全 文 ：2008 No．17
Serial No．194 China Brewing Product Development
雪莲果露型黄酒的研发
汪建国
（浙江嘉兴酿造总公司，浙江 嘉兴 314003）
摘 要：以雪莲果和双粮（粳米和糯米）为主要原料，在嘉兴喂饭黄酒传统发酵的工艺基础上,以制淋饭酒母、米曲，复合酶为糖化剂，
共同参与糖化发酵，并在压榨分离清酒中加入益生元低聚异麦芽糖，通过科学的品评、组合和调味，研发出一种新颖的雪莲果清爽型
果露黄酒。
关 健 词：雪莲果；低聚糖；双粮发酵；果露黄酒
中图分类号：TS262.4 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2008）17-0090-02
Research and development for yacon fruit rice wine
WANG Jianguo
(Zhejiang Jiaxing Brewing Co. Ltd., Jiaxing 314000, China)
Abstract: Based on the traditional brewing technology of Jiaxing rice wine, the yacon fruit rice wine was produced using the yacon (Smallanthus
Sonchifolius) and two kinds of rice as the raw materials, in which the lin-fan rice wine starter, the koji and the complex enzymes were applied as the
sacchariferous agents. The isomaltooligosaccharide was added into the broth after press and separation, and then the advanced brewing technology
was introduced. Under the conditions, a novel yacon fruit rice wine was produced.
Key words: yacon (Smallanthus Sonchifolius); oligosaccharide; double rice fermentation; fruit rice wine
雪莲果清爽型果露黄酒是以雪莲果和双粮（粳米、糯米）
为主要原料，在传统嘉兴喂饭黄酒发酵过程中采用粳米、
纯根霉白药制淋饭酒母，糯米喂饭，雪莲果浆喂加和添加
米曲和复配酶共同参与糖化发酵，并在后发酵压榨分离
清酒中调加具有保健功能的益生元低聚异麦芽糖，通
过科学的品评、组合和调味，研发出的一种营养丰富，风
味独特，保健功能较好的低度原汁清爽型果露黄酒。
1 原料成分和功能
1.1 雪莲果的成分和功能
雪莲果是一种生长在海拔 1000m以上，原属野生的地下
植物果。原产于南美洲安斯第山脉，学名 YACON，即“神
果”之意，外形如番薯，果肉如水梨，皮薄汁多，晶莹剔透，
香甜脆爽，属低热量食物。它含有较高的果寡糖、20多种氨
基酸、β-胡萝卜素、果胶和微量元素，其中铁 44.2mg/kg，
锌 22.6mg/kg，钙 64.3mg/kg。雪莲果在引种、植入、生长过
程中不施加任何化肥和农药，是一种绿色安全食品。
从雪莲果的药用和保健功能来说：（1）能促进消化，整
理胃肠道，增加人体的代谢功能；（2）能产生和增殖双歧因
子，是肠内有益菌群的促生剂；（3）能调理血液，降低血脂，
可有效地控制胆固醇和糖尿病；（4）能润肠通便，降低血
脂，既能防治下痢又可消便秘，对消化道疾病及结肠癌有
一定的作用；（5）能清肝解毒，防治面痘、暗疮，有较好的养
颜美容作用；（6）有明显的补肾壮阳功效，经常食用，能提
高人体免疫力。
1.2 低聚异麦芽糖的保健功能
低聚异麦芽糖又称双歧因子，是以淀粉为主要原料，
经酶解、转苷、纯化而成的碳水化合物。作为益生元的功
能性低聚糖，保健作用主要有（1）改善人体内微生态环境，
有利于双歧杆菌和其他有：益菌的增殖，经代谢产生有
机酸使肠内 pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的
生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质生成，防止便秘
并增加维生素合成，提高人体免疫功能；（2）能改善血脂
代谢，降低血液中胆固醇和甘油三脂的含量；（3）不会使
血糖升高，适合高血糖人群和糖尿病人食用；（4）很难被唾
液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪；
（5）不被口腔中龋齿菌突变链球菌所利用，食之不会引
起蛀牙。在保健食品系列中，也有单独以低聚糖为原料而
制成口服液，直接用来调节肠道菌群，润肠通便，调节血
脂，调节免疫力等。
1.3 双粮的成分、性能和酶解发酵后产生营养物质
双粮指粳米和糯米。从粳米的性能和成分看：其味甘，
性平。能益脾胃，除烦渴。《本草衍义》记载：“粳白晚米为
第一，早熟米不及也。平和五脏，补益胃气，其功莫逮”。
主要成分含淀粉为 75%~76%，其中直链淀粉含量平均为
（18.4±2.7）%，其次含蛋白质，脂肪，磷、钙、铁，维生素 B1、
B2，烟酸等，和糯米相比含直链淀粉高，矿物质量元素磷较
多，钙较少。因此采用粳米制淋饭酒母，特别适宜酒母所
需的营养成分和培养条件，从而保证了酒母的质量。糯米味甘，
收稿日期：2008-03-20
作者简介：汪建国（1956-），男，浙江嘉兴人，高级酿酒师，工程师，研究方向为黄酒、白酒与调味品。
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中 国 酿 造
2008年 第 17期
总第 194期产品开发
欢 迎 订 阅 2009 年《 中 国 酿 造 》杂 志 。
性微温，能补脾胃，益肺气。《本草经疏》记载：糯米“其味应
甘，气应温，……为补脾胃，益肺气之谷，脾胃得补，则中自
温，大便亦坚实。温能养气，气充则身自多热，……为其能
益气温中也，…等用”。糯米所含淀粉都是支链淀粉，黏性
高。而且淀粉含量高，蛋白质、脂肪、灰分含量低。采用以糯
米喂饭酿酒有利于产酒，香气好，杂味少，使黄酒品质提
升。因此以双粮为原料，并配合小曲，米曲，复合酶的应
用，经酶解糖化发酵生产的黄酒含有风味柔和的葡萄
糖、麦芽糖、低聚异麦芽糖，适量有机酸、多肽、氨基酸、多
酚、芳香酯、维生素、矿物质等微量成分。
将双粮、雪莲果、低聚糖经科学配伍、精心酿制、贮存
老熟、勾调而成的清爽型果露型黄酒，适量饮用能使人们
在日常生活中获得全面合理营养，从而补充和调节人体生
态平衡，改善肠道的微生态环境，促进双歧杆菌增殖和 B
族维生素的合成以及钙、镁、铁等矿物质的吸收，预防各种
慢性病，降低血清中胆固醇及血脂水平，提高机体免疫力，
从而达到保健养生、美容养颜的目的。
2 雪莲果露型黄酒生产工艺
2.1 原辅料配比（以缸为单位）
标二精粳米（50kg）、喂饭白糯米（55kg）：新塍金福米
业提供，雪莲果 20kg，纯根霉白药 250g，米曲 8.0kg，α-淀
粉酶（酶活力 20000U/g（U/mL））120g，酸性蛋白酶（酶活力
50000U/g（U/mL））25g，总控制量 165kg，加水量 =总控制
量 -（淋水后的平均饭重 +用曲量 +雪莲果量）
2.2 工艺流程
2.2.1 米曲制作流程
精粳米→加水浸泡（15℃~20℃、25h）→捞米冲洗→沥干→上甑初蒸
（100℃~110℃、30min）→米饭放凉（35℃、2h）→入曲室→拌曲种（32℃）→
培养（32℃、10h）→翻曲（33℃、10h）→装盒（35℃、8h）→翻曲（38℃、7h）→
划曲（38℃、10h）→出曲→成品
2.2.2 雪莲果加工流程
鲜雪莲果→清洗除杂→浸泡→加 NaHSO3（10min）→破碎→加热
（80℃、15min）→冷却（温度 40℃~45℃）→添加果胶酶（0.02%、2h）→酶
解→果浆
2.2.3 酿造工艺流程
粳米→筛选→精白→加水→浸泡（水温 15℃~20℃、24h）→捞米冲
洗→沥干→初蒸（100℃~110℃、35min，焖 15min）→米饭吃水（水温 45℃~
50℃）→翻饭→复蒸（100℃、30min）→米饭淋水→拌药入缸→米饭搭窝
（30℃~32℃）→保温培养（28℃~30℃）→来酿液（酿温 32℃~ 33℃、48h）→
放水冲酿（18℃~20℃）→稀酿淋饭酒母→加米曲→加活化复合酶（活化温
度 45℃）→喂糯米饭（28℃~30℃）→糖化发酵→开耙（32℃~33℃）→喂雪
莲果浆→开耙→移醅灌坛→堆醅→后发酵（醪温 18℃以下、50d）→压榨
分离→生清酒→调配→加香雪酒→加低聚异麦芽糖→混匀澄清（5d~6d）
→过滤→煎酒（85℃、15min）→荷叶竹壳盖面→扎口→泥封定型→坛酒
贮存（12个月）→开坛取酒→品尝化验→按质搭配→勾调（加少量调味
酒）→混匀→冷冻处理（5℃、3d）→分级过滤→灌瓶→压盖→水浴 杀菌
（86℃、25min）→瓶酒整理→贴标→检验→装箱→成品
2.4 酒基酿造
雪莲果露型黄酒的制作可参照嘉兴粳糯喂饭法黄酒
生产工艺。但要酿制好雪莲果露型黄酒掌握关健点：选
择优质粳米和精白糯米以及质地清香的根霉白药；优
良米曲和酶活力较高的复合酶；在黄酒酿造中要严格
把关糖化发酵中最适的发酵温度（30℃~32℃），开耙时
间和各道工序的关健点，以保证双边发酵平衡性；对选
用新鲜雪莲果要求个大均匀，无虫斑霉点，断面呈玉白
色，并采用清洗消毒，破碎，加热酶解，备用；后发酵适当
延长养醅期，以保证酒基色香味形成和澄清度；压榨分
离的清酒中调入合适的低聚糖和甜黄酒；保持较高的杀
菌温度和扎口泥封；坛黄酒需在低温中陈酿老熟，贮存
期 1年左右；采用评尝，分析，按质并坛，勾调技术平衡酒
质；应用双级制冷工艺对酒基冷冻处理，提高酒的缔合
度和爽适感，促使大分子蛋白和胶体物质吸出沉降；最
后应用分级过滤，结合巴氏水浴杀菌，进一步提升酒质的
透明度和稳定性。
3 雪莲果露型黄酒的质量要求：
3.1 感官指标
色泽：浅琥珀色，清亮透明，有光泽。香气：有米曲和雪
莲果特有幽雅香气。口味：清醇，爽适，柔和，鲜润。风
格：酒体协调，具有雪莲果露清爽型黄酒的独特风格。
3.2 理化指标
酒精度（20℃）：12.0%vol~12.5%vol；总糖（以葡萄糖计）：
35.0g/L~ 40.0g/L；总酸（以乳酸计）：4.50g/L~5.50g/L；氨基
酸态氮：0.40g/L~0.50g/L；β-苯乙醇：35mg/L~40mg/L。
3.3 卫生指标
符合 GB/2758发酵酒卫生标准执行。
产品质量执行标准：按 QB/T2746（清爽型黄酒）半干
型规定。
参考文献：
[1]汪建国.嘉兴粳糯黄酒喂饭法工艺初探[J].中国黄酒，2005（4）：21-23.
[2]汪建国.黄酒、果酒结合的产品——山楂果露型黄酒[J].中国酿造，2004
（2）：23-24.
[3]胡普信.中国黄酒的科研现状及发展[J].中国酿造，2008（3）：4-6 .
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