全 文 ：2010年第 1期
3月出版
·工艺技术·
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Development of the saussurea involucrate fruit health beer
刘凤珠 1* 牛小明 2 陈 辉 1
1（郑州轻工业学院，郑州 450002） 2（河南省食品工业科学研究所有限公司，郑州 450053）
*刘凤珠，女，1963年出生，1985年毕业于华东理工大学生物
专业，副教授。
收稿日期：2009- 12- 18
LIU Feng-zhu1* NIU Xiao-ming 2 CHEN Hui1
1（ZhengzhouUniversityofLight Industry，Zhengzhou 450002，China）
2（HeHenanProvinceFood IndustryResearch InstituteCol，Ltd，Zhengzhou 450003，China）
摘 要 雪莲果能有效降低血糖和血脂。在啤酒生
产过程中，适量加入雪莲果汁，研制生产出具有保
健作用的雪莲果啤酒。在前发酵结束后加入已灭菌
的果汁，果汁添加量为体积分数 8，前发酵温度为
12℃，后发酵时间为 7 d时，啤酒的风味最佳。
关键词 雪莲果；啤酒；保健
Abstract Saussurea involucrata fruit has healthcare
functions of lowering blood lipid and blood sugar. By
adding suitable quantity of saussurea involucrata fruit
juice in the process of producing beer，we developed a
new type of beer with healthy function. The beer has best
flovour with the following condition： the 8% sterilized
juice was added after the primary- fermentation； the
primary fermentation temperature was 12 ℃ . When the
after fermentation time was 7d，best flavor beer was ob-
tained.
Keywords saussurea involucrata fruit；beer；health-
care
雪莲果，又称雪莲薯、亚龙果，为菊科多年生草
本植物。雪莲果富含果寡糖，是人体内双岐杆菌繁殖
所需要的最佳营养成分；含有丰富的矿物质及钙、
镁、铁、锌、钾、硒等微量元素。雪莲果同时也是高
纤维、低能量食品。含有的菊糖是一种不容易被人体
分解的糖类，菊糖能帮助消化和促进肠内有益细菌的
生长，同时抑制有害细菌。因此，雪莲果是糖尿病人
和减肥者的理想食品。
啤酒是一种深受消费者喜爱的，营养丰富的饮
料。将雪莲果与啤酒相结合，无论在啤酒发酵过程
中，还是啤酒发酵后添加都能发挥功效，并且雪莲果
中的菊糖的抑菌作用可以延长啤酒的保质期，同时又
增加啤酒市场的花色品种，所以雪莲果保健啤酒的开
发与应用具有广阔的发展前景。
1 材料与方法
1.1 材料
雪莲果：市售；酵母菌、麦芽、酒花等：某啤
酒厂提供；实验分析所用试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
榨汁机、ZDX- 35BI 高压灭菌锅、糖度计、
PHS- 2C酸度计、发酵罐等。
1.3 实验方法
雪莲果保健啤酒的生产工艺主要包括雪莲果汁
的制备、啤酒的发酵条件、果汁的添加时间等。本
实验研究的重点是雪莲果汁的添加量，添加方式以
及发酵温度等对啤酒口味的影响。
1.3.1 雪莲果汁的制备：
成熟雪莲果→清洗→去皮→切块→打浆→过
滤→果汁→灭菌（60℃~63℃，20 min）。
1.3.2 糖化麦芽汁的制备
按质量，麦芽 30％、大米 70％，酒花为前两
者质量的 0.5％，糖化料水质量比 1∶3.5，糊化料
水质量比 1∶5。麦芽醪和糖化醪并醪糖化完全后，
直接升温过滤。
1.3.5 感官评分
根据雪莲果啤酒的色泽、风味、口感等进行感
雪莲果保健啤酒的研制
食品工程
FOOD ENGINEERING
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刘凤珠，等：雪莲果保健啤酒的研制
表1 感官评分表及其评分标准
项 目 评分标准 分值（满 100分）
色泽 黄绿，清亮透明 20
泡沫 泡沫洁白，细腻，挂杯持久 15
香气 有明显酒花香 10
口感 纯正柔和，清爽 10
持泡性
苦味
大于 240 s
谐调
30
15
表2 果汁添加方式的影响
感官评分
酸度
mL / 100 mL
酒精度（体积浓度）
%
主酵前 80 1.68 3.3
后酵前 87 1.71 3.4
过滤前 83 1.63 3.3
官评分，感官评分标准见表 1。
2 结果分析
2.1 果汁添加方式的研究
分别在主酵前、后酵前和过滤前添加，分析不
同添加方式对啤酒的影响，结果见表 2。
由表 2可知，在雪莲果啤酒的发酵中，加入雪
莲果汁的时机不同，会影响成品啤酒的风味，在后
酵前加入雪莲果汁，风味效果最佳。
2.2 果汁添加量的确定
选择 2％、4％、6％、8％、10％的果汁添加量
体积分数，比较成品啤酒的风味，结果见表 3。
从表 3可以看出，添加体积分数 6％与 8％雪
莲果汁的啤酒在感官上差别不大，10％添加量的风
味评分反而下降，因此果汁添加量控制在体积分数
6％~8％之间为宜。
2.3 前酵温度的确定
温度是各种发酵条件里面最重要的因素，因此
选择不同的前酵温度进行比对，结果见表 4。
由表 4可以看出，随着温度的升高，成品酒液
的酸度逐渐增加，12℃时感官评分最高，因此前酵
温度选择 12℃。
2.4 后酵时间的确定
为了确定雪莲果啤酒的最佳后酵时间，选择了
5 d~9 d后酵时间进行对比，结果见表 5。
由表 5可知，随着发酵时间的延长，总酸度从
1.62 mL / 100 mL一直上升到 1.81 mL / 100 mL，可见
发酵时间越长，酸度越高。酸度升高势必会影响啤
酒的口感及营养价值，因此选择 7 d后酵效时间。
3 产品指标
3.1 感官指标
色泽淡黄绿色，澄清透明、无悬浮物、沉淀
物，具有雪莲果特有的清香和啤酒花的芳香，口味
清爽、酒体协调，无明显异香异味。
3.2 理化指标
原麦汁浓度 9°P， 酒精含量 （体积浓度） ≥
3.3％，总酸≤1.7mL / 100 mL，双乙酰≤0.12 mg /
L，CO2（质量分数） ≥0.42％。
3.3 卫生指标
检验结果应符合 GB2758 - 2005的规定标准。
4 结 论
a） 雪莲果啤酒的最佳发酵条件是在前发酵结
表3 果汁添加量的影响
添加量（体积分数）
%
感官
评分
酸度
mL / 100 mL
酒精度（体积浓度）
%
2 83 1.65 3.5
4 84 1.67 3.4
6 88 1.66 3.5
8 89 1.70 3.3
10 85 1.71 3.4
表4 前酵温度的影响
温度
℃
感官评分
酸度
mL / 100 mL
酒精度（体积浓度）
%
10 82 1.63 3.3
11 84 1.64 3.5
12 87 1.67 3.3
13 83 1.70 3.4
14 85 1.71 3.3
表5 后酵时间的影响
时间
h
感官评分
酸度
mL / 100 mL
酒精度（体积浓度）
%
5 81 1.62 3.3
6 84 1.65 3.4
7 85 1.69 3.5
8 81 1.79 3.5
9 78 1.81 3.3
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束后加入已灭菌的果汁，果汁添加量为 6％~8％体
积分数，前发酵温度为 12℃，后发酵时间为 7 d。
b） 雪莲果保健啤酒是一种保健饮料，生产工
艺简单，具有可行性。
参考文献
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食 品工 程
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（编辑部）
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