现阶段惨烈的竞争主要集中在中低档市场上 , 所以几大
品牌都纷纷表示要走中高档路线。
(资料来源:http:// www.cfiin.com)
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