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作者简介：黄漫青（+,-,—），女，汉族，上海人 ，实验师，主要从
事农产品贮藏与加工研究工作.
紫背天葵蔬菜纸加工工艺
黄漫青，陈湘宁，丁 坤
（北京农学院食品科学系， 北京 +/00/-）
摘 要1介绍了以野菜紫背天葵为主要原料生产蔬菜纸的加工方法，着重描述了护色和黏结剂的使用条件，即黄
原胶用量为 /.23或海藻酸钠 /.-3，烘烤温度选用 4/ 5，264 7成纸效果及口感最佳。
关键词：紫背天葵；蔬菜纸；加工工艺
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中图分类号：!-[-., 文献标识码：: 文章编号：+//,?-00+（ 0//2）/4?//0+?/0
当前，纯天然、营养丰富、具有保健功能的食品愈来愈
受消费者的欢迎。我国山野菜的资源种类繁多，数量颇大，
将山野菜资源科学合理地开发利用，加工成山野菜绿色食
品具有广阔的发展前景。
紫背天葵，别名红背菜、观音菜，系菊科紫背天葵属多
年生常绿草本植物B 也是我国华南地区主要野生蔬菜之一，
属药膳同用植物。
蔬菜纸，简称纸菜，是近年来在国外悄然流行的一种蔬
菜深加工食品\+]。这种食品颜色多样，口感好，营养丰富，携
带和食用方便，极具市场开发前景。蔬菜纸保留了新鲜蔬菜
原有的自然风味、色泽与各种营养成分，而且具有低糖、低
钠、低脂、低热能、高膳食纤维，富含维生素、矿物质，特别适
宜老人、糖尿病及肥胖病患者食用。
+ 材料和方法
+.+ 材 料
野菜——紫背天葵，采自北京农学院园艺系温室。
主要试剂 醋酸锌、海藻酸钠为国产分析纯，黄原胶
为食品级。
+.0 工艺流程
原料选择!清洗!漂烫!冷却!打浆!调配、均质!
增稠剂!溶解
刮片!烘烤!揭片!成品。
+.[ 操作要点
原料选择 选择新鲜、成熟度适中、无虫蚀、无霉烂、不
变质、无农药污染的紫背天葵，去泥除杂，用水洗净。
漂 烫 将洗净的蔬菜放入 ,/ 5水中漂烫，漂烫时间为
+.4 WA>。漂烫液中加入醋酸锌起护色作用。漂烫后立即用冷
水浸泡，以防余热持续作用。
打 浆 将捞出沥水的原料立即用打浆机打浆，有利于
蔬菜纸成型性。
调配与均质 按一定量加入预先溶化好的增稠剂，并加
入调味料，用均质机均质。
刮片与烘烤 将均质后的糊状物倒入模具中，刮成 /.0
)W 薄层，送入烘箱，在 4/ 5条件下烘烤 264 7。
0 结果与分析
0.+ 不同漂烫条件对护色的影响
产品的色泽是评定产品质量的主要条件之一，笔者调
查了醋酸锌在不同的漂烫条件下对紫背天葵的护色效果。
^>0_浓度为 0// W& ‘ a；漂烫温度分别为 b/ 5、,/ 5、+// 5B
漂烫时间分别选用 /.4 WA>、+./ WA>、+.4 WA>、0./ WA>；颜色
等级分为 2 级，+ 级为绿色，0 级为墨绿色，[ 级为红褐色，2
级为黑色。
紫背天葵叶子正面是绿色，背面是红色。热烫温度过高
（+// 5），颜色发黑；而温度低（b/ 5），红色不能充分表现；
墨绿至红褐色是紫背天葵叶子的正常颜色，将紫背天葵放
入 ^>0_浓度为 0// W& ‘ a 的水中，,/ 5条件下漂烫 +.460
!
第 2 卷第 4 期
前
沿
科
技
保鲜与加工
新采摘的玉米笋幼嫩多汁，应尽快加
工，作到当天采笋当天加工；未能加工的玉
米笋可在 !# $条件下短期存放，时间不应
超过 %周。
% 工艺流程
采笋!剥笋!分选整形!清洗预煮!装
罐!加汤汁!排气!封盖!冷却。
! 加工方法
（%）适期采笋：以玉米果穗花丝刚出苞
%!天为宜。由于玉米笋成熟期不一致，应分
批分次多次采摘。
（!）玉米笋初处理：将玉米笋苞叶、花丝、
穗柄去除干净，注意不要将其折断弄脏，剔除
已授粉木质化及虫咬损伤的玉米笋，根据不
同罐形将剥好的玉米笋分类，同时进行适当
整形，保持玉米笋特有的上尖下粗形状。
（&）清 洗：按照不同等级，分别将其用清
水漂洗，切忌用力搅拌。
（’）预 煮：为了软化组织，排除空气，破
坏酶活性，稳定色泽，杀死表面附着的微生物
和病原菌，需将清洗过的玉米笋在夹层锅中
预煮 %# ()*。捞出后迅速放入冷水中冷却。
（#）装罐：将冷却过的玉米笋按等级分别
装入容器（玻璃瓶罐），要注意外观整齐一致。
（+）加汤汁：将装好笋的罐迅速注入已
配好的 ,# $汤汁（根据需要和爱好调配不同
的汤汁），汤汁一定要浸没玉米笋；加汤汁后
的罐头在 -. $条件下排气 %!%# ()*。
（/）封 罐：排气后迅速封盖，以保持罐内
较高的真空度。
（,）灭菌与冷却：封罐后进行高压灭菌，
降压后冷却至罐心温度为 &# $即可。
（山东省烟台市农业科学研究院，烟台!+##..
于维忠 张善勇 王作全供稿）
玉
米
笋
罐
头加
工
技
术
·
科
普
沙
龙·
()*效果较好，见表 %。
表 % 漂烫条件对颜色等级的影响
野菜失绿的主要原因有酶促失绿和叶绿素脱镁失绿 0&1。
在一定温度下（本实验中紫背天葵在 -. $的热水中）因为
使 2*!3渗入野菜组织中，取代叶绿素中的 45!3，所生成的锌
衍生物可以保持绿色的稳定；而且通过漂烫可以破坏野菜
组织中的氧化酶系统，防止维生素及其他易氧化的营养物
质损失，并防止色素氧化而使产品变色。紫背天葵因同时
具有红、绿两种颜色，如果不进行护绿和杀灭氧化酶的活
性，就会变成黑色。
!6! 黏结剂对成纸效果的影响
由于蔬菜中含有较多的纤维质和可溶性物质7 而胶体
物质含量很少 7如果不添加黏结剂 7产品不能成型，所以必
须在蔬菜浆料中加入一定量的黏结剂，笔者选用黄原胶和
海藻酸钠为黏结剂，其不同用量对紫背天葵成纸效果的分
析结果见表 !、&。
低浓度的黄原胶溶液具有较高的黏度，黄原胶溶液具
有高度假塑性（剪切变稀），在酸、碱性条件下均能保持黏
度不变。从 .%.. $黏度变化不大，高温灭菌处理的黄原
胶溶液，在冷却后黏度也可恢复 0&1，这些特性很适于做蔬菜
纸。由表 ! 可以看出，黄原胶加入量小于 .6!8时，蔬菜纸
脆但易碎；大于 .6+8时其产品韧性大，口感不脆而且粘牙。
试验结果表明，选用 .6’8为宜。
表 & 海藻酸钠用量对紫背天葵蔬菜纸的影响
由表 & 可以看出，海藻酸钠加入量小于 .6’8时菜纸脆
但易碎；大于 .6,8时韧性大，口感不脆而且发黏，试验结果
表明，选用 .6+8为宜，成型效果好，口感脆。
!6& 烘烤温度对蔬菜纸颜色的影响
烘烤温度选用 #. $为宜，可保持野菜的墨绿色本色，
若选用 ## $或 +. $，野菜本身的颜色就会被破坏成为黑
色。蔬菜纸不宜采用高温短时或低温长时的烘烤工艺。因
为蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要依赖两种作用，即水
分的外扩散和内扩散作用。高温短时，则造成水分外扩散远
远超过内扩散。使制品表面形成干硬膜，甚至出现表面焦化
和干裂，成品感官质量不好；低温长时，则易引起微生物的
侵入，导致制品在贮藏过程中发生变质 0’1。
& 结 论
紫背天葵制成的菜泥细腻，非常适合做蔬菜纸类产品。
生产紫背天葵纸时，以黄原胶为增稠剂，用量为 .6’8时成
纸效果最佳。以海藻酸钠为增稠剂，用量为 .6+8时成纸效
果最佳。烘烤温度选用 #. $，时间为 ’# 9。
参考文献:
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收稿日期：!..’>.’>.!
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浓度 ? 8
成型性
性 状
口 感
.6!
成 型
易 断
脆
.6’
成 型
好
脆
.6+
成 型
有韧性
不 脆
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成 型
有韧性
不 脆
浓度 ? 8
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表 ! 黄原胶用量对紫背天葵蔬菜纸的影响