全 文 ：. 乳品工业 味` 二素
毛樱桃酸乳生产工艺的优化
李凤林 1 ;张丽丽 2
1
、 吉林农业科技学院生物工程系 (吉林市 132 10 1 )
2
、 吉林农业科技学院基础部 ( 吉林市 l犯 101 )
摘 要 阐述了以毛樱桃为主要原料制作凝固型酸奶的生产工艺 。 通过单因素实验 、 正交试验确定出
主要配料零水平的变化 区 间 ,再采用二次回归旋转组合设计 ,确 定出配料的整体优化方案 。 结果表明 , 配
料的最佳组合为毛樱桃果汁加入量为 16 . 5% , 蔗糖加入量为 10 % , 稳定剂的加入量 : C M C 为 0 . 08 % ,
PG A 为 0 . 0 8% , 盐类稳定剂的量为 0 . 02 % 。
关键词 毛樱桃 ; 酸奶 ;稳定剂 ; 果汁
Re s e a cr h o n O Ptim i8tZ io n o f P ur n u s OT m e n lo s a Yo g u rt P『o c e s s ing T e Chn iqu e
L i F e n g- li n
’ : Z h a n g L卜112
l
、
Bi* 呼ne ir嗯 D e p田比m e n t , Ji l n A igr e ul tuer cS i e n e e an d eT e hno fo 罗 ( Jili n 132 1 0 1 )
2
、
Ba s i c C
O
serU
D e详川 n le n t , Ji lin A幼 e u t t u ne 阮 ie n e e an d eT e hn ol 卿 (Ji lin 1 3 2 10 1 )
前 言
毛樱桃 ( P ur n u s to m e n to s a hT u nb )又称山樱桃 、 野樱
桃 【, ’ , 广泛分布于我国的东北 、 华北及西北各地 , 其果
实营养丰富 ,味美可 口 ,具有调胃 、 润肺 、滑肠 、 解毒 、止
痛等功效 。 据测定 , 果实含糖量 12 % 一 巧% , 有机酸
1
.
6% 一 2
.
2%
,
v C犯 . sm g l/ 吨 , v J`4 n l g l/ 吨 。 此外还含有丰富的钙 、 铁 、 锌 、 锰等矿物质元素 , 其中含钙高达
160
.
7 m g / 1哑 。 毛樱桃果实 6 月中下旬成熟 , 柔软多汁 、 耐贮性差 ,放置 2 天就会软烂 ,鲜食利用率低 ,随着
科学的发展 ,人们生活水平的提高 ,毛樱桃作为一种富
含多种维生素 、 氨基酸 、 矿物质等营养元素的果品 , 越
来越受到消费者的喜爱和重视 , 为充分开发这一野生
资源和繁荣乳品市场 , 我们进行了毛樱桃酸奶开发研
制工作 ,对其工艺进行优化 ,确定出最佳的生产工艺 。
1 材料与方法
1
.
1 材料与设备
1
.
1
.
1 原料
鲜牛奶 (市售 ) 、 毛樱桃 (产于吉林市郊区 ) 、 白砂
糖 、 C M C 、 GP A 、 V C 、 C a C 12。
1
.
1
.
2 菌种 : 保加利亚乳杆菌 (L . b!dg a icr us ) 、 嗜热链球菌 ( 5 . t he n 刀oP ih l。 )本院发酵实验室保存
1
.
1
.
3 设备 : 破碎机 、 超净工作台 、 恒温培养箱 、 过滤
机 、 实验型均质机 、 杀菌锅 、 电子天平 、 可调电炉 、 酸度
计 、 糖度计 、 显微镜 、 离心机 、 灌装机等 (本院发酵实验
室 ) 。
1
.
2 分析测定方法
糖度测定 :糖度计法 ;
酸度测定 : 酸度计法 ;
微生物检验 :镜检法 ;
持水力的测定 12 : 以离心管取待测样 smL , 并测定
样重 W。后 , 放人离心机 , 以 30C Or / 而 n 离心 30m in 后 ,
取出离心管静置 IO nr in , 除去上清液 , 测残余物的重量
W
,酸奶持水力按下式计算 :
持水力 (% ) 二 (W / W O) x 10
1
.
3 实验方法
1
.
3
.
1 工艺流程
鲜乳~ 预处理—配料 (稳定剂 、 糖 )处理一习
毛樱桃~ 选料~ 清洗~ 破碎榨汁~ 过滤~ 混合~
均质~ 杀菌一冷却~ 接种~ 灌装~ 发酵~ 冷藏后熟~
成品~ 保质期试验
1
.
3
.
2 工艺要点
1
.
3
.
2
.
1 毛樱桃的选料与清洗 : 选用新鲜饱满 、无病
虫害 、 无腐烂 、 九成熟的红色果实 。 去除果梗 ,用水洗
净 。
1
.
3
.
2
.
2 破碎榨汁 : 利用辊筒式破碎机进行适当的
破碎 ,不得压破果核 , 以免果核中的苦涩味进入汁液 。
破碎后适当压榨 , 同时为防止褐变现象 , 添加 0 . 05 %
的 V e 。
1
.
3
.
2
.
3 澄清过滤 : 由破碎机出来的果汁静置 5 -
h6
,待其自然澄清后 ,用过滤机去除沉淀物 。
1
.
3
.
2
.
4 混合 : 将处理后的鲜乳与樱桃汁混合后 ,再
添加经过处理的稳定剂溶液与糖液 , 同时为减少乳清
析出 ,赋予产品一定的硬度 ,再加人 0 . 02 % aC CI 藉液 。
1
.
3
.
2
.
5 均质 、 杀菌 : 在 2 0M aP 条件下 , 采用实验型
均质机进行均质 。 然后在 95 ℃杀菌 10 n l i n 并快速冷却
到 4 3℃ ,准备接种 。
1
.
3
.
2
.
6 接种 :将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌 1 : l
混合 ,制备成生产发酵剂 ,添加量为 3% 一 5% ,然后灌
《食品工业》 2X( 巧年第 6 期
唯` :萦 .乳品工业
装到聚丙烯杯中 ,封 口 。
1
.
3
.
2
.
7 发酵 : 发酵间温度为 41 一 科℃ , 时间为
3
.
5 一 h6
, 定时检查 , 待酸度达 0 . 7% 一 0 . 8% (以乳酸
计 )即可取出 。
1
.
3
.
2
.
8 冷藏后熟 : 发酵好的酸奶 , 为促进风味物质
丁二酮的含量达到最高值 , 立即放人 0 一 5℃冷库中冷
藏 2h4 ,完成后熟过程 。
1
.
3
.
2
.
9 保质期试验 : 在室温下 ( 20 ℃ )保存 3 一 l侧 ,
通过观测产品的组织状态 、 口感 、 微生物指标 、 酸度等
来确定其在室温条件下的保质期 。
2 实验因素选定
2
.
1 毛樱桃果汁添加量的选择
为保证产品的感官质量 , 使其能体现出毛樱桃酸
奶的特点 , 我们对毛樱桃果汁的添加量进行确定 。 分
别加入 5% , 15 % , 30 % , 50 % 的果汁 , 以发酵后酸奶的
感官鉴定评分 (色泽 、 风味 、 组织状态 )为指标 ,来确定
果汁的加入量 。
2
.
2 稳定剂的选择
在凝固型酸奶的生产中 , 一般采用复合稳定剂来
提高酸乳的稠度 ,防止成品中乳清的析出 ,同时为防止
阳离子缺乏 , 一般还添加盐类稳定剂来强化稳定效
果 。 在参考已知文献的基础上 ! , 沸 ’ , 我们选 C M c 、 P G A 、
aC 1C
2组成稳定剂 , 以它们的加入量为因素 , 以持水力
为指标 ,进行 L舀’ 正交试验 ,确定稳定剂的最佳组合 。
实验设计见表 l 。
表 1 稳定剂的 L必“ 正交实验因素及水平表
表 3 毛樱桃果汁添加量确定实验结果表
毛樱桃果汁添加量% 感官评分
(色泽30 分 气味40 分 组织状态30 分 )
水平 A CM C (% )
1 0
.
0 5
B 民A ( % ) C C a C 12 ( % )
0
.
1
0
.
2
0
.
0 5
0
.
1
0
.
2
0
.
0 1
0
.
04
0
.
08
2
.
3 二次回归旋转组合设计确定整体优化方案
为了确定配料组合的整体优化方案 , 我们采用二
次回归旋转组合设计 , 在参考单因素和正交试验的基
础上 ,确定主要配料的零水平的主要变化区间 ,以感官
评分为指标 ,得出配料的最佳组合 ,实验设计见表 2。
表 2 旋转实验因素及水平表
因素 零水平 ( % ) 变化区间 ( % )
5% 6 8
15 % 84
30% 79
5 0% 7 3
由表 3 可以看出 , 当毛樱桃果汁添加量为 巧%
时 ,产品的色泽为淡红乳色 ,有明显的果味和发酵乳的
香气 , 滋味良好 , 同时组织状态也比较好 , 形成的硬块
较硬 。 故我们选 巧% 添加量为最佳 〕
3
.
2 稳定剂的确定
我们选 CM C 、 GP A 、 C a 1C 2组成稳定剂 , 以它们的加
人量为因素 , 以持水力为指标 , 进行 L必’ 正交试验 , 确
定稳定剂的最佳组合 。 实验结果见表 4 。
表 4 稳定剂的确定 L多“ 正交试验结果表
实验号 CM C (% ) 代孔气(% ) C a C 12 ( % ) 持水力 ( % )
1 1 1 1 19
.
9 9
2 1 2 2 2 6
.
8 7
3 1 3 3 2 5
.
12
4 2 1 2 2 7
.
4 9
5 2 2 3 3 1
.
7 3
6 2 3 1 2 8
.
9 6
7 3 1 3 24
.
9 7
8 3 2 1 2 6
.
13
9 3 3 2 28
.
8 2
X
t 2 3
.
993 24
.
1 50 2 5
.
027
X 2 2 9
.
39 3 28
.
2 4 3 2 7
.
7 2 7
X 3 26
.创 0 27 . 6 33 27 . 2 7 3
极差 5 . 4X( ) 4 . 0 3 2 . 70
由表 4 可以看出 , 影响酸奶持水力的主次因素排
序为 CM C > PG A > C a 1C 2 ,稳定剂的最佳配方为 A多￡ 2 ,
即 CM C 加人量为 0 . 1% , PG A 加入量为 0 . 1% , C a C I : 的
添加量 0 . 04 % 。
3
.
3 二次回归旋转组合设计确定整体优化方案
为了确定配料的最佳组合 ,我们采用二次回归旋
转组合设计 ,在参考单因素和正交试验的基础上 ,确定
主要配料零水平的主要变化区间 , 以感官评分为指标
(百分计 ) ,同时了解各因子相互作用对酸奶感官质量
的影响 ,并确定出配料的整体优化方案 。实验结果见表
5及图 l (略 ) 、图 2 (略 ) 。
a 二 0 . 01 显著水平剔除不显著项后 , 简化后的回
归方程 :
Y 二 8 6 . 57 9 17 + 6 . 8 08 33 X z 一 5 , 706 25X , 2
一 4 . 7 0 62 5X 2 2
通过对回归方程计算 , 可知当毛樱桃果汁加人量
为 16 . 5% , 白砂糖加人量为 or % , 稳定剂的加人量为
C M C 0
.
0 8%
,
P G A 0
.
0 8%
, 盐类稳定剂的量 0 . 0 2% 时 ,
感官评分最高 ,经重新按此组合实验验证后 ,感官得分
为 89 . 17 ,故选此组合为配料的最佳组合。
`.二,.一且且
10
00
50.1注汉100.0毛樱桃果汁x ,
蔗糖X Z
CMC X
3
R ; A X 4
Ca C 12 X S
3 结果与分析
3
.
1 毛樱桃果汁添加量的确定
为确定毛樱桃果汁的添加量 , 分别在原料乳中加
入 5% 、 15 % 、 30 % 、 50 % 的果汁 , 以发酵后酸奶的感官
鉴定评分 (百分计 )为指标 ,来确定果汁的加入量 ,具体
结果见表 3 。
《食品工业 》2X( 拓 年第 6 期
. 乳 品工业 唯` : 索
表 5 旋转实验组合测定及感官评分结果表
N O
.
x .x Z X
3
X
4
X
, 感官评分
l ] 1 1 1 1 8 1
.
3
2 1 1 1 一 1 一 1 8 3
.
7
3 1 1
一 1 1 一 1 8 3
.
2
4 1 1 一 ! 一 1 1 8 0 . 2
5 1 一 1 1 1 一 1 8 3
.
4
6 1 一 1 1 一 1 1 8 4
.
7
7 1 一 l 一 1 1 1 84
.
6
8 1
一 l 一 l 一 l 一 1 7 3
.
5
9 一 1 1 1 1 一 1 7 4
.
8
1 0
一
1 1 1
一 1 1 7 5
.
2
1 1 一 1 1 一 1 1 1 7 5
1 2 一 1 1 一 l 一 1 一 1 7 2
.
1
13 一 1 一 1 1 1 1 6 8
.
7
14 一 ! 一 1 1 一 l 一 1 6 9
.
3
15 一 l 一 l 一 1 1 一 1 6 9 5
16 一 1 一 1 一 1 一 1 1 6 6
.
4
17 一 2 0 0 0 0 4 1
.
3
18 2 0 0 0 0 8 1
.
2
1 9 0 一 2 0 0 0 5 9
.
3
2 0 0 2 0 0 0 7 1
.
2
2 1 0 0
一
2 0 0 83
.
7
2 2 0 0 2 0 0 8 3
.
2
2 3 0 0 0
一
2 0 82
.
1
24 0 0 0 2 0 8 4
.
9
2 5 0 0 0 0 一 2 8 0
.
1
2 6 0 0 0 0 2 8 3
.
9
27 0 0
,
0 0 0 86
.
2
2 8 0 0 0 0 0 8 7
.
9
29 0 0 0 0 0 8 5
.
4
30 0 0 0 0 0 89
.
6
3 1 0 0 0 0 0 8 6
.
5
32 0 0 0 0 0 86
.
8
3 3 0 0 0 0 0 8 7
.
2
34 0 0 0 0 0 85
.
9
35 0 0 0 0 0 8 8
.
6
36 0 0 0 0 0 86
.
7
4 结 论
4
.
1 通过实验 , 我们得出在配料中 , 当毛樱桃果汁加
人量为 16 . 5% , 白砂糖加人量为 10 % , 稳定剂的加人
量为 C M C 0 . 08% , PG A 0 . 0 8% ,盐类稳定剂 C a C I: 的量
0
.
02 % 时 ,所生产出的酸奶的感官评价最高 。
4
.
2 该产品色泽呈淡红乳色 , 酸甜适中 , 口感细腻 ,
风味纯正 ,具有毛樱桃和发酵乳的混合香味 , 无异味 。
4
.
3 经保质期实验得出 ,在室温下保存 4d ,各项微生
物指标符合国家标准 ,但酸度略有上升 ,不影响口感 。
参考文献 :
11] 郭明军 , 游泳 , 高海生等 . 毛樱桃 系列产品开发研
制 . 中国林副特产 , 1994 , 2 : 27 一 28 .
【2] 张佳程 、 杨 同舟 . H M P 和 CM C 对搅拌型酸奶物理性
质影响的初步比较 . 食品科学 , 199 7 , 15 (4 ) : 3 3 一 3 6 .
! 31 张丽萍 . 几种 不 同稳定剂对凝固型酸奶品质的影
响 . 甘肃畜枚兽 医 , 20( 刃 , ( 5) : 19 一 20 .
{ 4] 蒋爱民 . 乳制品工艺及进展 . 西安 : 陕西科学技术
出版社 , 19 6 : 94 一 % .回
五味子酸勿 的
工 艺研究
冯听 ’ ;王吉中 1 ;呼玉侠 2
1
、 郑州轻 工业学院食品与生物 工程学院 (郑 州 45 《X叉)2 )
2
、 上海奇泌生物科技有限公司郑 州分公司 (郑 州 45 0 13)
摘 要 对五味子酸奶 的加工工艺进行 了初步探讨 ,
以 鲜牛乳和五味子果装为主要原料 ,添加 白砂糖 ,经杀
菌 、 接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌为发酵剂 ,采用
5 因素 4 水平 L 、。 (4 5 ) 正 交试验法设定工艺参数 。 结果
表明 : 五味子果装 : 牛奶 1 : 7 混合 (体积比 ) , 白砂糖的
添加量为 8% , 接种量 4% , 在 43 ℃条件 下发酵 h4 , 即
可得到品质优 良的五味子酸奶 。
关键词 五味子 ;酸奶 ; 正 交试验
T h e S t u d y o n P or e e s s in g of
S e h iz a n d r a C h in e n s is Y o g h u rt
FEN G X in l : W AN G J i一 ho n g ’ ; HU Y u一 ia Z
l
、
Col l
e g e of FO O d a n 〔1 B io lgoy Eign
n e e ir飞 , Z h e n 邵h o u
u ` v e sr i ty 。 f U g h t In d u s ytr ( z h e n g hz o u 4 5。沉)2 )
2
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B io t e e hn
o lO户e a l C o , n p a n y ( z he n邵 ho u 4 50 1 3 )
A b s tr a c t hT
e s t u d y o n Por e e s s i n g of S e hi z a n d ar e h i n e n s is
y
o即 rt w a s i nt or du e e d . F er 劝 而 Ik , cS hi z an d ar e h in e n s i s ,
s u e or s e an d l
a e
ot 玩il l u s w e er u s e d i n ht e e x P e ir m e n t s a s
m a t
e ir al s
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Wi t h ht
e o rt h o即 n al e x p e ` m e n t L ,。 ( 4 , ) , th e o 卜
t i m u m fe l l n e n ta t io n e o n di t i o n s w e er s e er e n e d o u t
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e o b t a i n e d aft e
r fe mr
e n ri n g 4 ho u o
.
K e yw o r ds Se h i
z a n dar Ch i一l e n s i s ; y o g h u rt ; o rt h o卯 n al
e X Pe n m e n t
五味子是木兰科五味子属植物的泛称 , 因具有甘 、
酸 、 辛 、苦 、咸五味而得名 。属于新型的“ 药食同源 ” 的功
能性保健食品 ,具有极高的药用和营养价值 。
中医学认为五味子能敛肺滋肾 、 涩肠止泻 l ’ 2J , 具
有镇静 、 镇痛 、 镇咳解热及降酶保肝 、 保护中枢神经系
《食品工业 》2仪巧年第 6 期