全 文 ：口责任编辑 周 毅 (电话 8 22 62 9 4 6
一 、 原料规格
一级菇 :菇形圆整 , 菌盖肉厚 , 全开而卷
边 , 呈扁平形 , 无大 开伞和翻边菇 , 菌褶整
齐 、 新鲜 , 无虫伤 、 机械伤 , 无病害 、 畸形 ,
菌盖直径在 6 cln 以上 , 菇柄长度不超过 Zcln 。
二级菇 : 菇形圆整 , 菌盖全开而有卷边 ,
呈扁平形 , 无 大开伞和翻边菇 , 新鲜 , 无虫
斑 , 无病 , 无机械伤 , 无畸 形菇 , 菌 盖直径
4 e m以上 , 菇柄长不超过 cZ m 。
二 、 加工
1
、 清洗 : 经精选适合加工罐头的香菇 , 按
分级分别倒入池中或缸内 , 用水将杂质 、 泥
沙 、 碎屑洗净 。
2
、 预煮 、 冷却 : 经清洗的香菇 , 沥千水 ,
立 即放入 不锈钢夹层锅加水预煮 (菇 与水 1:
1)
, 在 10 0℃ 沸水中预煮 8一 10 分钟 , 以煮熟为
度 , 速放入冷水中冷却 。
3
、 修整 : 将原菇柄长超过 1 . s cm 、 薄菇柄
长 超 过 0 . 6c m的部 分 剪去 , 并将 直径 小 于
3
.
S C二的菇 丁和大任几10 c m的大菇 、 虫斑 、 病害 、
破碎 、 畸形菇剔除 。 修整后按菌盖大小分别为
3
.
5一 s e m , 5 . 1一 7 e m , 7 . 1一 10三 级 , 分 别 装
罐 。
4
、 装罐 : 装罐前将分级 的香菇轻轻漂洗
1次 , 以除去杂质和碎屑 。 一般选用消毒 的旋 口
玻璃罐 , 加入含有 0 . 5一 %1 食盐和 0 . 1%L一抗坏血
酸的填充液 , 液
面距罐 口 0 · S C l 。
按分级装罐 , 直
径 7c m以 下 的 香
菇 , 装入 6 101 号
罐 , 净重 2 84 克 , ,
袋 罐 量 15 ~
1 6 0克 : 直 径
c7
ln以上的香菇 ,
装入 9 1 2 4号罐 ,
冷重 8 5 0点 , 装罐
量 4 8 0一 4 9 0克 。 l
同一罐中 , 香菇
大小 、 色泽基本
均匀 , 并补充汤
液 。
5
、 密封 : 通
常采用真空封罐机封罐 , 真空度为 30 ~ 350 毫
米汞柱 , 罐内中心温度不低于 70 ℃ , 密封后 ,
用 洗罐机将罐外盐水和油污洗净 , 放入杀菌
锅 。
6
、 灭菌 、 冷却 : 284 克装的 , 灭菌公式为
10
一
23
一
10 1/ 21 ℃ ; 8 5 0克装 的 , 灭菌公式为
10
` 一 3 0一 10 l/ 21 ℃ ; 反压 0 . 9 8公斤 /平方厘米 ,
降温 。 灭菌后 , 冷却至 37 一40 ℃ 。 擦罐 , 贴标
签 , 入库 。
香菇罐加头的工
金针菜干制期防霉变五法
一 、 断氧降温保鲜法
金针菜干制应随摘随蒸 , 及时
晾晒 , 才能做到色泽好 、 外形美 、
等级高 。 连绵阴雨天 , 应提前 2小
时采摘 , 晾晒后及时装入塑料袋内
扎紧 , 每袋装鲜菜 30 斤左右 。 这
样 , 袋内氧气很快断绝 , 花蕾体内
酶的活动受到抑制 , 生长活动相对
降低 。 袋装后随即放入井水中降温
保存 , 有条件冷冻保鲜最好 。
二 、 回锅熏蒸法
经过蒸馏的金针菜活力虽被杀
死 , 但增加了大量水分 , 最易发霉
变质 。 翌 日若遇雨不能晾晒 , 要把
原筐放回锅内重新蒸馏 , 蒸时温度
控制 在 10 0℃ 左右 , 以便 杀死霉
菌 。 蒸后把筐置于阴凉处
通风 。 若第二 、 第三天再
遇阴雨 , 仍按原法回蒸即
可 。 回蒸的金针菜 , 切忌
翻筐 , 定 要蒸透 。 回蒸
2一 3次的菜 , 只要晾晒得
法仍 可为乙菜 。
对己经晾晒 2一 3天的菜 , 若遇
雨时一也要按上述方法处理 , 一般回
蒸 1次的仍能达到甲级标准 , 回蒸
2一 3次的只能达到乙级标准 。
三 、 盐水腌制法
已经蒸馏的金针菜 , 若天气预
报阴雨天较 氏 , 用盐水腌制处理 ,
效果 也很 好 。 盐 水配 制 : 清 水
1 0 斤 , 盐 5斤 , 配成 5y0 浓度的稀盐
水 , 配制量需视菜的数量和容器大
小而定 。 腌制时 , 先压木板或竹
片 , 再压石块 , 使水高出菜面 3一
s c m, 隔断与空气接触 , 以后每天
加入%l 盐水 , 并保持盐水水位不下
降 , 天气转晴随即取出晾晒 。
四 、 矾水泡制法
如蒸后遇较长阴雨天也可按盐
水腌制的方法 , 用低浓度矾水泡
制 。 配方 : 10 斤清水 , 加矾 1斤 。
盐水腌制和矾水泡制的菜 , 晒
干率明显降低 , 品级也差 。 食用时
应先水泡 , 冲洗后再吃 。
五 、 烘干法
可建小炕房进行间接加温烘
干 。 炕床底部有回龙火道 , 烟从道
口通出室外 , 炕床上置薄铁皮板 ,
以便烧炕时铁皮散发热量 。 炕房墙
上开通气孔 , 便于空气对流 , 炕房
内搭几层棚架 , 菜放入筛内 , 置于
架上 , 筛内菜层要薄 、 要匀 。 烘时
要上下调几次筛 。 开始室温为70 一
SO oC
, 以后保持在 5 0一 60℃ , 经
24小时即可烘干 , 以后每次烘干只
需 10 多小时 。 有条件用电箱烘干更
好 。