全 文 ：人 参 花 啤 酒 的 研 制
四平市啤酒厂 李秀荣
19 79 年 8 月 , 我们查阅了有关的中医药学的文献 , 分析了啤酒的发酵机理及化学变化 ,
作 了不同品种补药啤酒的多次小型试验 , 经过不断改进 、 比较 , 终于生产出价格低廉 、 补养
身体的清凉饮料— 参花 啤酒 。1 .参花啤酒的特点
参花 啤酒是开发性的新产 品 , 它除具有普通啤酒的特点外 , 还含有人参花中的有效成份
— 人参的总皂贰的浸出物 。 味道纯正 , 具有浓郁的酒花与人参的苦香味的 独 特 风 格 ; 因此 , 二年来市场上反映很好 , 外商也纷纷提出订货要求 。
人参是我国的名贵药材 , 传统用药一般只限于根部 、 花茎 , 叶则应用不多 . 据国内医学
刊物报道 , 参花中间的有效部位— 蛋 白合成促进因子对于贫血 、 神经 衰 弱 、 高 血 压 、 癌症 ,特别是胃癌有明显的疗效 ( 参花中的 RE 、 RGI 单体的抗癌作用最高 ) 。加上啤酒本身含有大
量葡萄糖 、蛋 白质 、 维生素 、二氧化碳 、醇类 , 所以它能开胃健脾 , 帮助消化 。 参花中的核搪核
酸 ( RN A ) , 脱氧核糖核酸 ( DN A )在啤酒酵母的作用下 , 水解为含氮碱基的嘿吟或啥吮 , 它对患
有动脉硬化 、 血压高 、 脑溢血 、 胃下垂症的病人都有益处 。 它有同人参大补元气 、 养血健身
等作用 ; 又有清凉解渴 , 健脑提神 , 消除疲劳等作用 。 长期饮用 , 可壮身延寿 。
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.参花与啤酒发醉的关系
人参是五加科植物 , 参花是它的干燥花 , 即我国东北长白山特产之人参花蕾 。 据 国内医
学刊物报道 , 人参中主要起治疗作用的人参皂试 , 参花的含量是 26 . 4 男 , 人参根仅为 5 . 27 万 ,
故参花 中的皂试含量相当于人参根的五倍 。 参花中含有 13种以 仁的皂贰 ( S A PA NNI ) , 榄 香
烯 , 它是人参特有香味的来源 。 高沸点部分是人参炔醇 , 胆胺和 26 种以上的氨基酸及维生素
A
、
B
、
C等 。 此外 , 还含有葡萄搪 、 果糖 、 蔗糖 、 麦芽糖 、 人参三糖 , 以及多糖类的淀 粉 和
果胶质等 。
人参中的单糖 、 双糖类及 氨基酸 , 多能被酵母作氮源 、 碳源 , 增加啤酒发酵过程中的中
间产物 , 使啤酒风味更加醇和 、 杀 口 。
参花中的胆胺和胆碱是合成磷脂 的必要成分 ; 而磷脂则是酵母细胞必不可少的成分 。 我
们通常所说的酵母中的原生质膜就是 以磷脂这个双分子层做骨架而来的 。 另外 , 胆胺还有一
种去路 , 在胺氧化酶作用下生成醛 , 醛经过醛脱氢酶催化下加水脱氢生成有机酸 , 再经过氧
化生成 C0 2和 H 2 0 。
根据多次小型实验证明 , 在同一浓度的原麦芽汁中加入 1 /万~ 3 /万参花的皂试含量 ,
酵母菌种就呈现出明显的复壮 , 除芽抱以外大部份体积都在50 0 3左右 。 值得感兴趣的是 , 实
验得出总皂试的水溶液 , 也具有强烈持 久的泡沫反应 。 可以判断其作用一是复壮酵母 ; 二是
加速啤酒发酵中的三梭酸循环 , 使参花啤酒的泡沫要比同一浓度的啤酒细腻 持 久 , C O Z含量
提高 1 / 3 。
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1982. 01. 007
从大型生产来看 , 由于后酵缸压力过足 ,放却一部分灌酒时 , 由于泡沫过多 , 出现啤酒灌
不满的现象 , 造成部分不应有的损耗 。 但C O Z的理化指标一般都能达到。 . 28 4 、 0 . 30 拓之间 。
表 l : Z 0 0 0 lm三角瓶试脸结果
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麦芽搪 : 非糖 l : 。 . 4 ~ 。 . 5
总酸 1 . 8 ~ 2 . 2
色度 0 . 4 ~ 0 . 8
实际浓度 不低于 4 . 。形 .
酒精含量 3 . 4拓以上
保存期 12 0天以上
4
。 衡. 与决究
以上实验结果表明 , 在 啤酒的生产过程
中加入适量的人参花的有效成份是可行的 ,
79年 12月2 8日 7 9年 12月 13日
19钾缸 ( 5 7天 ) 2 6 . 缸 ( 32天 )
酒 精 含 量 3 . 78 5 3 . 4 3 5
实 际 浓 度 5 . 3 8 5 . 6 0 5
原 麦 汁 浓 度 l 2 12 . 3
色 度 0 . 5 1 0 . 5 6
总 酸 1 . 6 5 1. 62
二 氧 化 破 0 . 2 8呼多 0 。 3 0肠
总 皂 试 含 盆 l , 6 / 10 0 0
}保 存 期 ! 0 0天 }
注 : 皂贰含量目前还在摸索中测定 .
它不但没有影响啤酒的风味 ,相反能增强啤酒的味道和特色 , 帮助解决了啤酒行业中二氧化碳
不足 , 泡沫持久性差的常见困难 . 感观检查时 , 参花啤酒倒入杯中泡沫厚实细腻 , 微粒气泡不
断上升持续时间长 , 喝完啤酒清凉爽 口 , 泡沫挂杯不易消失 . 在整个试验过程中还有待解决
的问题是啤酒中加入参花有效成份以后 , 虽然糖化和主发酵情况良好 , 效果满意 , 但在打入
后酵的过程中 , 由于 啤酒中的双乙酞为代表的中间产物逐步下降 , 随酒龄的延长 啤酒也更接
近于成熟期 , 而 参花 啤酒在后酵的贮藏酒龄 60 天取出 , 品尝效果很好 , 但 80 、 90 天酒龄的啤
酒微感有些甜味 , 是什么成份在进行还原 ? 目前还未找出原因 , 有待于我们进一步探讨 。
参考资料 : ( 略 )
( 上接 13真 )
房的湿度能有效地控制曲料水分的挥发 ,从而有效地控制根霉菌丝的生长和酵母细胞的增殖 .
制曲初期 , 相对湿度应保持在85 一90 肠 , 湿度过高易侵入杂菌 , 过低则造成曲料千皮 .
中期由于根霉菌丝和酵母急剧繁殖 , 新陈代谢旺盛 , 各种酶大量形成 , 对水分的 需 求 量 很
大 , 故应维持一定时间的高温高湿环境 , 这时相对湿度以 90 一 95 肠为宜 。 制曲后期 , 根霉和
酵母仍缓慢生长 , 但因曲料中营养物质巳不多 , 发热量也少 , 故品温 自然下降 , 为保证曲的
老熟作用 , 冬天仍应保持 30 ℃左右 , 不必调节湿度 , 夏天则让其自动降温降垠 。
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