全 文 ：贮藏技术
苦竹笋的家庭加工储藏保鲜三法
新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、微苦带
甜、清香可口等特性,被人们称为笋中珍
品、餐桌佳肴。因为苦竹笋在4~7月份产
笋,产笋期仅 4个月,为使消费者一年四
季都能吃上新鲜可口的苦竹笋,广大消
费者盼望能学习掌握一点加工储藏保鲜
技术。现将三种苦竹笋家庭加工储藏保
鲜方法介绍如下:
前提:选购鲜嫩优质笋 正常的鲜
嫩苦竹笋外壳光滑且呈金黄色,无明显
害虫洞眼,笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无
脱落现象,如果耳叶无光泽、易脱落,则
壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心、
无空筒,是手扳笋而不是锄挖笋,一般以
用拇指甲横掐易掐进的为宜。笋径 2~4
厘米的笋长为30~40厘米,笋径4~6厘米
的笋长为 40~50厘米,如果过长,则笋肉
偏老、质差,不可选用。
一、蒸制冷藏保鲜法 购回的苦竹
笋应尽快剥壳加工,用快刀削去一面笋
壳,注意不要削伤笋肉,再用手轻轻剥
去全部笋壳,并用尖刀修去笋尖的嫩
壳,将笋肉洗净待用。蒸锅内的水烧开
后,将笋条放入蒸格内蒸制 15~20分钟
即可蒸熟,取出冷却,在笋肉表面撒少
许食盐,再用木板加压 1~2小时,挤压
出笋内过多的水分,将笋取出,晾干表
面的水分,依次整齐地装入洁净的食品
保鲜袋里,封严袋口。将温度调至 0℃
以下,食用时取出解冻烹饪,可保持清
香浓郁的味道。
二、炒制冷藏保鲜法 将鲜苦笋剥
去外壳,削尽嫩壳,将笋肉洗净切片。笋
径4厘米以下的小笋,斜切成 1.5~2毫米
厚的椭圆形薄片,笋径 4厘米以上的大
笋,先顺切成两半,然后斜切成半圆形薄
片。把笋片放到缸、盆等容器内,撒入适
量食盐拌匀,放置 1~2小时后过滤去渍
出的水分。将铁锅烧热放入优质猪油,按
1公斤笋片用50克猪油,放入笋片翻炒
熟后,起锅摊晾在宽敞的器具内冷却,晾
去过多的水分后,再装进洁净的食品保
鲜袋中,封严袋口。袋子为 0.5~1公斤的
小袋,方便取食存放和包装,随即放进冰
箱或冰柜里冷藏。随用随取,味道鲜美、
清香如新,保质期在18个月以上。
三、罐装储藏保鲜法 没有冰箱的
家庭,可以采用罐藏法。选取颈部有盛水
槽的泡菜坛、罐、瓶等容器,能装 5~10公
斤的最适宜。采取前两法将苦竹笋制成
条或笋片,分别装进洗净的罐内,边装边
压紧,罐口预留适当空间,然后用洗净的
笋壳、棕叶、草辫等填封罐口,盖上盖子,
最后慢慢向水槽里注水淹住盖边,隔绝
空气;如果用没有盛水槽的容器,可以另
选一个水槽,将笋罐倒放直立于水槽中,
然后往水槽内注水淹住罐口,水深不能
超过罐口填充物。每次取食后要注意添
加填充物,并要经常换水、注水和检查,
以防水干漏气使笋片变质。此方法可以
保质12个月。
(邹久安) 59