全 文 ：0 引言
鲜切果品又称半加工果品、轻度加工果品等，是
指新鲜果品经分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处
理，供消费者即食的生鲜加工品[1]。鲜切果品由于机
械损伤很容易发生失水软化、呼吸强度增大、组织褐变
等品质变化，严重影响产品货架期间的感官质量和营
养品质。因此，研究开发一种安全有效的保鲜技术手
段已成为鲜切产品领域亟待解决的问题。
近年来研究表明，气调处理鲜切果蔬，能延缓衰
老，提高产品货架寿命。低氧结合适当高二氧化碳处
理已成为当今流行的果蔬贮藏方法[2]。但氧气浓度过
低或二氧化碳浓度过高往往导致果实发酵，积累过量
的乙醇、乙醛等有害异味物质。因此，一种新的气调处
理—高氧气调引起了学者们的广泛关注。Day(1996)
研究表明，高氧有助于保持鲜切莴苣Vc含量，防止组
织褐变；Liesbeth等（2001）认为高氧气调对蘑菇、块根
芹和菊苣等鲜切蔬菜感官品质有显著提高 [3]；Ana等
（2004）报道，高氧气调鲜切菠菜能显著抑制微生物生
长，减少组织损伤[4]。高氧MAP已在鲜切果蔬保鲜中
得到商业化应用，很有潜力成为气调处理鲜切果蔬的
重要技术。
雪莲果（Smallanthus Sonchifolius）是一种原产于安
第斯山脉的热量低、抗氧化物质丰富的营养保健水
果。但雪莲果鲜切加工后，酚氧化酶活性极强，膜脂反
应增加，极易使果实所含大量酚酸类抗氧化物质氧化
成醌，导致组织氧化褐变，大量营养损失，货架寿命大
基金项目：国家“十一五”支撑计划项目“农产品物流包装与标准化技术研究-果蔬保鲜包装技术”（2006BAD22B12）；云南省“十五”重点攻关课题“云
南省名特优果蔬贮运保鲜增值工程技术开发”（2005YX26）。
第一作者简介：李伟丽，女，1983年出生，硕士在读，主要从事农产品加工及贮藏工程专业，通信地址：300457天津经济技术开发区13大街29号天津
科技大学食品工程与生物技术学院，Tel：022-60601423，E-mail：liweili1207@126.com。
通讯作者：李喜宏，男，1960年出生，教授，博士生导师，主要研究方向为农产品低温物流与保鲜。
收稿日期：2009-05-19，修回日期：2009-06-22。
高氧处理对鲜切雪莲果货架寿命的影响
李伟丽，李喜宏，张培培，张兴亮，霍雨霞，刘丽杰，李仲群
(天津科技大学，天津 300457)
摘 要：以鲜切雪莲果为试材，研究80%O2（高氧）和5%O2+5%CO2(低氧)处理对鲜切雪莲果冷藏货架期品
质的影响。结果表明：高氧处理能显著延缓雪莲果果肉硬度、TA（可滴定酸）、SSC（可溶性固形物）和Vc
的损失，并有效抑制PPO（多酚氧化酶）活性，使总酚含量保持在较高水平；减少膜脂过氧化物MDA(丙
二醛)的积累。其中，货架期8天VC含量为1.7 mg/100g，高于对照2倍。
关键词：雪莲果；高氧；鲜切；品质
中图分类号：S632.9 文献标识码：A 论文编号：2009-1074
Effects of High O2 Treatment on Shelf-life of Fresh-cut Smallanthus Sonchifolius
Li Weili, Li Xihong, Zhang Peipei, Zhang Xingliang, Huo Yuxia, Liu Lijie, Li Zhongqun
(Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457)
Abstract: To investigate the effects of high O2 and low O2 atmospheres on the quality and texture of fresh-cut
Smallanthus Sonchifolius, the fruits pieces were storaged at 4 ℃ for 8 days. Compared with the control, high O2
treatment maintained the firmness, TA, SSC , and VC contents . At the same time, High O2 treatment restained
PPO activity , keep a high level of total phenolic as well as reduced the accumulation of MDA. The results indi⁃
cated that, Vc contents of Smallanthus Sonchifolius treated with high O2 was 1.7 mg/100 g which was two times
than that in control after 8 days.
Key words: Smallanthus Sonchifolius, high oxygen, fresh-cut, quality
中国农学通报 2009,25(20):72-75
Chinese Agricultural Science Bulletin
大缩短[5]。然而，迄今为止国内外尚有关气调包装鲜
切雪莲果的报道。
因此，通过低氧处理作比较，研究高氧气调对鲜
切雪莲果冷藏货架期间的硬度、Vc、PPO、MDA、电导
率、总酚和切面色泽等品质指标的影响，旨在为鲜切雪
莲果商品化开发提供技术指导。
1 材料与方法
1.1 试验材料与处理
供试雪莲果于天津水果批发市场购买。2 ℃预冷
24 h，经 2% ClO2清洗、去皮，横向切片，厚度 5 mm左
右，立即于0.8%柠檬酸+1.2%氯化钠+0.2%半胱氨酸溶
液中浸泡5 min，取出后脱脂纱布吸干表面浮水，装入真
空包装袋（长330 mm×宽200 mm），每袋5片，备用。
1.2 试验处理
气体成分处理：钢瓶装N2、O2和CO2，通过气体配
气装置，通过镶嵌在真空袋上的通气阀注入设定浓度
的气体成分，待袋内气体成分平衡后，密封，每天定时
检测并调节袋内气体成分。处理与放置环境温度
4 ℃，相对湿度 85%，定期取样测定检测各种生理指
标，每种指标重复3次。其中，试验处理如下：
（1）CA-Ⅰ：真空包装袋充入80% O2,，密封。
（2）CA-Ⅱ：真空包装袋充入5%O2+5%CO2，密封。
（3）CK：袋口敞开处理。
1.3 测定方法
（1）果肉硬度：采用GY-1型水果硬度计测定。
（2）TA：采用氢氧化钠滴定法，结果以苹果酸百分
数含量表示[6]。
（3）SSC：手持糖量计测定。
（4）维生素C（VC）含量：采用2,6-二氯靛酚法测定[6]。
（5）多酚氧化酶（PPO）测定采用邻苯二酚法[7]：以
OD420每分变化0.01个单位为1个酶活力单位（U）。
（6）丙二醛（MDA）测定参考苏新国[8]。
（7）细胞膜渗透率测定：用DDS-307型电导仪测
定果肉圆片浸提液的电导值，以煮沸前后电导比值得
相对电导率表示细胞膜渗透率。
（8）总酚含量测定：Folin-酚法[9]，略有改动。
（9）果实切面颜色采用DC-P3型全自动色差计测
定。L值代表亮度，L值越大，表示白度越大，褐变度越
轻，反之褐变度越重。
2 结果与分析
2.1 不同处理对鲜切雪莲果品质的影响
鲜切雪莲果经不同处理品质变化如表1。货架期
果实硬度、TA、SSC和Vc含量均呈下降趋势。但是，高
氧处理的果肉硬度显著高于对照，处理第 8天果肉硬
度为 11.0 kg/cm2，对照仅 8.6 kg/cm2；低氧处理的果肉
硬度仅8.8 kg/cm2，与对照无明显差别。
表1 不同气体处理对鲜切雪莲果硬度、TA、SSC和VC含量的影响
处理
CK
CA-Ⅰ
CA-Ⅱ
贮藏天数/天
2
4
6
8
2
4
6
8
2
4
6
8
硬度/(kg/cm2)
11.3
10.4
10.2
8.6
12.7
11.6
11.4
11.0
11.4
10.5
10.9
8.8
TA/ %
0.14
0.09
0.07
0.04
0.18
0.12
0.01
0.09
0.17
0.14
0.07
0.02
SSC/ %
10
9.6
9.1
9.0
15.2
13.4
11.2
10.3
13.5
12.2
11.5
10.6
VC/(mg/100g)
3.2
2.4
1.9
0.8
3.6
2.8
2.0
1.7
3.5
3.1
1.8
1.1
高氧和低氧处理均抑制了果实TA和SSC含量降
低，这可能是由于高氧或高二氧化碳抑制了果实呼吸
和新陈代谢，减少了呼吸底物TA和SSC的消耗[10]。贮
藏第 8天，高氧处理果实VC含量为 1.7 mg/100g，是低
氧处理的1.5倍，对照的2倍。
2.2 不同处理对鲜切雪莲果PPO活性的影响
高氧对PPO具有基质抑制作用(Day1996) [10]。鲜
切雪莲果低温货架期间 PPO活性变化如图 1：PPO的
变化各处理总体呈下降趋势。处理第 2天，高氧处理
PPO下降幅度最大，其活性仅为 68 U；对照高达 207
注：果肉硬度、TA、SSC和 VC的初始值分别为16.0 kg/cm2、0.2%、16.3%和4.0 mg/100g。
李伟丽等：高氧处理对鲜切雪莲果货架寿命的影响 ·· 73
中国农学通报 http://www.casb.org.cn
00.1
0.20.3
0.40.5
0.60.7
0.80.9
1
0 2 4 6 8
时间/天
相
对
电
导
率
CK CA-Ⅰ CA-Ⅱ
图3 不同气体处理对雪莲果细胞膜渗透率的影响
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8
时间/天
总
酚
(mg/1
00g )
CK CA-Ⅰ CA-Ⅱ
图4 不同气体处理对雪莲果总酚含量的影响
U，低氧介于两者之间。说明高氧和低氧处理对PPO
均有不同程度的抑制作用。处理第 4、6、8天，高氧
PPO活性均低于对照。
2.3 不同处理对鲜切雪莲果MDA含量的影响
丙二醛（MDA）是植物体衰老过程中膜脂过氧化
作用的产物，可直接反映组织衰老和膜脂过氧化程度。
如图 2所示，随着货架期延长，MDA均呈上升趋
势，其中，对照处理上升最快，高氧最慢，低氧次之。处理
第8天，对照MDA含量增长幅度最大，达到8.8 nmol/g，
而高氧处理仅 4.9 nmol/g。说明高氧处理抑制了膜脂
过氧化反应，减少了膜脂过氧化物的积累。
2.4 不同处理对鲜切雪莲果细胞膜渗透率影响
如图3所示，在低温货架期间，各处理鲜切雪莲果
的相对电导率均呈上升趋势，表明果肉细胞膜透性不
断增大。与对照和低氧处理相比，高氧处理的果肉相
对电导率上升缓慢，第 8天仅为对照的一半。说明高
氧处理减缓了雪莲果相对电导率的增加，较好地保持
了细胞膜的完整性，延缓了果肉衰老。
0
50
100
150
200
250
300
0 2 4 6 8
时间/天
PPO
活
性
/U
CK CA-Ⅰ CA-Ⅱ
01
23
45
67
89
10
0 2 4 6 8
时间/天
MDA
/(nmo
l/g)
CK CA-Ⅰ CA-Ⅱ
图1 不同气体处理对鲜切雪莲果PPO活性的影响 图2 不同气体处理对鲜切雪莲果MDA含量的影响
2.5 不同处理对鲜切雪莲果总酚含量的影响
如图 4所示，经高氧处理的雪莲果总酚含量明显
高于对照和低氧处理。货架第 8天，高氧处理果实总
酚高达 49.7 mg/100g，而对照仅 29 mg/100g。表明高
氧对保持雪莲果的抗氧化成分总酚起到非常重要的作
用。
2.6 不同处理对鲜切雪莲果感官品质的影响
鲜切雪莲果果肉感官品质根据亮度L值划分为4
级：1级：70~65，色泽鲜亮，品质很好；2级：65~58，有光
泽，品质一般；3级：58~46，暗褐色，失去商品价值；4
级：45以下，品质完全劣变。
如图 5所示，货架期雪莲果切面亮度L值总体呈
下降趋势，但高氧有显著地抑制作用。第6天，对照处
理亮度L值仅38.2，低于4级标准，完全失去食用价值；
而高氧处理L值为58.1，达到2级标准，仍保持良好的
色泽。比较图 2可以看出，不同处理的亮度L值与果
肉PPO活性的变化规律相一致，表明果实表面褐变度
与PPO活性有一定的相关性。
·· 74
3 讨论
植物体呼吸是一个需氧过程，果实切分后呼吸代
谢旺盛，高氧可能增强呼吸速率。但是，大量研究表
明，当氧气浓度高于某一临界值时，就会抑制果实的呼
吸作用，进而影响果实硬度、TA、SSC、Vc等品质指
标。据报道,高氧能显著抑制鲜切胡萝卜的软化；纯氧
可保持枇杷果实TA和 SSC含量；高氧处理的鲜切莴
苣含有较高的Vc[11]。结果表明，经 80%O2处理的鲜切
雪莲果果肉硬度较大，TA、SSC、Vc含量均显著高于对
照。说明适度高氧能有效维持鲜切雪莲果品质，保持
其营养成分和抗氧化物Vc含量，延缓果实衰老。
PPO催化酚类底物氧化成黑褐色醌类物质是导
致鲜切果蔬组织褐变的主要原因之一，褐变程度受
PPO活性和底物含量的影响。Amanatidou A [12]报道，
高氧MAP能显著抑制鲜切胡萝卜 PPO活性，并使总
酚含量上升；而短期纯氧处理的鲜切苹果片1℃贮藏2
周，仍维持较高白度，褐变缓慢。说明高氧抑制果实褐
变具有后续效应。此研究中，80% O2处理的鲜切雪莲
果 PPO活性显著低于对照，并始终保持较低水平；同
时很好地维持了果实中总酚含量；另外，高氧有效保持
了果肉色泽和良好的感官品质。Day[10]认为高氧抑制
PPO活性是由于多酚氧化产物奎宁对 PPO具有反馈
抑制作用。目前高氧抑制褐变机理尚不明确，有待深
入研究。
植物衰老过程中，抗氧化酶活性不断下降，诱导
膜脂过氧化作用加剧，活性氧代谢失衡，导致膜脂过氧
化产物丙二醛等有害物质积累，加速组织衰老。植物
体中一般存在着非酶促抗氧化系统，包含VC、VE等活
性氧清除因子，有效抑制膜脂过氧化作用，减少MDA
的积累[13]。此实验中，对照处理的鲜切雪莲果货架期
间VC含量不断下降，MDA含量持续上升，同时伴随着
果肉腐烂褐变的加重。80%O2处理的鲜切雪莲果则有
效保持了果肉中抗氧化物VC含量，与高氧抑制抗坏血
酸酶有关[14]；同时抑制了MDA含量的增加，延缓了果
实腐烂劣变。说明适度高氧可调节鲜切雪莲果活性氧
代谢系统，减少氧化产物积累，延缓果实褐变衰老进
程。
参考文献
[1] 黄光荣.鲜切果蔬保鲜[J].食品科技,1999,(3):28-29.
[2] 车东,卢立新.高氧气调对鲜切莲藕包装质量的影响[J].包装工程,
2007.
[3] Liesbeth J, Frank D,Caroline V, et al.Effect of high oxygen modi-
fied atmosphere packaging on microbial growth and sensorial quali-
ties of fresh-cut produce[J]. Internation Journal of Food Microbiolo⁃
gy,2001:71.
[4] ALLENDA A, LUO Y G,MCEVOY J L, et al. Microbial and Quali-
ty Changes in Minimally Processed Baby Spinach Leaves Stored
under Super Atmospheric Oxygen and Modified Atmosphere Condi-
tions[J].Postharvest biology and Technology,2004,33:51-59:
1 9 7 -210.
[5] Yoshida M, Ono H, Mori Y, et al.Oxygenation of bisphenol A to qui-
nones by polyphenol oxidase in vegetables.J Agric Food Chem,2002,
50,4377–8 1 .
[6] 黄伟坤.食品检验与分析[M] .北京:中国轻工业出版社,1995.
[7] 林植芳,李双顺,张东林.采后荔枝果皮色素、总酚及有关酶活性的
变化.植物学报,1988,30(1):4 0 - 4 5 .
[8] 苏新国,郑永华,张兰,等.壳聚糖涂膜对菜用大豆采后衰老和品质
的影响 [J] .植物生理学报, 2001, 27(6):4 6 7 - 4 7 2 .
[9] 李静,聂继云,李海飞,等.Folin-酚法测定水果及其制品中总多酚含
量的条件[J].果树学报,2008,25(1):126-131.
[10] DAY BPF. High Oxygen Modified Atmosphere Packaging for
Flesh Prepared ,Produce[J]. Postharvest News Infor,1996,7(3): 31-34.
[11] Heimdal H, Kuhn BF, Poll L. Biochemical changes and sensory
quality of shredded and MA-packaged iceberg lettuce, [J] Food Sci,
1995,60: 1265-1268.
[12] Amanatidou A, Slump RA, Gorris LGM, et al. High oxygen and
high carbon dioxide modified atmospheres for shelf-life extension
of minimally processed carrots [ J]. Food Sci, 2000,65: 61-66.
[13] Dhindsa R S. Drought stress, enzymes of glutathione metabolism,
oxidation injury and protein synthesis in Tortula ruralis [J].Plant⁃
Physiol, 1991, 95: 648-651.
[14] 郑永华,苏新国,李欠盛,等.高氧对枇杷果实呼吸速率、氧化酶活性
和品质的影响[J].植物生理学通讯,2000,36(4) : 318-320.
30
35
40
45
50
55
60
65
70
0 2 4 6 8
时间/天
L*值
CK CA-Ⅰ CA-Ⅱ
图5 不同气体处理对鲜切雪莲果亮度L值变化的影响
李伟丽等：高氧处理对鲜切雪莲果货架寿命的影响 ·· 75