全 文 ：苦竹笋 、叶营养成分分析
刘　力1　林新春2 　孙培金3 　袁晓亮2 　樊　琳2 　胡超宗2
(1.浙江林学院基础部 ,浙江 临安 311300;2.浙江林学院浙江省现代森林培育技术重点实验室 ,浙江 临安 311300;
3.浙江杭州余杭区林业水利局 ,浙江杭州 311020)
摘　要　对苦竹笋 、叶的营养成分进行测定 ,结果表明:苦竹鲜笋 、竹叶粗蛋白分别为 24.8 g·kg-1、170.6 g·
kg-1 ,粗纤维分别为 6.1 g·kg-1 、287.4 g·kg-1 , 磷 380.0 mg·kg-1、1 350.6 mg·kg-1 , 铁 11.0 mg·kg-1 、199.85
mg·kg-1 , 钙16.2 mg·kg-1 、3 635 mg·kg-1;游离氨基酸和水解氨基酸鲜笋为2.014 g·kg-1、22.28 g·kg-1;苦竹
叶(干重)为 3.599 g·kg-1、169.26 g·kg-1;苦竹笋 、叶的氨基酸等营养成分含量高于毛竹的笋和叶 , 是开发竹
子保健食品的理想原料。
关健词　苦竹笋;苦竹叶;营养成分;氨基酸
An Analysis of Nutrient Components of Pleioblastus
amarus Leaves and Shoots
Liu Li1　Lin Xinchun2　Sun Peijin3　Yuan Xiaoliang2　Fan Lin2　Hu Chaozong2
(1.Department of Basic Science , Zhejiang Forestry College , Lin an 311300 ,Zhejiang ,China;
2.Zhejiang Key Laboratory of Modern Silviculture Technology , Zhejiang Forestry College , Lin an 311300 , Zhejiang , China;
3.Forestry and Water Conservancy Bureau of Yuhang District , Hanzhou 311020 ,Zhejiang ,China)
Abstract　The nutrient components of Pleioblastus amarus leaves and shoots were tested.The results
were listed as follows:crude protein , 24.8 g·kg-1 and 170.6 g·kg-1 respectively;crude fiber , 6.1 g·
kg-1amd 287.4 g·kg-1;P , 380.0 mg·kg-1and 1 350.6 mg·kg-1;Fe , 11.0 mg·kg-1and 199.85
mg·kg-1;Ca , 16.2mg·kg-1 and 3 635 mg·kg-1;free amino acid and hydrolyzing amino acid , 2.014
g·kg-1 and 22.28 g·kg-1;the dry leaves , 3.599 g·kg-1 and 169.26 g·kg-1.The nutrition(free
amino acid , etc.)contents of the Pleioblastus amarus leaves and shoots are higher than those of Moso
bamboo.The leaves and shoots of Pleioblastus amarus are ideal materials of exploring health prod-
ucts.
Key words　Pleioblastus amarus shoots;Pleioblastus amarus leaves;Nutrient component;Amino acid
　　苦竹(Pleioblastus amarus)是生长快 、产量
高 、用途广 、经济价值高的竹种 , 在我国的浙
江 、福建等亚热带地区广泛分布。苦竹笋除具
有食用竹笋的营养成分外 ,还具有特殊的苦味
物质 ,被认为是营养丰富 、口味独特 、具有清热
解毒功效的现代保健食品 ,既可鲜食 ,也可生
产清水笋[ 1～ 3] 。苦竹叶可药用 ,据李时珍的《本
　　收搞日期:2005-03-10
草纲目》记载:苦竹叶主治口疮 、目痛;明目 、利
九窍;苦竹笋有去面部并舌上热黄 、消渴 、解酒
毒 ,除热气 、健脾等功效 。经测定竹叶中除含
有氨基酸 、脂肪 、碳水化合物 、钙 、磷 、铁等营养
成分之外 ,还含有黄酮化合物和多糖等生物活
性成分 ,可开发竹叶保健茶[ 4～ 7]等产品。苦竹
材可用于秆材 、编织 、乐器 、造纸等[ 1～ 3] 。为了
掌握苦竹笋 、叶的营养价值 ,为开发苦竹笋 、苦
竹叶保健食品提供科学依据 , 本项目开展了对
第 24卷　第 2期
2 0 0 5 年 5 月　　　　　　　　　 竹　子　研　究　汇　刊JOURNAL OF BAMBOO RESEARCH　　　　　　　　　Vol.24 ,No.2May , 20 05
苦竹笋 、叶营养成分游离氨基酸 、水解氨基酸 、
粗蛋白 、粗脂肪和铁 、磷 、钙等成分分析 。
1　材料与方法
1.1　材料来源
苦竹笋 、叶均采自浙江省杭州市余杭区中
泰乡天然苦竹林。采样时间为 2002年 5月和
2003年 6 ～ 7月。
从样地采集鲜笋样带回实验室 , 剥去笋
壳 ,用刀切除不可食部分 ,切成薄片 ,取一部分
测定水分 ,其余放入 105℃烘箱内杀青 15 min ,
转入 60℃烘干 ,粉碎后备用 。剥下的笋壳洗净
晾干 ,粉碎后备用。从样地采集当年生竹叶 ,
带回实验室自然风干 ,粉碎后备用 。
1.2　方法
蛋白质测定采用凯氏定氮法;可溶性糖用
蒽酮比色法;灰分用干灰法;水分用 105℃干燥
法;氨基酸测定用高效液相色谱法 ,色谱条件:
AccQ.Fluor试剂衍生 ,AccQ .TagAa分析柱 ,荧光
检测;磷用钼黄比色法;钙 、镁用原子吸收测定
法。
2　结果与分析
2.1　苦竹笋 、叶营养成分分析
对苦竹笋和叶的粗蛋白 、粗脂肪 、可溶性
糖和磷 、铁 、钙等营养元素进行分析测定 ,结果
见表 1。
表 1　苦竹笋 、叶营养成分表
Tab.1　Nutrient component of Pleioblastus amarusleaves and shoots (g·kg-1)
水分
Water
粗蛋白
Crude protein
粗脂肪
Crude fat
可溶性糖
Soluble sugar
粗纤维
Crude fiber
灰分
Ash
磷 P(mg) 铁 Fe(mg) 钙Ca(mg)
苦竹笋(鲜样)
Fresh shoots
929.6 24.8 2.2 9.1 6.1 8.8 380.0 11.0 16.2
苦竹叶(干样)
Dry Leaves
/ 　 170.6 26.4 58.1 287.4 71.0 1 350.6 199.9 3 635.0
从表 1可以看出 ,苦竹笋营养成分粗蛋白含量
高于毛竹 Phyllostachys heterocycla cv.pubescens
春笋 ,粗脂肪 、粗纤维 、可溶性糖含量略低于毛
竹春笋 ,灰分及磷 、铁 、钙等矿质元素高于毛竹
春笋[ 8] ,属于蛋白质较丰富的低脂肪保健食品。
苦竹叶蛋白质含量为 170.6 g·kg-1 ,含量
非常高 ,还含有可溶性糖 、脂肪 、纤维和磷 、铁 、
钙 、锌 、铜等矿质营养元素及竹叶黄酮等活性
成分 ,具有丰富的营养 ,并有保健功效。
2.2　苦竹笋游离氨基酸与水解氨基酸分析
苦竹鲜笋中游离氨基酸和经酸水解的氨
基酸测定结果见表 2。
　　从测定结果看 ,苦竹笋共有 17种氨基酸 ,
种类齐全 ,包括 8种人体不能合成或合成不足
的必需氨基酸 。每 kg 鲜笋中游离氨基酸总量
达到 2.014 g ,必需氨基酸达 0.530 g ,略低于毛
竹春笋 ,但苦竹笋中游离氨基酸中必需氨基酸
所占比例为 26.3%,高于毛竹春笋[ 8] 。苦竹笋
中游离氨基酸中含量最高的是丙氨酸 ,最低的
是蛋氨酸 , 在制作清水笋时易产生白色沉淀的
表 2　苦竹笋氨基酸分析
Tab.2　The analysi s of amino acid of Pleioblastus amarusshoots
(g·kg-1 fresh shoots)
氨基酸
Amino acid
游离氨基酸
Free amino acid
水解氨基酸
Hydrolyzed
amino acid
天冬氨酸 Asp. 0.105 3.27
丝氨酸 Ser. 0.334 0.76
谷氨酸Glu. 0.042 2.43
甘氨酸Gly. 0.034 1.12
组氨酸His. 0.072 1.38
精氨酸Arg. 0.050 1.14
＊苏氨酸 Thr. 0.042 1.13
丙氨酸Ala. 0.395 1.98
脯氨酸Pro. 0.393 1.59
胱氨酸Cys 0.009 0.75
酪氨酸Try. 0.120 0.87
＊缬氨酸 Val. 0.104 1.08
＊蛋氨酸 Met. 0.013 0.12
＊赖氨酸 Lys. 0.026 1.59
＊异亮氨酸 Ile. 0.083 1.00
＊亮氨酸 Leu. 0.104 1.37
＊苯丙氨酸 Phe. 0.086 0.71
必需氨基酸总量 0.530 8.38
氨基酸总量 2.014 22.28
必需氨基酸所占比例 26.3% 37.6%
16　　　　　　　　　　　　　　　竹　子　研　究　汇　刊　　　　　　　　　　　　第 24卷
酪氨酸含量为 0.120 g·kg-1 ,不到毛竹春笋的
一半[ 8] ,因此 ,在苦竹加工时不易产生白色沉
淀 ,影响加工产品的外观质量 。
苦竹每千克鲜笋含水解氨基酸 22.28 g ,其
中必需氨基酸 8.38 g ,所占比例为37.6%,均高
于毛竹春笋[ 8] 。苦竹水解氨基酸中含量最高
的是天冬氨酸(3.27 g·kg-1),最低的是苯丙氨
酸(0.71 g·kg-1),与毛竹春笋的相应氨基酸种
类相同 ,但含量高[ 8] 。
2.3　苦竹叶和笋壳的氨基酸分析
苦竹叶和笋壳(干样)的氨基酸测定结果
见表 3。
表3　苦竹叶 、笋壳游离氨基酸和水解氨基酸分析
Tab.3　Amino acid content of Pleioblastur amarus leaves and shoot sheaths　 (g·kg-1)
氨基酸种类
Amino acid
游 离 氨基 酸
Free amino acid
水 解 氨基 酸
Hydrolyzed amino acid
笋壳
Shoot sheaths
竹叶
Leaves
笋壳
Shoot sheaths
竹叶
Leaves
　天冬氨酸Asp. 2.438 0.269 14.53 7.60
　丝氨酸 Ser. 4.062 0.807 3.27 5.38
　谷氨酸Glu. 1.870 0.145 微量 17.45
　甘氨酸Gly. 0.096 0.056 1.86 8.00
　组氨酸His. 0.184 0.170 5.43 15.08
　精氨酸Arg. 0.127 0.296 3.07 9.83
＊苏氨酸Thr. 0.143 0.020 11.14 11.59
　丙氨酸Ala. 0.952 0.403 19.03 14.41
　脯氨酸Pro. 0.524 1.012 4.83 12.99
　胱氨酸Cys 0.137 0.104 10.25 8.35
　酪氨酸Try. 0.056 0.039 4.01 6.06
＊缬氨酸Val. 0.114 0.096 2.47 7.66
＊蛋氨酸Met. 0.005 微量 微量 1.42
＊赖氨酸Lys. 微量 微量 微量 14.78
＊异亮氨酸 Ile. 0.103 0.074 5.84 8.36
＊亮氨酸Leu. 0.058 0.063 5.37 12.30
＊苯丙氨酸Phe. 0.232 0.046 2.51 8.02
　必需氨基酸 0.839 0.467 32.76 79.21
　氨基酸总量 11.100 3.599 93.62 169.26
　必需氨基酸
　所占比例 7.56% 13.0% 35.0% 46.8%
　　每千克苦竹干叶的游离氨基酸总量达
3.599 g ,其中必需氨基酸 0.467 g ,游离氨基酸
中含量最高的是丝氨酸 ,而蛋氨酸和赖氨酸含
量极低;而水解氨基酸总量达 169.26 g ,高于毛
竹(141.2 g)必需氨基酸为 79.2 g ,占氨基酸总
量的 46.8%,其中含量最高的是谷氨酸(17.45
g),均高于毛竹叶[ 7] ,是具有较高营养价值的优
质蛋白资源。
苦竹笋壳中也含有 17种氨基酸 ,每千克干
样中游离氨基酸总量达 11.100 g ,水解氨基酸
总量达 93.62 g ,比稻草等禾草类含量为高 。笋
壳中除蛋白质外 ,还含有纤维素 、半纤维素等
碳水化合物和 Ca、Mg 、Cu 、Zn 、Fe 等矿质营养元
素 ,具有一定的开发利用价值 。
3　小结
苦竹 笋 味 微 苦 , 水 份含 量 较 高 , 占
92.96%,粗蛋白含量略高于毛竹春笋 ,粗脂肪
含量略低于毛竹春笋;矿质元素中磷含量较丰
富 ,铁 、钙等含量不高 ,为蛋白质含量丰富的低
脂肪保健食品 。福建 、广东等地区的群众喜食
苦笋 ,视苦笋为清热解毒的保健食品 。此外 ,
笋壳也含有一定量的氨基酸 ,可以开发膳食纤
维等笋壳蛋白产品 。
17第 2期　　　　　　　　　　　刘　力等　苦竹笋 、叶营养成分分析　　　　　　　　　　　
苦竹笋中必需氨基酸占的比例高达
37.6%,含量最高的是丙氨酸和脯氨酸。与毛
竹比较 ,脯氨酸含量高出 2.1 倍[ 8] 。通常植物
在受到环境胁迫时 ,脯氨酸含量升高 ,苦竹笋
氨基酸中脯氨酸含量高可能与样地农户管理
粗放 ,条件较差有关 。酪氨酸含量较低则有利
于加工清水笋。
最新研究表明 ,苦竹叶中含有大量的黄酮
类化合物和生物活性多糖及其它有效成分 ,如
酚酸类化合物 、蒽醌类化合物 、萜类内酯 、特种
氨基酸和活性肽 、锰 、锌 、硒等微量元素 。苦竹
叶入药也有悠久的历史。苦竹叶氨基酸含量
丰富 ,高于毛竹叶 ,含可溶性糖 、磷 、铁 、钙等营
养成分 ,因而是开发竹叶保健品和蛋白质的优
质资源。
参 考 文 献
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18　　　　　　　　　　　　　　　竹　子　研　究　汇　刊　　　　　　　　　　　　第 24卷