全 文 ：致富经典
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蔬菜科技
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蕨菜食用部分为由叶芽生长出来未展开的羽状叶和
幼嫩叶柄，是一种营养价值很高的野生山菜，有“山菜之
王”的美称。蕨菜种植为种一次收益多年的长效项目，省
功，不愁出售产品，年收入每公顷 2~3万元。蕨菜没有休
眠期，栽培形式多样化，即荒地、耕地都能栽培，露天、设
施都能栽培生产，经济效益高。本文对蕨菜种植及加工
技术总结如下，供广大菜农朋友参考。
1 栽培技术要点
1.1 种苗准备
可以由农科院购买，或自己上山采挖解决。自己采
挖需要三年以上的时间，才能种植一亩地。每亩需要 5
千棵左右的种苗。自己采挖的蕨菜苗要注意以下几点：
根基长度 30厘米以上，且没有受损伤部位；一棵苗应具
备一个根茎生长点，两个叶芽以上；带一定量的须根。在
野外挖蕨菜苗后装入二层袋内，以防干燥。运输，保管，
储藏过程中应注意防止根茎，须根的干燥。
1.2 整地着床
蕨菜原生地是富含腐殖质的林下，天性喜肥，适于
土壤疏松地带生长。由于很多年不能施用底肥，所以第
一次种蕨菜时要施用大量的农家肥。最好是鸡粪和腐叶
土以 1∶2的混合腐熟的农家肥。每亩施用量 5立方米以
上。如果缺少农家肥，可用发酵发肥来替代。每亩尿素
20千克，磷酸氢二铵 20千克，草木灰 50千克，木醋液
10千克，腐叶土 1立方米混合堆积发酵而成。没有腐叶
土可用烂稻壳或烂锯末子。翻地要达 40厘米深，使底肥
混入底层。南北向做床，床宽 100厘米，按 15厘米行距
与床横向开 12厘米小沟，将蕨菜根茎放在沟内覆土，埋
到原根地表根际，踏实。由于蕨菜喜肥水，又多在林下生
长有喜阴的习性，所以，根茎栽完后，要覆稻草遮荫保
湿，最后再罩上幅宽 120厘米的遮荫网。
1.3 定植
春秋蕨菜休眠期进行定植。密度 10棵/平方米，栽
深 5~10厘米。栽后床面盖稻草 5厘米左右，以草保湿。。
盖腐叶土更好，其它可用稻壳，锯末子，农家肥等。移栽
当年管理注意以下两点：①要及时中耕除草；②加强肥
水管理，缓苗前注意水分管理，缓苗后浇 2次以上稀肥
水。每次水带肥，每亩尿素 10~15千克左右。
1.4 田间管理
栽后及采收期间要经常喷水，始终保持土壤湿润，
尤其易发生春旱地区，更要注意床上喷水。夏季孢子散
落后要保持土壤潮湿，以利孢子发芽。当年铺的草过伏
已腐烂，次年春要再铺一层，每年的 4月初开始喷水，促
进提早萌芽。光照是蕨菜生长发育的重要因素。光照过
强，细胞伸展受阻，叶柄短小，食用价值低；光照弱时，叶
柄浅绿，光合作用差，光合产物积累不足，品质差。适宜
的光照强度为 10000~13000勒克斯。因此，在田间管理
时，根据日照变化、天气阴晴，适时用遮荫网调节光照强
度。温室大棚用揭帘放帘的时间长短控制光照强度也能
收到高产效果。
1.5 保护地生产蕨菜
为了提高蕨菜的产品价值，增加收入，也可生产反
季节蔬菜。参照上述方法在温室生产蕨菜，在大地封冻
前在蕨菜保护地扣塑料大棚，蕨菜都可在新年、春节期
间上市，抢占市场，增值增收。
1.5.1 速成栽培：秋季挖蕨菜根栽到温床里，进行速成
栽培。在温床里铺蕨菜根茎厚达 30厘米，用土埋好，再
上盖 5厘米左右的稻壳。温床里的温度要达到 25℃左
右，3周就能收获。温床可用火炕，电热炕，发酵床等。前
提是养好根茎，宽达 7毫米以上。
蕨菜无公害种植及加工技术介绍
齐 心 于延申
（吉林省蔬菜花卉科学研究院 130033）
10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2016.08.016
1.5.2 大棚栽培：在大棚里直接种蕨菜，早春
生产，由于面积有限，最大限量的养好根，生
产时每平方米出 300个蕨菜为准。设施栽培
遮光率一般都 70%以上为好，注意水分。
1.6 采收
蕨菜种植 1次可采收 10多年，每年春季
和夏初，当幼茎长到 20~25厘米。叶柄幼嫩，
小叶呈拳钩状时，即可采收。过晚会影响其食
用价值，并对当年收获有不良影响，过早则会
降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽
量贴近地面。采收完一次后，隔 10~15天可采
收第二次。春季收获 3~5次，出菜细弱慢时结
束收获，再过一段时间又恢复生长，达到一定
的密度后又可以采菜到 8月。夏秋季不采收，
则床面蕨菜过密而易倒伏，须置架拉线来防
止倒伏。
2 加工技术
蕨菜品种多，分布广，多数生长在林区，
资源极其丰富。春夏采收刚卷爪的青嫩茎薹，
洗净盐渍，1吨鲜品可出盐渍菜 0.6~0.7吨。其
制品软嫩、色正、味好，深受客商欢迎。下面介
绍蕨菜的具体加工技术：
2.1 腌制加工
将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制 2 次。
第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为 10∶3。先
在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底
往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多
一些。摆放满后，缸盖上放石头压紧，经过 8~
10天，将蕨菜取出，从上到下依此摆放到另一
个容器内再进行腌渍（第一次腌渍出食盐的
水不能重复使用，以避免引起腐烂）。第二次
腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜和食盐按
20∶1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层
还要多放一些盐。同时，再用 100千克水加 35
千克盐对成饱和食盐水，灌满淹渍缸，盖好木
盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制 14~16天即
成。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作
包装时用。腌渍蕨菜以手抓时有柔软感，颜色
接近新鲜蕨为上品。
2.2 包装待销
腌渍好的蕨菜按绿色和紫色分别包装，
要在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分
辩。包装箱要清洁、不漏盐水，保证能长途运
输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬
上两层尼龙袋，先放一层盐，再放入蕨菜，依次顺序摆放好蕨菜，最
后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉
牢，每桶净重 50千克。另一种是用尼龙箱，外罩瓦楞纸箱，每箱装
10~20千克。包装满后上面再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，
密封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好，打上两道腰带，便于长
途运输。
2.3 蕨菜干制法
将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗部分，放在 95~98℃
的沸水中煮烫 10分钟，捞出沥干水，放在阳光下晾晒。当外皮开始
干时，用手搓揉 2~3次，3天即可晒干。捆成 100克重的小把，把衬
有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。
蕨菜鲜食清香可口，内味独特。将当日采收的鲜蕨菜去掉顶部
绒毛和叶苞，洗净泥土切成 3~4厘米长的小段，放入沸水中浸烫一
下，沥干水分即可进行烹调。烹调时先在锅内放入菜油，然后倒入
蕨菜用急火炒到七成熟时，再放入猪肉、酸辣椒、蒜片和生姜等佐
料，继续炒 1~2分钟，就可出锅。
蕨菜，为蕨科草本植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。广
泛分布于我国各地山野。春季采收，洗净略煮，去涩备用，或晒干；用前先用开水
浸泡或水煮，漂去涩味。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富
含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被
称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所
以市场上常见其腌制品或干品。
山区蕨菜一般在 3月下旬至 5月上旬间可陆续采收，低山缓坡可稍早，中
高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约 20厘米长，顶叶尚未展开像
“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低，过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。
蕨菜的功效与作用：味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。
蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡
等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；蕨菜的某些有效成分能扩张血
管，降低血压；所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；蕨菜能清肠
排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；蕨菜可制成粉
皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
蕨菜的营养价值：蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、
钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有 18种氨基酸等。现代
研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。
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