全 文 ：生产与科研经验
2010年第 36卷第 11期(总第 275期) 125
瓯柑酸奶的生产工艺
李燕，郑晓杰，王娜娅，徐静
(温州科技职业学院，浙江 温州，325006)
摘 要 通过测定酸度、表观黏度和持水力等理化指标，并结合瓯柑酸奶的感官评价，确定了瓯柑酸奶的生产工
艺参数为:瓯柑汁添加量 10%、发酵温度 40℃、发酵时间 5h、发酵剂 0. 03 g /L、蔗糖添加量 8%，当添加 0. 6%明
胶单一稳定剂或添加 0. 4%果胶-明胶(质量比 1∶ 1)复配胶时，瓯柑酸奶组织状态较好。
关键词 瓯柑，酸奶，生产工艺，稳定剂
瓯柑历史上为皇家贡品，主要产于温州瓯海一
带，风味独特，营养价值高［1］。其中的柚皮苷类物质
有降压、增加冠脉流量、祛热生津、化痰止咳、清凉解
毒等效能［2］。试验将瓯柑榨汁添加到酸奶中，增加
了酸奶的营养成分和功能价值。
1 材料与设备
1. 1 原料与试剂
鲜牛奶:光明鲜牛奶;瓯柑:温州瓯海金潮港;酸
奶直投试发酵剂:丹尼斯克、哈尔滨美华;琼脂:国药
集团化学试剂公司;明胶:上海试剂总厂;果胶:三门
峡富元果胶有限公司;海藻酸钠:明月海藻集团;
CMC，上海森斐化学品有限公司;黄原胶:上海森斐化
学品有限公司。
1. 2 仪器与设备
均质机，上海申鹿均质机有限公司;生化培养箱，
上海申安医疗器械厂;TGL － 16M 高速台式冷冻离
心机，湘仪离心机仪器有限公司;DELTA － 320 酸度
计，梅特勒 －托利多;SNB － 2 数字旋转黏度计，上海
捷沪仪器仪表有限公司;无菌操作间。
2 工艺流程
鲜牛奶→均质→加热灭菌(90 ～95℃，5 ～10min)→冷却
↓
瓯柑→去皮打浆→过滤→瓯柑汁→杀菌→ 牛奶瓯柑汁
混匀→接种发酵剂→灌装→发酵→后熟→成品
3 分析方法
3. 1 酸度的测定
取 5 g 酸奶，放入三角瓶中，用 4 mL 蒸馏水稀
释，加入质量分数为 1%的酚酞指示剂 2 ～ 3 滴，用浓
度为 0. 1 mol /L的 NaOH标准溶液滴定，不断轻微摇
动，直至微红色在 30 s内不消失为止，滴定所消耗的
NaOH的体积(mL)乘以 20 即为 100 mL 酸奶酸度，
以吉尔涅尔度表示(°T)。
3. 2 表观黏度
凝乳置于 37℃水浴中保温，将黏度计转子(4
号)及温度探头插入凝乳中，平衡 5 min，5 r /min 转速
测定凝乳黏度值。
3. 3 持水力的测定
取 10 mL酸奶放入离心管。离心管质量记 m1，
加入酸奶后的质量记为 m2，离心速度为 6 000 r /min，
离心 10 min，静置 10 min，吸去上清液，此时质量记为
m3。持水性计算公式为:
表 1 总分评分标准(总分 10 分)
酸度 / °T 持水力 /% 黏度 /(Pa·s) 感官评价
酸度 80 ～ 90(1． 0 ～ 1． 5 分)
持水力 60 ～ 70(1． 0 ～ 1． 5
分)
黏度 7． 0 ～ 5． 5(1． 0 ～ 1． 5
分)
色泽均均匀，有瓯柑特有风味，酸甜可口，组织均
匀细腻(3． 5 ～ 5． 5 分)
酸度 75 ～ 80(0． 5 ～ 1． 0 分)
持水力 55 ～ 60(0． 5 ～ 1． 0
分)
黏度 4． 0 ～ 5． 5(0． 5 ～ 1． 0
分)
色泽较均匀，稍有瓯柑风味，组织较均匀(1． 5 ～
3． 5 分)
第一作者:硕士研究生，讲师(徐静副教授为通讯作者)。
收稿日期:2010 － 06 － 08，改回日期:2010 － 09 － 05
M/% =(
w3 － w1
w2 － w1
)× 100
3． 4 总分评分标准
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.032
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
126 2010 Vol. 36 No. 11 (Total 275)
实验总评分以感官评价为主，辅以酸度、持水力
和黏度，综合评价酸奶的品质，以 4 者的总分为评价
指标，总分 10 分。
4 结果与讨论
4． 1 不同发酵剂的选择
发酵剂的选择、类型及添加量决定了酸奶在发酵
与贮藏过程中，酸度变化的速率和范围及蛋白质的水
解程度［3］。本研究选取了丹尼斯克、美华等多种发
酵剂，其中筛选了 3 种，就风味和成本作了比较，结果
如表 2 所示。由表 2 知，成本方面 3 种发酵剂基本相
差不大;和发酵剂 1、发酵剂 2 比较，发酵剂 3 无论是
酸味还是甜味都比较突出。组织 10 人小组对 3 种发
酵剂进行感官评定，一致认为采用发酵剂 3，酸奶风
味较好。
表 2 不同发酵剂的比较
发酵剂 发酵剂 1 发酵剂 2 发酵剂 3
感官
乳白色，具有酸
奶特有风味，风
味较柔和，酸甜
适宜
乳白色，具有酸
奶特有风味，风
味较发酵剂 1 稍
浓郁
乳白色，具
有酸奶特有
风味，风味
较突出
成本 /
(元·t － 1)
130 ～ 140 130 ～ 140 130 ～ 140
4． 2 瓯柑汁不同添加比例的选择
由于瓯柑汁具有明显的苦味，且瓯柑酸度较大，
所以选择不同的瓯柑汁添加比例来确定瓯柑酸奶的
最佳质地和口感。不同瓯柑汁添加量与酸奶品质的
影响见表 3。实验采用 42℃发酵，添加的发酵剂为
0. 03 g /L，发酵时间为 6 h，蔗糖添加量为 6%。
从表 3 知，当瓯柑汁添加比例太低时，瓯柑酸奶
的口味与原味酸奶相似，不能体现出瓯柑汁特有的风
味，当添加比例高于 10%时，瓯柑酸奶苦味太浓，不
易接受，从降低成本，突出瓯柑酸奶特色考虑，本试验
采用瓯柑汁添加量为 10%。
表 3 瓯柑汁添加量与酸奶品质的关系
瓯柑汁比例 酸度 / °T 感官
6% 72． 1 色泽微黄，组织均匀，无瓯柑风味
8% 73． 4 色泽微黄，组织均匀，稍有苦味
10% 73． 8 微黄，苦甜适宜，有瓯柑特有风味
12% 76． 4 色泽淡黄，苦味稍重，组织均匀
14% 80 偏苦，呈明显的瓯柑的浅黄色泽
4. 3 瓯柑酸奶正交实验设计及分析
以发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖量为
影响因素，在单因素实验的基础上，采用正交试验设
计，确定最优工艺参数，见表 4;实验以感官评价为
主，辅以酸度、持水力和黏度，综合评价酸奶的品质，
以 4 者的总分为评价指标。
表 4 正交试验因素水平表
水平
A发酵
温度 /℃
B发酵
时间 /h
C接种量 /
(g·L －1)
D蔗糖量 /
%
1 40 3 0． 01 4
2 42 4 0． 02 6
3 44 5 0． 03 8
由表 5 可知:最佳因素组合为 A1B3C3D3，即发酵
温度为 40℃，发酵时间为 5 h，菌种添加量为 0. 03 g /
L，蔗糖添加量为 8%，所生产的瓯柑酸奶品质最佳，
各因素对酸奶品质的影响大小依次为:发酵时间 ＞菌
种添加量 ＞蔗糖添加量 ＞发酵温度，发酵时间的稍微
变化就会极大地影响瓯柑酸奶的品质。
表 5 正交实验结果及分析
水平 A B C D 酸度 持水力 /% 黏度 总分(10 分计)
1 1 1 1 1 75. 5 57. 90 4. 01 7. 5
2 1 2 2 2 85. 6 61. 45 6. 16 8. 9
3 1 3 3 3 90. 3 61. 95 6. 98 9. 5
4 2 1 2 3 78. 5 59. 40 5. 81 8. 2
5 2 2 3 1 85. 3 57. 20 6. 35 8. 7
6 2 3 1 2 86. 6 57. 95 5. 54 8. 5
7 3 1 3 2 78. 1 57. 05 5. 66 8. 0
8 3 2 1 3 82. 3 58. 00 6. 29 8. 6
9 3 3 2 1 85. 6 60. 85 6. 14 8. 7
K1 25. 9 23. 7 24. 6 24. 9
K2 25. 4 26. 2 25. 8 25. 4
K3 25. 3 26. 7 26. 2 26. 3
R 0. 6 3. 0 1. 6 1. 4
4. 4 稳定剂的选择与确定
在酸奶制品中使用增稠剂和稳定剂，可以提高酸
奶的黏稠度并改善其质地状态与口感。在凝固型酸
奶中选用适宜的稳定剂还可以防止成品乳清析出，并
可改善酸奶结构［4］。实验以感官评价为主，辅以酸
度、持水力和黏度，综合评价酸奶的品质。
4. 4. 1 单一稳定剂对酸奶品质的影响
实验选取明胶、果胶、海藻酸钠、琼脂、黄原胶和
生产与科研经验
2010年第 36卷第 11期(总第 275期) 127
CMC等常用稳定剂，由表 6 可以看出，瓯柑酸奶中添
加 0. 1%海藻酸钠，酸奶组织均匀，稳定性较好，但酸
奶有明显的海藻酸钠腥味;瓯柑酸奶中加入 CMC，发
酵后蛋白质呈明显絮状，悬浮于大量乳清中;黄原胶
做稳定剂时，酸奶反而变稀薄，成极细的絮状;因此瓯
柑酸奶中不适合添加上述 3 种稳定剂。
表 6 不同稳定剂对酸奶品质的影响
稳定剂(0. 1%) 黏度 /(Pa·s) 酸度 / °T 持水力 /% 感 官 总分(10 分计)
明 胶 3. 65 86. 2 57. 75 组织均匀，稳定性好 8. 7
果 胶 3. 49 85. 8 59. 99 组织均匀，稳定性好 8. 4
海藻酸钠 － － － 有明显的腥味 －
琼 脂 4. 50 78. 4 67. 23 组织均匀，流动性稍差 8. 0
黄原胶 － － － 成极细的絮状 －
CMC － － － 蛋白变性成絮状 －
注:“ －”为通过感官评价就排除掉的试样。
瓯柑酸奶中添加明胶、果胶、琼脂做稳定剂，组织
状态较好，而且添加明胶和果胶，较琼脂好;研究发
现，酸奶中也极少用琼脂做稳定剂;添加明胶和果胶，
通过酸奶的粘度、持水力、酸度等数据，结合感官比
较，结果表明胶的效果较果胶稍好。
4. 4. 2 不同比例明胶对酸奶品质的影响
对单一明胶以 0. 2%、0. 4%、0. 6%和 0. 8% 4 个
不同的添加比例进行试验，由表 7 可知，当明胶添加
量为 0. 6%时，所得的产品感官状态最佳，此时的瓯
柑酸奶凝固状态良好，色泽均一，苦甜适宜，香味醇厚
浓郁，黏稠度好。
表 7 不同明胶比例对瓯柑酸奶品质的影响
明胶添加
比例 /%
黏度
/(Pa·s)
滴定酸度
/ °T
持水力 /%
总分
(10 分计)
0. 2 5. 45 77. 6 56. 05 8. 3
0. 4 5. 50 75. 9 57. 21 8. 5
0. 6 5. 56 80. 2 58. 27 9. 0
0. 8 5. 51 76. 5 57. 8 8. 7
4. 4. 3 复配稳定剂对酸奶品质的影响
选取海藻酸钠-明胶、明胶-果胶、海藻酸钠-果胶
等等量复配，试验表明，明胶 －果胶复配时，酸奶
表 8 明胶与果胶复配对瓯柑酸奶品质的影响
m(明胶)∶
m(果胶)= 1∶ 1
黏度 /
(Pa·s)
酸度 /
°T
持水力 /
%
总分
(10 分计)
0. 2% 5. 14 90. 1 67. 40 7. 8
0. 4% 4. 75 93. 2 67. 74 8. 4
0. 6% 4. 06 88. 6 65. 24 8. 2
的品质和稳定性较好。由表 8 可以看出，以黏度、酸
度和持水力，结合感官评分，当添加 0. 4%的复配胶
时，瓯柑酸奶的品质和稳定性较好。
5 结论
(1)瓯柑酸奶中添加 10%的瓯柑汁时，既可呈现
瓯柑的特有风味，又不至太苦。
(2)瓯柑酸奶的生产工艺为:发酵温度为 40℃，
发酵时间为 5 h，发酵剂添加量为 0. 03 g /L，蔗糖添加
量为 8%。
(3)当使用单一稳定剂时，添加 0. 6%明胶，所得
瓯柑酸奶的品质和稳定性较好;如使用复合胶，添加
0. 4%果胶-明胶复配胶(质量比 1∶ 1) ，瓯柑酸奶的品
质和稳定性较好。
参 考 文 献
［1］ 杨小凤 仇佩虹，李永 . 瓯柑石油醚提取物的 GC-MS 分
析［J］. 分析实验室，2007，26(1) :84 － 87.
［2］ 陈勇，陈娴婷，王君晖 . 瓯柑愈伤组织的玻璃化法超低
温保存方法［J］. 浙江大学学报，2004，31(2) :197 －
201.
［3］ 叶强，贾彩荷 . 鸡肉火腿肠的感官分析［J］. 肉类工业，
2009(5) :26 － 29.
［4］ 王微 . 凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究［D］.
哈尔滨:东北农业大学，2007:4 － 6.
Study on the Processing Technology of Citrus suavissima Yoghourt
Li Yan，Zheng Xiao-jie，Wang Na-ya，Xu Jing
(Wenzhou Science and Technology Vocational College，Wenzhou 325006，China)
ABSTRACT The modern physical and chemical analysis，such as the determination of acidity，viscosity，water
holding capacity and so on，combined with the traditional sensory analysis，were used to evaluate the quality of Citrus
suavissima yogurt． The optimum process parameters were as follows:Citrus suavissima juice 10%，fermentation tem-
perature 40 ℃，fermentation times 5 h，culture bacteria 0． 03 g /L，sucrose 8% ． The tissue state of Citrus suavissima
yogurt was fine，when the 0． 6% gelatin or 0． 4% pectin － gelatin (1∶ 1)were used as stabilizer．
Key words Citrus suavissima，yogurt;processing technology，stabilizer