全 文 ：〔优秀毕业论文〕
影响夜交藤红色素稳定性的因子研究
陈　雪 1 ,黄锁义 2* ,李金花 1 ,肖词英 1
(右江民族医学院 ,广西 百色　 53300 , 1.检验 2006年级 ; 2.药学系 )
[摘要 ]　为生产各种食用品、化妆品、医药药品等色素新产品提供重要原料 ,研究夜交藤红色素的提取条件和
稳定性。以水作提取剂 ,在室温下浸提 24小时 ,用紫外分析法研究色素的稳定性。色素在 330nm有最大吸收
峰 ,该色素水溶性较好 , p H值对色素的稳定性影响较大 ,但热稳定性良好。 苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖及葡
萄糖等食品添加剂 ,对色素无明显影响 ,淀粉对其影响较大 ,耐光性较差。 氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色
素的影响明显外 ,其他均无明显影响 ,金属离子对其影响较小。
[关键词 ]　夜交藤 ;红色素 ;提取 ;稳定
Study on the stability of red pigment from polygonummultif lorum thumb　C HEN X ue , HU ANG Suo-yi , LI
Jin-hua , X IAO Ci-ying. Youjiang Medical College for Nationalities, Baise 533000.
[Abstract ]　 To prov ide impo r tante raw material fo r all kinds o f new pigment used in fo od produc ts, cosmetic
and leechdom etc. Study on the stability o f red pigment from Po ly gonum multiflo rum Thunb? and the
condition o f ex tr action. Ethano l wa s used as the ex tractant in the ex t raction, and th e pigment stability was
investiga ted by UV. Th e optimum condition fo r ethano l ex traction is: distilled w ater wa s used as the
ex trac tant and it w as ex tracted under r oom temperatur e fo r 24h. Theλmax fo r the pigment was 330nm, which
has good so lubility in w ater , bad p H and ligh t r esistaance cha racteritice w as observ ed, how ever. Some common
food additiv e, such a s sodium benzoate , citra te, cane sugar , g luco se, ace ta te, ox idizing agent, r educing agent,
metallic ions have no effec t on the stability of the pigment. Sta rch ha s no effec t on its stability
[key words ]　 Polygonum multiflorum Thunb; red pigment; ex traction; stability
　　夜交藤为蓼科植物何首乌 ( Po lygonum multif-
lo rum Thunb)的干燥藤茎 ,性微温 ,味苦、甜 ,具有
养心安神、祛风湿等功能 ,用于神经衰弱、失眠、多
梦、全身酸痛、贫血等症 [1 ]。
食用色素是食品添加剂的主要组成部分 ,它不
仅广泛用于食品工业以改善食品的色泽 ,增加人们
对美的享受 ,而且广泛用于医药和化妆品工业 ,以增
加商品的外在质量 [2 ]。近年来 ,人们陆续发现合成色
素大多具有慢性毒性和致癌作用 ,开始意识到合成
色素对健康所带来的严重威胁 ,各国开始限制合成
色素的使用 [3 ]。而天然色素不但无毒无害 ,还具有食
品本身的色泽并促进食欲 ,增加年消化液的分泌 ,对
人体有医疗保健作用 [4 ]。为了寻求安全性更高的食
用色素 ,人们把关注的焦点集中在安全性好的天然
色素上 ,特别是从动植物、微生物中开发安全、无毒
副作用以及兼有营养的药用保健功能的天然食用色
素倍受人们关注 [3 ]。夜交藤红色素的提取研究尚未
* 通讯作者:黄锁义 ( 1964-) ,男 ,教授 . E-mail: huangsuoyi@ 163. com
见报道。 为此 ,我们以水为溶剂 ,对夜交藤红色素的
提取及其稳定性进行了较详细的研究。
1　仪器与试剂
1. 1　仪器　 UV -755B紫外可见分光光度计 (上海
分析仪器总厂 ) ; p HS-3C精密 pH计 (上海雷磁仪器
厂 ) ; HHsy zl-Ni6-C电热恒温水浴锅 (北京长源实验
设备厂 ) ; HH-S型水浴锅 (巩义市英峪予华仪器
厂 ) ; DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱 (上海精
宏实验设备有限公司 )。
1. 2　试剂　盐酸 AR;氢氧化钠 AR;苯甲酸钠
AR;柠檬酸 AR;醋酸 AR;蔗糖 AR;葡萄糖 AR;淀
粉 AR;过二硫酸铵 AR;过氧化氢 AR;硫代硫酸钠
AR;抗坏血酸 AR;氯化钾 AR;氯化镁 AR;硫酸锌
AR;硫酸镍 AR;氯化钠 AR;氯化铁 AR;氯化钡
AR;醋酸铅 AR;硫酸锰 AR。
2　方法与结果
2. 1　夜交藤红色素的提取　取一定量干燥夜交藤
碾碎 ,称取 6g。选取水为提取剂 ,室温浸泡 24小时 ,
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过滤 ,去渣 ,配制成 1000ml的夜交藤原液 ,再稀释 5
倍 ,作为夜交藤标准溶液备用。
2. 2　夜交藤色素的光谱特征　取夜交藤红色素原
液 ,在室温下 ,以蒸馏水为参比液 ,用厚度为 1cm的
比色皿 ,在波长为 270～ 430nm范围内测定吸光度。
见表 1。
表 1　夜交藤红色素的光谱特征
λ/nm A λ/nm A
270 0. 058 360 0. 081
280 0. 067 370 0. 064
290 0. 156 380 0. 058
300 0. 219 390 0. 050
310 0. 201 400 0. 047
320 0. 224 410 0. 044
330 0. 269 420 0. 042
340 0. 190 430 0. 040
350 0. 125
　　由表 1可知 ,夜交藤红色素在 270～ 430nm的
波长范围内 ,最大吸收波长为 330nm ,故测定时选
用此波长。
2. 3　不同 pH值对夜交藤红色素稳定性的影响　
各取 30m l夜交藤红色素原液 ,用 5mo l /L HCL和
2mol /L NaOH,通过酸度计调节溶液 pH值 ,分别为
1, 3, 5, 7, 9, 11, 13。以水为参比 ,用 1cm比色皿 ,在
330nm处测定吸光度值。见表 2。
表 2　 pH值对夜交藤红色素稳定性的影响
pH A pH A
1 0. 190 9 0. 469
3 0. 191 11 0. 979
5 0. 254 13 1. 086
7 0. 317
　　由表 2可以看出 , pH值对此色素的稳定性影响
较大 ,故在应用时应注意 pH值变化对食品色泽的
影响。
2. 4　热对夜交藤红色素稳定性的影响　将上述配
制好的 pH值为 1, 3, 5, 7, 9的夜交藤红色素溶液 ,
各取 5份 ,每份 5m l置于大试管中 ,将各个大试管置
于不同温度底恒温水浴锅内 ,恒温 0. 5小时 ,取出冷
却至室温后 ,在 330nm处测定吸光度。 见表 3。
表 3　热对夜交藤红色素稳定性的影响
温度 /℃ pH= 1 pH= 3 pH= 5 pH= 7 pH= 9
30 0. 190 0. 191 0. 254 0. 317 0. 469
40 0. 198 0. 194 0. 255 0. 303 0. 481
60 0. 218 0. 206 0. 240 0. 320 0. 541
80 0. 238 0. 216 0. 246 0. 365 0. 558
100 0. 264 0. 251 0. 310 0. 452 0. 638
　　表 3表明 ,随着温度的升高 ,吸光度随着变大 ,
夜交藤红色素原液的颜色也逐渐加深。 但在 30～
60℃其吸光度值变化不明显 ,即此色素在 30～ 60℃
时对热有较好的稳定性。 此色素液应置于低温或室
温环境中贮放。 这与天然色素在低温时性质一般较
稳定 ,加热或高温可加快变色反应 ,尤其在加热或高
温时易氧化褪色相吻合。当温度在 25～ 60℃时 , p H
为 1时 ,其吸光度值变化幅度较小。所以在生产、应
用中应注意其酸、碱度 ,并避免高温。
2. 5　食品添加剂对夜交藤红色素稳定性的影响　
各取 5ml夜交藤红色素原液于 7支试管中 ,分别加
入 5ml 3%的苯甲酸钠、 3%柠檬酸 、 3%醋酸 、 3%
蔗糖、 3%葡萄糖、 3%可溶性淀粉等食品添加剂。 取
夜交藤红色素原液 5m l于试管中并加水 5m l混合
作为对照液 ,振荡 ,放置 25min。在 330nm处测定吸
光度。见表 4。
表 4　食品添加剂对夜交藤红色素稳定性的影响
溶液 对照液 苯甲酸钠 柠檬酸 醋酸 蔗糖 葡萄糖 淀粉
A 0. 152 0. 215 0. 121 0. 114 0. 148 0. 135 0. 604
　　由表 4可知 ,除可溶性淀粉对夜交藤红色素稳
定性的影响有增色作用 (淀粉溶液不透明 )外 ,苯甲
酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖、葡萄糖对夜交藤红色素稳
定性无明显影响 ,故此色素可以做苯甲酸钠、柠檬
酸、醋酸、蔗糖和葡萄糖等添加剂的着色剂。
2. 6　氧化剂、还原剂对夜交藤红色素稳定性的影响
　取夜交藤红色素原液各 3m l置 5支试管中 ,分别
加入 3ml的水 (混合液为对照液 )、 3% ( N H4 ) 2 S2O8、
3% H2O2、 3% Na2 S2O3、 3%抗坏血酸 ,振荡 ,放置
25min,在 330nm处测定吸光度。 见表 5。
表 5　氧化剂、还原剂对夜交藤红色素稳定性的影响
溶液 对照液 ( N H4 ) 2 S2O8 H2O2 Na2 S2O3 抗坏血酸
A 0. 148 0. 162 0. 167 0. 163 0. 697
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　　从实验结果看出 ,抗坏血酸对色素有一定的影
响。但总的看来此色素的抗氧化、还原性较强。
2. 7　金属离子对夜交藤红色素稳定性的影响　取
3m l色素原液 ,分别加入等体积 1g /L离子溶液 ,对
照中加等量水 ,振荡 ,静置一夜 ,观察颜色变化 ,在
330nm测定吸光度。 见表 6。
表 6　金属离子对夜交藤红色素稳定性的影响
溶液 对照液 K+ Mg2+ Zn2+ Ni2+ Na+ Fe3+ Mn2+ Ba2+ Co2+
颜色 无色 无色 无色 无色 无色 无色 黄色 无色 无色 浅红色
A 0. 162 0. 158 0. 161 0. 177 0. 165 0. 162 1. 585 0. 162 0. 159 0. 166
　　表 6表明 ,从色泽看 ,从溶液颜色变化来看 ,加、
Fe
3+ 、 Co2+ 使其颜色变深 ,对色素影响最大。 因此 ,
不宜用镍或钴制品加工或盛装色素溶液 ;而 K+ 、、、
Mg
2+ 、 Zn2+ 、 Ni2+ 、 Na+ 、 Mn2+ 、 Ba2+ 等离子对色素
的影响不明显。总的看来 ,大多数金属离子对夜交藤
红色素的稳定性无明显影响。
2. 8　日光对夜交藤红色素稳定性的影响　分别配
制夜交藤原液水比 (体积 ) 1: 5、 1: 10、 1: 20的不同浓
度的色素液 ,分别分成两份 ,一份放在太阳底下 ,一
份放在室内自然光下 (对照 )。 6小时后 ,在 330nm
处测定吸光度值。 如表 7。
表 7　光对夜交藤红色素稳定性的影响
色素溶液 1: 5 1: 10 1: 20
自然光 0. 173 0. 092 0. 043
太阳光 0. 175 0. 090 0. 039
　　由表 7可知 ,太阳光紫外线和自然光对色素稳
定性影响不大。因此 ,在生产、应用这种色素时对太
阳光或自然光没有要求。
3　结论
　　夜交藤色素是水溶性色素 ,用水做提取剂可获
得稳定的鲜艳的提取液。 溶液的 pH值对此色素的
稳定性影响较大。夜交藤色素具有良好的热稳定性 ,
但高温可加快变色反应 ,应置低温或室温环境贮放。
夜交藤色素的抗氧化性、还原性均较强。食品添加剂
和金属离子对其色素影响较不大 ,而太阳光紫外线
对其色素影响较大。
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