全 文 ：食品研究与开发 2010年 8月第 31卷第 8期
雪莲果，又称雪莲薯、亚龙果，为菊科多年生草本
植物。雪莲果富含果寡糖，是人体内双岐杆菌繁殖所
需要的最佳营养成分；含有丰富的矿物质及钙、镁、铁、
锌、钾、硒等微量元素；雪莲果同时也是高纤维、低能量
食品。含有高水平的菊糖，一种不容易被人体分解的
糖类。菊糖能帮助消化和促进肠内有益细菌的生长，
同时抑制有害细菌[1]。因此，雪莲果是糖尿病人和减肥
者的理想的食品。
酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的
乳制品，对人体健康、营养补充、疾病治疗都有其独特
的作用。1995年以后，乳酸菌发酵饮料以其独特的风
味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的
重视和青睐[2]。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有
机酸、B族维生素及乳酸菌活菌(>107个/mL)，有较高的
营养价值和生理功能。
本研究通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种集雪
莲果和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料，供给
肥胖人、糖尿病人饮用，既丰富市场，同时也为开发我
国丰富的农产品资源提供一条新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgarlcus）、嗜热
链球菌（Streptococllus thermophillus），按照 1∶1混合：由
郑州轻工业学院微生物实验室提供。
雪莲果，蔗糖，全脂奶粉（雀巢）：市售。
1.2 设备
恒温培养箱（HZG-F160）：太仓市实验设备厂；高
压灭菌锅（RSCG01-1）：郑州玉祥机械设备有限公司；
均质机（GYB）：上海东华高压均质机厂；磨浆机
（HR2826）：飞利浦公司；生物培养箱（LRH-150S）：广
东省医疗器械厂；冰箱（BCD-196G）：河南新飞电器有
限公司；发酵罐（SY-3050）：上海世远生物设备工程有
限公司；等。
雪莲果发酵乳的研究
刘凤珠 1，牛小明 2，刘丽娜 3
（1.郑州轻工业学院，河南郑州 450002；2.河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州 450053；3.沈阳农业大
学，辽宁沈阳 110866）
摘 要：由雪莲果和牛奶为主原料，研制出集雪莲果和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料—雪莲果复合功能性
酸奶。采用正交试验筛选出最优组合，结果表明：雪莲果汁添加量为 13 %，接种量为 4 %，加糖量为 6 %为最佳的工
艺条件，得到的酸奶的品质最好。
关键词：雪莲果；酸奶；保健
Preparation of the Saussurea inVolucrate Fruit Yoghurt
LIU Feng-zhu1，NIU Xiao-ming2，LIU Li-na3
（1. Zhengzhou University of Light industry，Zhengzhou 450002, Henan, China；2. Henan Institute of Food Science，
Zhengzhou 450053, Henan, China；3. Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866, Liaoning, China）
Abstract：Take the saussurea involucrata fruit and milk as the main raw materials, a fermented saussurea
involucrata fruit yoghurt-a new type of healthy care drink was developed. The optimum conditions of processing
technology were obtained through orthogonal test：increases 13 % saussurea involucrata fruit juice quantity, 4 %
total inoculation concentration, 6 % cane sugar. Through this approach we can obtain a nutrient-rich, pure taste
health yoghurt.
Key words：saussurea involucrata fruit；yoghurt；health care
作者简介：刘凤珠（1963—），女（汉），副教授，硕士，从事生物产品开
发及工艺研究。
应用技术
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食品研究与开发2010年 8月第 31卷第 8期
1.3 方法
1.3.1 雪莲果汁的制备
成熟雪莲果→清洗→去皮→切块→打浆→过
滤→果汁
1.3.2 酸奶的工艺流程[3]
原料调配（调入雪莲果汁、蔗糖、乳粉）→过滤→
预热（50℃~55℃）→均质（17 MPa）→杀菌（90℃~95℃，
维持 5 min~10 min）→冷却（43℃~45℃）→接种→保温
发酵（42 ℃，3 h）→冷却后酵（0 ℃~5 ℃，12 h~20 h）→
检验→成品。
1.3.3 调配
用纯净水溶解蔗糖，加入到新鲜的雪莲果汁，同
时加入原料乳，混合，调配后乳浓度为 10 %左右。
1.3.4 制备发酵剂
乳粉，按 1∶8加水→高压灭菌（115 ℃、15 min）→
冷却至 42℃左右→接种（1%~2%）→培养（42℃、3.5 h）→
母发酵剂。用以上方法再扩大生产发酵剂。此发酵剂
接种至灭菌乳中进行发酵。
1.3.5 感官评分
根据雪莲果酸奶的乳清析出情况、风味、口感进
行感官评分。感官评分标准见表 1。
2 结果分析
2.1 酸奶工艺的研究
2.1.1 雪莲果酸奶配方的筛选[4]
本试验采用 L9（34）正交试验对酸奶的配方进行筛
选，其因素水平见表 2。通过感官评分，其结果见表 3。
结果表明，发酵的最佳工艺条件为：A2B1C3D2，即
雪莲果汁 13 %，接种量为 4 %，加糖量为 6 %，发酵温
度为 42℃。各因素对产品质量的影响依次为 C＞A＞B＞
D，接种量对产品质量的影响最大，而发酵温度的影响
相对较小。对最佳工艺 A2B1C3D2进行验证，感官评分
94，综合效果最佳。
2.2 雪莲果汁对菌种生长的影响
雪莲果含较高的低聚糖，主要是菊糖，对双歧杆
菌的生长有促进作用。对乳酸菌是否也有促进作用，
需要通过计数验证。
本组试验发现，雪莲果汁加入量越多，乳酸菌量
越高，这可能是因为雪莲果含有较高的低聚果糖，这些
低聚果糖对乳酸菌的生长也有促进作用。同时，雪莲
果含有丰富的矿物质，这些物质是微生物生长所必需，
可刺激乳酸菌快速生长繁殖。
2.3 发酵时间控制
雪莲果汁能够促进乳酸菌的增殖，因此接种量比
一般酸奶发酵接种量小。相同的接种量时，发酵时间
可以缩短 0.5 h。
2.4 甜味剂的添加
酸奶发酵产品达到一定发酵状态后，酸度较高，
普通消费者不能接受。在一定的范围内，甜味与酸味
是互相制约的，因此酸奶生产要配以甜味料。一般酸
奶的蔗糖加入量较高，虽然蔗糖是一种有营养价值的
成分，但是对于一些特殊人群如糖尿病人会产生副作
用，雪莲果含有较高的果糖，有一定的甜味，而且不易
表 1 感官评分表及其评分标准
Table 1 Sense value and marking standard
项目
乳清析出（20）
口感（30）
风味（50）
评分标准
无
较少
较多
口感细腻、柔和
口感较细腻、但不柔和
口感较粗糙
酸甜适口，具浓郁酸奶风味和果香味
酸甜适口，具有酸奶风味，但果香不明显
酸甜不适口，过酸或过甜
分值
20
15
10
30
25
20
50
40
30
表 2 正交试验因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal test
1
2
3
A果汁/%
11
13
15
B加糖量/%
6
7
8
C接种量/%
2
3
4
D温度/℃
40
42
44
水平
因素
表 3 L9(34)正交试验感官评分结果
Table 3 L9(34)marking of orthogonal test
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
78.33
85.33
80.00
7.00
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
83.67
81.67
78.33
5.34
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
83.33
72.00
88.33
16.33
D
1
2
3
3
1
2
2
3
1
81.33
81.67
80.67
1.00
感官评分
83
70
82
78
93
85
90
82
68
表 4 乳酸菌数的变化
Table 4 Affect of fermentative temperature
果汁量/%
乳酸菌数 1×1014/mL
13
4.4
15
5.093
17
7.21
19
8.213
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被人体利用，因此雪莲果酸奶可采用少量甜味剂来代
替蔗糖，或不加甜味剂，生产出真正的无糖酸奶产品。
3 产品指标
3.1 感官指标
淡黄色，均匀一致，无分层、无气泡及沉淀现象，
具有雪莲果的味道和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味，无
异味，酸甜可口，口感细腻、柔和。
3.2 理化指标
蛋白质：≥2.5%；脂肪≥2.5%；非脂乳固体≥10%；
酸度：70 °T~100 °T；蔗糖：≥5.0 %；乳酸菌数：≥
1014 个/mL；大肠菌群数：＜90个/100 mL；致病菌不得
检出。
4 结论
1）通过对雪莲果功能性酸奶的研究，确定最佳工
艺为：雪莲果汁 13 %，接种量为 4 %，100 mL料液加
10 g乳粉，加糖量为 6 %，42℃下发酵 3 h。各因素对产
品质量的影响依次为：接种量对产品质量的影响最大，
而发酵温度的影响相对较小。
2）雪莲果汁对乳酸菌的生长有一定促进作用，可
刺激乳酸菌快速生长繁殖。
3）雪莲果功能性酸奶和普通的酸奶在外观和风味
上并无太大的不同，雪莲果本身的味道不强烈，有微甜
的果香，高水平的菊糖能帮助消化和促进肠内有益细
菌的生长，同时抑制有害细菌。因此，雪莲果保健酸奶
作为老年或糖尿病人营养保健品，具有较高的营养
价值。
参考文献：
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31-32
[2] 高松柏．酸奶的发展趋势[J]．中国乳品工业，2001(5)：29-31
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发，2008(9)：87-89
[4] 刘凤珠，梁萌，刘鹏．黄芪功能性酸奶的研究[J]．食品科技,2007
(3):187-189
收稿日期：2010-03-03
富硒黑糯甜玉米奶油冰淇淋的研制
杨萍
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101）
摘 要：以新鲜嫩黑糯甜玉米、鲜牛奶、奶油等为原料，应用正交试验得出最佳的工艺配方，生产出具有独特风味、营
养价值高于同类产品，组织细腻、酸甜可口，集营养、保健于一体的新产品。其最佳工艺黑糯甜玉米原浆酿为 30％，
鲜牛奶为 14％，白砂糖为 8％，复合稳定剂为 0.5％。复合稳定剂为 0.15瓜胶＋0.15单甘脂＋0.1黄原胶＋0.1 CMC。
关键词：黑糯甜玉米原浆；冰淇淋；复合稳定剂；膨胀率
Preparation of Milk Ice Cream Produced by Black Waxy Sweet Corn with Se
YANG Ping
（Jilin Agricultrual Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin, China）
Abstract: Taking the fresh black sweet glutinous corn with Se, the fresh milk，the cream and so on as raw
material，the application orthogonal experiment obtain the best craft formulaproduces has the unique flavor，the
nutritional value is higher than the similar product，the organization exquisite，sour and sweet delicious，
collection nutrition，health care in a body new product. Its best craft black glutinous corn oleo stock ferments is
30 %，the fresh milk is 14 %，the white granulated sugar is 11 %，the compound stabilizer is 0.5 %. The
基金项目：吉林省教育厅“十一五”科学技术研究（项目编号：2008吉教科合字 2008第 294）
作者简介：杨萍（1968—），女（汉），副教授，硕士，主要从事食品加工和酿造方面的教学和科研工作。
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