全 文 ：·贮藏保鲜加工· 北方园艺２０１２（０５）：１６４～１６５
第一作者简介：梁魁景（１９８３－），男，河北威县人，硕士，助教，现主
要从事植物病原微生物方面的研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉａｎｇｋｕｉｊ＠ｙａ－
ｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ。
收稿日期：２０１１－１２－１４
覆盆子在核桃乳中的应用
梁 魁 景，魏 淑 珍
（衡水学院 生命科学系，河北 衡水０５３０００）
摘 要：以水提、醇提、酶提、复合式提取４种方式提取覆盆子果实。通过对提取液的物理参
数和有效物质含量进行测定，最终确定以复合式提取方式提取覆盆子为最佳。将提取液与养元
核桃乳按不同配比进行混合，选定最适波长为６８０ｎｍ，观察不同比例的核桃乳的稳定性，获得具
有覆盆子营养物质的核桃乳。结果表明：核桃乳和覆盆子提取液的最佳配比为２０∶５。覆盆子提
取液与核桃乳混合而成的复合饮料，不仅使核桃乳风味独特，并且增加了覆盆子的营养成分，丰
富了饮料种类，促进了覆盆子的深加工。
关键词：覆盆子；配比；提取液；稳定性
中图分类号：ＴＳ ２５５．４４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００１－０００９（２０１２）０５－０１６４－０２
覆盆子（Ｒａｓｐｂｅｒｒｙ）属蔷薇科悬钩子属浆果植物，又
称树莓、大号角公、牛奶母［１］。覆盆子有７５０种以上，主
要分布于北半球温带，少数分布寒带、热带、亚热带和南
半球。覆盆子果实甜酸适口、营养丰富、色泽诱人，宝石
形、成串成簇，柔嫩多汁、风味独特。覆盆子在国际上有
“黄金浆果”和“水果之王”的美称［２］。覆盆子还具有抗衰
老、减肥、治疗泌尿道感染、抗癌防癌、天然“阿斯匹林”、
抗氧化、保护心脏、防止心血管疾病等功效。现在的饮
料市场上各种饮品的种类繁多，竞争激烈，各种具有营
养保健的饮品逐渐受到了越来越多的人的喜爱［３］。核
桃类的植物蛋白饮料因其独特口感与丰富的营养日益
受到人们的欢迎。养元“六个核桃”核桃乳因其优良的
制作工艺、精美的包装以及其良好的口碑日益成为人们
心中首选蛋白饮品。
现通过对覆盆子提取液的制备以及覆盆子提取液
与核桃乳的配比进行研究，以获取覆盆子提取液制备的
最佳方法以及覆盆子提取液与核桃乳配比的最佳比例，
获得一种含有覆盆子营养物质的核桃乳。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
供试材料：养元核桃乳、覆盆子果实。供试仪器：
立式胶体磨、超净工作台、紫外分光光度计、试管、锥形
瓶、光栅光度计、培养箱、多功能食品加工机、真空过
滤器。
１．２ 覆盆子提取液制取工艺流程
覆盆子果实除杂→清洗→浸泡→处理（酶解、醇解、
水解或复合式提取）→离心分离→上清液→覆盆子提取
液［４］。不同提取方式下覆盆子提取液指标对比见表１
。
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｔｅａ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｏｎ Ｗａｔｅｒ Ｃｈｓｔｎｕｔ ｏｆ Ｒｏｏｍ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
ＱＵ Ｆｅｎ－ｘｉａ
（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ，Ｈｅｚｈｏｕ Ｃｏｌｅｇｅ，Ｈｅｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｘｉ ５４２８００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ａｓ ａ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｉｍｍｅｒｓｉｏｎ ｃｏａｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ａｔ ｒｏｏｍ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ ｗａｔｅｒ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ ｓｔｕｄｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗｉｔｈｉｎ ｏｎｅ ｍｏｎｔｈ，ｗｉｔｈ ａ
ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ４．５％ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｈａｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔｓ，ｔｈｅ ｒａｔｅ ｏｆ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ａｔ ｔｈｉｓ ｔｉｍｅ ｗａｓ ２．６％，ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ
ｗａｓ １５．９ｍｇ／１００ｇ，ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ｗａｓ ２．７ｍｇ／１００ｇ，ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ９５ｐｏｉｎｔ，ｉｔｓ ｆｕｌ ｏｆ ｆｒｕｉｔ，ｓｋｉｎ ｃｏｌｏｒ ｂｌａｃｋ，ｃｒｅａｍｙ
ｗｈｉｔｅ ｆｌｅｓｈ，ｓｗｅｅｔ ａｎｄ ｊｕｉｃｙ，ｃｒｉｓｐ ａｎｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ｗａｓ １０．４％，ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ８．４ｍｇ／
１００ｇ，ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ｗａｓ １．２ｍｇ／１００ｇ，ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ６５ｐｏｉｎｔｓ，ｓｕｒｆａｃｅ ｍｏｌｄ，ｗｈｉｔｅ ｄａｒｋ ｍｅａｔ，ｊｕｉｃｅ，ｌｅｓｓ ｒｏｕｇｈ，ｓｍｅｌｙ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ；ｗａｔｅｒ ｃｈｅｓｔｎｕｔ；ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
４６１
北方园艺２０１２（０５）：１６４～１６５ ·贮藏保鲜加工·
表１ 不同提取方式下覆盆子提取液指标对比
测定指标
提取方式
酶提 醇提 水提 复合式提取
黄酮含量 ０．０９５２ ０．１０１１ ０．０８４１ ０．１２６６
粗三萜含量 ０．１９３５ ０．２０２２ ０．１８２９ ０．２４９３
粗多糖含量 ０．１７２８ ０．１９５１ ０．１５４１ ０．２２３６
提取液澄清度 浑浊 较浑浊、有分层现象 澄清、透明 较为澄清透明
提取液色泽 黄色不透明 黄色 浅黄色 金黄色、富有光泽
提取液气味 香气淡雅 有香气但不纯正 香气淡雅、纯正 香气纯正、和谐
１．３ 覆盆子提取液与核桃乳的配比试验
将覆盆子提取液与核桃乳原液按以下比例混合，即
分别在７组２０ｍＬ核桃乳原液中分别加入２、５、７、８、１０、
１５、２０ｍＬ覆盆子提取液。配好后立即在６８０ｎｍ处测定
紫外吸光值。然后分别在２、８、２４ｈ后继续在６８０ｎｍ处
测定其吸光值。每次测定３次重复取平均值。
２ 结果与分析
由图１可知，随着覆盆子提取液添加量不同，各配
比复合核桃乳其在６８０ｎｍ处的紫外吸光值也不同。随
着覆盆子提取液比例增加，吸光值总体呈现先降低然后
再增加的趋势。
图１ 复合饮料中核桃乳与覆盆子提取液比例
随着储存时间的延长吸光值增大，产品的稳定性显
示逐渐降低的趋势，且变化相对稳定。复合核桃乳的配
比在２０∶５时吸光值最低且无明显变化，此时复合核桃
乳的性状相对稳定。
３ 讨论
在对覆盆子提取液进行提取时，提取方法会对覆盆
子提取液的质量造成一定的影响。对覆盆子提取液的
提取方法的筛选可以根据所获得的覆盆子提取液中的
黄酮、粗三萜以及粗多糖等营养成分的含量进行测定，
通过各营养物质含量的多少进行最优提取方法的筛选。
最终选定以水提为主、其它方式提取为辅的复合提取方
法为最优的提取覆盆子提取液的提取方法。
在复合核桃乳的再配比研究中，在室温条件下根据
不同配比复合核桃乳在６８０ｎｍ处的紫外吸光值的测
定，探究最佳的覆盆子提取液与核桃乳的最佳配比。要
求配比之后复合核桃乳的紫外吸光值要尽可能较低，同
时较为稳定，不要有太大的变化。最佳配比影响着复合
核桃乳的稳定性与口感，直接影响产品的质量。该试验
目的是在不影响或可以提高核桃乳质量的前提下获得
一种含有覆盆子营养物质的核桃乳。
参考文献
［１］ 祖容．浆果学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，１９９４．
［２］ 叶永铭，陈福玉，李明，等．澄清覆盆子汁饮料的研制［Ｊ］．食品科技工
艺，２００９（３）：２５４－２５７．
［３］ 崔春红，冯建荣．开发果汁饮料的新思考［Ｊ］．山东林业科技，１９９８
（２）：４７．
［４］ 魏淑珍，魏军营，朱会霞，等．覆盆子啤酒营养液的开发研究与应用
［Ｊ］．啤酒科技，２００７（６）：２８－２９．
Ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ Ｗａｌｎｕｔ Ｍｉｌｋ Ｒａｓｐｂｅｒｒｉｅｓ
ＬＩＡＮＧ Ｋｕｉ－ｊｉｎｇ，ＷＥＩ Ｓｈｕ－ｚｈｅｎ
（Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅｎｇｓｈｕｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｎｇｓｈｕｉ，Ｈｅｂｅｉ ０５３０００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ａｌｃｏｈｏｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｆｏｕｒ ｍｅｔｈｏｄｓ
ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ．Ｅｘｔｒａｃｔ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ ｅｆｅｃｔｉｖｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ，ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｅ
ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｓｐｂｅｒｒｉｅｓ．Ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔ ａｎｄ ｗａｌｎｕｔ ｍｉｌｋ ｍｉｘｅｄ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ
ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ，ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｗａｖｅ ｌｅｎｇｔｈ ｗａｓ ６８０ｎｍ，ｗａｌｎｕｔ ｔｈｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ｍｉｌｋ’ｓ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｗｅｒｅ
ｏｂｓｅｒｖｅｄ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｇｏｔ ｍｉｌｋ’ｓ ｗｉｔｈ ｒａｓｐｂｅｒｒｉｅｓ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗａｌｎｕｔ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｅｘｔｒａｃｔ
ｌａｈｍｉ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｒａｔｉｏ ｗａｓ ２０∶５．Ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｅｘｔｒａｃｔ ａｎｄ ｗａｌｎｕｔ ｍｉｌｋ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｄｒｉｎｋｓ，ｍａｄｅ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｗｉｔｈ
ｗａｌｎｕｔ ｍｉｌｋ ｕｎｉｑｕｅ ｆｌａｖｏｒ，ａｎｄ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｔｙｐｅｓ，ｃｏｕｌｄ ｐｒｏｍｏｔｅ ｔｈｅ ｄｅｅｐ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ
ｒａｓｐｂｅｒｒｙ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒａｓｐｂｅｒｒｙ；ｒａｔｉｏ；ｅｘｔｒａｃｔｓ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
５６１