全 文 ：红小豆质构测定方法优化及压力烹调对其质构品质的影响
王 蓉 1 朱晓倩 2 范志红 1*
（中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083）
摘要 采用 P/6 探头、P36/R 探头压缩法，P/36R 探头 TPA 程序单层及 15 g 样品法分析比较常压和不同压力、不
同保压时间烹调处理后红小豆的质构品质，结果表明：采用 P/36R 探头 TPA 程序 15 g 样品法测定的红小豆硬
度结果的精密度与重复性最好，可有效鉴别样品经不同烹调方法处理所产生的质构变化。 压力烹调后的红小豆
样品硬度、凝聚性、咀嚼性和回复性均显著低于常压蒸煮处理。 在烹饪前充分浸泡条件下，烹调压力对质构指标
的影响大于烹调时间的影响。
关键词 压力烹调； 红小豆； TPA 法； 质构
文章编号 1009-7848（2016）10-0251-07 doi： 10.16429/j.1009-7848.2016.10.035
对食品质地的评价传统上采用感官评价，不
仅费力耗时， 且易受评价人员的嗜好和人为因素
的影响，其客观性、可靠性、可比性受到一定程度
的限制[1-2]。 质构仪可对样品的质地物性做出数据
化的客观表述， 在食品品质评价中的应用日益广
泛并受到重视[3-4]。
红小豆、绿豆等含淀粉豆类，富含维生素、矿
物质和抗氧化成分[5]，具有较低的消化速度和血糖
反应 [6]，对提高食物饱腹感，预防和控制慢性疾病
有益[7]。 其质地坚实，烹调后的口感对可接受度和
消化性质可能产生较大影响。在国外很多研究中，
研究者通常采用主观方式判断淀粉豆类烹调后的
硬度， 将大拇指和食指可以捏碎子叶视为淀粉豆
类烹调得当的标准[8]。目前有关烹调后淀粉豆类质
构品质的研究报告较少。 有研究人员采用不同质
构品质测定方法分析鹰嘴豆、蚕豆、绿豆等淀粉豆
类经不同加工处理后其硬度等质构指标[9-11]。 目前
对烹煮后淀粉豆类的质地尚无统一的质构测定程
序及参数。
本研究以红小豆为试验材料， 在保证测定参
数尽量一致的条件下， 采用 4 种方法测定常压和
不同条件压力烹调后红小豆的质构特性， 比较不
同方法所得结果的精密性与重复性， 以确定红小
豆质构特性的最佳测定方法， 探究家庭压力烹调
对其质构品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
红小豆（Vignaangularis），产地为内蒙古林西
县，北京大和恒粮油贸易有限公司。实验前剔除破
碎种粒及其它杂质， 于包装上打印的生产日期后
6个月内用于测定。
TA.XT.plus型物性仪，英国 Stable Micro Sys-
tem公司；MY-SS40 可调压电压力锅，美的集团股
份有限公司。
1.2 方法
1.2.1 红小豆样品烹调处理方法 称取一定量红
小豆于抗压有盖塑料饭盒中， 加 3 倍质量去离子
水，扣紧盖后于 4 ℃条件下浸泡 24 h（浸泡时间经
预试验确认达到 80%以上最大吸水量）后，放入可
调压电压力锅内，设定压强与时间。烹调压力和时
间处理分别为：122 kPa 烹调 20 min，142 kPa 烹调
20 min，162 kPa 烹调 20，15，10 min。 从达到预定
压强后开始计时， 保压结束后立刻采用自动放气
方式排气。 常压蒸煮烹调红小豆的前处理和压力
烹调的红小豆前处理一致， 样品同样经过 4 ℃浸
泡 24 h， 常压蒸煮烹调的条件为 1 500 W 功率下
常压蒸煮 60 min。烹调后的红小豆立即取出，迅速
沥干水分，放置于室温下，到 40 ℃左右时即刻进
收稿日期： 2015-10-26
作者简介： 王蓉，女，1991 年出生，硕士生
通讯作者： 范志红 E-mail：daisyfan@vip.sina.com
Vol． 16 No． 10
Oct． 2 0 1 6Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
中 国 食 品 学 报第 16 卷 第 10 期
2 0 1 6 年 10 月
中 国 食 品 学 报 2016 年第 10 期
行质构测定。
所有烹调处理的红小豆样品均符合 3 个原
则：1、用大拇指和食指可以轻易捏碎；2、胰蛋白酶
抑制剂活性检测不出；3、 烹调后的红小豆经过感
官品尝后均可以接受。
1.2.2 质构指标测定方法
1.2.2.1 P/6 探头压缩法 按照 1.2.1 节方法制备
样品后，每种烹调方式选取粒型大小相近，蒸煮状
态相似的 10 粒红小豆，用物性仪测定烹调后样品
的硬度。 定义曲线的最大峰值（kg）为样品的硬度
值。 主要参数设定如表 1所示：
测试模式 压缩 测前速度 3.00 mm/s
测前速度 1.00 mm/sec 测试速度 1.70 mm/s
测试速度 1.70 mm/sec 测后速度 1.70 mm/s
测后速度 10.00 mm/sec 目标模式 应变位移
目标模式 应变位移 Strain 80.00%
应变位移 80.00% 时间 5.0 s
触发类型 自动（力） 触发类型 自动（力）
触发力 20.0 g 触发力 20.0 g
皮重模式 自动
参数 数值 参数 数值
P/6 探头压缩法实验参数 TPA 测试实验参数
表 1 P/6 探头压缩法、TPA 测试试验参数
Table 1 Experimental parameter of P/6 compression project and TPA project
1.2.2.2 P/36R 探头压缩法 用 P/36R 探头替代
P/6探头，其余测定参数与方法同 1.2.2.1节。
1.2.2.3 P/36R 探头单层质构剖面分析 （TPA）测
试 按照 1.2.1 节方法制备样品，将样品中的水用
筛网沥干后平铺在 70×38 规格铝土盒中， 使每粒
红小豆在种脐与铝盒底部平行的状态下铺满铝盒
的一层，尽量保证没有空隙且没有多层现象出现。
对整层样品使用 P/36R 探头进行 TPA 测试，每种
烹调方式设定 5个平行，主要参数见表 1。
1.2.2.4 P/36R 探头 15g 样品 TPA 测试 称取
15 g 样品于带盖 70×38 规格铝土盒中，按照 1.2.1
节方法制备样品后， 将盒中的水用筛网沥干后再
次放入铝土盒中进行 TPA 测试，每种烹调方式设
定 5个平行，测定参数及方法同 1.2.2.3节。
1.3 数据处理
各方法的平行次数见具体方法， 每种方法隔
天重复测定 2次，结果用平均值±标准差表示。 采
用 SPSS21.0 软件处理试验结果，比较两次重复数
据显著性差异，采用两独立样本 t 检验，不同烹调
处理的样品间差异采用单因素方差分析， 以 P＜
0.05为显著性差异。
2 结果与分析
2.1 红小豆质构硬度测定方法选择
2.1.1 P/6 探头压缩法 利用 P/6 探头进行质构
测定主要是测试单粒红小豆样品的硬度， 所获曲
线如图 1所示。
由图 1 可知，该方法峰值出现的时间、位置、
出现前与出现后的曲线变化规律都不显著。 试验
过程中发现， 红小豆的摆放位置对测试图形的影
响较大。
应用 P/6 探头压缩法测得压力烹调对红小豆
0.50
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
-0.05 0 1 2 3 4 5
力
/k
g
图 1 P/6 探头压缩法测定曲线
Fig.1 Curves of P/6-compression determination
时间/s
252
第 16 卷 第 10 期
质构品质的影响结果如表 2所示。可以看出，红小
豆样品硬度测定值的变异系数较大， 多在 15%以
上，平行性较差，误差来源可能与单粒红小豆本身
性状、探头与样品的接触状态等方面的差异有关。
除 142 kPa/20 min 处理外， 其它处理的两批测试
结果间无显著差异。 综合两次测定结果来看，122
kPa/20 min 处理红小豆样品的硬度值最大， 且与
其它处理方法间有显著性差异；162 kPa/15 min 和
162 kPa/20 min 处理的样品硬度最小，且两者之间
无显著性差异； 另外 3 种烹调处理之间无显著性
差异。
常压 0.297 ± 0.071A 23.8 0.272 ± 0.050A 18.4 0.282 ± 0.059bc
122 kPa/20 0.322 ± 0.091A 28.3 0.467 ± 0.115B 24.7 0.394 ± 0.125a
142 kPa/20 0.227 ± 0.048A 21.1 0.243 ± 0.032A 13.1 0.236 ± 0.039c
162 kPa/20 0.208 ± 0.047A 22.7 0.202 ± 0.038A 18.9 0.205 ± 0.040cd
162 kPa/15 0.194 ± 0.036A 18.5 0.179 ± 0.038A 21.2 0.187 ± 0.037d
162 kPa/10 0.228 ± 0.047A 20.5 0.257 ± 0.050A 19.6 0.241 ± 0.047c
硬度/kg CV/% 硬度/kg CV/%
烹调方式
第 1 次 第 2 次
总平均值
表 2 P/6 探头压缩法测定样品质构指标结果（x±SD）
Table 2 Results of texture parameters of P/6 compression project （x±SD）
注：常压代表 1 500 W 功率下常压蒸煮 60 min；122 kPa/20 代表 122 kPa保压 20 min； 数据后标不同大写字母表示两次重复测定结果差异
显著（P<0.05），数据后标不同小写字母表示同一列数据差异性显著（P<0.05）； CV表示变异系数（Coefficient of variation）。 表 3~表 6 同。
2.1.2 P/36R 探头压缩法 利用 P/36R 探头测定
单粒红小豆样品的硬度，曲线如图 2所示。
较 P/6 探头法而言， 该方法的图形规律性较
好。 探头接触到单粒红小豆样品时开始对样品进
行压缩，作用力最大峰值为样品的硬度值，之后探
头与样品分离，作用力迅速减小，负峰显示的是探
头离开时样品对探头的黏着力。
如表 3 所示， 该法测定结果仍然会受到单粒
红小豆本身性状的影响，因探头面积远大于样品，
故探头与样品接触状态的影响相应减小， 变异系
数多在 15%以下。 比较两次重复试验的数据，122
kPa/20 min 和 162 kPa/10 min 处理的测定结果均
有显著性差异，说明在烹调时间或压力较低，样品
硬度大的情况下，该方法的重复性较差。
2.1.3 P/36R探头单层质构剖面分析（TPA）测试
P/36R 探头 TPA 法测定单层红小豆样品 TPA
的曲线如图 3 所示， 除了表征脆性这一指标的小
峰外， 其它曲线变化特点均与典型 TPA 曲线相
同。
采用 P/36R 探头 TPA 法测定压力烹调对单
层红小豆样品硬度的测试结果如表 4 所示。 与前
两种方法相比，测定过程中样品的平行数从 10 减
少到 5，测定结果的 CV 值和前两种压缩方法相比
大幅减小，CV值在 3%~15%之间。
比较两次重复试验的测定结果， 除 142 kPa/
20 min 和 162 kPa/15 min 两种烹调处理外， 其它
烹调处理的测定结果均有显著性差异， 可能是因
为将样品平铺为单层时， 其厚度受单粒样品大小
的限制，不能保持足够一致，探头运行过程中可压
缩距离过短，与铝盒的作用力较大，所得硬度结果
的数值偏大，且程序运行中容易出现超载情况。
2.1.4 P/36R探头 15 g样品 TPA 测试 考虑到单
层测试方法中存在的问题， 将控制样品的厚度改
为控制样品的质量，用 P/36R 探头 TPA 法测定等
量样品（烹调前质量均为 15 g）的质构硬度，结果
如表 5所示。
如表 5 所示，改进方法后测定质构硬度的 CV
值均在 15%以下，精密度可接受。比较两次重复试
验的测定结果，各烹调方式间均无显著性差异，重
复性较好。 此外，综合两次测定的所有结果来看，
本方法测定的硬度指标除 162 kPa/10、15 min 两
个处理之间无差异外， 其它不同处理之间均呈现
出显著性差异，说明该方法灵敏度较高，可以有效
鉴别不同烹调处理后红小豆样品的硬度差异。
红小豆质构测定方法优化及压力烹调对其质构品质的影响 253
中 国 食 品 学 报 2016 年第 10 期
常压 8 663 ± 867A 10.0 9 540 ± 633A 6.6 9 029 ± 872a
122 kPa/20 7 826 ± 973A 12.4 7 268 ± 728A 10.0 7 478 ± 843b
142 kPa/20 5 075 ± 566A 11.2 5 549 ± 459A 8.3 5 338 ± 550c
162 kPa/20 3 542 ± 461A 13.0 3 795 ± 272A 7.2 3 669 ± 381e
162 kPa/15 4 036 ± 550A 13.6 4 587 ± 528B 11.5 4 312 ± 596d
162 kPa/10 4 169 ± 461A 11.1 4 423 ± 336A 7.6 4 275 ± 417d
硬度/kg CV/% 硬度/kg CV/%
烹调方式
第 1 次 第 2 次
总平均值
表 5 P/36R 探头 TPA 法测定 15g 样品质构指标结果（x±SD）
Table 5 Results of texture parametersusing 15g-TPA project （x±SD）
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
-0.2
-0.4 0 1 2 3 4 5
力
/k
g
时间/s
图 2 P/36R 探头压缩法测定样品质构指标曲线
Fig.2 Curves of P/36R-compression determination
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1
-20 10 20 30 40 50
时间/s
力
/k
g
图 3 TPA 法测定样品质构指标
Fig.3 Curves of texture using TPA project
常压 1.899 ± 0.157A 8.3 2.725 ± 0.208B 7.6 2.312 ± 0.465a
122 kPa/20 3.605 ± 0.615A 17.1 1.724 ± 0.124B 7.2 2.664 ± 1.076a
142 kPa/20 1.264 ± 0.137A 10.8 0.957 ± 0.143B 14.9 1.119 ± 0.208b
162 kPa/20 1.070 ± 0.138A 12.9 0.949 ± 0.161A 16.9 1.016 ± 0.157b
162 kPa/15 1.023 ± 0.202A 19.8 0.997 ± 0.178A 17.8 1.011 ± 0.187b
162 kPa/10 1.296 ± 0.094A 7.2 1.847 ± 0.189B 10.2 1.553 ± 0.317c
硬度/kg CV/% 硬度/kg CV/%
烹调方式
第 1 次 第 2 次
总平均值
表 3 P/36R 探头压缩法测定样品质构指标结果（x±SD）
Table 3 Results of texture parametersof P/36R-compression project （x±SD）
常压 24 893 ± 1 529A 6.1 30 007 ± 1 900B 6.3 27 450 ± 3 128b
122 kPa/20 26 389 ± 1 391A 5.3 36 850 ± 1 204B 3.3 31 038 ± 5 649a
142 kPa/20 14 980 ± 2 322A 15.5 12 121 ± 1 916A 15.8 13 710 ± 2 519d
162 kPa/20 12 537 ± 1 387A 11.1 10 769 ± 944B 8.8 11 653 ± 1 456de
162 kPa/15 10 075 ± 1 152A 11.4 10 275 ± 1 441A 14.0 10 166 ± 1 227e
162 kPa/10 17 277 ± 1 014A 5.9 25 350 ± 2 593B 10.2 21 314 ± 4 641c
硬度/kg CV/% 硬度/kg CV/%
烹调方式
第 1 次 第 2 次
总平均值
表 4 P/36R 探头 TPA 法测定单层样品质构指标结果（x±SD）
Table 4 Results of texture parametersusing TPA project （x±SD）
254
第 16 卷 第 10 期
2.2 压力烹调对红小豆质构品质的影响
在运行 TPA程序时，除能获得样品硬度（第 1
次压缩时最大峰值）这一指标的结果外，还可以获
得黏性 （第 1次压缩曲线达到零点到第 2 次压缩
曲线开始之间的曲线的负面积）、弹性（第 2 次压
缩中所检测到的样品恢复高度和第 1 次的压缩变
形量之比）、凝聚性（两次压缩正面积之比）、咀嚼
性（硬度和凝聚性、弹性的乘积）、回复性（第 1 次
压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压
缩时探头的耗能之比）等指标 [12]。 综合考虑精密
度、重复性和灵敏度等要求，最终选择 P/36R 探头
TPA测定 15 g样品法作为常规质构测定方法。 用
该方法对常压蒸煮烹调和压力烹调对红小豆各项
质构指标的测定结果见表 6。
样品 硬度/g 黏性/g·s 弹性 凝聚性 咀嚼性 回复性
常压 9029 ± 872a -269 ± 87ac 0.86 ± 0.09ab 0.151 ± 0.026a 1178 ± 325a 0.046 ± 0.005a
122 kPa/20 7478 ± 843b -231 ± 51c 0.88 ± 0.10ab 0.146 ± 0.026a 961 ± 213b 0.039 ± 0.007b
142 kPa/20 5338 ± 550c -295 ± 87abc 0.83 ± 0.12b 0.117 ± 0.023b 519 ± 143c 0.028 ± 0.006c
162 kPa/20 3669 ± 381e -346 ± 57ab 0.91 ± 0.07a 0.111 ± 0.010b 369 ± 56d 0.021 ± 0.003d
162 kPa/15 4312 ± 596d -340 ± 99b 0.91 ± 0.11a 0.114 ± 0.022b 446 ± 108cd 0.025 ± 0.005cd
162 kPa/10 4275 ± 417d -341 ± 154ab 0.88 ± 0.08ab 0.116 ± 0.020b 435 ± 111cd 0.027 ± 0.008c
表 6 压力烹调对红小豆质构品质的影响（x±SD）
Table 6 Effect of cooking on texture of Adzuki beans （x±SD）
如表 6 所示，常压烹调处理样品的硬度、咀嚼
性、 回复性均显著大于压力处理样品，162 kPa/20
min处理的硬度、咀嚼性和回复性最小。 常压烹调
处理和 122 kPa/20 min 烹调处理的凝聚性最大，
而其它 4 种烹调处理的凝聚性之间无显著差异。
在烹调时间为 20 min 的情况下，随着烹调压力的
增加，红小豆样品的硬度、咀嚼性、回复性均显著
降低。
3 讨论
烹调后豆类的质构测定指标以硬度为主，且
结果差异较大。 有研究用 5 cm直径的圆柱形探头
对鹰嘴豆、蚕豆和白芸豆等进行压缩试验，以压缩
过程中最大力作为硬度值（平行测定 10 次以上）。
其中常压烹调 3 种豆类的时间分别为 65，85，55
min，压力烹调为 121℃烹调 20 min。结果发现这 3
种豆在试验中的常压和压力烹调条件下硬度并无
显著性差异，且压力烹调鹰嘴豆、蚕豆硬度的测定
数据 CV 值均大于 15%[9]，说明该方法的灵敏度和
精密度均不理想， 也可能是烹调方法选择不当所
致。 Beatriz 等[13]利用直径 2 mm P2 探头进行压缩
程度为 90%的压缩试验，将最大峰值定义为硬度，
测定经不同烹调处理的巴西卡里奥卡豆的硬度
（平行测定 30次）。 豆子烹调前在 25℃浸泡 18 h，
压力烹调条件分别为 105 ℃10 min、110 ℃ 15 min
和 115℃ 20 min，常压煮的条件分别为 98 ℃水中
煮 30，45，65 min。测定结果表明，随着烹调时间的
延长， 无论是常压煮还是压力烹调的卡里奥卡豆
的硬度均呈显著下降趋势。 计算发现该研究中硬
度数据的 CV 值在 9.4%~18.6%之间，灵敏度和精
密度较好，可能与测定的平行次数较多有关。本研
究中 2.1.4 节的方法如增加平行数到 10 以上，可
能获得更好的精密度效果。
在烹调中，豆类经历淀粉的膨胀和糊化，蛋白
质变性，可溶性纤维的溶解等变化，而这些变化的
程度都会影响到其烹调后的独特质构 [14]。 压力烹
调因提升了压力和温度， 在烹调豆类方面有很大
的优势。 Maninderd 等[11]利用 38 mm 的探头，采用
TPA 方法测定了未经浸泡的绿豆样品经过沸水煮
制 41 min 和经过 121 ℃ 15 min 压力处理后的硬
度、凝聚性、黏性、咀嚼性等指标（平行测定 8 次）。
测定结果显示， 经过压力烹调后， 绿豆样品的硬
度、凝聚性、黏性、咀嚼性均显著小于常压烹调处
理的样品，而弹性显著大于常压处理的样品。在本
研究中，压力烹调的红小豆样品的硬度、凝聚性、
咀嚼性、回复性也呈现出和上述研究相同的趋势。
红小豆质构测定方法优化及压力烹调对其质构品质的影响 255
中 国 食 品 学 报 2016 年第 10 期
然而和上述研究结果不同， 本研究中压力烹调和
常压烹调的弹性指标无显著差异， 可能与样品在
烹调前均经过 4℃条件下 24 h的浸泡有关。 豆类
的吸水能力及水分含量和淀粉糊化速度显著相
关 [15]，也有研究发现经浸泡及蒸制后的蚕豆的硬
度和淀粉糊化的焓值相关[10]。 从感官评价来说，相
比于未浸泡的红小豆， 浸泡后烹调的豆子虽然质
地柔软，表皮却不容易破损，豆粒口感更好。 今后
可以对感官评价和质构数据进行相关分析， 以便
准确反映出牙齿咀嚼所感知到的烹调后淀粉豆质
构状态，从而更好地指导烹调工艺。
本研究还发现，烹调时间不变，则随着烹调压
力的增大，红小豆的硬度、凝聚性等相关性指标呈
现下降趋势，而固定烹调压力不变时，延长烹调时
间却没有出现类似趋势，说明在充分浸泡情况下，
烹调压力对红小豆质构指标的影响远大于烹调时
间的影响。
4 结论
在本研究尝试的 4 种烹调后豆类硬度质构测
定方法中，用 P/36R 探头以 TPA 程序测定 15 g 样
品的方法具有最好的精密度与重复性， 且结果可
以有效鉴别样品经不同烹调处理所造成的硬度变
化。 除硬度外还测定了黏性、弹性、咀嚼性等质构
指标，能够更为全面、客观地反映出烹调后红小豆
的口感。
经充分浸泡的红小豆样品经压力烹调处理
后，硬度、凝聚性、咀嚼性和回复性均显著低于常
压烹调后的样品， 且保压时间为 20 min 条件下，
随着保压压力的提高，其硬度、咀嚼性和回复性显
著降低。
参 考 文 献
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第 16 卷 第 10 期
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Optimization of Texture Analysis Procedure and Texture Quality Evaluation
of Pressure Cooked Adzuki Bean
Wang Rong1 Zhu Xiaoqian2 Fan Zhihong1*
（College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University， Beijing 100083）
Abstract The P/6 probe and P/36 probe compression programs， as well as the monolayer sample and 15 g sample
with TPA P/36R probe program method were adopted to analyze the cooked adzuki bean samples of normal cooking or
pressure cooking treatments. The results showed that the hardness of adzuki beans could be determined by the 15 g sam-
ple TPA project with the best precision and repeatability. This program achieved good resolution of the texture features of
the sample after different cooking treatments. The hardness， cohesiveness， chewiness and resilience of pressure cooked
adzuki bean samples were significantly lower than that of the normal cooked sample. Theimpact of cooking pressure were
more important than cooking time in terms of texture quality under the condition of sufficient presoaking.
Keywords pressure cooking； adzuki beans； TPA method； texture
我国首次实现人工养殖达氏鲟仿生态自然繁育
中国水产科学研究院长江水产研究所科研人员日前通过人工调控， 成功使得人工养殖的国家一级
保护水生动物达氏鲟在没有外源激素诱导的情况下自由交配产卵，并获得了自然繁育的后代。 这是我国
首次实现人工养殖达氏鲟仿生态自然繁育，不仅是达氏鲟物种保护技术的突破，还对其他珍稀濒危鱼类
保护提供了重要借鉴。
达氏鲟为国家一级保护鱼类，是长江中上游特有珍稀定居性鲟鱼。 近年来，受水工建设、滥捕滥捞等
人类活动影响，达氏鲟栖息地质量不断恶化，自然资源显著衰退，在 2000年以后丧失了自然繁衍能力。
为了挽救这一珍稀鱼类，我国对达氏鲟采取了人工繁育保种等保护措施。 然而科学研究表明，传统
养殖环境的单一性和人工选择很容易导致圈养动物产生行为上、生理上、生态适应性等方面生物学特性
的改变或自然繁殖等生物功能的丧失。 一些鱼类的自然繁殖需求因为机理复杂，被誉为“难解谜题”。
长江水产研究所科研人员以全人工养殖环境下的达氏鲟子一代后备亲鱼为对象， 通过后备亲鲟性
腺发育环境诱导促熟、环境丰容诱导性腺成熟、人工产卵环境营造（如动态水流刺激、卵石河床质营造和
水温调控等）一系列措施，长时间探索后最终实现了人工养殖达氏鲟在仿生态环境中的自然交配产卵。
据课题组技术负责人杜浩介绍，在人工模拟的产卵场，参与实验的 4 尾雌鲟和 6 尾雄鲟自由感受多
样性的水流环境、类似自然的河床质环境 10 余天，最终 1 尾雌鱼顺利产卵约 3.2 万粒，至少 1 尾雄鱼参
与受精，受精率约 48%，出苗率约 3%，5000粒卵中最终获得健康成活幼苗 22尾。
长江水产研究所首席科学家危起伟说，本实验的实验鱼来源于全人工环境养殖，并且没有使用任何
外源激素，是仿生态繁殖技术的重大突破。 实验首次实现了全人工养殖达氏鲟在人工模拟环境中自由交
配选择并自发产卵受精，表明合适的调控环境能够成功诱导达氏鲟启动自身生殖内分泌系统，实现繁殖
过程中的自由选择和交配，解决了达氏鲟保护性养殖对策中自然交配选择过程的重要一环，对达氏鲟人
工群体建设和资源养护有重要意义。
（消息来源：新华网）
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红小豆质构测定方法优化及压力烹调对其质构品质的影响 257