全 文 ：※加工工艺 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１２，Ｖｏｌ．３５ Ｎｏ．４ ２２
收稿日期：２０１２－０６－０７
作者简介：唐民民 （１９７３—），女，高级工程师，硕士，主要从事乳制品研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｔｍｍ０４５１ｃｎ＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ
覆盆子益生菌发酵乳工艺参数优化
唐民民１，颜繁龙２
（１．黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，黑龙江 哈尔滨 １５００８６；
２．哈尔滨金星乳业有限责任公司，黑龙江 哈尔滨 １５０５００）
摘 要：对覆盆子果汁对双歧杆菌增殖效果进行研究，发现添加覆盆子果汁对双歧杆菌的生长有明显地促进
作用。同时，以发酵温度、添加果汁前物料的ｐＨ值、覆盆子果汁添加量为３因素，对覆盆子益生菌发酵乳
的工艺参数进行优化。结果表明，最优工艺优化参数为培养温度４２℃、物料发酵ｐＨ值为６．２５，发酵约１．５ｈ
后添加５％灭菌的覆盆子果汁。采用本工艺生产的发酵乳不但口感细腻爽口，酸甜适宜，而且有浓郁的覆盆
子香味，发展前景十分广阔。
关键词：覆盆子；益生菌酸奶；工艺参数；优化
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｆｏｒ Ｒａｓｐｂｅｒｒｙ Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ Ｙｏｇｈｕｒｔ
ＴＡＮＧ Ｍｉｎ－ｍｉｎ１，ＹＡＮ Ｆａｎ－ｌｏｎｇ２
（１．Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｌｏｎｇｄａｎ Ｄｉａｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｈａｒｂｉｎ １５００８６，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｈａｒｂｉｎ Ｇｏｌｄｅｎ Ｓｔａｒ Ｄｉａｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｈａｒｂｉｎ １５０５００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｗｅ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ｈａｄ ａ ｒｅｍａｒｋａｂｌｅ ｇｒｏｗｔｈ－ｐｒｏｍｏｔｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅ－
ｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｗｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｍｅｄｉｕｍ ｐＨ ｂｅｆｏｒｅ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ａｄｄｉ－
ｔｉｏｎ，ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｒａｗ ｍｉｌｋ ｆｏｒ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｙｏｇｈｕｒｔ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ａｒｒａｙ ｄｅｓｉｇｎ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ４２℃ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｉｎｉ－
ｔｉａｌ ｍｅｄｉｕｍ ｐＨ６．２５，ａｎｄ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ５％ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ａｆｔｅｒ ａｐｐｒｏｘｉｍａｔｅｌｙ １．５ ｈ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｐｒｏ－
ｄｕｃｅｄ ｙｏｇｈｕｒｔ ｈａｄ ａ ｓｍｏｏｔｈ ａｎｄ ｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ ｔａｓｔｅ，ａｐｌｅａｓａｎｔ ｂａｌａｎｃｅ ｏｆ ｔａｒｔ ａｎｄ ｓｗｅｅｔ，ａｎｄ ａ ｓｔｒｏｎｇ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ
ｓｃｅｎｔ ａｎｄ ｓｈｏｗｅｄ ｗｉｄｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒａｓｐｂｅｒｒｙ；ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｙｏｇｈｕｒｔ；ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
中图分类号：ＴＳ２５２．５４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７１－５１８７ （２０１２）－０４－００２２－０３
覆盆子为蔷薇科悬钩子属，多年生落叶果树，小灌
木，栽培主要集中在我国东北地区。覆盆子果实为聚合浆
果，柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特。它含有比现有栽培
水果及其他任何野果树都高的 ＶＥ、超氧化物歧化酶
（ＳＯＤ）、氨基丁酸等抗衰老物质。特别是抗癌物质鞣化酸
含量丰富，对结肠、宫颈、乳腺和胰腺癌有预防和一定的
疗效，所以欧美称它为红宝石、癌症的克星［１－２］。
近年来，发酵乳制品因其独特的口感与丰富的营养日
益受到人们的欢迎。普通发酵乳用菌种（保加利亚乳杆菌
和嗜热链球菌）对胃液的低ｐＨ值和胆汁非常敏感，难以
以活菌的形式到达肠道。而以双歧杆菌为主的益生菌类则
不同，能够到达人体肠道并发挥调节微生态平衡，改善肠
道菌群，降低胆固醇，合成Ｂ族维生素等生理功效［３－５］。
因此，含有益生菌的发酵食品将具有更广阔的市场前景。
本实验在发酵乳制作中添加覆盆子果汁，用双歧杆菌
和普通直投式酸奶菌种混合发酵，研究覆盘子对益生菌生
长的影响，并对覆盆子益生菌发酵乳的工艺进行优化设
计，为工业化生产覆盆子发酵乳提供思路。
１ 材料与方法
１．１ 材料与仪器
生牛乳 龙丹乳业科技股份有限公司；嗜热链球菌
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、保加利亚乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａ－
ｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、两歧双歧杆菌（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ） 丹尼
DOI:10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.010
２３ ２０１２，Ｖｏｌ．３５ Ｎｏ．４ 乳业科学与技术 ※加工工艺
斯克 （中国）有限公司；果胶乔富企业有限公司食品配料
分公司；白砂糖 市售。
ＤＥＬＴＡ３２０ ｐＨ计 梅特勒－托利多仪器有限公司；
电热恒温水浴锅 上海医疗器械五厂；均质机上海中鹿
均质机有限公司；Ｄ－３７５２０恒温培养箱 哈尔滨东联电
子有限公司；ＤＨＧ－９２４０Ａ电热恒温鼓风干燥箱 上海一
恒科技有限公司；ＤＳ－１高速组织捣拌机 上海标本模型
厂；ＨＧ３０３离心机 德国贺利氏（北京）分公司。
１．２ 方法
１．２．１ 覆盆子果汁的制取工艺［１］
工艺流程：果实筛选→清洗→护色→打浆→榨汁→分
离→灭酶→调ｐＨ值→冷藏。
清理后果料按体积比１：１０加水后再加入０．１％
ＶＣ和０．１５％柠檬酸进行护色约２０ｍｉｎ，再进行打浆，
之后再以３０００ｒ／ｍｉｎ离心将汁液中的细小纤维等颗粒
状物质除去以得到澄清的原汁。将原汁在７０～７５℃加
热８～１０ｍｉｎ灭酶、杀菌后，调整ｐＨ值为５．５～７．０，
置于２～４℃冰柜中备用。
１．２．２ 覆盆子益生菌发酵乳工艺流程
原料乳检验→原料乳净化→原料乳标准化［６］→配料
（果胶、蔗糖）→均质→杀菌→冷却→
接种（嗜酸乳杆菌和乳酸菌）｝杀菌后的覆盆子果汁 →搅拌→培养→破乳→
灌装、冷藏→后熟
１．２．３ 绘制双歧杆菌的生长曲线
分别用不添加果汁的莫匹罗星锂盐（Ｌｉ－Ｍｕｐｉｒｏｃｉｎ）改
良 ＭＲＳ培养基和添加体积分数５％覆盆子果汁的培养基
培养双歧杆菌，４２℃培养，调整培养基起始ｐＨ值为６．５，
在０、２、４、６、８、１０、１２、１４、１６、１８、２０、２２、２４ｈ
时取一次样，按照 ＧＢ４７８９．３５—２０１０ 《食品微生物学检
验：乳酸菌检验》涂布法测活菌数，绘制生长曲线。
１．２．４ 发酵优化工艺参数的确定
以发酵温度（Ａ）、添加果汁前物料的ｐＨ值（Ｂ）、覆
盆子果汁添加量（Ｃ）为３因素，采用３因素３水平Ｌ９（３３）
正交试验，并以凝乳时的活菌数为试验指标，确定发酵乳
的最佳工艺（原料乳初始ｐＨ值为６．６４）。试验因素与水平
设置见表１。
表１ Ｌ９（３３）试验因素水平表
Ｔａｂｌｅ １Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ａｒｒａｙ ｄｅｓｉｇｎ
水平
因素
Ａ 温度／℃ Ｂ．ｐＨ Ｃ覆盆子果汁添加量／％
１ ３８ ６．０ ２
２ ４０ ６．２５ ５
３ ４２ ６．５ ８
２ 结果与分析
２．１ 添加覆盆子果汁对双歧杆菌生长的影响
双
歧
杆
菌
对
数
值
培养时间/h
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
10
8
6
4
2
0
未添加覆盆子果汁 添加 5%覆盆子果汁
图１ 覆盆子果汁对双歧杆菌生长的影响
Ｆｉｇ．１ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ｏｎ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ
图１是在４２℃培养，调整培养基起始ｐＨ值为６．５条
件下绘制的双歧杆菌生长曲线。由图１可以看出，覆盆子
果浆的添加对双歧杆菌的生长有明显的促进作用，与对照
组相比该益生菌生长的对数期延长大约２ｈ，并且在稳定
期期间活菌数达到了１０８ＣＦＵ／ｍＬ以上，这说明覆盆子果
汁中含有能够促进双歧杆菌增殖的促生长因子。
２．２ 覆盆子益生菌发酵乳工艺参数的优化
表２ 最佳发酵工艺条件正交试验设计及结果
Ｔａｂｌｅ ２ Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ａｒｒａｙ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ
试验号
因素
Ａ Ｂ Ｃ
凝乳时活菌／
（１０９ ＣＦＵ／ｍＬ）
１ １ １ １ ４．４７
２ １ ２ ２ ６．３４
３ １ ３ ３ ５．７４
４ ２ １ ２ ６．８１
５ ２ ２ ３ ６．２９
６ ２ ３ １ ５．６８
７ ３ １ ３ ８．６６
８ ３ ２ １ ９．２３
９ ３ ３ ２ ９．３９
Ｋ１ １６．５５ １９．９４ １９．３８
Ｋ２ １８．７８ ２１．８６ ２２．５４
Ｋ３ ２７．２８ ２０．８１ ２０．６９
ｋ１ ５．５２ ６．６５ ６．４６
ｋ２ ６．２６ ７．２９ ７．５１
ｋ３ ９．０９ ６．９４ ６．９０
Ｒ ３．５７ ０．６４ １．０５
较优水平 Ａ３ Ｂ２ Ｃ２
表２表明，以凝乳时活菌数做为试验指标，影响覆盆
子益生菌发酵乳工艺的因素顺序为：温度（Ａ）＞覆盆子果
汁加量（Ｃ）＞物料起始ｐＨ值（Ｂ）。覆盆子果汁最佳添加
※加工工艺 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１２，Ｖｏｌ．３５ Ｎｏ．４ ２４
量为５％，而不是８％，这说明并不是果汁添加量越高越
好。这可能是因为８％果汁的添加量降低了培养基中乳酸
菌生长所需营养物质的浓度，因而不利于菌株的生长繁
殖；而添加２％果汁时，因为增殖因子浓度太低对菌株的
促生长作用不如５％的添加量明显。添加果汁前，物料的
最佳ｐＨ值为６．２５，说明在物料发酵后约１．５ｈ再添加果
汁更有利于菌株的增殖。
通过表２可以看出理论上的最优处理组合，确定发酵
工艺的最优工艺参数组合为：培养温度４２℃，在物料发
酵ｐＨ值为６．２５（约１．５ｈ）时添加灭菌的覆盆子果汁，果
汁添加量为５％。利用最佳工艺发酵产生的凝乳质地致
密，无乳清析出，酸甜适口，且具有覆盆子独特的风味。
３ 讨论与结论
覆盆子是一种新型的 “药食同源”功能性保健食品，
具有极高的药用和营养价值。其果实除含粗脂肪、蛋白
质、有机酸、多种维生素及矿物外，还含有８％～１０％的
植物多糖。有研究表明，这些植物多糖是由１０个以上单
糖通过糖苷链连接而成的碳水化合物，是一类具有生物生
理活性和特殊保健功能的活性多糖类物质［７－９］。在本实验
中，用添加覆盆子果汁的培养基培养的双歧杆菌，其对数
期比对照组延长了大约２ｈ，证明了覆盆子果汁中含有能
够促进双歧杆菌生长繁殖的有益活性因子。
我国覆盆子的加工利用起步比较晚，目前国内对覆盆
子果的利用形式主要是鲜果出售和加工冷冻果出口，其深
加工也仅仅是有少量的浓缩汁生产。但由于覆盆子本身风
味特殊，采用传统工艺在加工过程中受热时间过长，温度
过高，导致风味严重劣变，不易被消费者认可［１０］。本实
验综合了覆盆子、益生菌、牛乳３方面的功能特性，研制
出集功能、风味和多种营养保健功能于一身的覆盆子益生
菌发酵乳，在理论上得出了培养温度４２℃、物料发酵ｐＨ
值为６．２５（约１．５ｈ）时添加５％灭菌覆盆子果汁的最优工
艺参数，不仅为工业化生产覆盆子酸乳及其推广应用提供
了开发思路，而且为研制和开发其他多功能益生菌乳制品
提供新的思路和方法。
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