全 文 ： 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 ※基础研究34
美国杏仁月饼的感官与质构特性研究
贾春利，黄卫宁*
(江南大学食品学院，江苏 无锡 214036)
摘 要：本文主要研究了美国杏仁粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响。以九个
不同月饼饼皮配方为研究对象, 通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定, 并采用方差分析及主成分分析法分析
了感官结果和仪器测定结果的相关性。感官特性评定结果表明：月饼的杏仁风味、颜色、油润度、油腻感、
粘性、以及咀嚼性的强度都随杏仁粉对小麦粉取代量的增加而增大，而硬度随杏仁粉取代量增加而减小，甜度
几乎不受杏仁粉含量的影响；质构特性的仪器分析结果表明：随杏仁粉取代量增加, 月饼的粘聚性和咀嚼性的强
度均增大，而硬度值减小。月饼表皮颜色中的L*值随杏仁粉取代量的增加而明显减小，a*值明显增大，b*值
几乎不受杏仁粉取代量的影响。麦芽糖醇糖浆对蔗糖糖浆的取代量的增加可使月饼含糖量降低，也可使月饼产生
不受欢迎的颜色，但随着杏仁粉含量的增加, 这种现象可以得到弥补。脂肪含量的变化能显著影响月饼产品的油
润度、粘性、硬度和油腻感，而对杏仁风味没有显著性影响。月饼感官评定和仪器测定的硬度值、感官评定
和仪器测定的咀嚼性值、感官评定的粘性值与仪器测定的粘聚性值显示出良好的相关性,相关系数分别为0.983、
0.963和0.996。本研究将为开发低碳水化合物(糖)型、低脂型、并符合美国FDA健康声称标准的杏仁月饼提供
有益的理论指导。
关键词：月饼；美国杏仁粉；麦芽糖醇糖浆；胶体；全质构分析；描述性感官评定；相关性
Sensory and Textural Characteristics of Low-Carb Moon Cakes Formulated
with Wheat and California Almond Flours
JIA Chun-li，HUANG Wei-ning*
(School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China)
Abstract ：Moon cakes are a baked food product that is unique both in shape and in having a shiny surface with various specially-
designed patterns characteristic of Chinese culture. Well-established as a traditional snack food in China, moon cakes are heavily
consumed during Mid-Autumn Day, a traditional Chinese holiday, with sales over $15 billion RMB each year in China market.
However, the moon cakes are traditionally high in sugar, and formulated with wheat flour. Almonds produced in California
Valley are low in carbohydrates, rich in dietary fibers and proteins, and are a nut that benefits heart health as claimed by the FDA.
The objectives of this research were to formulate a new type of moon cake that satisfies the qualified health claim criteria using
California almond flour, as another key ingredient besides wheat flour, and to investigate the rheological, textural and sensory
characteristics. Crust doughs of moon cakes were made from wheat and almond flours based on a traditional Chinese formulation.
Nine formulations were investigated according to orthogonal statistical design (3 levels, variables of almond flour, maltitol,
peanut oil and a combination of xanthan gum and gum Arabic). Baked moon cake products were evaluated for quantified textural
attributes by a trained sensory panel, and descriptive profiles of textural attributes were obtained. Products were also tested
instrumentally by use of Texture Analyzer and Minolta chroma meter. Experimental data were analyzed using analysis of
variance and principal components analysis. Relationships between sensory and instrumental analyses were identified with
correlations. Sensory results showed that addition of almond flour had positive effects on the attributes of moon cakes in regards
to flavor, chewiness, oiliness, fattiness, stickiness and color, but had negative effect on hardness, as well as a little on sweetness.
Texture Profile Analysis results showed that chewiness and cohesiveness increased, but hardness decreased, as the amount of
收稿日期：2004-07-18 *通讯联系人
作者简介：贾春利(1977- )，女，硕士研究生，研究方向为谷物(食品)化学与烘焙食品科学。
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almond flour increased. The sensory hardness and chewiness had good linear correlations with instrumental data with correlation
coefficients of 0.983 and 0.963, respectively. The sensory stickiness was also found to be linearly related to the instrumental
cohesiveness (R2 =0.996). The formulated almond-containing moon cake meet the qualified health claim criteria as defined by FDA
that may reduce the risk of heart disease.
Key words：moon cake；C lifornia almond flour；maltito syrup；gums；Texture Profile Analysis；
Descriptive Sensory Analysis；co relation
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)11-0034-07
月饼是中华民族的传统食品，象征着丰收和团圆，
最能代表中国传统文化的内涵，深受广大消费者喜爱。
近年来月饼已经走出了国门，走向了国际市场，并且
受到越来越多的关注，仅在中国市场上，2003年月饼
的销售额就超过150亿元。月饼品种繁多，其中广式月
饼以其特有的感官和质构特性—回软性(饼皮柔软)和回油
性(油润性强)，而成为众多的月饼产品之中最受欢迎的
一大流派，占全国月饼产量的80%以上。但广式月饼
是一种高糖高油的烘焙产品，而随着社会的进步和生活
水平的提高，人们不仅希望食品能够促进健康，更希
望食品在促进健康的同时能够保存其原有的色、香、
味，这意味着为了满足广大消费者的需求，中国的食
品企业正面临着生产既有利于健康的低糖、低脂、而
又能保留原有风味和口感的月饼的挑战。
美国食品与药物管理局(FDA)于2003年7月批准了
关于杏仁等坚果的第一个健康声称，该声称指出，多
数坚果(包括杏仁)可以降低人们患心脏病的危险性。这
意味着杏仁有益健康已得到美国官方的首次确认。美国
加州杏仁粉含有20%～30%的蛋白质, 45%～55%的脂肪
(其中不饱和脂肪酸占90% 以上)，10%～15%的膳食纤
维，以及丰富的矿物质和维生素，并含有大量的甾醇
和生育酚[1]。 美国加州杏仁月饼, 是以美国杏仁粉为主要
原料，用其取代部分小麦粉, 结合中国月饼的传统配方
和工艺，而开发的一种中国传统与西方文化相结合的新
型烘焙食品，它具有美国加州杏仁的营养和保健的特
点，同时能够增强烘焙产品的色、香、味。又因其
不含面筋，而月饼中的面粉大多用低筋粉，故可与高
筋粉结合生产月饼。
在广式月饼中转化糖浆是一种重要的原料。它是由
蔗糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并加热使之水解而得。
在月饼产品中具有上色和吸湿回软等主要作用。而麦芽糖
醇是由麦芽糖经氢化还原而得的一种双糖醇，其热值为蔗
糖的十分之一，是一种低热量的功能性甜味剂[2]。
油脂在广式月饼中有助于保持饼皮水分，同时，
回油后可使饼皮产生明亮的光泽。而胶类属于碳水化合
物类脂肪代用品，在水相中形成凝胶而增加其粘度，改
善了水相的结构特性，使食品体系产生类似脂肪的滑
腻、浑浊、粘稠等特性[3]。由于单一的胶类很难产生
与脂肪相同的特性，因而通常将两种胶类物质相互结合
使用作为脂肪代用品[4～7]。黄原胶通常与其它的胶类结
合使用，使产品具有理想的质构特性[4～7][25]。
描述性感官评定法(Descriptive Sensory Analysis,简
称DSA)和全质构分析法(Texture Profile Analysis, 简称
TPA)已在包括烘焙食品在内的食品科学的研究中获得广
泛应用[8～14]；比如特种面包、曲奇、谷物早餐等等。
但在月饼体系中应用研究未见报道。
本研究的目的：其一，采用DSA和TPA方法研究
添加不同含量的杏仁粉、麦芽糖醇糖浆、以及胶类对
月饼饼皮的感官特性和质构特性的影响; 其二，分析感
官评定各特性参数与仪器测定各特性参数之间的相关
性。研究将为开发新型的、符合美国FDA健康声称的
杏仁月饼提供有益的理论指导。
1 材料与方法
1.1材料
小麦粉采用购自本地的高筋粉；杏仁粉由美国加州
杏仁商会提供；脂肪按月饼的传统制作工艺选用花生
油；胶体选用黄原胶和阿拉伯胶的混合物(1:1)；蔗糖糖
浆取代品选用麦芽糖醇糖浆。
1.2方法
1.2.1杏仁月饼的制作
将糖浆、枧水、油脂混合中速搅匀，形成乳状
液，再加入面粉和杏仁粉，形成面团，面团静置2h使
张力松弛，然后称量饼皮面团每个30g，包红豆沙馅料
成型，制作单位重量为100g的月饼饼坯；入炉前，先
在饼皮表面刷一遍清水，使饼皮表面形成一层薄薄的水
膜, 入炉后炉温面火200℃，底火175℃，烘焙3～5min
后，使月饼先定型；烤至月饼表皮呈金黄色时取出，
均匀地在月饼表面刷一层薄薄的蛋液，重复刷2次后再
入炉，最后在炉温调至面火和底火均为200℃，再烘焙
8～12min后出炉；当月饼表皮温度冷却到50～60℃后，
用塑料包装袋包装，于20℃恒温条件下存放。
1.2.2月饼的质构特性测定
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采用TA-XT2i质构仪(Texture Analyzer, Stable Micro
Systems, UK)在室温下对月饼的质构特性进行测定，对
每块月饼连续压缩两次，每次压缩到产品原来高度的
60%，以5mm/s的速度记录力-距离曲线。实验测定了
硬度、粘聚性和咀嚼性，实验数据均通过计算机读得。
月饼典型的全质构分析(TPA)图谱如图1所示，各质构
参数的含义说明如下：
硬度(hardness)是第一次穿冲样品时的最大峰值，
多数样品的硬度出现在最大变形处；
粘聚性(cohesiveness)是第二次穿冲的用功面积与第
一次用功面积的商值(面积2/面积1)；
咀嚼性(chewiness)等于(面积2/面积1)*硬度*(长度
2/长度1)。
1.2.3月饼表面的颜色测定
使用PG-PⅡG型全自动测色色差计测定月饼的颜
色，每块月饼取四个位置测定，记录其平均值。所记
录的颜色值中L*代表黑色或亮度(0代表黑色，100代表
白色)-a*代表绿色，+ a*代表红色，- b*代表兰色，
+ b*代表黄色。
1.2.4月饼的感官特性评定
聘请8名评审员组成感官评定小组[15]，评定在感官
实验室内进行。在实验前,对评审员进行额外针对性的训
练以确认月饼的感官特性，弄清各种感官特性指标的含
义和参照物的刻度点。总体来说训练过程按照Stone和
Sidel[16]的方法进行。训练的第一阶段，向评审员介绍
感官评定和描述性感官分析的主要原则，在不透露样品
信息的情况下回答关于实验和制作过程的基本问题。训
练的第二阶段建立感官评定指标，描述性感官指标术语
通过感官评定小组讨论产生，本实验所产生的8种月饼
感官特性评定指标列于表1中；第三阶段将表1和评分
表、不同的月饼样品和参照物同时提供给各位评审员,每
个样品都用三位随机数字编号，并且为了减小位置的影
响将样品按随机顺序分发。本实验由评定小组统一选出
六种参照物，并将这六种参照物与刻度(即得分)0、10、
20、30、40、50分别对应起来。
评审员通过将样品与参照物进行比较，按照0到50
(0=强度最小，50=强度最大)的得分对月饼产品的8种
感官特性指标的强度值进行实际的打分；在评定阶段，
允许评审员接近或食用标准参照物，并用纯净水来清除
两次评定间口中残留的风味。
感官特性指标 含义
杏仁风味 通过嗅觉闻到的杏仁的香味
颜色 产品的颜色由白色到深棕色逐渐加深
油润度 样品表面的油亮程度
粘性 样品在口中发粘或者粘牙的感觉
硬度 用臼齿穿透样品所用的力
油腻感 在口中脂肪层的感觉
甜度 蔗糖的甜味
咀嚼性 以每秒钟咀嚼一次的速率直到产品的粒度达
到吞咽要求时所需要的时间(s)
表1 感官特性评定各指标含义表
1.2.5实验设计和数据分析方法
月饼饼皮的配方按四因素三水平的L9(34)正交表设计
(表2)。八个经过训练的感官评审员在同一时间内对九种
样品进行评定，同时将样品做TPA测定。考虑到广式
月饼的回油和回软现象的影响，感官评定和质构测定均
在月饼出炉后第三天进行。
运用方差分析法(Analysis of Variance) 分析各种成分
对月饼的感官特性和质构特性影响的显著性；运用主成
分分析法(Principal Component Analysis)分析感官特性评
定结果和仪器测定结果；运用线性回归分析法分析感官
配方 麦芽糖醇糖 脂肪减少量 胶体含量 杏仁粉
浆取代量(%) (%) (%) 取代量(%)
F1 10 5 0.1 10
F2 10 10 0.2 40
F3 10 15 0.3 70
F4 50 5 0.2 70
F5 50 10 0.3 10
F6 50 15 0.1 40
F7 90 5 0.3 40
F8 90 10 0.1 70
F9 90 15 0.2 10
表2 月饼饼皮配方实验设计表
注：上表中麦芽糖醇糖浆取代量、脂肪减少量以及杏仁粉取代量分别指
麦芽糖醇糖浆取代蔗糖糖浆的百分含量、减少的脂肪占脂肪总量的
百分含量和杏仁粉取代小麦粉的百分含量。月饼饼皮的配方为糖浆
占总量的29.3%；脂肪占总量的11.7%；面粉占总量的58.6%；枧
水占总量的0.4%。其中各配方总质量的恒定用加水量来调整。
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特性评定和仪器测定的硬度值、感官特性评定的粘性值
和仪器测定的粘聚性值、以及感官评定和仪器测定的咀
嚼性值的相关性。所有数据均采用SAS for Windows 统
计分析软件处理[17]。
2 结果和讨论
2.1月饼感官特性评定的分析
常数项 麦芽糖醇糖浆 脂肪 胶体 杏仁粉
感官评定参数 最小值～最大值 (b0) (b1) (b2) (b3) (b4)
杏仁风味 28～48 2.83 ns ns －15.00***0.26***
颜色 26～47 3.55 －0.15** ns ns 0.18**
油润度 25～47 1.89 ns 0.36** ns 0.22***
粘性 11～33 1.13 ns －0.30*** ns 0.21***
硬度 14～24 2.77 ns 0.13** －6.66** －0.20***
油腻感 4～19 －0.17 ns 0.60* ns 0.15**
甜度 7～25 1.79 －0.15*** ns －15.00** ns
咀嚼性 6～20 0.23 ns ns 1.83** 0.15***
数学模型：y=b0+b1x1+b2x2+b3x3+b4x4+ε；*p≤0.05, **p≤0.01, *** p≤0.001；ns=not significant。
表3 感官特性评定的方差分析结果表
由感官特性评定的方差分析结果表(表3)可以看出：
杏仁粉取代量对月饼产品的杏仁风味、颜色、油润度、
粘性、硬度、油腻感和咀嚼性都有高度显著的影响，
又从图2、3可看出随杏仁粉取代量增加样品的杏仁风
味、颜色、油润度、粘性、油腻感和咀嚼性都明显
的加强，而硬度明显减小，如杏仁粉取代量为70%的
月饼产品F3、F4、F8的杏仁风味、颜色、油润度、
粘性、油腻感和咀嚼性的强度较大，而硬度较小；而
F1、F5、F9等杏仁粉取代量为10%的月饼产品的杏仁
风味、颜色、油润度、粘性、油腻感和咀嚼性的强
度都较小，硬度却较大；杏仁风味、颜色、油润度、
粘性、油腻感和咀嚼性居中，硬度也居中的月饼产品
恰是杏仁粉取代量也居中(即40%)的产品F2、F6、F7。
这可能是由于杏仁粉中含有大量的脂肪和胡萝卜素[1]所
致。脂肪能够增加油腻感和油润性是显而易见的，脂
肪也能起到润滑软化质构的作用[18]；同时脂肪含量高使
杏仁粉难于研磨成细粉、颗粒较大，可能致使样品咀
嚼性加强；经气质联用分析发现，美国加州杏仁粉中含
有独特的风味物质乙酸乙烯酯(本实验室数据, 将另文报
道)，故随着杏仁粉对小麦粉取代量的增加, 杏仁风味则
愈浓。
麦芽糖醇糖浆取代量对月饼产品的甜度和颜色都有
显著性影响，如感官特性评定的方差分析结果表(表3)所
示。F1、F2、F3三种麦芽糖醇糖浆取代量低(10%)的
月饼产品的甜度较高，而麦芽糖醇糖浆取代量高(90%)
的月饼产品F7、F8、F9的甜度较低；而甜度居中的正
是麦芽糖醇糖浆取代量居中(50%)的月饼产品F2、F6、
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F7(图2、3)，即随着麦芽糖醇糖浆取代量的增大月饼产
品的甜度在逐渐变低，这是由于麦芽糖醇的甜度仅为蔗
糖的90%[2]；同时由感官特性评定的方差分析结果表(表
3)也可发现：在杏仁粉取代量相同的情况下，麦芽糖醇
糖浆的取代量越高样品的颜色越浅，如麦芽糖醇糖浆的
取代量分别为10%、50%和90%的月饼产品F1、F5和
F9颜色由深到浅的顺序为F1＞F5＞F9(图2、3)，这
主要是由于麦芽糖醇糖浆在加热情况下几乎不着色，和
氨基酸及蛋白质一起加热也不会引起美拉德反应，对
酸、碱也很稳定[2]的缘故。
从感官特性评定的方差分析结果表(表3)能够很明显
的得到这样一组信息：脂肪含量的变化能显著影响月饼
产品的油润度、粘性、硬度和油腻感，而对杏仁风味
没有显著性影响，这与Landis和 Altman[19]在研究蛋糕
和曲奇配方时的发现相一致；而胶体对杏仁风味、硬
度、甜度和咀嚼性都有显著性影响；进而可以发现：
在杏仁粉取代量相同的情况下，只有硬度既明显的受脂
肪减少量变化的影响又明显的受胶体含量变化的影响，
硬度与脂肪减少量成正相关，而与胶体含量成负相关
(表3)，如图1、2中硬度值由大到小的顺序F8＞F3＞
F4正是这种共同作用的结果。 这可能是由于胶体能够持
留水分，而增加月饼产品的水分活度[20,21]，从而减小月
饼产品的硬度，胶体的这种作用改善了脂肪减少对月饼
产品的硬度所造成的不利影响。又由感官特性评定图
(图2)和感官特性评定结果的主成分分析图(图3)可以看
出：其一，在杏仁粉取代量相同的条件下，脂肪减少
量越低则油润度和粘性的强度都越大，如月饼产品的脂
肪减少量分别为15%、10%、5%的配方F6、F2、F7
的油润度和粘性由强到弱的顺序为F6＜F2＜F7；其二，
油腻感的强度则受杏仁粉含量和脂肪取代量的共同影
响，当杏仁粉含量最高而脂肪减少量最低时，样品的
油腻感最强，即杏仁粉取代量为70%、脂肪减少量为
5%的配方F4的油腻感最强；其三，在杏仁粉取代量不
变的条件下，杏仁风味随胶体含量的增加而变淡，如
杏仁粉取代量为10%，胶体含量分别为0.1%、0.2%和
0.3%的月饼产品F1、F9和F5的杏仁风味由浓到淡的顺
序为F1＞F9＞F5；在麦芽糖醇糖浆取代量相同的情况
下，甜度随胶体含量的增加而轻微的减弱，如麦芽糖
醇糖浆取代量为50%时，胶体含量分别为0.1%、0.2%
和0.3%的月饼产品F6、F4和F5的甜度由大到小的顺序
为F6＞F4＞F5；这可能是由于胶体中存在的大分子物
质能够阻止风味物质的释放[ 2 2 , 2 3 ]所造成的，这与
Pangborn[24]和O’Carroll[25]认为黄原胶能够减小风味的
研究结果相一致；而咀嚼性随胶体含量增加而增加，如
胶体含量分别为0.3%、0.2%和0.1%的月饼样品F3、F4
和F8的咀嚼性由强到弱的顺序为F3＞F4＞F8，这种
趋势与Liu，Eskin和Cui[26]的研究发现相似。
2.2月饼特性的仪器测定分析
2.2.1月饼的质构特性分析
仪器测定参数 最小值～最大值 常数相 麦芽糖醇糖浆 脂肪 胶体 杏仁粉
(b0) (b1) (b2) (b3) (b4)
硬度 106.6～4305.5 5501.9 ns －54.50***－3276.66***－47025***
粘聚性 0.265～0.415 0.2 ns －0.004*** ns 0.002***
咀嚼性 15～1301 －324.6 ns ns 1016.67***14.68***
L* 45.9～59.7 61.7 ns ns ns －0.25*
a* 0.61～8.73 7.5 －0.20* ns ns －0.02*
b* 19.27～22.67 23.6 －0.08** ns ns ns
表4 仪器测定的方差分析结果表
数学模型：y = b0+ b1x1+ b2x2+b3x3+b4x4+ε；*p≤0.05, **p≤0.01, ***p≤0.001；ns=not significant。
由仪器测定的方差分析结果表(表4)可以看出：其
一，杏仁粉含量对硬度、粘聚性和咀嚼性的影响都是
高度显著的，仪器测定结果的主成分分析图(图4)中明确
的显示出硬度随杏仁粉取代量的增加而减小，即F1、
F5、F9三种杏仁粉取代量较低(10%)的月饼产品的硬度
较大，杏仁粉取代量较高(70%)的月饼产品F3、F4、F8
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的硬度较小，而硬度居中的恰是杏仁粉取代量也居中的
月饼产品F2、F6、F7，这与感官特性评定的分析结果
恰好相符；粘聚性、咀嚼性等均随杏仁粉取代量的增加
而增大，如杏仁粉取代量较高(70%)的月饼产品F3、
F4、F8的粘聚性、咀嚼性值大于杏仁粉取代量较低
(10%)的月饼产品F1、F5、F9，而杏仁粉取代量居中
(40%)的月饼产品F2、F6、F7的粘聚性、咀嚼性值大
于月饼产品F1、F5、F9而小于F3、F4、F8，如仪
器测定结果的主成分分析图(图4)所示，这也与感官特性
评定的分析结果相一致。
其二，在杏仁粉取代量相同的情况下，脂肪减少
量增加使样品的粘聚性降低，如仪器测定结果的主成分
分析图(图4)所示的杏仁粉取代量为40%时，脂肪减少
量分别为5%、10%和15%的月饼产品F7、F2和F6的
粘聚性由强到弱的顺序为F7＞F2＞F6，这与Pietrasik
[27]和Hughes，Mullen 和Troy[28]的分析结果相一致，粘
聚性的这种变化趋势正与感官特性评定的分析结果中粘
性的变化趋势相一致。
其三，胶体对咀嚼性的影响也是高度显著的，咀
嚼性随胶体含量增加而增加，如胶体含量分别为0.3%、
0.2%和0.1%的月饼样品F7、F2和F6的咀嚼性由强到
弱的顺序为F7＞F2＞F6，此结论也与感官特性评定的
分析结果基本相同。
运用线性回归分析上述结果证实, 月饼感官评定和仪
器测定的硬度值、感官评定和仪器测定的咀嚼性值有着
良好的相关性,相关系数分别为0.983和0.963，如图5(a)
(b)所示; 而有趣的是月饼感官评定的粘性值和仪器测定的
粘聚性值也表现出良好的相关性，相关系数为0.996,如
图5(c)所示。
2.2.2月饼颜色分析
由方差分析表(表4)和主成分分析结果图(图4)可见色
差仪测得的三个数据L*、a*和b*值有如下变化规律：
第一，杏仁粉取代量对L*、a*值的影响均显著，并
且随杏仁粉取代量的增加L*值逐渐减小，即样品的颜
色逐渐变暗；而a*值逐渐增大，也就是样品的红色逐
渐加深。这可能是由于杏仁粉中含有胡萝卜素的缘故；
第二，麦芽糖醇糖浆取代量高度显著地影响b*值，随
着麦芽糖醇糖浆取代量的增加样品的黄色迅速降低，即
如图4中麦芽糖醇糖浆取代量为10%的月饼产品F1、
F2、F3的黄色值较大，麦芽糖醇糖浆取代量为90%的
月饼产品F7、F8、F9的黄色值较小，麦芽糖醇糖浆
取代量为50%的月饼产品F7、F8、F9的黄色值居中。
这是由于麦芽糖醇糖浆与氨基酸或蛋白质在加热情况下
也不能发生美拉德反应所致[2]。颜色的仪器测定结果与
感官特性评定结果基本一致。
3 结 论
通过对美国杏仁月饼的感官特性和质构特性影响因
素的研究，可以得出如下的结论：
3.1杏仁粉对小麦粉的取代量是影响月饼感官和质构特
性的最关键的因素。杏仁粉取代量增加时，在风味上，
能够增强月饼所特有的杏仁风味；在外观上，能够加深
月饼的颜色和油润度；在质构上，能够减小月饼的硬
度, 并能增加月饼的粘性和咀嚼性；在口感上，能够增
加月饼的油腻感；这其中杏仁粉取代量对月饼的杏仁风
味、颜色和油润度的影响最显著。
3.2麦芽糖醇糖浆对蔗糖糖浆的取代量的增加可使月饼
含糖量降低，即甜度降低，也可使月饼产生不受欢迎
的颜色，但随着杏仁粉含量的增加，这种现象可以得
到弥补。
3.3配方中减少脂肪含量对月饼的油腻感、油润性以
及硬度都有明显的影响：硬度值增大，而油腻感和油润
2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 ※基础研究40
度减小。 而胶体取代脂肪会对月饼的油润度、杏仁风味
和甜度造成不利影响，但能改善由于脂肪的减少而造成
的硬度值的增大。研究表明了生产低碳水化合物(糖)型
和低脂型杏仁月饼的可能性。
3.4线性回归分析结果表明: 月饼感官评定和仪器测定
的硬度值、感官评定和仪器测定的咀嚼性值、感官评
定的粘性值和仪器测定的粘聚性值有着良好的相关性,相
关系数分别为0.983、0.963和0.996。
3.5对于杏仁粉对小麦粉的取代量为70%的杏仁月饼,
每份(FDA serving size)产品中所含杏仁量至少11g，因
此满足FDA关于含有杏仁的食品的健康声称标准[1]，属
新型的健康食品。
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