全 文 ：China Brewing
2015 Vol.34 No．2
Serial No．276
覆盆子（Rubus idaeus）为蔷薇科植物，药食两用。其干
果是取未成熟果实制成的，味甘酸、性温[1]，含有多种对人
类有益的成分：花色素苷能清除自由基、预防癌症发生；
黄酮类物质能抗菌消炎、降低血压及抗过敏；烯酮素是天
然的减肥良药，能够加速脂肪的代谢燃烧，效果是辣椒素
的3倍[2-4]；纤维素含量较高，有助于润肠通便，促进消化，防
治心脏病，还可降低血液中胆固醇含量[5-8]。酸奶是常见的
乳制品，含有多种酶和有益菌，能促进人体消化吸收，维
护肠道菌群的生态平衡，提高人体免疫力等[9-12]。本试验将
两者有机结合，研制出营养丰富，具有食疗保健作用的覆
盆子酸奶，符合市场的需求。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 试验材料
覆盆子干果：药店购买；白砂糖（食品级）：市售；安佳
脱脂乳粉：恒天然商贸（上海）有限公司；硫酸铜、硫酸钾、
氢氧化钠等其他化学试剂均为市售分析纯。
1.1.2 供试菌种
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球
菌（Streptococcus thermophilus）：湖南农业大学食品科技
学院微生物教研室。
1.2 仪器与设备
TP-620A型电子天平：湘仪天平设备有限公司；DNP-
9272BS-III型电热恒温培养箱：上海新苗医疗器械制造有限
公司；SW-CJ-2D型双人单面净化工作台：江苏通净净化设
备有限公司；RHP-600A型电动磨粉机：浙江荣浩工贸有
限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 覆盆子酸奶制作工艺流程
覆盆子干果→粉碎→过筛
↓
复原乳、糖→混合均匀→灭菌→冷却→过筛→接种→
分装→保温发酵→冷藏后熟→成品
1.3.2 技术要点
（1）覆盆子干果的挑选及粉碎：选取无病虫害、无霉变
腐烂、颗粒完整的覆盆子干果，将一定量的覆盆子干果放
入电动磨粉机中研磨成粉末。
（2）复原乳制备：按脱脂奶粉∶水=1∶7的比例于40℃水
覆盆子酸奶的研制
林 威，任佑华*，吴格格，蒋钰莹
（湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）
摘 要：以牛乳和覆盆子干果为主要原料研制凝固型酸奶。通过单因素和正交试验确定其最佳工艺参数。结果表明，制作覆盆子酸奶
的最佳工艺条件为乳酸菌混合菌剂接种量5 g/100 mL、覆盆子添加量1 g/100 mL、糖添加量7 g/100 mL、42～44℃发酵5.5 h。在此条件
下可制得营养丰富、口感香甜的覆盆子酸奶。
关键词：覆盆子；酸奶；发酵
中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2015）02-0168-04
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.037
Development of raspberry yoghurt
LIN Wei, REN Youhua*, WU Gege, JIANG Yuying
(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
Abstract: Set raspberry yoghurt was made by milk and dry raspberry. The optimum processing conditions were determined by single factor tests and
orthogonal tests. The results showed that the optimal production conditions were as follows: mixed lactic acid bacteria inoculum 5 g/100 ml, raspber-
ry addition 1 g/100 ml, sugar addition 7 g/100 ml, fermentation temperature 42-44℃, fermentation time 5.5 h. Under these conditions, the nutritional
and delicious set raspberry yoghurt was obtained.
Key words: raspberry; yoghurt; fermentation
收稿日期：2014-08-13
基金项目：湖南省大学生研究性学习和创新性实验项目（SCX1307）
作者简介：林 威（1993-），女，本科生，研究方向为食品微生物学。
*通讯作者：任佑华（1981-），女，讲师，博士，研究方向为食品微生物学。
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2015年 第 34卷 第 2期
总第 276期
中溶解奶粉，保证奶粉溶解完全，复原乳质地均匀[13]。
（3）覆盆子粉的添加：待奶粉完全溶解后，将覆盆子粉
按一定比例加入复原乳中。
（4）混匀并灭菌：隔水加热，搅拌，使覆盆子粉充分融
入复原乳中。巴氏杀菌，保持温度60~65℃，30 min。其目的
是杀灭乳液中的大部分微生物，防止乳清析出。
（5）冷却过筛：使混合灭菌过的原料通过140目筛，弃
去滤渣，并使乳液快速冷却至45℃待接种。
（6）接种：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）为
混合发酵剂。先活化菌种，再逐级进行扩大培养以获得生
产发酵剂[14-15]。在无菌条件下，按适当比例将活力旺盛的发
酵剂加入冷却后的混合液中，充分混匀。
（7）保温发酵：置于恒温培养箱中发酵，待产品达到一
定酸度，终止发酵。
（8）冷藏后熟：将发酵后的产品，立即转入0~4℃的冰
箱中冷藏18~24 h，促进香味物质的产生与形成。
1.3.3 感官评分标准
根据评估检验法由有关专业人士组成15人评定
小组，按照产品的感官评分标准（见表1）进行评分（满分
100分）。
1.3.4 覆盆子酸奶研制单因素试验
覆盆子添加量选择：在复原乳中分别添加0、0.5 g/100mL、
1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL、2.0 g/100 mL、2.5 g/100 mL已
粉碎成粉的覆盆子干果，白砂糖添加量为7%，乳酸菌混
合发酵剂接种量为4 g/100 mL，42~44℃恒温培养，以感官
评价确定最佳覆盆子添加量。
白砂糖添加量选择：白砂糖的添加直接影响酸奶的
甜味，覆盆子添加量为1.0 g/100 mL，分别按7 g/100 mL、
8 g/100 mL、9 g/100 mL、10 g/100 mL加入白砂糖，再分别
接种 4 g/100 mL的乳酸菌混合发酵剂，42~44 ℃恒温培
养，通过感官评价确定最佳白砂糖添加量。
乳酸菌发酵剂用量选择：乳酸菌混合发酵剂接种量
分别为3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL、6 g/100 mL、
7 g/100 mL，覆盆子添加量为1 g/100 mL，白砂糖添加量为
7 g/100 mL，42~44℃发酵至凝乳，以其感官评价确定最佳
接种量。
发酵时间的选择：发酵时间对酸奶感官质量也会产
生一定影响，覆盆子添加量为1 g/100 mL，白砂糖添加量
为7 g/100 mL，接种量4 g/100 mL，42~44℃恒温培养，分别
在4.0 h、4.5 h、5.0 h、5.5 h、6.0 h测定其酸度，选择酸度在
70~80 °T时的发酵时间为最佳发酵时间。
1.3.5 覆盆子酸奶研制正交试验
根据上述单因子试验结果，选取覆盆子干果用量、白
砂糖添加量、菌种接入量、发酵时间为考察因素，采用4因
素3水平L9（34）正交试验，以感官评分作为评价指标，统计
分析相应数据，作极差分析得到凝固型覆盆子酸奶最佳
制作工艺。
1.3.6 理化及微生物指标
非脂乳固体：参照GB 5413.39—2010《乳和乳制品中
非脂乳固体的测定》；蛋白质：参照GB 5009.5—2010《食品
中蛋白质的测定》；酸度：参照GB 5413.34—2010《食品安
全国家标准乳和乳制品酸度的测定》。
大肠菌群：参照GB 4789.3—2010《食品微生物学检验
大肠菌群计数》；金黄色葡萄球菌：参照GB 4789.10—2010
《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》；沙门氏菌：参照
GB4789.4—2010《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》。
2 结果与分析
2.1 覆盆子添加量选择试验结果
在复原乳中分别加入0、0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、
1.5 g/100 mL、2.0 g/100 mL、2.5 g/100 mL的覆盆子粉，接种
发酵剂42~44℃培养，结果见表2。
由表2可知，覆盆子干果添加量为0.5~1.5 g/100 mL时，
气味协调，组织均匀，确定覆盆子添加量为0.5 g/100 mL、
1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL为正交试验中的3个水平。
2.2 白砂糖添加量选择试验结果
在复原乳与1.0 g/100 mL覆盆子混合物中加入不同量
表1 产品感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards of products
色泽
（10分）
风味
（20分）
滋味
（40分）
组织状态
（30分）
浅茶色
（8~10分）
奶香浓郁，覆盆子
香亦明显，气味
协调（16~20分）
酸甜适中，口感细
腻，滋味柔和，滑
润爽口（32~40分）
质地均匀，凝固
状态好，无乳清
（25~30分）
米白色
（5~7分）
奶香浓郁，覆盆
子香淡，气味较
协调（9~15分）
酸甜比例欠佳，滋
味欠柔和，口感略
粗超，尚能接受
（16~31分）
凝固状态较好，
少量乳清
（15~24分）
乳白色
（0~4分）
基本只有奶香
（0~8分）
酸甜比例差，过酸或
过甜，难以接受
（0~15分）
不凝固，大量
乳清（0~14分）
表2 覆盆子添加量对感官评分的影响
Table 2 Effect of raspberry addition on sensory evaluation score
覆盆子添加量/
（g·100 mL-1） 风味 组织状态
感官
评分
0 仅有奶香，无果味 乳白色，组织均匀 61
0.5 奶香，果味少许 乳白色，组织均匀 76
1.0 有果味，淡淡奶香，气味协调 浅茶色，组织均匀 83
1.5 有果味，少许涩味 茶色，略有分层 79
2.0 有果味，涩味，气味不协调 咖色，分层较明显 63
2.5 涩味较重，偏苦 深咖色，分层明显 56
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的白砂糖，分别接种发酵剂，42~44℃恒温培养，结果见表3。
由表3可以看出，白砂糖添加量为7~10 g/100 mL时，
甜度适宜，确定白砂糖添加量为7 g/100 mL、8 g/100 mL、
9 g/100 mL作为覆盆子酸奶制作正交试验中的3个水平。
2.3 乳酸菌发酵剂用量选择试验结果
将制备好的混合乳酸菌发酵剂分别按1 g/100 mL、
2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL、6 g/100 mL
的接种量接种到复原乳、覆盆子和白砂糖的混合料中，
42~44℃发酵至凝乳，结果见表4。
由表4可知，接种量为3~5 g/100mL时凝乳均好，综合考
虑，确定乳酸菌发酵剂为3 g/100mL、4 g/100mL、5 g/100 mL
作为覆盆子酸奶制作正交试验中的3个水平。
2.4 发酵时间的选择试验结果
在确定好的复原乳、覆盆子和白砂糖混合料中，接种
制备好的乳酸菌混合发酵剂恒温培养，分别在5个时间点
测定其培养料的酸度值，结果见表5。
由表5可看出，在整个发酵过程中酸度变化较大，综
合考虑，确定发酵时间为5.0 h、5.5 h、6.0 h作为覆盆子酸奶
制作正交试验中的3个水平。
2.5 覆盆子酸奶研制正交试验结果
通过上述单因素试验获得的结果进行正交试验，其
L9（34）正交试验因素和水平见表6，正交试验结果见表7，
方差分析见表8。
由表7可知，得出各因素对酸奶品质优劣影响的主次
关系依次为A＞D＞C＞B。最佳水平组合为A2B1C3D2，即白
砂糖添加量为7 g/100 mL，覆盆子添加量为1.0 g/100 mL，
菌种接种量为5 g/100 mL，发酵时间为5.5 h。在此最佳水
表3 白砂糖添加量对感官评分的影响
Table 3 Effect of sugar addition on sensory evaluation score
白砂糖添加量/（g·100 mL-1） 甜度 感官评分
7 甜味较淡，果味突出 84
8 甜度适宜，果味突出 85
9 甜度适中，果味较淡 82
10 很甜，果味较淡 78
11 非常甜，果味淡 72
表4 接种量对感官评分的影响
Table 4 Effect of inoculum on sensory evaluation score
接种量/
（g·100 mL-1） 滋味 组织状态
感官
评分
1 甜味超过酸味，微有乳酸发酵风味，无回味 凝乳欠佳 68
2 酸甜欠协调，由乳酸发酵风味，稍有回味 凝乳一般 72
3 酸甜适宜，由乳酸发酵风味，回味较好 凝乳好 79
4 酸甜适宜，有乳酸发酵风味，回味好 凝乳好 81
5 酸味适宜，有乳酸发酵风味，回味好 凝乳好 85
6 酸味过重，有乳酸发酵风味，回味尚可 凝乳欠佳 76
表5 发酵时间对感官评分及酸度值的影响
Table 5 Effect of fermentation time on sensory evaluation score
发酵时间/h 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
酸度/°T 65 70 72 76 80
感官评分 75 79 85 88 86
表6 覆盆子酸奶发酵工艺优化正交试验因素和水平
Table 6 Factors and levels of orthogonal test for raspberry yoghurt
fermentation conditions optimization
水平
A覆盆子粉用量/
（g·100 mL-1）
B白砂糖添加量/
（g·100 mL-1）
C菌种接入量/
（g·100 mL-1）
D发酵
时间/h
1 0.5 7 3 5.0
2 1.0 8 4 5.5
3 1.5 9 5 6.0
表7 覆盆子酸奶发酵工艺优化正交试验结果与分析
Table 7 Results and analysis of orthogonal test for raspberry
yoghurt fermentation conditions optimization
试验号 A B C D 感官评分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
1
1
1
2
2
2
3
3
3
244
266
233
81.3
88.6
77.6
11.0
1
2
3
1
2
3
1
2
3
249
247
247
83.0
82.3
82.3
0.7
1
2
3
2
3
1
3
1
2
244
242
257
81.3
80.6
85.6
5.0
1
2
3
3
1
2
2
3
1
237
256
250
79.0
85.3
83.3
6.3
77
82
85
88
88
90
84
77
72
表8 正交试验方差分析
Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results
方差来源 偏差平方和 自由度 方差 F值 F临界值 显著性
A 188.22 2 94.111 211.723 19 *
B 0.889 2 0.445 1 19
C 44.222 2 22.111 49.744 19 *
D 62.889 2 31.445 70.741 19 *
误差 0.89 2 0.445
注：“*”表示对结果影响显著。
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平组合条件下进行验证试验，并对产品进行感官评分，结
果为90分。
由表8可知，覆盆子粉用量、菌种接入量、发酵时间对
酸奶感官评分的影响显著。
2.6 感官评定结果
色泽：乳白色带浅茶色；滋味和气味：气味纯正，酸甜
适口，兼具乳香味及覆盆子特有香味；口感：润滑，组织细
腻，柔和甘爽，回味无穷。
2.7 理化指标测定结果
非脂乳固体≥ 9 g/100mL，蛋白质含量≥3.0 g/100mL，
酸度：76 °T。
2.8 微生物指标检测结果
乳酸菌≥1.9×108CFU/mL，大肠菌群≤30MPN/100mL，
致病菌：未检出。
3 结论
凝固型覆盆子酸奶的最佳工艺参数为糖添加量
7 g/100 mL、覆盆子粉添加量1.0 g/100 mL，保加利亚乳杆
菌和嗜热链球菌（1 ∶1）混合发酵剂接种量5 g/100 mL、
42~44℃发酵5.5 h。在此条件下制得的覆盆子酸奶的感官
评分为90分。
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产品开发
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