全 文 ：此文于 1998 年 2 月 19 日收到。
广式月饼辐照防霉变质研究
邹伟民　郑世火　曹　静　操君喜　李健雄
(广东省农业科学院生物技术研究所　广州　510640)
广式月饼保鲜期一般在 30d 以内 ,经辐照后 ,保鲜期可延长至 50d ,用 1500 Gy 剂
量辐照 ,基本上可杀灭影响质变的主要霉菌 ,因而可提高月饼货架期 ,而且风味保持
其原样。
关键词 :月饼 　灭菌 　辐照保鲜
广东月饼历史悠久 ,声誉中外。广式月饼由于含糖和脂类等可溶性物质较多 ,易受外界菌
类感染 ,虽然使用适量防腐基质及真空密封包装 ,实际有效保质期仅个月。保鲜效果不理
想[1 ] 。利用辐照保鲜技术 ,可有效地杀灭霉菌 ,延长保鲜期 ,不仅保持月饼原有营养风味 ,且
方法简便 ,成本低 ,效率高 ,卫生安全 ,是当前具有广阔前景的革新保鲜技术。
1 　材料与方法
月饼取样于广州酒家莲蓉双黄月饼 ,菌检证明无任何菌类 ,用保鲜纸真空包装。经 1000
～1500 Gy 辐照后 ,同未辐照的对照放置在 28～30 ℃卫生箱内保藏。辐照月饼与对照每处理
分别为 10 个 ,两个重复 ,分别保藏 30d、40d、50d、60d。抽样调查霉菌数 ,并对其 p H 值、总糖
量、粗蛋白等进行测试。
2 　结果与讨论
211 　辐照对月饼霉菌的杀灭作用
从表 1 可看出 ,用 1000～1500 Gy 辐照月饼 ,可全部杀灭曲菌、青菌和赤霉菌 ,为月饼防霉
变质奠定了基础 ,而且具有比湿热灭菌和化学灭菌时间短 ,灭菌彻底等优点。
212 　辐照月饼的保鲜效果
从表 2 可看出 ,用 1000 Gy 辐照月饼后 ,保藏 30～50d 时 ,未发现霉菌 ,至 60d 才发现青菌
和赤霉菌污染。说明辐照月饼在 50d 以内 ,只要储存于清洁卫生场所 ,就不会被污染。而未经
辐照的月饼 ,杂菌量则无法检验计数。
111　核 农 学 报　1999 ,13 (2) :111～111Acta A gricult urae N ucleatae Sinica
表 1 　辐照对月饼霉菌的杀灭作用
霉菌种类 编　号 辐照前含菌数(个/ g)
辐照后含菌数
(个/ g)
1000 Gy 1500 Gy
灭菌率
( %)
1000 Gy 1500 Gy
曲　菌
青　菌
赤霉菌
1 115 ×106 0 0 100 100
2 2 ×106 0 0 100 100ŠX 1135 ×106 0 0 100 100
1 1122 ×106 0 0 100 100
2 1110 ×106 0 0 100 100ŠX 1111 ×106 0 0 100 100
1 110 ×106 0 0 100 100
2 1121 ×106 0 0 100 100ŠX 1110 ×106 0 0 100 100ŠX 1110 ×106 0 0 100 100
表 2 　辐照月饼的保鲜效果
菌　种 编号
辐照后保藏天数 (d)
30 40 50 60
曲　菌
1 0 0 0 0
2 0 0 0 0ŠX 0 0 0 0
青　菌
1 0 0 0 450
2 0 0 0 120ŠX 0 0 0 265
赤霉菌
1 0 0 0 1100
2 0 0 0 980ŠX 0 0 0 1043
213 　辐照后月饼形态特征的变化
以 1500 Gy 辐照、储藏 50d 的样品为例 ,检测其酸钙度、总糖量、蛋白质等 (表 3) ,结果表
明 :辐照月饼保藏 50d ,其 p H 值基本保持中性状态 ,含糖量和蛋白质分别保持在 1510～
2410mg/ ml 和 0122～0142mg/ ml ,质味保持原有的风味。而未经辐照的月饼 ,酸度增高 ,月饼
酸化 ,含糖量和蛋白质下降近 1 倍。说明未经辐照的月饼 ,储藏 50d 已经质变 ,完全不能食用。
表 3 　辐照月饼含糖量等成分的变化
项　目 p H 值 含糖量(mg/ ml)
蛋白质
(mg/ ml) 形态变化 口感质味
辐　照 615～710 1510～2410 0122～0142 有光泽无变形 香甜柔软
未经辐照 312～416 019～116 0114～0118 萎软显淡黄色 稍带酸 ,有异味
　　注 :上表的调查结果系每个组合为 10 个样品的平均值
211 核　农　学　报 13 卷
参 考 文 献
1 　王盛良 ,等 1 微波技术在防止月饼霉变中的应用 1 食品科学 ,1996 ,8 (17) :31～34
2 　林　音 1 食品辐照生产的质量管理体系 1 核农学通报 ,1997 ,2 (18) :93～96
3 　刘士钢 1 高压处理技术在食品保藏中应用 1 食品科学 ,1996 ,1 (17) :20～22
4 　吴　辉 ,等 1 微波灭菌机理研究 1 食品科学 ,1996 ,4 (17) :3～6
SHELF2L IFE EXTENSION OF GUANGONG
MOONCAKES BY IRRADIATION
Zou Weimin 　Zheng Shihuo 　Cao Jing 　Cao J unxi 　Li Jianxiong
( A gro2Biotechnical Research Instit ute , Guangdong Academy of A gricult ural
Sciences , Guangz hou 　510640)
311Acta A gricult urae N ucleatae Sinica
1999 ,13 (2) :111～113