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作 者 ：贾春利

期 刊 ：江南大学 2005年 09期 页码：97

关键词：加州杏仁粉；面团；流变学特性；月饼；玻璃态相变温度；挥发性风味物质；TPA；DSA；相关性；无糖；低碳水化合物；

摘 要 ：美国加州杏仁粉是一种营养丰富、具有多种功能特性的新型健康食品配料,它不仅能改善烘焙食品的质构,也能增加烘焙食品的风味。在各种食品中已经得到了广泛应用。本文主要研究杏仁粉对面团的基本流变学特性以及对中国传统烘焙食品--月饼的风味和质构的影响。选用粉质仪和动态流变仪测定混合粉面团的流变学特性。通过粉质实验发现杏仁粉会使面团的稳定时间减小,弱化度增加,吸水率降低;通过动态流变实验发现:在频率扫描、升温和降温过程中杏仁粉对面团的损耗模量G″和贮能模量G′都有显著影响;在升温过程中,添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G″和G′减小;在降温过程中,加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G′减小...

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