全 文 ：F O O D S C !E N C E。 基础研究
表 2各 处理 油样在贮存期 间 酸值的变化
油脂 处理方法 酸值 ( K Om H g / g )
0 d 5 d 1 d o 1 sd 3 Z d
0
.
3 14
猪油
菜油
水 浸提
8 0 %乙醇
石油 醚 一乙 醇
B H丁
空 白
水 浸提
8 0 %乙 醇
石油 醚 一乙 醇
B卜 !’ 1’
空 白
2 4 1 3
2
.
4 1 3
2 4 1 3
2
.
4 1 3
2
.
4 13
0
.
7 4 4 9
0
.
5 2 2 5
0
.
4 8 8 0
0
.
3 4 4 8
0
.
7 8 2 0
2
.
9 7 6
2
.
7 7 3
2
.
6 2 0
2 4 4 5
3
.
0 6 5
1
.
1 9 8
0
.
9 6 14
0
.
8 9 5 5
0
.
8 0 2 3
1
.
4 0 8 4
3
.
3 5 8
3
.
2 2 4
2
.
9 8 5
2
.
5 9 6
3
.
9 6 0
0
.
3 2 0
0
.
9 9 2 7
1
.
1 18
1
.
0 3 4
1
.
5 1 2 7
3
.
9 0 7
3
.
7 0 7
3
.
0 0 7
2
.
7 8 0
4
.
0 8 7
2 0 d
1
.
5 4 3
1
.
0 7 8
1
.
2 19
1
.
0 5 3
1
.
7 2 5 0
4
.
2 2 6
3
.
8 3 5
3
.
0 5 5
2
.
9 4 5
4
.
4 3 1
2 d s
2
.
0 2 1
1
.
9 2 Q
1 3 0 6
1
.
1 7 7
1
.
8 3 6
4
.
3 9 8
4
.
0 0 9
3
.
19 2
3
.
0 1 5
4
.
8 2 2
2
.
1 7 2
2
.
1 0 9
1
.
9 34
1
.
3 2 5
2
.
5 6 7
4
.
7 2 0
4
.
2 0 3
3
.
3 8 4
3
.
14 4
5
.
11 7
月斗月片
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1
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月
,、ù八J
.奋
:
nnU口自é
性 ( 5弃一 2 . 5 7 ) 。
对于猪油 , 4 “则表现出更强的抗氧化活性 。 由图
2 可知 , pF Z。分别为 : 4 “一 4 . 5 , 3“ 一 2 . 53 , 2“ 一 1 . 8 3 。 可
以看出 , 各提取物对猪油的抗氧化效果比菜油更强 。
在测定过氧化值的同时 , 对每一处理样品在强化
保存期间的酸值变化也进行了测定 (表 2 ) 。 显示的结
果与过氧化值的测定结果完全一致 。
猪油的抗氧化作用大于菜油 。
银杏叶的石油醚 一 乙醇提取物具有良好的抗氧化
活性 , 特别是对猪油的抗氧化效果可以与 B H 产以昆美 。
且无毒 、 无副作用 , 可应用于油脂 、 糕点 、 饮料 、 罐
头等食品的加工贮藏 。
参考文献
3 结论
不同方法制取的银杏叶提取物产率顺序为 : 水浸
提 > 石油醚 一 乙醇浸提 > 80 % 乙醇浸提 。
不同制取方法所得银杏叶提取物对菜油的抗氧化
效果依次为 : 4卜2澎>3 “ , 对猪油则为 : 4卜3临2“ , 且对
谷利伟 , 翁新楚 . 食用天然抗氧化剂研究进展 . 中国油脂 ,
1 9 97
,
( 3 ) : 3 7一 3 8 .
石阶平 , 韩雅珊 , 蒋修学 . 桂皮抗氧化成分的研究 . 食品与
发酵工业 , 199 5 , ( 2 ) : 3 6一 3 9 .
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李炎 , 金正林 , 叶秀娇 . 食品科学 , 199 4 , ( 9 ) : 1 2一 15 .
冷水溶胡卢巴胶的流变性研究
杨永利 郭守军 张 继 姚 键 孙 坤 西北师范大学生物 系 兰 州 7 3。。 7。
摘 要 对胡卢巴胶冷水溶部分的流变性研究表明 : 浓度 、 剪切力 、 温度 、 p H 、 冻融等变化与胡卢巴胶的粘度
有较大的关系 。 在冷水中溶解 , 胡卢巴胶浓度为 l% 时 , 其粘度为 120 m aP . S , 胡卢巴胶为非 “ 牛顿流体 ” , 小于
80 ℃加热 , 可使其粘度增高 。 胡卢巴胶在酸性和碱性溶液中较为稳定 。 冻融处理可使胡卢巴胶溶液粘度有较大
幅度的提高 。 胡卢巴胶与黄原胶有一定协效性 , 但其协效性较低 。
关键词 胡卢巴胶 半乳甘露聚糖 流变性
A b s t r a e t I n t h e t h e s is w e m a i n ly d i s e u s s e d th e r h e o lo g y o f t r i g o n e l la b e a n g u m (d is s o lv e d i n e o l d w at e r )
.
T h e r e s u l t
s h o w e d t h e v i s e o s it玉 o t 、 t r i g o n e l la b e a n g u m w a s a fe e t e d b y e o n e e r l t r a t io n
,
s h e a r i n g
,
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,
P H
,
fr e e z in g
-
th a w in g e t e
.
W h e n i ts e o 盆l e e r l t r a t io 一1 re a e h e d l%
.
t h e v i s e o s it y w a s 12 0
.
it s w a s n o n
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,
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,
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v i s e o s i t y r a i s e d
.
T h e e ft
c t o f P H t o t r i g o n e l l a b e a n g u m w a s s m a l l
,
it s v i s e o s it y r a i s e d w i t h t h e fr e e z i n g
-
t h a w in g t l
·
ig o n e l la h a s l it t le s y n e一g y w i t h x a n t h a n g u m
.
K e y w o r d T r i g o n e l la b e a n g u m G a la e t o m a n n a n R h e o lo g y
国家自然科学基金资助项 目批准号 39 80 0 00 8
食品科学 199 9 . 6 回
。 基础研究 F O O D S C E! N C E
0 OC9
们 .侧 duJ刨姆
胡卢巴胶是从一年生豆科植物胡卢巴 (Tr ig on el a
fo el3
u m gr ae cu m L)种子胚乳中提取出的一种多糖胶 ,
主要成分是半乳甘露聚糖川 。 每粒胡卢巴种子中有两
片胚乳 , 胚乳经加工粉碎成粉末状 , 即为胡卢巴胶 。
半乳甘露聚糖是植物的储备性多糖 , 可作为增稠
剂 、 稳定剂等广泛应用于食品 、 石油 、 纺织 、 造纸 、 炸
药 、 煤矿 、 医药 、 胶粘剂等行业 2[] 。 本文主要对冷水
溶胡卢巴胶的流变性进行了研究
实验部分
1
.
1 材料 : 胡卢巴由兰州市种子公司提供 。 将胡卢巴
种子用水浸泡 2 4 h , 研磨 , 去皮 、 子叶 、 胚 。 将胚乳烘
干 , 粉碎过 100 目筛 , 得本实验用胡卢巴胶 。
1
.
2 仪器 : 9 101 型旋风式高速粉碎机 , 恒温搅拌器 ,
研钵 、 N D J一 l 型旋转粘度计 。
1
.
3 分析方法
}
.
3
.
1 浓度与粘度的关系 : 配制浓度分别为 0 . 1% 、
.() 3%
、
.0 5%
、
.0 7%
、
.0 8%
、
l% 的胡卢巴胶溶液 , 在
室温下搅拌 15 , il n , 用 N D J一 l 型旋转粘度计在 60 lr/ n in
下测定其粘度变化 。
!
.
3
.
2 剪切力变化对胡卢巴胶溶液粘度的影响 : 配制
.0 3% 胡卢巴胶溶液 , 在室温下搅拌 巧 m in , 分别在 6 、
12
、
3 0
、
6 Olr/ in n 下测定其粘度变化 。
1
.
3
.
3 温度对胡卢巴胶溶液粘度的影响: 配制 0 . 5%胡
卢巴胶溶液 , 分别在 2 5 、 50 、 7 0 、 80 、 9 0 、 10 0℃恒温
水浴上加热 巧而 n , 然后降至室温 , 在 60 lr/ in n 下测定
其粘度 -
1
.
3
.
4 p H值变化对胡卢巴胶溶液粘度的影响 : 配制
0
.
5% 的胡卢巴胶溶液 , 在室温下搅拌 15 俪 n , 分别用
稀盐酸和稀氢氧化钠调其 pH 值 , 测定不同 p H值时胡
卢巴胶溶液的粘度变化 。
1
.
3
.
5 冻融变化对胡卢 巴胶溶液粘度的影咆 配 l%的
胡卢巴胶溶液 , 。 在室温下搅拌 15 1币 n , 置 一 20 OC冰箱
中 24 1飞, 室温下解冻 , 在 60 .1l/ o in 下测定冷冻前后胡卢
巴胶溶液的粘度变化 。
!
.
3
.
6 胡卢巴胶与黄原胶混液后的粘度变化 : 分别配
制 0 . 1% 、 0 . 3% 、 0 . 5% 的胡卢巴胶和黄原胶的混合液
( 二者比例为 l : l ) , 在室温下搅拌 15 .n in , 在 6 0 r/ ln in
下测定其粘度变化 。
浓度 %
图 l 浓度与胡卢巴胶粘度的关系
从图 1看出 , 胡卢巴胶的粘度随着浓度的增加而
增加 , 浓度较低 ( 0 . 1% ~ .0 6% ) 时 , 增加的幅度较小 ,
浓度较高 (0 . 7%一 l% )时 , 有较大幅度增加 , 当浓度达
到 l% 时 , 其粘度为 120 m aP . s 。
.2 2 剪切力对粘度的影响 ( 图 2)
峭一O
。 .心d已侧锌
】0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0
切变速度 r /n l in
图 2 切变速度对粘度的影响
0809叶
吧。dul刨姆
2 0 4 0 6 0 8 0 10 0
结果和讨论 温度 ℃
2
.
! 胡卢巴胶的粘度与浓度的关系 ( 图 l) 图 3 温度粘度的影响
囚 : 9 99 . 6 食品科学
F O O D S C IE N C E③ 基础研究
从图 2可以看出 , 随着切变速度的增加 , 胡卢巴
胶的粘度降低 , 即胡卢巴胶溶液为 “ 非牛顿流体 ” , 溶
液具有 “ 假塑性 ” 。
.2 3 温度对胡卢巴胶溶液粘度的影响 ( 图 3)
从图 3看出 , 温度与胡卢巴胶的粘度有较大的关
系 `、 当小于 8 0℃加热时 , 其溶液粘度有较大幅度增高 ,
当大于 80℃加热时 , 胡卢巴胶的粘度有所降低 。 胡卢
巴胶的最佳溶解温度为 6 0一 85 ℃ 。
2
.
4 pH 变化对胡卢巴胶溶液粘度的影响 ( 图 4)
.2 6 胡卢巴胶与黄原胶混合液的粘度变化 (表 2)
表 2 胡卢巴胶与黄原胶混合液的粘度变化 (mP a . 5)
浓度 (% ) 胡卢巴胶 黄原胶 胡卢巴胶+黄原胶
0
.
1 3
.
1 3 2
.
5 15
.
5
0
.
2 5 1 16 2 55
0
.
3 2 3 6 3 8 2 3 5
4 6 8 10 12 14
图 4 p H对粘度的影响
从图 4可 以看出 , pH值对胡卢巴胶溶液的粘度有
一定的影响 , 但不很大 。 胡卢巴胶溶液的固有 p H值为
.5 5
, 在碱性溶液中 , 其粘度增加 , 当 pH值为 6时 , 粘
度达到最大值 , p H大于 6时 , 有一定幅度的降低 ; 在
酸性溶液中 , 其粘度降低 , 但降低的幅度较小 , 即胡
卢巴胶在酸性和碱性溶液中 , 较为稳定 。
2
.
5 冻融变化对粘度的影响 (表 l)
由表 2 看出 , 胡卢巴胶与黄原胶的混合液粘度较
胡卢巴胶单溶液高 , 但较单黄原胶粘度低 , 二者之间
有一定的协效性 , 但其协效性较低 。 从以上可以看出 ,
在冷水中溶解 , 当胡卢巴胶浓度达到 l% 时 , 其粘度
为 12Om aP . s 。 胡卢巴胶溶液为 “ 非牛顿流体 ’ , , 即具有
“ 假塑性 ” 。 温度与胡卢巴胶的粘度有较大的关系 , 小
于 80 ℃加热时 , 粘度增高 , 大于 80 ℃加热时 , 其溶液
不可逆稀化 : 胡卢巴胶的最佳溶解温度为 60 ~ 80 OC ;
在碱性溶液中 , 其粘度增加 , 当 PH 值为 6 时 , 粘度最
大 , p H大于 6时 , 有一定幅度的降低 ; 在酸性溶液中 ,
其粘度降低 , 但降低的幅度较小 , 即在酸性和碱性溶
液中 , 较为稳定 : 冻融处理可使胡卢巴胶溶液粘度有
较大幅度的提高 。 胡卢巴胶与黄原胶之间有一定的协
效性 , 但其协效性较低 。
胡卢巴胶是性能优良的一种半乳甘露聚糖 , 我国
已生产出胡卢巴胶粉 , 但由于加工等问题 , 一直未能
应用于食品工业 。 目前食品级的半乳甘露聚糖胶主要
依靠进 口 。 因此食品级胡卢巴胶的研究和生产以及胡
卢巴胶的改性研究迫在眉睫 。
孟.
1
几
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es`
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we月卜,
O吮闪一
咙.心二曰刨振
表 1 冻融变化对 1%胡卢巴胶溶液粘度的影响 (mP a . 5) 参考文献胡卢巴胶溶液 冷冻前粘度 解冻后粘度
1 120 22 5
从表 1可以看出 , 冻融变化使胡卢巴胶溶液的粘
度有较大幅度的提高 。
l 张广伦 .半乳甘露聚糖的研究 、 生产和应用 . 中国野生植物 ,
1 99 2
,
( 2 )
:
l 一 5 .
2 王宗川 . 中国资源植物利用手册 . 北京 : 中国科学技术出版
社 , 19 89 , 4 6 3 ~ 4 6 5
生物活性肤一酪蛋白磷酸肤 ( C P sP )
的研究 、 应用及展望
庞广昌 陈庆森 天津商学院食品与生物工程系 3 。。4 0 。
摘 要 酪蛋白的基本功能是为生物体提供氨基酸和氮源 。 但是 , 人们似乎并没有注意到奶蛋白 , 尤其是酪蛋白 , 还
是生物活性肤的主要来源 。 在离体和在体条件下 , 通过蛋白酶水解酪蛋白均得到一系列生物活性肤 。 这些活性肤按照
食品科学 : 999 . 6 回