全 文 ：我国杏仁油的研究与开发进展
张晓莉，朱诗萌，何余堂*，宋一茉
（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品质量安全与功能食品研究重点实验室，
辽宁省食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心，辽宁锦州 121013）
摘 要：介绍了杏仁油的营养成分、功能及食用方法，分析了我国杏仁油的生产现状，描述了杏仁油产品的开发情
况，总结了杏仁油产品研发中存在的问题及解决方法，并对杏仁深加工的前景进行展望。
关键词：杏仁油；开发；杏仁深加工
Study and Development Progress of Almond Oil in Our Country
ZHANG Xiao-li，ZHU Shi-meng，HE Yu-tang*，SONG Yi-mo
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Liaoning Provincial Key
Laboratory of Food Quality Safety and Functional Food，Engineering and Technology Research Center of Food
preservation，Processing and Safety Control of Liaoning Province，Jinzhou 121013，Liaoning，China）
Abstract：The nutritional components, function and edible methods of almond oil were detailed in this paper.
The manufacturing status of almond in our country was analyzed. The development of almond oil products was
described. The problems in product development of almond oil were summarized and solutions the problems and
solutions were proposed. The prospect of almond processing was anticipated.
Key words：almond oil；development；almond processing
基金项目：辽宁省教育厅科学技术研究项目（L2012399）；辽宁省食
品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题
（LNSAKF2011014）
作者简介：张晓莉（1989—），女（汉），在读硕士生，研究方向：粮油植物
蛋白工程。
*通信作者：何余堂（1967—），男，教授，博士，研究方向：粮油植物蛋白
与食品生物技术。
食品研究与开发
Food Research And Development
2013年 8月
第 34卷第 16期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.16.037
专题论述
杏仁，属于蔷薇科，别称杏仁核、杏子、木落子、
苦杏仁、杏梅仁、甜梅等，在中国主要分布于河北、辽
宁、东北、华北和甘肃等地。杏仁分为甜杏仁和苦杏仁
两类。甜杏仁味甘，不含或仅含 0.1 %的苦杏仁苷，脂
肪含量达 45 %~67 %。苦杏仁味苦，含有 2 %~4 %苦
杏仁苷[1]。目前，为了提高杏仁资源的经济附加值，对
于杏仁的综合精深加工，越来越多。从杏仁中提取的
杏仁油，是一种极具营养价值和功能作用的木本植物
油，在食品工业、医药工业、化妆品等行业均有广泛的
应用前景。
1 杏仁油概述
杏仁油，微黄透明，味道清香，不仅是一种优良的
食用油，还是一种高级的润滑油，可耐-20 ℃以下的低
温，可作为高级油漆涂料、化妆品及优质香皂的重要
原料，还可提取香精和维生素。
1.1 杏仁油营养成分
杏仁油主要是由油酸、亚油酸、软脂酸、棕榈烯
酸、亚麻酸等高级脂肪酸组成的一种混合甘油酯，饱
和脂肪酸含量很少，不饱和脂肪酸含量高达 90 %以
上[2]。杏仁油成分的分析主要采用气相色谱法、液相色
谱法及气谱-质谱联用技术。闫仲丽等采用 GC/MS分
析杏仁油中脂肪酸组成，结果表明，杏仁油中有 11种
脂肪酸，主要为油酸 63.39 %、亚油酸 28.79 %，其中不
饱和脂肪酸含量达 95.54 %[3]。孔令明等分析表明，杏
仁油中含有的不饱和脂肪酸中，油酸、亚油酸及亚麻
酸占脂肪酸总量的 96.64 %[4]。杏仁油中还含有多种维
生素、氨基酸和矿物质。
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1.2 杏仁油生理功能
调节血脂，清理血栓。高血脂是导致高血压、动脉
硬化、心脏病、脑血栓、中风等疾病的主要原因，杏仁油
的不饱和脂肪酸能降低血液中对人体有害的胆固醇
和甘油三酯，有效控制人体血脂浓度，提高高密度脂
蛋白的含量。杏仁油能促进体内饱和脂肪酸的代谢，
减轻和消除食物内的动物脂肪对人体的危害，防止脂
肪沉积，抑制动脉粥样硬化，增强血管的弹性和韧性。
降低血液黏稠度，增进红细胞携氧的能力。长期食用
杏仁油可保持身体健康，预防心血管疾病、改善内
分泌[5]。
抗氧化，预防衰老。杏仁油中含有 VA、VE、VD3、VP
等多种维生素，尤其是 VD3的含量高达 5.01 mg/100 g，
在植物油中较为少见。VD3影响人体中钙、磷的吸收和
贮存，在人体骨的矿化作用中起着重要作用。VE的含
量为 5.58 mg/100 g，VE具有抗氧化作用，保护机体细
胞免受自由基的毒害，且 VE能减少斑纹组织的产生、
保护皮肤免受紫外线和污染的伤害、减少疤痕与色素
的沉积。可延缓衰老，减少皱纹产生。VE可帮助消化，
预防便秘，所以，杏仁油的减肥效果显著。
杏仁油中富含人体必需的 8种氨基酸，对身体生
长及保养有重要作用。杏仁油中含有丰富的钙、锰、锌、
磷、硒等矿物质元素，可增强记忆力[6]。
此外，杏仁油具有良好的亲肤性，能迅速被皮肤
吸收，具有保湿养颜、防皱纹的功效。杏仁油轻柔润滑、
不油腻，可作为基础油，与植物油和精油调和制作各
种护肤面膜和按摩香熏，是保养皮肤的上品。长期用
杏仁油护发，可有效改善掉发、发质稀疏等。
1.3 杏仁油食用方法
甜杏仁油具有不油腻、高渗透性、丰富的 VE等天
然成分的特点。烹饪过程种不油腻不粘锅是其一大亮
点，即使高温下，油的分子结构不会发生实质的变化。
甜杏仁油适用于中各种烹饪方式。
凉拌：杏仁油清澈透明，不油腻，作为凉拌菜用
油，不仅调味，而且增加拌菜色感。
蘸食：杏仁油色淡无味，可蘸食面包等食物，口感
细腻，且口味清香。
各式料理：杏仁油富含多种营养成分，且高油点、
易吸收，适合于煎、炸、炒、炖等所有料理。做米饭时，
加入几滴杏仁油，可令米饭米粒光鲜，口感香糯。
烘焙：杏仁油用于面包、甜点等点心的烘焙工艺，
颜色诱人、香味细腻、可口美味。
调料：杏仁油可调冷、热酱料，能保持新鲜酱料的
色泽，醇正美味。
2 我国杏仁油生产现状
目前我国仁用杏产量 3万 t左右，国内外市场年
需求大约 5万 t，其中国内药用和饮料用杏仁需求量
各为 1万 t，供求矛盾尖锐[7-8]。近几年来，杏仁一直供不
应求，成为药品、食品市场上的抢手货，价格持续升高。
品种及种植方式不同，杏仁价格不同，最高的达
到 80元/kg以上[9]。杏仁油在国内的价格为 300元/kg~
400 元/kg左右，在国际市场上为 57.5美元/kg。杏仁油
出口市场年需求量约 500 t左右；国内食用终端市场年
需求量 500 t；直接用于保健化妆需求量约 100 t；化妆
品原材料年需求 400 t。同类厂家供应市场年不达 200 t，
市场上有相当大的缺口。取油后的杏仁粕还含有 42.9%
的蛋白质，可加工成高蛋白质的杏仁粉，国内售价
25元/kg。杏仁粕中含有 3 %~4%的苦杏仁甙（VB17，纯度
95 %），是防癌物质，目前国内市场售价约为 3 000元/kg，
在国际市场上售价为 3.2美元/g[10]。可见杏仁加工后的
附加值比原料价格要高出许多。
3 杏仁油产品开发现状
从植物油料中提油的常用技术是压榨法和浸出
法，这些方法虽然出油率高，但投资大、污染重、蛋白质
变性严重[11]。为克服传统工艺的弊端，考虑到经济、环境
和安全等因素，水酶法提取植物油技术应运而生[12-13]。
该技术条件温和、设备简单、操作安全，能生产出脱毒
的蛋白产品，生产过程能耗低，所得毛油质量高、色泽
浅、易于精炼[14]。水酶法在杏仁油的提取中的应用已有
报道[15-16]。
杏仁油中不饱和脂肪酸的含量高，较易氧化。刘
宁等研究了光、温度及添加抗氧化剂对杏仁油抗氧化
性能的影响，发现温度、光对杏仁油的氧化过程有显
著影响，温度的影响更为明显；叔丁基对苯二酚
（TBHQ）对杏仁油具有良好的抗氧化效果，并与抗坏
血酸（VC）和柠檬酸（CA）具有较好的协同增效作用[17]。
贾凌云等探讨了野生山杏杏仁油对高血脂大鼠肝、
心、肾组织抗氧化活性的作用，结果说明野山杏杏仁
专题论述张晓莉，等：我国杏仁油的研究与开发进展
134
油对高血脂大鼠的肝、心、肾具有抗氧化保护作用[18]。
赵云霞等研究结果表明，TBHQ和茶多酚对杏仁油都
具有良好的抗氧化活性[19]。
另外，将杏仁油制成杏仁油微胶囊，可使杏仁油
与环境中易造成油脂氧化变质的因素隔离，防止油脂
的氧化，提高产品的稳定性。孙兰萍等制备的杏仁油
微胶囊产品，包埋率达 94.7 %[20]。张莉等制备的扁杏仁
油微胶囊，包埋率达到 93.9 %，产品表面光滑，粒径均
匀，具有抗氧化稳定性[21]。杨海燕等采用不同的壁材和
芯材制备的杏仁油微胶囊粉末质地疏松，包埋率达到
85.83 %[22]。这些研究为杏仁和杏仁油的加工及贮藏、
应用提供一定的理论依据，使之更适合现代工业化生
产，能够更广泛的应用于食品中。
4 杏仁油研发存在的问题及解决途径
4.1 水酶法存在的不足
水酶法制取杏仁油可满足食用油生产“安全、高
效、绿色”的要求，但是酶用量大、作用时间长、出油率
低，在生产中应用还有困难。超声技术也可应用于杏
仁油的水酶法提取，但油脂得率提高的同时，超声辅
助提取会产生一些不良后果。利用超临界流体技术提
取杏仁油，但技术成本过高，不适合工业推广。
水酶法提取杏仁油时，会形成乳状液。乳状液是
由油脂、蛋白、磷脂以及碳水化合物共同组成的乳化
体系。乳状液中富含油脂，会影响到油脂提取率。如何
对乳状液进行有效破乳是提高水酶法中油脂提取率
的关键。目前，大豆油、花生油、菜籽油、紫苏油、沙棘
果油的乳状液的破乳研究都有报道[23-27]。建议研究杏
仁油乳状液的破乳问题，为水酶法提取杏仁油的工业
化生产奠定基础。
4.2 杏仁油抗氧化研究
目前国内关于杏仁油的研究主要集中在杏仁油
的提取与化学成分分析方面，对其抗氧化性能的全面
研究报道较少，应从水分含量、天然抗氧化剂及增效
剂、包装材料及方式等方面进行杏仁油的抗氧化
研究。
4.3 杏仁油深度加工
杏仁油为初级加工产品，科技含量和附加值较
低，应开发功能性油脂、化妆品、杏仁精油等杏仁油深
度加工产品。建议利用分子蒸馏、冷冻离心、膜分离等
高新技术生产高品质的杏仁油。
4.4 杏仁蛋白、杏仁皮的利用
开发利用杏仁蛋白、杏仁皮中的膳食纤维，以提
高杏仁的综合利用水平。杏仁蛋白中的赖氨酸和含硫
氨基酸相对含量较低，研究杏仁蛋白与其他动植物蛋
白复配，提高杏仁蛋白的利用率。如杏仁蛋白可与乳
混合，进行含乳饮料开发。膳食纤维可应用到许多种
食品中，研究高效制备杏仁膳食纤维的方法及其在食
品中的应用，以提高杏仁的综合利用水平。
5 展望
近年来，国家对农业科研的投入不断加大，启动
了杏、李等林果类科技专项，重点针对杏仁产业发展
需要解决的问题，进行科技攻关，以促进我国杏仁产
业的发展[28]。随着我国杏仁产业的蓬勃发展，杏仁的开
发利用也迫在眉睫。杏仁中的油脂和蛋白质含量丰
富，是一种优质的可利用植物资源。提取后制成的杏
仁油和杏仁蛋白粉，可以作为食用油、化妆品用基础
油、食品添加剂或蛋白质强化剂，还可与玉米蛋白、大
豆蛋白或其他种类的植物蛋白混合，加工成多元植物
蛋白食品，开发利用价值相当可观。在我国杏仁产业
蓬勃发展的形势下，杏仁深加工途径具有现实的经济
效益。
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