全 文 ：农产品加工
Tel：0351- 4606086
E- mail:ncpjg@163.com
2011·11
杏仁的功能性及其药理研究进展
肖朝霞 1，蒋萌蒙 2，王向军 3
（1. 甘肃陇东学院 生命科学与技术学院，甘肃 西峰 745000；
2. 河南农业职业学院 食品科学系，河南 郑州 450000；
3. 河南漯河出入境检验检疫局，河南 漯河 462000）
杏仁为蔷薇科植物山杏、西伯利亚杏以及东
北杏的干燥成熟种子，含有丰富的蛋白质、不饱
和脂肪酸、维生素、矿物质等，具有化痰、止咳、
润肺、清热、通便、益寿延年等功效。现代医学
临床证明，杏仁有降血脂、预防心脏病和动脉粥
样硬化的作用。随着科学技术的发展，杏仁在食
品工业、化妆品工业及医药工业上具有广泛的应
用前景，尤其在功能性食品方面的应用范围不断
扩大。因此，苦杏仁不仅具有很高的营养价值，
而且具有很高的药用价值和保健作用。
1 杏仁的成分分析
据分析，每 100 g杏仁中含脂肪 44.5 g、蛋白
质 24.7 g、碳水化合物 2.9 g、维生素 E 18.53 mg、
钾 106 mg、钙 71 mg、铁 1.3 mg、锰 0.61 mg、锌
3.64 mg、磷 27 mg、硒 15.65 μg。
杏仁中的非金属元素——硒的含量为各类仁
果之冠，分别是核桃仁、花生仁和葵花仁的 3.39
倍、3.97倍和 12.93倍[1]。杏仁含有多种微量元素，
如镁、铁、钙、铜、锰、锌、磷以及非金属元素
硒等，还含有丰富的维生素 E、维生素 A、维生素
B1、维生素 B2、维生素 C等，此外甜杏仁中还含
有水苏糖、杏仁球蛋白等功能性成分[2]。
2 杏仁制品的功能性
2.1 杏仁油
杏仁油是由油酸、亚油酸、软脂酸、棕榈烯
酸、亚麻酸等高级脂肪酸组成的一种混合甘油酯，
饱和脂肪酸含量很少，而不饱和脂肪酸油酸含量很
高，其含量在 70%左右，仅次于橄榄油 （80%
~82%） 和茶油（80%），是我国北方绝无仅有的高
油料资源。
杏仁油和桃仁油脂肪酸主要由油酸、亚油酸组
成。近年来发现膳食脂肪酸的种类与心血管疾病的
关系密切，当摄入大量的饱和脂肪酸时，血液中的
总胆固醇水平升高，而在多摄入不饱和脂肪酸时则
会降低[3]。杏仁中不饱和脂肪酸的含量占脂肪酸总量
的 94.85%，高于扁桃仁 （91.78%）、山桃仁
（93.08%） 和胡桃仁（92.40%）。
杏仁油成分分析主要采用气相色谱法、液相色
谱法以及气谱 - 质谱联用技术。师梓文等人用 3种
不同溶剂萃取杏仁油，并对其物化常数进行测定。
杏仁油用饱和氢氧化钾 - 甲醇皂化，再用甲醇 - 硫
酸（体积比为 4∶1） 甲醇化后，将乙醚萃取液作气
相色谱分析。赵文彬等人[4]在文献中报道了分别应
用液相色谱法、气谱 - 质谱联用技术分析杏仁油中
的脂肪酸含量，结果均显示杏仁油中的不饱和脂肪
酸含量在 90%以上。
2.2 苦杏仁苷
苦杏仁苷即维生素 B17，为白色晶体、味苦，
溶于水和醇，但不溶于醚，苦杏仁苷分子由一单元
苯甲醛、一单元氢氰酸和两单元葡萄糖组成。其分
子式为 C20H27NO11，是苦杏仁中主要的活性成分。
在加热的情况下，氢氰酸可以挥发掉，对人体不会
产生毒害作用。
在分离提取方面，国内对苦杏仁普分离提取工
摘要：杏仁营养丰富，含有蛋白质、维生素、碳水化合物及微量元素，目前对杏仁健脑益智、美容、抗衰老的有效
成分、药理作用以及保健食品和药品的开发报道不多，这对杏仁的经济价值的开发利用不利，应当进一步研究和分
析杏仁的营养和药用成分，加快杏仁资源综合开发利用，以提高杏仁的利用价值。
关键词：杏仁；功能性；药理；研究进展
中图分类号：S662.2 文献标志码：A
试验研究
Shiyan Yanjiu
71
农产品加工
2011·11
栏目主持人：
试验研究
Shiyan Yanjiu 刘润平
艺的深入研究较少，主要有溶剂提取法、超声波法、
柱色谱分离法等，常用水、甲醇和乙醇作溶剂。
抗癌体外试验表明，杏仁的干燥粉末能有效抑
制强烈癌性真菌——黄曲霉素和杂色曲霉素的生
长，经分离检测，其有效成分为苯甲醛。
2.3 杏仁蛋白
杏仁的蛋白质含量在 25%以上，其氨基酸组成
均衡。史清华等人[5]于 2002年研究了杏仁蛋白的氨
基酸组成，认为苦杏仁是一种富含氨基酸且有利于
人体氨基酸营养平衡及保健作用的天然干果资源。
具有很大的开发前景。
肽是由氨基酸通过肽键连接而成的化合物，是
机体组织细胞的基本组成部分。而生物活性肽
（Biological active peptides） 是具有特殊生理功能的
肽类，是氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二
肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是
源于蛋白质的多功能的化合物。它是十分重要的生
物活性成分，其吸收机制优于氨基酸，并具有氨基
酸所不可比拟的生理功能。
目前，从天然蛋白质中分离的功能性肽多种多
样，如促进钙吸收肽、免疫调节肽、激素调节肽、
降血压肽和降血脂肽等。随着对活性肽功能研究的
不断深入，人们发现当人体缺乏某些调节生理机能
肽时会导致人体机能的失调，因此在以营养为基础
的食物能满足人体必需氨基酸的需要后，适当补充
某些活性肽可以提高体质、增强防病抗病的能力。
3 杏仁的药理作用
杏仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生
素、矿物质等，具有化痰、止咳、润肺、清热、通
便、益寿延年等功效。现代医学临床调查显示，杏
仁有降血脂、预防心脏病和动脉粥样硬化等作用。
3.1 抗氧化作用
维生素 E在体内与硒有协同作用，虽然二者途
径不一，但能相互补充，从而保护杏仁中的不饱和
脂肪酸免受氧化破坏。
3.2 防治高血压
据WHO估计，全球患高血压的人数已超过 5
亿，高血压又是冠心病、心及肾功能衰竭最主要的
发病因素。在高血压人群中有 95%以上的患者是原
发性高血压，通过抑制 ACE酶活性可有效地降低
原发性高血压。源于食品蛋白的 ACE抑制肽只对
高血压患者起降压作用，对血压正常者无降压作
用，这些肽又是利用酶解技术从蛋白质中提取得到
的，安全性很高。因此，将杏仁蛋白的 ACE抑制
肽开发为保健食品，以此来预防、缓解和辅助治疗
高血压必将被人们所接受。
1979年，Oshima等人用细菌胶原酶降解明胶
获得具有较强 ACE抑制活性的 ACE抑制肽，这是
人类第一次利用食品蛋白质得到的食源性 ACE抑
制肽。食源性 ACE 抑制肽具有 3 个方面的优点：
①安全性高。由于以食品为原料制备，或者加入食
品级酶制剂，不会对人体造成伤害。②降压效果温
和、专一、持久。研究表明，ACE抑制肽只对高血
压患者有降压作用，而对正常人血压没有影响，作
用时间也较长。③无副作用。目前，临床所用降血
压药物多有副作用，而 ACE抑制肽动物实验及临
床实验表明，没有观察到其具有副作用[6]。
3.3 抗肿瘤
体外试验证明，苦杏仁苷及其水解所产生的氢
氰酸和苯甲醛均有抗癌作用，可作为治疗癌症的辅
助药物。美国 Ernest kvebs博士第 1个将苦杏仁苷
用于治疗癌症，他认为杏仁苷由葡萄糖、苯甲醛、
氰化物 3种成分组成。癌细胞无氧酵解占优势，最
终产物为乳酸，偏酸性环境有利于提高葡萄糖苷酶
的活性，促使苦杏仁苷在癌细胞中分解出较多的氢
氰酸和苯甲醛，而产生对癌细胞的选择性杀伤作
用。他的团队通过对 250例癌症患者的试验，在口
服和注射维生素 B17后，竟有 248例得到治愈，其
余 2例有明显好转。
斐济是现今世界上唯一没有癌症患者的国家。
据调查，无癌区的主要原因是他们平时常食杏干、
杏仁，甚至有些地方将其作为粮食食用。世界上最
长寿的洪礼族以杏干和杏仁为主食，其每日摄取苦
杏仁的量为西方人的 200倍，而他们也都与包括肿
瘤在内的各种“文明病”无缘。试验表明，实验白
鼠长久食用缺乏营养成分的饲料，会诱发自然癌
症，然后给其注射苦杏仁苷，并辅以维生素 A和
各种胰酶，包括胰消化酶、菠萝酶、木瓜酶、脂肪
酶、蛋白酶和凝乳酪胰蛋白酶。结果发现，试验期
中对照组 21只白鼠的肿瘤继续成长，而试验组的
84白鼠中 75只的肿瘤完全消失，其余 9只则部分
消退。欧美国家的另外 5个研究小组也得出了与之
完全吻合的研究结果[7]。
3.4 镇咳、镇痛、抗凝血
苦杏仁苷具有明确的生理、药理活性。苦杏仁
72
农产品加工
Tel：0351- 4606086
E- mail:ncpjg@163.com
2011·11
试验研究
Shiyan Yanjiu
苷内服后，可在体内分解为氢氰酸和苯甲醛，氢氰
酸对呼吸中枢可产生一定的抑制作用，使呼吸运动
趋于安静而达到镇咳平喘的作用。另外，苦杏仁苷
还具有镇痛作用、抗凝血作用以及其他在免疫调节
方面的作用[8]。
3.5 抗血栓和降血脂
杏仁油中富含多不饱和脂肪酸（PUFA），含量
在 95%以上，饱和脂肪酸含量较低。据报道，杏仁
油中含有棕搁酸、棕搁油酸、硬脂酸、油酸、亚油
酸、α- 亚麻酸等，尤其是油酸、亚油酸含量颇
高，但不含芥酸。PUFA是人体必需脂肪酸，其对
人体具有重要生理作用和药用价值，己引起国内外
广泛关注，如维持大脑和神经功能必需的因子、抗
血栓和降血脂、预防癌变和抑制肿瘤细胞转移、抑
制变态性病症、长期食用能延长生命等[9]。
3.6 润肠通便
杏仁的脂肪有润肠通便作用。苦杏仁苷在经酶
作用分解形成氢氰酸的同时会产生苯甲醛，而苯甲
醛在体外以及在健康者或溃疡者体内均能抑制胃蛋
白酶的消化功能[10]。
3.7 补脑、益智
杏仁含有对大脑神经细胞有益的维生素 B1、维
生素 B2、维生素 B6、维生素 E以及钙、磷、铁等。
因此，对改善脑部营养很有益处，是人们补脑、益
智的佳品。
3.8 美容、减肥
现代科学证明，甜杏仁含有丰富的脂肪油、蛋
白质、维生素 A、维生素 E及矿物质，这些都是对
容颜大有裨益的营养成分，它们能帮助肌肤抵抗氧
化，抑制黄褐斑的生成，使肌肤更加光滑细致；还
能为毛发提供所需营养，使秀发更加乌黑光亮。所
以，杏仁无论是内服还是外用，美容、减肥效果都
非常明显。
杏仁油味美清香，是一种极其珍贵的营养保健
油。在欧美等发达国家，食用杏仁油已成为一种消
费趋势。在医疗上可用作缓泻药、皮肤烧伤外用药，
同时它又是精细化妆品用高级植物油，可作为一种
具有相对干燥、无油腻感觉的润肤剂。杏仁油的吸
留性质和作为防止大量水分经表皮损失的保湿剂的
能力，使其成为许多护肤用品的最理想添加剂。
3.9 解毒
苦杏仁苷经酶作用可产生苯甲醛可抑制胃蛋白
酶的活性，从而影响消化功能；在进行苦杏仁苷的
毒性试验时，口服给药的毒性所以大于静脉给药，
研究证明这主要是由于苦杏仁苷被肠道微生物水解
产生较多的氢氰酸所致。人口服苦杏仁苷每日 4 g，
持续 15 d或静脉注射 30 d可见毒性反应，停药后
毒性反应消失。如果剂量减为每日口服 0.6 g~1.0
g，则可避免毒性[11]。
4 研究展望
目前，对杏仁健脑益智、美容、抗衰老的有效
成分、药理作用以及保健食品和药品的开发报道不
多，这对杏仁的经济价值的开发利用不利，应当进
一步研究和分析杏仁的营养和药用成分，深入研究
杏仁的益智、美容、抗衰老的作用机理，采用新技
术、新工艺、新方法大力开发杏仁保健食品和治疗
药品，加快杏仁资源综合开发利用，以提高杏仁的
利用价值。
参考文献：
赵云霞. 苦杏仁油的制取及其抗氧化保存试验研究[D].
北京林业大学，2006.
李淑芳，陈晓明，郭意如. 杏仁的营养成分与功能因
子[J]. 农产品加工，2004（11）：23- 24.
Grundy S M. Monounsaturatol fatty acids，plasma chole-
serol and cornonary heart disease[J]. AMJ Clinical nutri-
tion，1987，45：1 168- 1 173.
赵文斌，刘金荣，黄韶光. 新疆地产苦杏仁及油的营
养成分研究[J]. 中国油脂，2002，27（2）：3- 31.
史清华，李科友. 苦杏仁中氨基酸的成分分析[J]. 陕西
林业科技，2002（2）：32- 34.
郝记明，章超桦，郭顺堂. 食源性血管紧张素抑制肽
（ACEIP） 的评价方法[J]. 湛江海洋大学学报，2004，
24（4）：77- 81.
郑建仙. 功能性食品（第二卷） [M]. 北京：中国轻工业
出版社，1999.
周金黄，王绮默. 中药药理学[M]. 上海：上海科学技术
出版社，1986：219.
赵文彬，刘金荣，但建明，等 . 苦杏仁油的超声提
取[J]. 时珍国医国药，2002（5）：3- 5.
李德清. 杏仁水提取液对实验动物的止咳通便作用[J].
中国基层医药，2003.
郭晓庄. 有毒中草药大辞典[M]. 天津：天津科技翻译出
版公司，1992：292.◇
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
73