全 文 ：··中 国 酿 造
2009年第 4期
总第 205期
凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制
陈 玮
（三门峡职业技术学院，河南 三门峡 472000）
摘 要：以绿豆、雪莲果和鲜牛奶为主要原料，对凝固型绿豆雪莲果酸奶的加工工艺进行了研究。通过单因素试验，研究了绿豆浆、雪
莲果汁的添加量以及稳定剂添加量对绿豆雪莲果酸奶质量的影响；通过正交试验确定了绿豆雪莲果酸奶发酵的最佳配方。
关 键 词：绿豆；雪莲果；酸奶；加工工艺
中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2009）04-0179-03
Development of mung bean Saussurea fruit yogurt
CEHN Wei
(Sanmenxia Polytechnic Institute, Sanmenxia 472000, China)
Abstract：In this paper，mung beans, Saussurea fruit and fresh milk were used as the main raw material for study on the processing technology of so-
lidification Saussurea fermented bean fruit yogurt. Through single-factor test, the effects of the amount of mung bean broth, Saussurea fruit jiuce as
well as the amount of the stabilizer on yogurt quality were investigated. By orthogonal experiment, the best formula and fermentation conditions of
the mung bean fruit yogurt were determined.
Key words: mung beans; Saussurea fruit; yogurt; processing technology
绿豆别名植豆，又名吉豆，属豆科中的蝶花亚科豇豆
属，我国已有2000年以上的栽培史。绿豆含有丰富的蛋白
质、淀粉、多种矿物质、B族维生素B和多种氨基酸，既是调
节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病
的良药。中医认为绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可
入药，其味甘性寒，内服有清热解毒、消肿利尿、明目降压
等功效，对降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏等
也有明显的作用。外敷可治疗烫伤、创伤等。
雪莲果是菊科多年生草本植物，外形像蕃薯，果肉口
感像水梨甘甜爽脆，雪莲果含有20多种氨基酸和钙、铁、
钾、硒等矿物质，经常食用可提高人体的免疫力，有强身壮
体的功效。不仅能够润肠通便，促进消化，调理肠胃；还可
以调理血液，清除高血脂，降低血糖、血脂、血压，有效抑制
胆固醇；同时可以消凉退火，清热解毒，祛斑除痘；具有增
强机体免疫、防癌以及消炎利尿等功效。
牛奶提供了人类营养所有已知的必需氨基酸、脂肪
酸、矿物质、维生素、生长素和其他所需的免疫活性物质。
随着人们生活水平和健康消费意识的提高，奶和奶制品成
为发展最快的行业之一。其中功能性酸奶是一种兼具营
养与保健的新型饮料。
本试验采用绿豆、雪莲果与牛乳混合基料发酵，开发
营养平衡、具有特定保健功能的凝固型酸奶。
1 材料与方法
1.1 材料
鲜牛奶（当天鲜奶，理化指标和微生物指标合格，不
含抗生素）蔗糖、优质绿豆、新鲜雪莲果：市售；酸牛奶乳
化稳定剂：羧甲基纤维素（CMC），藻酸丙二醇酯（PGA），
黄原胶；护色剂：柠檬酸（CA），VC；酶制剂：耐高温α-淀粉
酶（20000U/mL，液态）、葡萄糖淀粉酶（100000U/mL，液
态），均为食用级；其他化学试剂：氢氧化钠，碘液，蒸馏水
等。菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii sub-
spBulgaricus）；嗜热链球菌（S. ther-mophilus）；L.B ∶S.t=1 ∶1
混合菌种。
1.2 设备
离心机，ZK高速组织捣碎机，立式胶体磨，电热恒温
水浴锅，高压均质机，高压灭菌锅，榨汁机，恒温培养箱，酸
度计，显微镜，电子天平，冰箱等。
1.3 方法
1.3.1 试验方案
选择适宜处理和提取方法制取绿豆浆和雪莲果原汁，
对产品质量影响较大的稳定剂、雪莲果原汁的添加量，绿豆
浆与牛奶比例和蔗糖的添加量进行单因子和采用L9（34）正
交试验来确定绿豆雪莲果酸奶的最佳生产工艺参数。同时
采用感官分析法进行产品质量的鉴定。
1.3.2 产品感官评分
由6人组成感官评定小组，参照表1的评定标准，分别
对绿豆雪莲果酸奶的组织状态（30分）、滋味（30分）、色泽
（20分）和口感（20分）进行评分，取其平均值作为绿豆雪莲
果酸奶感官评定的最后得分。
1.4 绿豆雪莲果酸奶的加工工艺流程
2 操作要点
2.1 绿豆浆的制备工艺流程
收稿日期：2008-12-11
作者简介：陈玮，女，副教授，研究方向为生物技术及应用。
产品开发 179
·· China Brewing
2009 No.4
SerialNo.205
表 1 绿豆雪莲果酸奶稳定剂选择试验
Table 1. Mung bean Saussurea fruit yogurt stabilizer selection test
稳定剂 添加量/% 酸奶组织状态
CMC 0.3 不均匀，分层，有少许凝块，较粘，乳清析出较多
PGA 0.3 不均匀，轻微分层，较粘稠，少量乳清析出
黄原胶 0.3 均匀，不分层，无凝块，粘稠度小，少量乳清析出
复合稳定剂 * 0.3 均匀，不分层，无凝块，粘稠，无乳清析出
注：复合稳定剂按m（羧甲基纤维素CMC）∶m（藻酸丙二醇酯PGA）∶m
（黄原胶）=1∶1∶1的比例复合。
2.1.1 原料分选
应选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼、无霉变的新鲜绿
豆，并进行分筛以除去小颗粒的石子、豆壳等异物。
2.1.2 浸泡脱皮
浸泡用水以33℃~35℃的温水中，加入1%NaOH使水的
pH值为7.5，浸泡2h~3h，待豆皮变软即可揉搓脱皮。
2.1.3 热烫灭酶
在夹层锅中，将脱皮的绿豆按照1∶12的比例迅速浸泡
在加碱沸水（pH值保持在9~11）中8min~10min，然后用清
水反复冲洗至没有异味，沥干水备用。
2.1.4 磨浆分离
加入10倍的热水，水温控制在85℃~100℃，在浆渣分离
机中磨浆2次，用300目滤布过滤取浆，控制豆渣含水率在
80％以下。将分离去渣的绿豆浆液经胶体磨微磨2次后备用。
2.1.5 液化糖化
将制取的绿豆浆中加入少量的α-淀粉酶（食品级），升
温为85℃~90℃，使之充分液化，冷却后再加入糖化剂保温
65℃~70℃，作用时间为1.5h~2h，直至没有碘反应。糖化完
毕再加热至85℃使α-淀粉酶、糖化酶失活，然后经过滤冷
却，可得到质量较好的绿豆浆。
2.2 雪莲果汁的制备
选取无病虫害、无霉变腐烂、无严重机械伤、根茎大
的新鲜雪莲果，用清水洗去表面的泥污和杂质。用刀片
刮掉雪莲果外皮，洗净并切成小块状。将小块的雪莲果放
入0.1％柠檬酸的沸水中，烫漂1min。取出趁热放入打浆机
里打浆，将打好的雪莲果浆液进行粗过滤，并在滤液中加
入0.05%的VC和0.02％的柠檬酸护色，加热处理以蒸煮法
85℃~90℃为宜，增强护色剂的护色效果，有效防止放置中
出现的褐变，保证成品质量，同时也起到杀菌作用。常温
自然冷却，制得雪莲果原汁备用。
2.3 鲜牛奶的处理
鲜牛奶酸度要低于18°T，杂菌数＜5×105个/mL，总干
物质含量＞12.5%。要求具有新鲜牛奶固有的香味，带有微
甜味，呈乳白色，酒精检验无絮状沉淀，酸度、比重、脂肪含
量、固形物含量和蛋白质含量等达到国家标准要求，并且
抗菌物质检验必须为阴性。将检验合格的鲜牛奶采用过滤
净化方式去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，然后
将其进行标准化预热（70℃）、均质（25MPa）。
2.4 乳酸菌发酵剂的制备
将灭菌的全脂乳培养基以3%接种量[m（保加利亚乳
杆菌）∶m（嗜热链球菌）=1∶1]接种，置于40℃的恒温培养箱，
进行活化培养10h，连续活化2次使得活力稳定，制得母发
酵剂。将灭菌的牛乳培养基以3%接种量[m（保加利亚乳杆
菌）∶m（嗜热链球菌）=1∶1]接种，置于40℃的恒温培养箱中，
进行活化培养10h，直到凝固，制得工作发酵剂，并在0℃~
4℃冰箱中保存备用。
2.5 混和原料调配和均质
将已过滤的绿豆浆、雪莲果原汁、牛奶以及蔗糖等辅
料混合加热至溶解，乳液保持在60℃左右均质2次，均质压
力为25MPa。
2.6 杀菌
将绿豆浆与鲜牛奶以及雪莲果汁的混合液在90℃~
95℃灭菌15min。
2.7 接种和发酵
将杀菌冷却后的混合料在无菌操作台中进行接种，加
入4％的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂（比
例为1∶1）。在42℃~43℃的发酵箱中发酵，时间2.5h~4.0h，发
酵至pH值为4.6。
2.8 冷藏后熟
将发酵完毕的酸奶放入4℃~6℃的冰箱中冷藏后熟
12h~24h。
2.9 发酵终点的确定
在发酵过程中抽样观察绿豆雪莲果酸奶的凝固情况，
以刚好凝乳无乳清析出或测定酸奶的酸度，为65°T~75°T时，
判定为发酵终点，终止培养。
3 结果与分析
3.1 稳定剂选择试验
稳定剂对酸奶组织状态尤为重要，而且各种稳定剂
稳定效果及适用对象不同，因此必须对各种稳定剂的效
果作一比较，试验选择羧甲基纤维素（CMC），藻酸丙二醇
酯（PGA）、黄原胶作为绿豆雪莲果酸奶稳定剂，试验结果
见表1。
表1结果表明，复合稳定剂的使用效果较其他3种稳定
性好，故用复合稳定剂做为稳定剂，其具体添加量由酸奶
配方试验确定。
3.2 酸奶配方确定试验
在试验中，选绿绿豆汁添加量、雪莲果汁与鲜奶的比
雪莲果→清洗→去皮→破碎→烫漂→
打浆→粗虑→护色→杀菌→雪莲果原果汁
绿豆→清洗→浸泡脱皮→热烫灭酶→
磨浆分离→液化糖化→过滤→灭菌→绿豆浆
均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品
牛奶、蔗糖
→混合→调配→
↓
Product Development180
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2009年第 4期
总第 205期
表 5 绿豆雪莲果酸奶配方 L9(34)正交试验方差分析
Table 5. Variance analysis table of mung bean Xuelian fruit yogurt
recipe L9(34) orthogonal experiment
变异来源 平方和 自由度 均方 F值 p值 显著水平
区组
A
B
C
D
误差
61.56
10.89
192.89
29.56
1317.56
136.44
6
2
2
2
2
48
10.26
5.44
96.44
14.78
658.78
2.84
1.92
33.93
5.20
231.75
0.1584
0.0001
0.0090
0.0001
*
***
**
****
表 4 绿豆雪莲果酸奶配方 L9(34)正交试验结果
Table 4. L9(34) orthogonal experiment table of mung bean Saussurea
fruit yogurt recipe
试验号 A B C D 感官评分（满分 100分）
1
1
1
2
2
2
3
3
3
232
230
233
77.3
76.7
77.7
1.0
A3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
239
229
227
79.7
76.3
75.7
4.0
B1
1
2
3
2
3
1
3
1
2
232
230
234
77.3
76.7
78.0
1.3
C3
1
2
3
3
1
2
2
3
1
250
228
217
83.3
76.0
72.3
10.0
D2
86
76
70
75
81
74
78
72
83
D＞ B＞ C＞ A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
最优水平
主次因素
例、稳定剂添加量和白砂糖添加量等4因素，在其他各项
工艺条件都不变的情况下，进行4因素3水平的正交试验，
以感官评价为指标（以100分计）来确定酸奶的最佳配方。
试验设计见表2，感官评分标准见表3，结果见表4，方差分
析见表5。
由表4可知，凝固型绿豆雪莲果酸奶的制作过程中，雪
莲果原汁、绿豆浆与鲜奶比例、蔗糖、稳定剂等各项因素对
绿豆雪莲果酸奶质量有不同影响。由极差R可知，
RD>RB>RC>RA，说明稳定剂对酸奶质量影响最大，其次
是雪莲果原汁，再次是绿豆浆与鲜奶比例，蔗糖对其影响
最小。感官评分经方差分析后的结果表明（表5），A因子即
蔗糖的F值只有1.92，可以认为是空闲因子，可以不考虑其
对试验设计结果的贡献，而且还减低了假设检验的灵敏
度，在以后的试验中可以剔除对其的处理。而其他因子的
方差分析结果都表现差异显著，故在试验工艺中都是关键
因子。结果表明，凝固型绿豆雪莲果酸奶的最佳工艺配方
为A3B1C2D1，即蔗糖添加量为9%，雪莲果原汁的添加量为
6%，绿豆浆与鲜奶比例为28%，稳定剂添加量为0.3%。
4 结论
4.1 稳定剂选择试验证明，按m（羧甲基纤维素CMC）∶m（藻
酸丙二醇酯PGA）∶m（黄原胶）=1∶1∶1的比例复合的复合稳
定剂效果最好，绿豆雪莲果酸奶的组织状态优良。
4.2 通过绿豆雪莲果酸奶配方确定试验得出最佳工艺配
方是白砂糖添加量为9%，雪莲果原汁的添加量为6%，绿
豆浆与鲜奶比例为28%，稳定剂添加量为0.2%。
参考文献：
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加剂，2008（2）：92-95.
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[6]赵贵红.牡丹花粉山药酸奶的研究[J].中国酿造，2008（3）：92-94.
表 2 绿豆雪莲果酸奶正交试验因素水平表
Table 2. Factors and levers table of Mung bean Saussurea fruit
yogurt L9(34) orthogonal test
水平 A 白砂糖/% B 雪莲果汁/% C 绿豆汁/% D 稳定剂%
1
2
3
7
8
9
6
8
10
24
26
28
0.2
0.3
0.4
表 3 绿豆雪莲果酸奶感官评分标准表
Table 3. Criteria table for mung bean Saussurea fruit yogurt sensory
evaluation
指标 评分标准
组织状态（30分）
滋味（30分）
色泽（20分）
口感（20分）
凝块均匀细腻无气泡，允许有少量乳清析出，凝固良好。
具有纯酸奶特有的酸乳滋味和绿豆雪莲果固有的香
味，酸甜适宜。
产品呈乳黄色，光洁如瓷
细腻爽口
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