全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.6
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裂褶菌发酵产 β-1,3-葡聚糖酶条件的优化

熊云霞 1，赵旭 1，郑必胜 1,2
（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640,2.广州现代产业技术研究院，广东广州 511458）














DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.06.005
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99.90%以上，而苯甲酸钠的抑菌作用则比前两者小，特
别在苹果汁中明显偏低，在贮藏天数为 15 d 时，出现细
菌总数严重超标，风味异常等现象；在橙子汁中，3 种
防腐剂均有良好的抑菌效果，但苯甲酸钠稍差，出现酒
味。
从果汁菌落总数测定结果来看，茶多酚对 3 种果汁
均有较好的抑菌保鲜效果。添加量为 100 mg/kg 的茶多
酚和 500 mg/kg 的山梨酸钾防腐效果相当，且明显比 500
mg/kg 的苯甲酸钠的效果要好。
3 结论
3.1 适当浓度的茶多酚，可以有效抑制细菌生长，保持
果汁原有营养成分和风味，延长保鲜期（比没有添加任
何防腐剂的果汁延长 7~10 d）；但茶多酚浓度过高时会
出现苦涩味。茶多酚用于果汁饮料中时，适宜添加量为
50~100 mg/kg。
3.2 茶多酚能有效减缓果汁 Vc 和糖度含量减少，对果
汁有良好的保鲜保质作用。
3.3 在果汁防腐试验中，茶多酚与苯甲酸钠和山梨酸钾
比较，有使用量较少，抑菌作用较明显的特点。在大肠
杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌的抑菌试验中，茶多酚
的抑菌圈比其他两种防腐剂的抑菌直径大，表明茶多酚
较山梨酸钾和苯甲酸钠的抑菌效果好。
3.4 在三种果汁中，茶多酚对苹果汁的防腐效果最好，
其次是橙子汁；而茶多酚对雪梨汁的防腐效果不明显，
不及山梨酸钾对雪梨汁的防腐效果。具体原因有待作进
一步的研究和探讨。
3.5 此外，本研究以鲜榨原果汁为试验材料，实际应用
于果汁生产时，由于生产上常采用复合果汁和浓缩果汁，
故还需对其具体应用条件作进一步的研究和探讨。总之，
茶多酚作为天然防腐剂，服用后无蓄积毒性、无遗传毒
性，属无毒级，天然安全，有独特的应用价值。
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（上接第646页）
pH 值为 7.0，温度为 30 ℃，接种量为 2.0 mL（孢子浓
度为 106 个/mL），培养时间为 6 d。在最佳发酵条件下
β-1,3-葡聚糖酶活为 15.09 U/mL，内切 β-1,3-葡聚糖酶活
为 4.35 U/mL。
参考文献
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