全 文 ：2007
年
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[收稿日期]2007-06-19
[作者简介] 陈长武(1965-),男,1988年7月毕业于大连轻工业学院食品工程系。在吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院任教,副
教授。从1996年开始,同时任吉林省华信葡萄酒厂厂长。主要从事保健饮料、葡萄酒等方面的研究。
试验报告与理论研究 ExperimentalReports&TheoreticalResearches
人参花性温和,味甘微苦,其营养价值高于人
参3.2倍,含有丰富的锗元素。人参花蕾几乎不含
有导致人上火的皂甙 Ro,所以适用于阴虚火旺不
宜用人参滋补者。据报道,人参花蕾的保健价值来
源于含有二十种皂甙活性物质、十七种氨基酸、十
一种微量元素等,有研究表明,人参最有价值的部
分并不是人参根,而是人参花蕾,后者的药用价值
远远超过人参根[1]。其保健作用是多方面的,这里
不赘述。
蓝莓,又称笃斯、越橘,果味鲜美、营养丰
富。每百克鲜果中含蛋白质 0.27g,碳水化合物约
6g,柠檬酸、苹果酸等有机酸 2.3g,胡萝卜素
0.25mg,维生素 C高达 53mg,经国家标准物质检
测中心检测,蓝莓浆果中含有 19种氨基酸,其中
含有人体所必须的8种氨基酸,而且比例适当。此
外,蓝莓浆果中还检测出维生素 D、钙、磷、铁、
锌、硒、SOD等物质,尤其是含有能防止视力降
低和退化,对血管硬化、心脏疾病、减缓衰老、增
强记忆力都有显著功效的活性物质——花青素,它
是纯天然的绿色食品。目前野生浆果资源越来越受
到国内外食品、保健品业界的关注。美国农业部人
类营养中心(HNRCA)的研究人员通过比较40余种
水果发现,蓝莓具有最高的消除人体代谢副产物
自由基的强抗氧化能力,即蓝莓具有抗人体衰老
的功效[2]。
将人参花浸提液、蓝莓果汁经合理调配,可提
供给人体所需的多种维生素、氨基酸和微量元素,
尤其是提供了丰富的VC和适量的人参皂甙。选用
合适的甜味剂,既满足了消费者口味上的喜好,同
时可以满足糖尿病人、肥胖病人等特殊人群饮用。
1 材料与方法
1.1 材料
人参花:吉林省抚松县东岗参场;蓝莓汁:长
白山泉阳泉提供;木糖醇、蛋白糖、β! 环状糊
精、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾、葡萄糖酸
钙皆为食用级。
1.2 设备
恒温水浴锅、真空脱气装置、高温瞬时杀菌
器、双联过滤器、均质机、全自动真空封口机等。
1.3 工艺流程
人参花 干制 浸提 精滤 去苦 调配 过滤
脱气 杀菌 灌装 封口 冷却 检验 成品
瓶 清洗 消毒
蓝莓汁 精滤
水 净化
其它添加剂 溶解
1.4 操作要点
人参花蓝莓汁保健饮料的研制
陈长武 1,张艳南 1,张利财 2
(1吉林工程技术学院,吉林长春 130052;
2吉林省抚松天然植物补品厂,吉林抚松 134500)
摘要:利用人参花丰富的营养和保健价值,通过去苦技术对人参花提取液进行处理,使人参花微苦的口味和独特的气味
得到保持和改良。同时配以蓝莓汁和木糖醇,通过正交试验确定最佳配比,研制成良好风味且营养丰富的保健饮料。
关键词:人参花;蓝莓汁;木糖醇;去苦;保健饮料
中图分类号:TS275.4
文献标识码:A
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ExperimentalReports&TheoreticalResearches 试验报告与理论研究
1.4.1 浸提 采用经过消毒清洗干净后的人参花,
以保证加工饮料的品质和安全。用 3倍的 65%
(V/V)食用乙醇溶液浸泡2h,然后再用7倍量的纯
净水浸泡2～2.5h,合并浸泡液,经过精滤后使用。
1.4.2 去苦 配制 20%的β!CD水溶液,加入人
参花提取液,均质后过滤,并加入葡萄糖酸钙溶
液。
1.4.3 精滤 人参花提取液的精滤是为了除去悬浮
物;如果蓝莓汁为新汁,要先经过降温至 2～4℃,
72h以后再精滤。
1.4.4 溶解 将蛋白糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、
山梨酸钾等辅料用无菌去离子水分别溶解。
1.4.5 调配 将各物料分别加入并搅拌均匀,并用
净化后的无菌去离子水调配。
1.4.6 脱气 过滤后的果汁立即用不锈钢真空脱气
机在真空度0.07～0.08MPa、果汁温度40～45℃下进
行脱气,以避免产品中维生素、色素、香气的氧
化,提高产品品质。脱气时间20min。
1.4.7 杀菌 脱气后的料液于 80℃条件下杀菌
30min。
1.4.8 灌装 灌装温度为 75～78℃,灌装后及时封
口,用全自动真空封口机在0.06MPa状态下封口。
2 结果与讨论
2.1 经试验,β环状糊精(β#CD)对人参花提取液
的苦味同样有一定的掩盖作用,但过多的β$ 环状
糊精的使用对人参花提取液风味有很大的影响。
β%环状糊精是由7个D& 葡萄糖以α’1,4苷键结
合的环状结构的麦芽低聚糖,其结构稳定,不易受
酶、酸、碱、热等条件的作用而分解,所以适合本
产品的改良使用。β( 环状糊精的主要特征是其可
以形成疏水性的空洞,在该空洞内可以包埋一些分
子大小、形状及性质相互匹配的化合物,从而形成
稳定的络合物。如表1,在人参花提取液中的添加
分别加入 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的β)
环状糊精,研究对人参花提取液口感的影响。
表1 β CD对人参花提取液口感的影响
添加比例(%) 苦味 人参花香气 结果与评价
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
浓重
略重
适中
微苦
略苦
微浓
适中
淡
不明显
无
呈人参花味、苦,略有掩盖
显人参花味、略苦,掩盖明显
显人参花味,掩盖程度较大
味平淡,苦味几乎掩盖
味平淡,苦味完全掩盖
由此可以看出,添加β*CD0.4%,去苦效果最
理想,添加β+CD0.1%、0.2%、0.3%对人参花的
苦味都有不同程度的掩盖,同时也将其香气有不同
程度的掩盖; 添加β,CD0.4%、0.5%对人参花的
苦味和香气都有着较强的掩盖,但配制成饮料后缺
乏人参花的典型性口味和气味。考虑到还要添加复
配其它改良调配的因素,最终选择添加β-CD0.3%,
并添加0.02%的葡萄糖酸钙处理后,即制成人参花
去苦液,备用。
2.2 单纯的人参花提取液虽有典型的香气,但比
较清淡,口味微苦,同时还有令人不悦的回味,并
没有甜味。蓝莓汁含糖量高,而且香气浓郁。为
此,将之与之按一定比例混合,制成复合型的保健
饮料,不仅在风味上相互取长补短,而且营养成分
也相互补充,有利于提高营养价值。
2.3 根据实验,当人参花去苦液和蓝莓汁的比例
为 1∶7时,已经感觉不到人参花去苦液味,口感
不协调,这说明蓝莓汁所占比例偏高。当两者比例
为1∶2时,无论从气味和口感上都出现了极不协调
的现象,蓝莓汁没有起到改善口感的作用,这说明
人参花去苦液所占比例偏高,因此两者的配比需介
于1∶7和1∶2之间,人参花去苦液和蓝莓汁的比例
为 1∶6、1∶5、1∶4时,复合汁有较好的气味和滋
味,因此将这3组比例作为调配正交试验因素,人
参花去苦液与蓝莓汁比例的3个水平。
2.4 甜味剂 木糖醇,是多元醇中最甜的,甜度
与蔗糖相近,是一种具有营养价值的甜味物质。其
代谢可不受胰岛素调节,不会引起血糖值的升高,
是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品,
故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。另外,在
口腔中这类甜味剂不受微生物作用,不产酸,可有
效地改善口腔卫生。随着近代肥胖症、糖尿病、高
血脂症、龋齿等问题的日益突出,安全性高、口感
好、不龋齿、不影响血糖值的木糖醇愈来愈受到重
视和发展。为适应消费者保健的要求,同时满足糖
尿病人和肥胖病人的需要,本研究在配方组合的优
化中舍弃常用的蔗糖,而添加甜度与蔗糖相近的木
糖醇,既满足了消费者在口味上的喜好,又可供特
殊人群饮用。
木糖醇的加入量直接影响饮料的风味、口感。
在本研制中考虑到实际成本,加入4%的木糖醇即
可获得较好的口感。
2.5 为了获得较好的口感,完美体现人参花、蓝
莓的风味特点,同时采用柠檬酸和100倍的蛋白糖
作辅助的调味剂,确定了正交试验的3个因素:A
(人参花去苦液和蓝莓汁的比例)、B(柠檬酸)、C
(100倍的蛋白糖),如表2。添加效果的评比方法为
感官评定法,对各因素水平进行优选,结果见表3。
表2 正交实验因素水平表
水平 A B(%) C(%)
1
2
3
1∶6
1∶5
1∶4
0.17
0.18
0.19
0.016
0.018
0.020
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Developmentofhealthdrinkofginsengflowerandblueberryjuice
CHENChang-wu1,ZHANGYan-nan1,ZHANGLi-cai2
(1JilinTeacher’sInstituteofEngineeringandTechnology,Changchun130052,Jilin,China;
2JilinFusongNaturalPlantTonicFactory,Fusong134500,Jilin,China)
Abstract:Ginsengflowerisrichinnutrientsandhashighhealthcarevalue.Bythetechnologyofde-bitering,ginsengflowerex-
tractistreatedandthelightbiternessanduniquesmelofginsengflowerarekeptandimproved.Then,bytheorthogonaltest,
theoptimumformulacontainingginsengflower,blueberyjuiceandxylitolisdeterminedtodevelopahealthdrinkwithgood
tasteandrichnutrients.
Keywords:ginsengflower;blueberyjuice;xylitol;de-bitering;healthdrink
试验报告与理论研究 ExperimentalReports&TheoreticalResearches
表3 正交实验结果
试验号
因 素
感官评分
A B C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
35
35
30
30
30
30
20
30
25
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
100
90
75
33.33
30
25
8.33
85
95
85
28.33
31,33
28.33
3
95
90
80
31.33
30
26.67
4.66
由表3可知,3种因素对饮料口感、风味影响
的次序为 A>C>B。饮料的最佳配方为 A1B2C1,即
人参花去苦液和蓝莓汁的比例 1∶6、柠檬酸添加
0.18%、100倍的蛋白糖添加0.016%。
2.6 配方的确定 根据正交试验结果,最终确定
人参花蓝莓保健饮料配方如表4。
表4 人参花蓝莓保健饮料配料表
原料
名称
人参花
去苦液
蓝
莓
汁
木
糖
醇
柠
檬
酸
蛋
白
糖
异抗坏
血酸钠
山梨
酸钾
含量(%) 5 30 4 0.18 0.016 0.02 0.02
3 产品质量标准
3.1 感观指标
色泽:玫瑰红至宝石红色液体;
滋味及香气:具有人参花、蓝莓特有的混合协
调香气和滋味,无异味。酸甜适中,口味纯正;
外观及形态:澄清透明液体,无杂质,久置后
允许有微量果肉沉淀。
3.2 理化指标
可溶性固形物含量(以折光计):≥5%
总酸(以柠檬酸计)≥0.2%
还原糖≥1.5%
人参皂甙≥1.0mg/ml(用人参皂甙 Re标准曲
线,分光光度法测定)
乙醇≤1.0%(V/V)
重金属含量:符合GB11671标准
食品添加剂:符合GB2760标准
3.3 卫生标准
细菌总数≤100个/ml
大肠菌群≤3个/100ml
致病菌:无
4 结论
以人参花、蓝莓汁为原料制作的保健饮料色泽
诱人、风味独特、酸甜可口,集营养和保健功效于
一体,完美体现人参花、蓝莓的风味特点,是一种
品质优良的保健饮料。同时工艺技术合理简便,原
料易得,适宜推广。
参 考 文 献
[1]胡 广.人参花蕾的药用价值远超人参[J].家庭中医药,2005(4):55.
[2]KONG JM,CHIA LS.Analysisandbiologicalactivitiesof
anthocyanins[J].Phytochemistry,2003(64):923~933.
[3]邵长富,赵晋府.软饮料工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,
1987.
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