全 文 ：第 24卷 第 10期 吉林工程技术师范学院学报 Vol.24 No.10
　2008年 10月　　　　　　　　JournalofJilinTeachersInstituteofEngineeringandTechnology　　　　　 Oct.2008
收稿日期:2008-05-10
作者简介:任保国(1957-　), 男 ,吉林长春人 , 吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院副教授 , 主要从事生物与食品
工程教学研究。
人参花苹果汁保健饮料的研制
任保国 ,高秀娥 ,陈长武
(吉林工程技术师范学院 生物与食品工程学院 ,吉林 长春 130052)
[摘　要 ]利用人参花丰富的营养和保健价值。通过去苦技术对人参花提取液进行处理 ,使人参花微苦
的口味和独特的气味得到保持和改良。同时配以苹果汁和木糖醇 ,通过正交试验确定最佳配比 ,研制成
良好风味且营养丰富的保健饮料。
[关键词 ]人参花;苹果汁;木糖醇;去苦;保健饮料
[中图分类号 ] Q949.9　　　[文献标识码 ] A　　　[文章编号 ] 1009-9042(2008)10-0067-03
TheDevelopmentoftheHealthcareDrinkwithGinsengFlowerandCider
RENBao-guo, GAOXiu-er, CHENChang-wu
(SchoolofBiologyandFoodEngineering, JilinTeachersInstituteofEngineering
andTechnology, ChangchunJilin130052, China)
Abstract:Ginsengflowerisrichinnutritionandhashealthcarevalue.Inthispaper, withde-
bitertechnology, theauthorprocessestheginsengflowerextractandtherebykeepsaswelas
improvesitsslightbitertasteanduniquesmel.Atthesametime, accordingtotheperfect
proportiondatathroughorthogonaltest, ciderandxylitolaremixedin, thusdevelopinga
healthcaredrinkwithgoodtasteandrichnutrition.
Keywords:ginsengflower;cider;xylitol;de-biter;healthcaredrink
　　人参花性温和 ,味甘微苦 ,其营养价值高于人参
3.2倍 ,其中含有丰富的锗元素 ,人参花蕾几乎不含
有导致人上火的皂甙 Ro,所以适用于阴虚火旺不宜
用人参滋补者 。据报道 ,人参花蕾的保健价值来源
于含有 20种皂甙活性物质 、17种氨基酸 、11种微量
元素等 ,有研究表明 ,人参最有价值的部分并不是人
参根 ,而是人参花蕾 ,后者的药用价值远远超过人参
根 。其保健作用是多方面的 ,这里不赘述 。
将人参花浸提液 、苹果果汁经合理调配 , 可提
供给人体所需的多种维生素 、氨基酸和微量元素 ,
尤其是提供了丰富的 Vc和适量的人参皂甙。选用
合适的甜味剂 ,既满足了消费者口味上的喜好 ,同时
可以满足糖尿病人 、肥胖病人等特殊人群饮用 。
1　材料与方法
1.1　材料
人参花:吉林省抚松县东岗参场;浓缩苹果汁:
辽宁熊岳果汁厂提供 。木糖醇 、蛋白糖 、β -环状糊
精 、柠檬酸 、异抗坏血酸钠 、山梨酸钾 、葡萄糖酸钙
皆为食用级 。
1.2　设备
恒温水浴 、真空脱气装置 、高温瞬时杀菌器 、双
联过滤器 、均质机 、全自动真空封口机等 。
1.3　工艺流程
　　　　　　吉 林 工 程 技 术 师 范 学 院 学 报 　　2008年 10月
1.4　操作要点
1.4.1　浸提。采用经过消毒清洗干制后的人参花 ,以
保证加工饮料的品质和安全。用 3倍的 65%(Vol)食
用乙醇溶液浸泡 2h,然后再用 7倍量的纯净水浸泡
2h～ 2.5h,合并浸泡液 ,经过精滤后使用。
1.4.2　去苦 。配制 20%的 β -CD水溶液 ,加入人
参花提取液 ,均质后过滤 ,并加入葡萄糖酸钙溶液。
1.4.3　精滤。人参花提取液的精滤是为了除去悬
浮物;如果苹果汁为新汁 , 要先经过降温至 2℃ ～
4℃, 72 h以后再精滤。
1.4.4　溶解 。将蛋白糖 、柠檬酸 、异抗坏血酸钠 、山
梨酸钾等辅料用无菌去离子水分别溶解。
1.4.5　调配 。将各物料分别加入并搅拌均匀 ,并用
净化后的无菌去离子水调配。
1.4.6　脱气。过滤后的果汁立即用不锈钢真空脱
气机在真空度 0.07 MPa～ 0.08 MPa, 果汁温度
40℃ ～ 45℃下进行脱气 , 以避免产品中维生素 、色
素 、香气的氧化 ,提高产品品质 。脱气时间 20min。
1.4.7　杀菌。脱气后的料液于 80 ℃条件下保持
30min。
1.4.8　灌装。灌装温度为 75℃ ～ 78 ℃,灌装后及时
封口 ,用全自动真空封口机 ,在 0.06MPa状态下封口。
2　结果与讨论
(1)经试验 , β -环状糊精(β -CD)对人参花提
取液的苦味同样有一定的掩盖作用 ,但过多的 β -
环状糊精的使用将对人参花提取液风味有很大的影
响 。 β -环状糊精是由 7个 D-葡萄糖以 α-1, 4苷
键结合的环状结构的麦芽低聚糖 ,其结构稳定 ,不易
受酶 、酸 、碱 、热等条件的作用而分解 ,所以适合本产
品的改良使用。 β -环状糊精的主要特征是其可以
形成疏水性的空洞 ,在该空洞内可以包埋一些分子
大小 、形状及性质相互匹配的化合物 ,从而形成稳定
的络合物 。见表 1, β -环状糊精在人参花提取液中
的添加分别加入 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%
的 β -环状糊精 ,研究对人参花提取液口感的影响。
表 1　β -CD对人参花提取液口感的影响
添加比例% 苦味 　人参花香气 结果与评价
0.1 浓重 微浓 　　　　　呈人参花味 、苦。略有掩盖
0.2 略重 适中 显人参花味 、略苦。掩盖明显
0.3 适中 淡 显人参花味。掩盖程度较大
0.4 微苦 不明显 味平淡 , 苦味几乎掩盖
0.5 略苦 无 味平淡 , 苦味完全掩盖
　　由此可以看出 ,添加 β -CD0.4%,去苦效果最
理想 ,添加 β -CD0.1%、0.2%、0.3%对人参花的苦
味都有不同程度的掩盖 ,同时也将其香气有不同程
度的掩盖;添加 β -CD0.4%、0.5%对人参花的苦
味和香气都有着较强的掩盖 ,但配制饮料后缺乏人
参花的典型性口味和气味 。考虑到还要添加复配其
它原料改良调配的因素 , 最终选择添加 β -CD
0.3%,并添加 0.02%的葡萄糖酸钙处理后 ,即制成
人参花去苦液备用。
(2)单纯的人参花提取液虽有典型的香气 ,但比
较清淡 ,口味微苦 ,同时还有令人不悦的回味 ,并没
有甜味 。苹果汁含糖量高 ,而且香气浓郁 。为此 ,将
之与之按一定比例混合 ,制成复合型的保健饮料 ,不
仅在风味上相互取长补短 ,而且营养成分也相互补
充 ,有利于提高营养价值。
(3)根据实验 ,当人参花去苦液和苹果汁的比例
为 1∶7时 ,已经感觉不到人参花去苦液味 ,口感不协
调 ,这说明苹果汁所占比例偏高 。当两者比例为 1∶2
时 ,无论从气味和口感上都出现了极不协调的现象 ,
苹果汁没有起到改善口感的作用 ,这说明人参花去
苦液所占比例偏高 ,因此两者的配比需介于 1∶7和
1∶2之间 ,人参花去苦液和苹果汁的比例为 1∶6、1∶5、
1∶4时 ,复合汁有较好的气味和滋味 。因此 ,将这三
比例作为调配正交试验因素 ,人参花去苦液与苹果
汁比例的三个水平。
(4)木糖醇是多元醇中最甜的甜味剂 ,甜度与蔗
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第 24卷　第 10期 任保国等:人参花苹果汁保健饮料的研制　　　
糖相近 ,是一种具有营养价值的甜味物质 ,其代谢利
用可不受胰岛素调节 ,不会引起血糖值的升高 ,是最
适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品 。故常
用作糖尿病 、肥胖病患者的甜味剂。另外 ,在口腔中
这类甜味剂不受微生物作用 ,不产酸 ,可有效的改善
口腔卫生。随着近代肥胖症 、糖尿病 、高血脂症 、龋
齿等问题的日益突出。对安全性高 、口感好 、不龋
齿 、不影响血糖值的木糖醇愈来愈受到重视和发展。
为适应消费者保健的要求 ,同时满足糖尿病人和肥
胖病人的需要 ,本研究在配方组合的优化中舍弃常
用的蔗糖 ,而添加甜度与蔗糖相近的木糖醇。既满
足了消费者口味上的喜好 ,又可供特殊人群饮用。
(5)为了获得较好的口感 ,完美体现人参花 、苹
果的风味特点 ,同时采用柠檬酸和 100倍的蛋白糖
作辅助的调味剂 ,确定了正交试验的三个因素:A(人
参花去苦液和苹果汁的比例)、B(柠檬酸)、C(100
倍的蛋白糖),见表 2。添加效果的评比方法为感官
评定法 ,对各因素水平进行优选 ,结果见表 3。
表 2　正交实验因素水平表
水平 A(∶) B(%) C(%)
1 1∶6 0.17 0.016
2 1∶5 0.18 0.016
3 1∶4 0.19 0.020
表 3　正交实验结果
试验号 因素A　　　　 B　　　 　C 感官评分
1 1 1 1 35
2 1 2 2 35
3 1 3 3 30
4 2 1 2 30
5 2 2 3 30
6 2 3 1 30
7 3 1 3 20
8 3 2 1 30
9 3 3 2 25
K1 100 85 95
K2 90 95 90
K3 75 85 80
K1 33.33 28.33 31.33
K2 30 31.33 30
K3 25 28.33 26.67
R 8.33 3 4.66
　　由表 3可知 , 3种因素对饮料口感 、风味影响的
次序为 A>C>B。饮料的最佳配方为 A1B1C2 ,即人
参花去苦液和苹果汁的比例 1∶6、柠檬酸添加
0.17%、100倍的蛋白糖添加 0.018%。
(6)配方的确定。根据正交试验结果 ,最终确定
人参花苹果保健饮料配方见表 4。
表 4　人参花苹果保健饮料配料表
　原料名称 　　含量(%)
人参花去苦液 5
苹果汁 30
木糖醇 4
柠檬酸 0.17
蛋白糖 0.18
异抗坏血酸钠 0.02
山梨酸钾 0.02
3　产品质量标准
(1)感观指标。色泽:玫瑰红至宝石红色液体;滋
味及香气:具有人参花 、苹果特有的混合协调香气和
滋味 ,无异味。酸甜适中 ,口味纯正;外观及形态:澄
清透明液体 ,无杂质 ,久置后允许有微量果肉沉淀。
(2)理化指标 。可溶性固形物含量(以折光计)
≥5%;总酸 (以柠檬酸计):≥0.2%;还原糖:≥
1.5%;人参皂甙:≥1.0mg/ml(用人参皂甙 Re标准
曲线 ,分光光度法测定);乙醇:≤1.0%(Vol);重金
属含量符合 GB11671;食品添加剂:符合 GB2760。
(3)卫生标准 。细菌总数≤100个 /ml;大肠菌
群≤3个 /100 ml;致病菌:无 。
4　结论
以人参花 、苹果汁为原料制作的保健饮料色泽
诱人 、风味独特 、酸甜可口 ,集营养和保健功效于一
体 , 完美体现人参花 、苹果的风味特点 , 是一种品质
优良的保健饮料 。同时工艺技术合理简便 ,原料易
得 ,适宜推广。
参考文献:
[ 1]胡　广.人参花蕾的药用价值远超人参 [ M] .家庭中医
药 , 2005, 4.
[责任编辑　欧喜军 ]
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