全 文 ：江西食品工业
高膳食纤维藕粉的滚筒干燥
叶云花 ! 涂宗财 刘成梅 刘 伟 陈 钢
!#江西师范大学 #南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌 %%&’
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高膳食纤维藕粉是在加工过程中保留其大部分膳食
纤维，采用滚筒干燥和沸腾造粒技术所生产的一种颗粒
均匀，疏松多孔的圆球颗粒产品。粒径在 !%%UV%!+ 之
间，其溶解分解性、保存性和均一性均有别于传统藕粉。
传统藕粉主要是藕淀粉，是以莲藕磨浆之后将其“生”淀
粉沉淀出来，沥干后通过烘晒或气流法进行干燥W!X。而高
膳食纤维藕粉是在莲藕磨浆之前进行了热烫，其目的一
方面是钝化多酚氧化酶以防褐变WX，另一方面使藕淀粉部
分 化，淀粉分子间氢健部分断开，水分能快速大量进入
淀粉的微晶间隙中，从而改善藕粉的复水性，而热烫的莲
藕打浆后浆料黏度上升不再合适采用气流干燥法而采用
了滚筒干燥进行脱水。
滚筒干燥机是一种内加热传导型转动干燥设备。湿
物料在滚筒外壁上获得以导热方式传递的热量，脱除水
分，达到所要求的湿含量。其特点WX是：#操作弹性大，适 应性广。在影响干燥的诸多因素如加热介质温度、物料 性质、进料浓度、料液流速、滚筒转速等因素中改变其中 任一参数都会对干燥速率产生直接影响，但诸多因素之 间却几乎没有关联性；热效率高，可高达 Y%UZ%[；%
干燥速率大。由于湿物料在滚筒外壁上形成 %#VU!#V++
极薄的料膜，并且传热传质方向一致，因此汽化强度大；
&干燥时间短，其整个干燥周期仅需 !%U!V3 左右。因
此，滚筒干燥很适用于藕浆这一粘稠的热敏性浆状物
料。
由于藕浆干燥后有粉碎和造粒的后道工序，不希望
干燥产物湿含量太高造成粉碎后粉体粘结，也不希望其
湿含量太低造成颜色褐变，因此，在滚筒干燥过程中，控
制干燥产物的湿含量是整个藕粉生产的一个关键控制
点，实验表明：控制干燥产物湿含量在 \UY[之间具有较
好的效果（干燥产物在形态上表现为均匀薄片式的“布
料”）。
被誉为“第七营养素”的膳食纤维一方面既可改善产
品的营养品质，另一方面均匀存在于产品中可改善产品
本身的质构。另外重要的是膳食纤维在干燥和造粒等加
工过程中也起到积极影响，如在滚筒干燥过程中，在藕浆
料中均匀分布的膳食纤维能增大增多料膜的微孔空隙，
减少物料体系内部的扩散阻力，从而增大了湿分从内部
向表面迁移的速率，并且缓解了热对淀粉物料的色泽和
风味上的损害。
!#材料与方法
!#! 材料与仪器
材料：藕浆料 由本实验室以鲜藕为原料，经清洗去
皮、护色、热烫、磨浆、胶磨、均质而得。
仪器：(I型磨浆机、IEP,Y% 胶体磨、P>PV%,’% 均质
机、A%V%V 双辊筒干燥机、EDP,%% 型热电偶表面温度
食品科技
!# % 滚筒干燥工艺
采用 &’(’(对滚双辊筒干燥机，将藕浆液置于距滚
筒一定高度的料斗中，液料连续溢流到两滚筒之间的 )
型空间，通过两滚筒间隙在其表面形成料膜。在干燥过程
中，控制蒸汽介质的压力（温度）、滚筒转速、料液流速等
因素，达到理想的干燥产物湿含量。干燥后的产品由置于
滚筒底部紧压于筒体表面的刮刀刮下，掉于收集斗中，最
后由螺旋输送器将干燥产品排出。工作期间，对料斗内的
藕浆须经常搅动，以防可溶性固形物析出或物料变稠、流
动性差而影响成膜。
#∗料膜厚度的确定+∗,料膜厚度（!）可由下式物料衡算求得，即!−!./′01，其中!为料液处理量（23.4），为藕浆的密度（23.5∗），0为有效干燥面积（585%，料膜厚度由计算值和经验值相结合得出，
然后通过调节双滚筒之间的间隙加于控制。
#9平均干燥速率的测定干燥速率是在单位时间内单位面积上的汽化湿分的质量，单位是:3.4·58<，其中 5#，5%分别为干燥前后的物料质量
（23），’8为有效干燥面积（5( 湿含量的测定
采用真空干燥法测定。
#/筒体表面温度测定采用=>?;结果与讨论
%# 物料浓度对干燥速率和成品湿含量的影响 藕浆浓度太高，造成流动性差和布膜不均，并且太高 的浓度无法进行胶磨和均质；物料浓度太低，造成耗能过 高、得率低、湿含量高等问题。因此，藕浆浓度是影响滚筒 干燥的关键参数之一。在蒸汽介质 %(@#’(A9@#’(BC，筒体
温度 #%’A#(’D，料液流速 8/E.571，转速(A9F不再有明显变化（如
图 #、图 %所示），物料浓度与成品产率的关系如图 * 所
示，平均干燥速率与成品湿含量的关系如图 9所示。
实验表明：*8A9%F这一范围的物料浓度在 &’(’( 双
辊筒干燥机具有较强的可操作性，通过灵活调节料液流
速和滚筒转速可获得稳定均匀、湿含量基本保持在 /A
G(F范围内的产品，需要指出的是，干燥速率体现的是在 干燥过程中湿分质量传递的强度，并非代表设备的生产 能力，虽然本实验表现出干燥速率和成品产率均在 9(F 浓度后随之下降，但前者是由于蒸发的水分减少了，而后 者是因为成品中湿含量下降导致成品质量减小。 食品科技 !#%&’(%’ ) *’%+(,-.
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!! 筒间隙和滚筒转速对料膜厚度的关系
料膜厚度是影响干燥速率和干燥产品湿含量的关键
参数，物料浓度、粘度、料液流速、滚筒间隙和滚筒转速对
料膜厚度均具有重要影响。实验之前，根据理论计算和经
验值调节一定距离的滚筒间隙，在藕浆浓度 #!，粘度，筒体
间隙 &2’//，料液流速 +,- . /01 的条件下，作出料膜厚
度与干燥速率关系（如图 :）；料膜厚度与滚筒转速对成品
湿含量的关系（如图 +）
干燥速率是滚筒干燥过程中传热与传质速度的体
现，与藕浆料的物性、浓度、比热容、表面张力、膜厚、加热
介质温度，滚筒转速、热传导性等诸多因素有关，同时，环
境空气气流速度、料膜表面的蒸汽压和环境中湿分蒸汽
压也是影响干燥速率的近乎难于忽略的影响因素，因此，
干燥实践中各个参数调节更多需要采用实验的方法来确
定，而滚筒干燥机各参数关联性较弱，这一优势为通过调
节各参数以达到理想的干燥产品提供了极大的灵活性。
2结论
2% 藕浆浓度是滚筒干燥过程的重要参数，一般控
制在 2+;#!之间具有较强的可操作性，干燥产品的湿
含量一般在 ,;+之间可为后道工序提供有利条件。
2! 通过调节滚筒间隙、滚筒转速、料液流速、料膜
厚度、筒体表面温度等各参数可灵活地实现所要求的产
品湿含量与产率。
22 滚筒转速通过影响料膜厚度和干燥时间来影响
干燥效果，但干燥速率主要是由料膜厚度限制，而干燥速
率并非代表干燥产率，产率还与产品的湿含量有关。
参考文献
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