全 文 ：No. 8. 2003
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食品技术
藕 粉 果 冻 的 研 制
李向红 邓放明 刘展
(湖南农业大学食品科技学院 长沙·410128)
摘要：叙述了以藕粉为原料，研制藕粉果冻的生产工艺技术、操作要点、配方及品质影响。其最
佳配方是：蔗糖 15%，卡拉胶 0.8%，柠檬酸 0.20%，藕粉 6%。其丰富了果冻品种，提高了果冻
的营养价值，是果冻生产的全新尝试。
关键词：藕粉 ; 卡拉胶 ; 柠檬酸 ; 蔗糖
中图分类号：TS255.43 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2003)08-0044-02
Study and preparation of lotus root starch jelly
LI Xiang-hong DENG Fang-ming LIU Zhan
(Hunan Agricultural University, Changsha, 410128)
Abstract: This paper discusses about the preparation procedure, the formula and the jelling condition of lotus
root starch jelly. The best combination is: sucrose 15%, K-carrageenan 0.8%, citric acid 0.20%, lotus root starch
6%.It enriches the type of jelly and increases nutrition of jelly. It’s a new attempt of the jelly-making.
Key words: lotus root starch; K-carrageenan; citric acid; sucrose
0 前言
果冻是一种许多人喜欢的休闲小食品，主要是
由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。现
在市场上所售果冻一般来说都营养价值很低，本实
验所研究的藕粉果冻很大程度上弥补了这一缺点。
因为藕粉香滑甘润，《本草纲目》记载藕粉的特点：
“味甘、性平、无毒，主消渴、散淤血、生肌，多
服润肠肺、生津液”。它除含淀粉、葡萄糖、蛋白
质以外，还含有钙、铁、磷以及多种维生素，易于
消化，很久以来人们一直喜爱食用。在果冻原料中
添加一部分藕粉，赋予果冻特别的风味和丰富的营
养价值。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
藕粉、卡拉胶：食用级；乳酸钙、柠檬酸钠：
分析纯；蔗糖：符合 GB10781-89；柠檬酸：食用级，
符合 GB10791-89；山梨酸钾、乙基麦芽酚：食用级；
水浴锅、电炉、冰箱、分析天平、烧杯、吸管、
量筒、筛网。
收稿日期：2003-03-13
作者简介：李向红(1979-)，湖南长沙人，研究生。
1.2 工艺流程
藕粉→糊化 过筛←卡拉胶
↓ ↓
蔗糖→溶解→分滤→混合均匀→水浴加热→柠檬
酸、柠檬酸钠、乙基麦芽酚、乳酸钙溶液、山梨酸钾
→调配均匀→杀菌、罐装→冷却凝固→检验、成品
1.3 操作要点
1.3.1 藕粉的糊化 先把藕粉在烧杯中用少量冷水
溶解，然后在水浴锅中加热，加热时不断搅拌,以防
止生成凝块。糊化时间 1h左右。
1.3.2 过滤 卡拉胶(干)过筛，藕粉用冷水溶解后、
蔗糖用热水溶解后都要用筛网过滤。
1.3.3 加入香精和柠檬酸等 待水浴加热后加入，
充分搅拌，再加入藕粉糊中。
1.4 藕粉果冻最佳工艺配方的确定
对于果冻的配方选用了四个因素(蔗糖的用量、
卡拉胶的用量、柠檬酸的用量和藕粉的用量)和三个
水平，设计了 L9(34)正交实验，通过对产品的感官
评定和正交分析，得出最佳配方。
1.5 果冻理化指标的测定
总酸的测定：酸碱滴定法；
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2003.08.016
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总糖的测定：果冻经除去蛋白质后加入稀盐酸，
在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再用直接
滴定法测定。
2 结果与讨论
2.1 果冻配方的确定
2.1.1 L9(3
4)正交实验 实验采用四因素三水平，结
果见表 1。
表 1 L9(34)正交实验结果
因素
编
号
A
蔗糖
(%)
B
卡拉胶
(%)
C
柠檬酸
(%)
D
藕粉
(%)
感官
评分
1 12 0.6 0.15 6 67.1
2 12 0.8 0.18 8 80.4
3 12 1.0 0.20 10 74.3
4 15 0.6 0.18 10 73.9
5 15 0.8 0.20 6 85.9
6 15 1.0 0.15 8 77.7
7 18 0.6 0.20 8 69.9
8 18 0.8 0.15 10 79.7
9 18 1.0 0.18 6 74.4
T1 221.8 210.9 224.5 227.4
T2 237.5 246.0 228.7 228.0
T3 224.0 226.4 230.1 227.9
K1 73.94 70.30 74.84 75.8
K2 79.17 82.00 76.24 76.0
K3 74.67 75.47 76.70 75.97
R 5.23 11.70 1.86 0.20
2.1.2 果冻感官指标的品评打分及评定 由 10 位
有经验的学生评定，室内温度适宜，通风良好。
2.1.3 通过正交实验结果与计算分析可以得出：极
差 B>A>C>D，说明 B卡拉胶对产品质量影响最大，
然后依次为 A蔗糖、C柠檬酸、D藕粉用量；最佳
配方为 A2B2C3D1，即蔗糖 15%、卡拉胶 0.8%、柠
檬酸 0.20%、藕粉 6%。经验证，最佳产品其质地均
匀，光滑，淡紫色，半透明，呈弹性，凝胶状态佳，
韧性强，气味清新，酸甜适口，且无水滴明显析出。
2.1.4 果冻感官指标的品评打分见表 2。
2.2 果冻产品质量指标
2.2.1 感官指标 外观：无明显凝块，质地均匀，
无裂痕，光滑；
状态：呈弹性，韧性好，凝胶状态佳；
色泽：呈淡紫色，半透明；
风味：自然，清淡，有迷人且柔和的香味；
口感：光滑，细腻，适口。
2.2.2 理化指标
总酸≤0.2%，总糖≤9%，蛋白质≥0.3%。
2.2.3 微生物指标
细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群数≤3cfu/100g，致
病菌不得检出。
2.3 果冻胶的选择
同时选用了海藻酸钠、明胶和卡拉胶等作为果冻
胶。多次实验发现明胶用量大且凝胶性差；海藻酸钠
胶凝时需要加入钙离子，搅拌后果冻质地、状态不好，
有大量的气泡存在，由于海藻酸钠是热不可逆凝胶，
所以果冻灭菌时无法将果冻中的气泡消除；其他一些
胶也存在不同程度的问题。所以以上几种胶不宜采
纳。而卡拉胶是热可逆胶，凝胶状态好且用量少，价
格合理，故选用此胶为果冻用胶。
表 2 果冻感官指标的评定
编
号 色泽 透明度 气味 口感 总分
1 光滑，淡紫色 20.2 半透明，组织状态不均匀
13.1
较自然的乙基麦芽酚味
15.2
凝胶状态不佳，酸甜味
不足 18.6
67.1
2 光滑，淡紫色 24.8 半透明，组织状态均匀
17.2
较淡的乙基麦芽酚味
13.8
凝胶态较好，甜味不足，
酸味较好 24.6
80.4
3 光滑，淡紫色 23.2 半透明，组织状态不均匀
14.3
较淡的乙基麦芽酚味
14.6
酸味较重，韧性不太好
22.2
74.3
4 光滑，淡紫色 21.6 半透明，组织状态不太均匀
14.8
较自然的乙基麦芽酚味
15.7
凝胶态不佳，酸味不够，
甜味适中 21.8
73.9
5 光滑，淡紫色 26.2 半透明，组织状态均匀
17.2
较自然的乙基麦芽酚味
15.7
韧性较好，凝胶态较好
26.8
85.9
6 光滑，淡紫色 24.8 半透明，组织状态不均匀
15.5
较淡的乙基麦芽酚味
14.3
凝胶态一般，韧性不佳
23.1
77.7
7 光滑，淡紫色 21.0 半透明，组织状态不均匀
14.6
较淡的乙基麦芽酚味
14.9
凝胶态不佳，甜度较高
19.4
69.9
8 光滑，淡紫色 24.1 半透明，组织状态均匀
16.9
较淡的乙基麦芽酚味
14.2
凝胶态佳，甜度较高
24.5
79.7
9 光滑，淡紫色 21.7 半透明，组织状态不均匀
15.1
较淡的乙基麦芽酚味
14.7
凝胶态一般，甜度较高
22.9
74.4
2.4 卡拉胶用量的确定
在实验过程中发现，在一定范围内，卡拉胶的用量越
大，果冻的凝胶状态越好，但卡拉胶有腥味，用
(下转第 48页)
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由表 3 可以看出，冷冻干燥和喷雾干燥对各营
养成分的保存率均较高，而且产品的流动性和冲调
性也都很好。但冻干设备价格昂贵，加工过程能耗
大，生产效率低，加工成本较高；而喷雾干燥的加
工成本一般，因此选择喷雾干燥工艺。
5.3 讨论
5.3.1 从初步试验的结果来看，将谷豆类杂粮和蔬
菜复合制粉是完全可行的，复合后的营养更能较全
面地满足人体营养所需，为杂粮精深加工提供了有
益的探索。
5.3.2 试验的营养设计完全依靠非加工营养计算
值，然而在加工中不同营养元素的保存率存在差异，
因此，试验的配方还有待通过进一步试验结合对最
终产品的营养成分检测来提高和完善。
5.3.3 试验的产品为老少皆宜的通用型产品，但产
品标准尚未建立。完善和标准化通用型产品，进而
开发研制婴幼儿断奶期配方食品、儿童专用型配方
食品和老年食品是非常必要的。
参考文献：
[1] 陈学平.果蔬产品加工工艺学.中国农业出版社,1995
[2] 孟宪军,等.冻干法生产乳酸发酵复合蔬菜固体饮料
的研究.食品科学,2002,23(8)：128-130
[3] 曹炜,等.微波加热脱除大蒜臭味工艺研究.食品工业
科技,1999 (4):12
[4] 吴加根.谷物与大豆食品工艺学.中国轻工业出版社,
1995
(上接第45页)
量越多，腥味越重。在不影响果冻的感官质量和风味
的前提下，卡拉胶的用量确定为 0.8%。
2.5 藕粉的糊化
藕粉的糊化是决定果冻组织状态的重要因素。
如果直接把热水加入藕粉中，将会使组织状态不均
匀，中间有糊化不充分的淀粉颗粒和凝块。比较好
的方法是，首先添入少量冷水，然后将其在水浴上
加热，边加热边搅动，同时添加少量热水。
2.6 乙基麦芽酚的添加
藕粉本身本来带有一定的藕的清香，但其气味
较淡。添加一定量的乙基麦芽酚给果冻带来一股清
香，还可以掩盖卡拉胶的腥味。
2.7 防腐剂的选择
钾离子可以增加卡拉胶的韧性和强度，而苯甲
酸钠易使其变脆，因为大量钠离子存在，能干扰卡
拉胶的凝胶作用，且使形成的凝胶强度降低。另外，
山梨酸钾的毒性比苯甲酸钠小，由于果冻的主要消
费人群是儿童，因此使用山梨酸钾可以使少年儿童
的健康得到保证，其参考用量为 0.05%。
参考文献:
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业，2000(3):40-41
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工业科技，2000 (2):58-60
[4] 宁发子 . 卡拉胶的特性与食品应用 . 食品科技，
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[5] 李波.魔芋果冻工艺研究.食品科技，1999(5)
[6] 刘程.食品添加剂大全.北京工业大学出版社，1995(5)
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