全 文 ：Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2013年第8期
水芹菜叶蔬菜纸成型工艺研究
许学勤，舒 枝，夏文水，姜启星，许艳顺
（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）
摘 要：围绕水芹菜叶蔬菜纸加工中的成型工艺关键点进行研究。实验发现，使用不粘涂料烤盘作为成型载体，并在
70℃的鼓风干燥箱中进行干燥，可以使菜纸得到最佳成型效果。复配胶黏剂效果优于单一胶黏剂。在护色打浆后菜泥
中添加0.4％羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、0.5％海藻酸钠及2％淀粉组成的复合胶黏剂，并且以1%甘油作为增塑剂，可
以获得最佳的纸型和风味。
关键词：水芹菜，蔬菜纸，干燥，胶黏剂，成型
Research of the shaping process of vegetable paper made by
cress leaves
XU Xue-qin*，SHU Zhi，XIA Wen-shui，JIANG Qi-xing，XU Yan-shun
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）
Abstract：In this manuscript，the processing technology of vegetable -paper with cress leaves was studied
which focused on the processing of shape-forming. The results showed that processing in draught drying
cabinet at 70℃ with non-stick coating baking tray as carrier could get the best result in shap-forming. The
effect of mixed adhesives was better than that of single adhesive for shaping．Adding 0.4％ CMC-Na，0.5％
sodium alginate and 2％ starch into crushed cress leaves and 1% glycerol as elasticizer，could get the best
shape and flavor．
Key words：cress；vegetable paper；drying；adhesives；shaping
中图分类号：TS255.52 文献标识码：B 文 章 编 号：1002-0306（2013）08-0308-05
收稿日期：2012－12－03
作者简介：许学勤（1958-），男，副教授，研究方向：食品加工技术。
水芹菜为多年生草本植物，我国各地均有分布，
也有栽培。水芹菜不仅含有多种人体必需的营养物
质，而且还有一定食疗保健功效。因此，水芹菜产品
市场不仅限于国内，而且也已经开始出口。目前水芹
主要以去叶净菜形式出口，加工后大量水芹菜叶尚
未得到很好利用。从营养上来看，水芹菜叶有很高的
利用价值。如能加以开发利用，将进一步提高水芹菜
的附加值[1-3]。蔬菜纸，也称纸菜，是一类既能保留蔬
菜原料风味和营养成分，又可进行调味的纸状形式
制品，具有较好贮藏稳定性，食用方便，可成为适合
各类消费需要的产品[4]。为此，本文拟主要以水芹菜
叶为原料进行蔬菜纸加工工艺研究，着重于菜纸成
型工艺。通过对干燥方式、胶黏剂的选用和增塑剂的
选用几个方面进行优化实验，确定最佳的菜纸成型
工艺。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
水芹菜 市售、新鲜；碳酸氢钠、羧甲基纤维素
钠（CMC-Na）、海藻酸钠、琼脂、可溶性淀粉、黄原胶、
明胶、甘油 均为分析纯；食盐、味精、食用油。
西贝乐打浆机 上海帅佳电子科技有限公司；
游标卡尺、LabSwift-aw便携式水分活度测定仪 瑞
士NOVASINA公司；Ultra Scan PRO色差仪 上海信
联创体电子有限公司；电热鼓风干燥箱 上海跃进
医疗器械厂；TA.XT 2i质构分析仪 美国 Stable
Micro System公司；T10型高速剪切分散机 德国IKA
公司；WFZ UV-2100型紫外分光光度计 上海天美
科学仪器有限公司；不粘涂料烤盘，玻璃板，不锈钢
方盘，200目筛网。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
胶黏剂
↓
原料→清洗→护色→打浆→均质→铺展→干燥→调味→
二次干燥→成型揭片→切片包装。
1.2.2 工艺说明
1.2.2.1 原料选择 选取水芹上半部带嫩茎菜叶作
为原料。
1.2.2.2 护色 将水芹菜叶置于2%碳酸氢钠沸水溶
液中热烫2min。然后迅速取出放入冷水中冷却，冷却
后取出沥干。
1.2.2.3 打浆 将护色后的蔬菜与预先配制好的胶
黏剂一同放入组织捣碎机中进行打浆，得到粉碎均
匀的菜泥。胶黏剂预先在与蔬菜等质量的热水中溶
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.074
工 艺 技 术
2013年第8期
Vol . 34 , No . 08 , 2013
解，静置12h使其溶解均匀。
1.2.2.4 均质 将打浆后的菜泥于高速剪切分散机
中均质处理3~5min。
1.2.2.5 涂布 将混合好的菜泥均匀平铺。
1.2.2.6 干燥 将铺好的菜泥连同载体一起放入鼓
风干燥箱中进行干燥，菜纸水分约含量10%左右时
取出。
1.2.2.7 调味 将调味料溶解后涂抹于菜纸表面，此
时菜纸水分增加。
1.2.2.8 二次干燥 继续干燥至水分含量低于10%。
1.2.2.9 包装 将切分好的菜纸进行防潮包装[5]。
1.2.3 测定方法
1.2.3.1 蔬菜纸水分含量的测定 参照GB 5009.3-
2010，直接干燥法，每个样品平行测定3次。
1.2.3.2 蔬菜纸厚度的测定 采用接触测量法测定
蔬菜纸纸张厚度，用精度为0.02mm的游标卡尺在被测
蔬菜纸上随机取5个点测试，取其平均值，单位mm。
1.2.3.3 抗张强度与伸长率的测定 测试时，试样宽
度为20mm，长度为50mm，使用TA.XT2i物性质构仪
测定，夹间距为25mm，实验速度为5mm/s，读取菜纸
破裂时的数值，重复5次，取平均值。抗张强度
（Tensile Strength）以MPa表示。伸长率（Elongation）以
百分比表示。
其计算表达式为：
TS=F/（LW×a）
式中：F—断裂时最大抗张力，N；LW—式样宽度，
mm；a—纸张厚度，mm
E（%）=（L-L0）/L0×100
式中：L—断裂时的长度，mm；L0—初始长度，
mm。
1.2.3.4 色差的测定 采用SC-S色差仪测定菜纸样
品的L*、a*、b*值，每个样品平行测定5次。
1.2.3.5 VC含量的测定 参照GB/T 5009.86-2003，2-
4-二硝基苯肼比色法，每个样品平行测定3次。
1.2.3.6 感官评分评分标准 感官评定小组由10位
评判员组成，对不同用量不同种类的胶黏剂处理加
工后的菜纸从成纸性、脆度、揭片难易度、口感四方
面进行感官评定。评定等级见表1。
1.2.4 菜纸成型条件及干燥方式的确定
1.2.4.1 菜纸成型载体的确定 热烫后的水芹菜叶
沥干，加入3%的CMC-Na后打浆。将所得菜泥分别平
铺于玻璃板、不锈钢盘、不粘涂料烤盘、不锈钢筛网
上，厚度约2mm，于鼓风干燥箱中70℃下干燥。菜纸
干燥至水分含量低于8%时即可成型揭片。对比所得
菜纸的性状并选择最佳的成型载体。
1.2.4.2 干燥时间及温度的确定 热烫后的水芹菜
叶沥干，加入3%的CMC-Na后打浆。将菜泥于涂有不
粘涂料的平底烤盘上均匀平铺成2mm厚的菜泥膜，
分别在50、60、70、80℃温度下干燥至水分含量低于
8%时揭片，记录干燥曲线，并对干燥成型菜纸进行
感官评定，测定其VC含量。
1.2.4.3 菜泥厚度的确定 热烫后的水芹菜叶沥干，
加入3%的CMC-Na后打浆。将所得菜泥于涂有不粘
涂料的烤盘上分别均匀平铺成厚为1、2、3、4mm的菜
泥层，于70℃鼓风干燥箱中分别干燥至水分含量低
于8%时揭片，并对各组样品进行感官评定。
1.2.5 胶黏剂配方的确定
1.2.5.1 胶黏剂种类的选择 如表2所示，选用不同
种类胶黏剂，并以不同浓度制备菜泥，并涂布在不粘
烤盘中，尝试不同浓度添加量，于70℃鼓风干燥箱干
燥成型。分别对成型菜纸进行感官评定和拉伸强度
测定。
1.2.5.2 胶黏剂复合配方的确定 根据选出的胶黏
剂进行复配（因素水平表见表3），加入菜叶打浆制备
菜泥。然后将菜泥平铺于不粘烤盘，并在70℃鼓风
干燥箱中干燥成型。分别测定成型菜纸的拉伸强度，
并从成纸性、脆度、口感三方面对菜纸进行综合感官
评定。
1.2.6 增塑剂添加方式及添加量的确定
等级评分 成纸性 脆度 揭片难易度 口感
4 表面平整，无皱缩，无裂缝 - - -
3 表面较平整，轻微皱缩或轻微裂缝 脆且韧性较好 可揭起 不粘牙，无胶质感
2 皱缩较明显或裂缝较多 较脆，韧性一般 较难揭起 不粘牙，略有胶质感
1 皱缩严重或裂缝多而密 韧性太差、易碎或韧性过强、不脆 无法揭起 粘牙，胶质感重
表1 菜纸感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation grades of vegetable paper
注：-：代表空缺，是满分3分的标准。
胶黏剂种类 CMC-Na 海藻酸钠 琼脂 淀粉 明胶 黄原胶
1 0.1 0.2 0.2 1 0.2 0.05
2 0.2 0.3 0.4 2 0.3 0.10
3 0.3 0.4 0.6 3 0.4 0.15
4 0.4 0.5 0.8 4 0.5 0.20
5 0.5 0.6 1.0 5 0.6 0.25
表2 胶黏剂种类及添加浓度筛选表
Table 2 Arrange test of single factor for adhesives
注：添加量均为百分数。
水平 A CMC-Na（%） B 海藻酸钠（%） C 淀粉（%） D 空白
1 0.30 0.40 1 1
2 0.40 0.50 1.5 2
3 0.50 0.60 2 3
表3 正交实验因素水平表
Table 3 The table of factor and level in
L9（34）orthogonal experiment
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2013年第8期
载体 干燥温度（℃） 所需时间（h） 成形效果
玻璃板 70 3 极难揭起，两面色差大,易皱缩开裂
不锈钢板 70 3 极难揭起，两面色差大，纸面平整，加热过度易开裂
不粘烤盘 70 2.5 干燥后自然脱落，两面略有色差，纸面易皱缩不平
200目筛网 70 2 较易揭起，两面无色差，纸面平整，加热过度易开裂
表4 不同成型材料及加热方式对成纸效果的影响
Table 4 Effect of different carriers and drying methods on shapability of the vegetable paper
图1 不同温度下的菜泥干燥曲线
Fig.1 Drying vurve of cress puree under different temperature
时间（h）
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
120
100
80
60
40
20
0
水
分
含
量
（
%）
50℃
60℃
70℃
80℃
1.2.6.1 增塑剂添加方式的对比 以甘油为增塑
剂[6]。将打浆后菜泥分为三份，第一份直接平铺干燥
成型，第二份添加1%甘油混合均匀后平铺干燥成
型，第三份于菜纸第一次烘烤成型后再浸渍于3%甘
油溶液中2min，之后进行二次干燥成型。对比不同增
塑处理方式的优劣。
1.2.6.2 甘油添加量的确定 确定添加方式后，分别使
用0.5%、1%、2%、3%甘油进行增塑处理，对成型菜纸
进行感官评定，测定其水分活度、拉伸强度和伸长率。
2 结果与分析
2.1 菜纸成型载体及干燥方式的确定
2.1.1 蔬菜纸成型载体的确定 不同载体的成型性
能见表4。由表4可知，采用玻璃板和不锈钢板作为载
体时，干燥时间长，蔬菜纸脱落困难，且蔬菜纸两面
颜色外深底浅，表面粗糙底部光滑。这是由于加热过
程中，菜纸两面的接触面不同，一面贴向成型载体，
细纤维较多，其结构比较细密、较平滑，而表面总是
比较粗糙，粗大的纤维较多，其结构比较疏松，且水
分蒸发比底面更加迅速[7]。
选用200目筛网作为成型载体，虽然两面色差
小，粗糙度也接近，干燥时间最短，但周边易粘黏在
筛网上不如中间揭膜容易，同样难以完整揭膜。
选用不粘烤盘为成型载体时，干燥时间较短，质
地光滑，且极易揭膜，其使菜纸皱缩不平的缺点可以
通过后续工艺用甘油浸渍，再二次干燥即可得到显
著的改善。
综合考虑各因素，选择涂有不粘涂料的烤盘为
菜纸的最佳成型载体。
2.1.2 干燥温度及时间的确定 铺于不粘烤盘厚度
2mm菜泥在不同温度下干燥的干燥曲线如图1所示，
测得的菜纸色差值、VC含量及拉伸强度如表5所示。
由图1干燥曲线可见，所需的干燥时间随着干燥温度
升高而缩短。
干燥温度为50℃时能较好地保持菜纸的颜色，
但是干燥时间过长，需要近4h；而温度在80℃时，只
需要2h干燥时间。干燥温度和时间的变化对VC等营
养成分含量和拉伸强度的影响并不大，但是高温的
作用使得菜纸的颜色略有加深。色差值中L*值越大
亮度越大，-a*/b*与叶绿素向脱镁叶绿素间的转化
率存在很高的线形相关，-a*/b*越大，说明水芹菜的
颜色越偏绿[8]。随着温度的升高，菜纸的L*和-a*/b*
值均呈下降趋势，这可能和叶绿素的分解以及一些
非酶褐变反应有关[9]，温度升高到80℃时这色差值降
低的非常明显。
综合考虑上述因素，菜纸的最佳干燥温度选择
70℃，此时所需的干燥时间约为2.5h。
2.1.3 菜泥厚度的确定 不同厚度菜泥干燥得到的
菜纸品质如表6所示。对比四种厚度的菜泥可以发
现，菜纸厚度随菜泥厚度的增加而增加。菜纸厚度对
菜纸口感无太大影响，但对脆度和揭片难易程度有所
影响。菜纸越薄脆度大，越易碎，因而越难揭片；另一
方面，菜纸太厚又会脆性不足，且干燥时间延长。4mm
厚的菜泥层所需的干燥时间比1mm厚的多近1h。
综合上述考虑，菜泥厚度选择在2mm左右最为
合适。
2.2 胶黏剂配方的确定
2.2.1 胶黏剂种类的选择 表7所示为6种不同的胶
黏剂在各自最适浓度下添加所得菜纸的成型效果。
其评价指标为感官评分和拉伸强度。
由表7可知，在所用胶黏剂中，以CMC-Na、海藻
酸钠和淀粉的添加效果在各方面都表现较好，添加
量分别在0.4%、0.5%和1.5%时效果最佳，但也各有不
足。从实验结果得知，CMC-Na和海藻酸钠在添加量
低时，菜纸脆且易碎，随着添加量增加，拉伸强度有
所上升，但添加量高于最佳值后又出现下降；而淀粉
添加太少时不成形，极易碎，太高了又造成纸张发
硬，容易开裂。CMC-Na和海藻酸钠添加过多，均会造
成纸张粘牙，影响口感，而淀粉在这一方面表现良
实验号
干燥温度
（℃）
色差 VC含量
（mg/100g）
拉伸强度
（MPa）L* -a*/b*
1 50 32.50±0.43 0.773 37.2±0.6 5.37±0.42
2 60 30.65±0.61 0.748 36.9±0.7 5.45±0.33
3 70 27.78±0.89 0.723 36.6±0.5 5.32±0.41
4 80 23.81±0.55 0.686 36.1±0.4 5.21±0.28
表5 不同温度对菜纸品质的影响
Table 5 Effect of different processing temperature on the
quality of cress paper
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实验号 菜泥厚度（mm） 菜纸厚度（mm） 所需干燥时间（min） 口感 脆度 揭片难易度 感官总分
1 1 0.09±0.02 135 2.3±0.2 2.3±0.3 1.7±0.3 7.3±0.4
2 2 0.17±0.03 150 2.4±0.3 2.7±0.2 2.2±0.2 8.2±0.3
3 3 0.27±0.04 175 2.3±0.2 2.1±0.4 2.4±0.2 7.8±0.4
4 4 0.39±0.03 200 2.1±0.2 1.8±0.4 2.5±0.4 7.0±0.3
表6 菜泥厚度对菜纸感官品质的影响
Table 6 Effect of thickness on the sensory quality
表7 不同胶黏剂对菜纸成型效果的影响
Table 7 Effect of different adhesives on shapablity of cress paper
种类 最适浓度（%） 脆度 口感 揭片难易度 感官总分 拉伸强度（MPa）
明胶 0.5 1.6±0.4 2.5±0.2 1.5±0.5 5.7±0.7 2.82±0.41
CMC-Na 0.4 2.5±0.2 2.0±0.4 2.6±0.2 7.1±0.5 5.45±0.58
海藻酸钠 0.5 2.6±0.3 2.1±0.3 2.6±0.2 7.3±0.8 6.62±0.76
琼脂 0.1 1.9±0.5 1.3±0.5 2.4±0.3 6.3±0.5 4.75±0.47
淀粉 1.5 2.1±0.2 1.9±0.4 2.7±0.2 6.8±0.6 7.14±0.61
黄原胶 0.2 2.2±0.3 2.1±0.3 1.8±0.4 6.1±0.5 2.94±0.43
好，不会产生粘牙的现象。
2.2.2 胶黏剂复合配方的确定 由上述实验确定，
拟选用复配的海藻酸钠、CMC-Na、淀粉为菜纸胶黏
剂，在每种胶黏剂最佳添加量值附近，各选择3个水
平，进行正交实验。实验结果见表8。
由表8可得出，最佳的胶黏剂配方组合为0.4%
CMC-Na、0.5%海藻酸钠和2%淀粉，感官评定和拉伸
强度测试所得结果一致，复合添加剂使菜纸的感官
品质和拉伸强度都明显优于单一胶黏剂下所得的菜
纸。对菜纸品质影响最大的是CMC-Na，其次是淀粉
和海藻酸钠。
2.3 增塑剂添加方式及添加量的确定
2.3.1 增塑剂添加方式的对比 分子量较小的甘油
和水都是极性分子，渗入到菜泥中，与大分子的纤维
素形成了新的氢键，替代了部分大分子之间的氢键，使
其原本的氢键数目减少，再受外力作用时链与链之间
的相对流动性增加，从改变了纤维素膜的物化性能。
表9对比了三种添加方式对菜纸成型效果的影
响。可以看出，甘油在菜纸的成型过程中确实起到了
增塑的效果，使菜纸不易碎且更易揭片。但由于菜泥
的载体是不粘烤盘，极利于揭膜，干燥后的部分菜纸
可直接脱落，因此干燥后再浸渍菜纸极易使其滑动
变形，不易操作。且直接添加甘油的方式更加利于菜
纸的工业化生产，而后者相对麻烦，费时费力，需要
二次干燥，添加效果也并不明显。因此选用直接将甘
油加入菜泥的增塑方式。
2.3.2 甘油添加量的确定 不同甘油添加量的菜纸
的性能对比如表10所示。
由表10可知增塑剂的加入对菜纸的的抗张强度
有较大的影响，抗张强度随甘油的添加量增大而下
降，伸长率则逐渐增大。这是由于增塑剂的加入，使
蛋白分子间或分子内相互作用减弱[8]。甘油的添加虽
然理论上能降低水分活度，但同时其具有吸湿性，且
菜纸本身的水分活度已经达到一个相当低的水平，
所以甘油添加量越高，菜纸的吸湿性增加，水分活度
反而升高。而且从伸长率和感官评定的数据中可以
得出，完全不添加甘油时，菜纸由于过于松脆而易
碎，不易揭膜；当添加量大于2%后，菜纸又由于韧性
太强，失去了酥脆的口感。综合上述影响，甘油的适
宜添加量确定为1%。
3 结论
3.1 通过成型载体实验确定最佳的成型载体为不
粘烤盘，于70℃下鼓风干燥约2.5h，即可得到极易揭
膜且成型平整的菜纸。
3.2 通过胶黏剂单因素实验得出，最佳的胶黏剂为
CMC-Na、海藻酸钠和淀粉。
3.3 通过胶黏剂正交实验得出，使用复配胶黏剂成
纸效果比单一胶黏剂效果更好；最佳的复配方案为
实验号 A B C D TS（MPa）感官评分
1 1 1 1 1 5.03 7.08
2 1 2 2 2 5.73 8.25
3 1 3 3 3 6.03 8.03
4 2 1 2 3 6.28 8.17
5 2 2 3 1 7.21 9.51
6 2 3 1 2 6.52 8.74
7 3 1 3 2 5.86 8.04
8 3 2 1 3 5.54 7.55
9 3 3 2 1 5.71 7.73
k1 5.597 5.723 5.697 5.983
k2 6.670 6.160 5.907 6.037
k3 5.703 6.087 6.367 5.950
R 1.073 0.437 0.670 0.087
k′1 7.787 7.763 7.790 8.107
k′2 8.807 8.437 8.050 8.343
k′3 7.773 8.163 8.527 7.917
R 1.034 0.674 0.737 0.426
表8 正交实验结果的极差分析
Table 8 Extreme value analysis of orthogonal experiment
（下转第330页）
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Science and Technology of Food Industry 贮 运 保 鲜
2013年第8期
添加方式 成型效果
不添加 菜纸脆而易碎，干燥后易翘起，需谨慎揭片，无需二次干燥
直接添加 菜纸韧性好，不易碎，菜纸无卷翘，更易揭片，无需二次干燥
浸渍增塑 菜纸韧性好，不易碎，更易揭片，但倾倒浸渍液时易使菜纸滑动破裂，需要二次干燥
表9 甘油添加方式的对比
Table 9 Compare of different add patterns of glycerol
表10 甘油添加浓度效果对比
Table 10 Effect of different concentration of glycerol on cress paper
添加量（%） 成纸性 脆度 揭膜难易度 感官总分 水分活度 TS（MPa） E（%）
0 2.1±0.3 1.1±0.4 1.5±0.2 7.3±0.4 0.282±0.007 6.9±0.26 0.113±0.044
0.5 2.9±0.3 2.5±0.4 1.7±0.2 7.4±0.5 0.287±0.009 5.8±0.29 1.215±0.291
1 3.5±0.4 2.4±0.3 2.4±0.4 8.6±0.3 0.293±0.015 5.2±0.19 2.796±0.285
2 3.6±0.4 1.4±0.2 2.6±0.3 7.5±0.4 0.305±0.011 4.7±0.24 3.982±0.301
3 3.6±0.3 1.2±0.3 2.8±0.2 7.2±0.3 0.317±0.013 4.4±0.31 4.863±0.313
0.4% CMC-Na、0.5%海藻酸钠和2%淀粉，由此制得
的菜纸可完整揭膜，且口感酥脆。
3.4 通过增塑剂对比实验得出，增塑剂选用甘油
时，最佳的添加方式为直接在菜泥中添加，添加量为
1%时对菜纸的品质能起到最佳的改良效果。
参考文献
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