全 文 ：绿豆芽苹果汁复合饮料的配方及工艺研究
程彦伟，唐 琳，李勇慧，押辉远，仝瑞键，任艳波，蒋与燕
（洛阳师范学院 生命科学系,河南 洛阳 471022）
摘要：以绿豆芽和苹果为原料，研制绿豆芽苹果汁复合型果蔬饮料，着重对杀青时间、饮料配方、
杀菌条件等进行了研究，以豆芽苹果汁液量、蔗糖量、柠檬酸量为因素进行正交试验分析，筛选
出最佳试验配方为豆芽苹果汁添加量为 24%、蔗糖用量为 8%、柠檬酸用量为 0.06%、稳定剂为
0.2%的羧甲基纤维素钠；最佳杀青条件为 95 ℃热水 4 min；最佳灭菌条件为 115 ℃高压蒸汽灭
菌 6 min.
关键词：绿豆芽；苹果汁; 杀青；杀菌
中图分类号：TS275 文献标志码：B DOI：CNKI:41-1378/N.20111028.0857.011
0 前言
绿豆芽色泽晶莹、味道清香, 具有很高的营养
价值，是我国人民喜爱的传统蔬菜 [1]. 在绿豆发芽
过程中, 不利人体新陈代谢的物质如凝血素、棉仔
糖、毛类花糖等会从豆粒中降解消失[2]，有利于人
体对营养成分的吸收. 绿豆芽还有消炎抗癌作用,
清热去火，降低胃癌、食道癌、皮肤癌的发生率[3].
绿豆芽可以称得上是绿色食品，营养丰富，因其水
分含量高, 适于饮料加工[4].
我国苹果年产量为 3 000 多万 t，居世界第一
位. 洛宁县位于豫西山区，苹果种植海拔高,光照充
足，昼夜温差大,自然条件非常优越，是国家农业部
及河南省确定的优质苹果基地生产县. 据统计，我
国苹果加工量仅占苹果总产量的 4.7%，而国内鲜
销市场的逐渐饱和使苹果出现滞销，严重影响了
农民收入的提高和农村经济的发展，开辟苹果新
的加工途径，实现转化增值是亟待解决的问题.
长久以来，对豆芽的利用仅作为饭桌上的佳
肴, 却忽视了其他利用价值，如饮料加工等.苹果营
养丰富、酸甜可口、易于吸收，目前还没见绿豆芽
苹果汁饮料相关产品上市 . 作者 以绿 豆芽
汁为主原料, 添加苹果汁制成复合型澄清饮料，对
其最佳配方及生产工艺流程进行研究分析，以期
为绿豆芽、苹果等的深加工利用拓展渠道.
1 材料与方法
1.1 仪器与设备
CP34001S 电子天平：杭州科晓化工仪器设备
有限公司；MJ—350PP01A榨汁机：广东美的生活电
器制造有限公司；YXQ—SG46—280S 高压蒸汽灭
菌锅：苏州宏拓电子有限公司；温度计：荣盛工程
仪器厂；TS—25C 蒸煮锅：北京兰德梅克科技开发
有限公司；HHS—11—1 恒温水浴锅：郑州中谷机
械设备有限公司；滤布.
1.2 材料
绿豆芽：恒温培养，20℃培养 4～5 d；洛宁苹
果：市售.
1.3 试剂
柠檬酸、蔗糖、氯化锌(ZnCl2)、羧甲基纤维素
钠、琼脂等均为分析纯.
1.4 工艺流程
绿豆芽→清洗→杀青→冷却→榨汁→筛滤
苹果→去皮、核，切片→护色→热烫→榨汁→筛
!
滤
→
澄清→过滤→调配→匀质→灌装→灭菌.
收稿日期：2011-06-10
基金项目：河南省科技攻关计划项目（102102110155，102102110108，
112102310524）；洛阳师范学院应用科学与技术研究基金项目
（10000993）
作者简介：程彦伟（1975－），男，河南清丰人，副教授，博士，主要从
事微生物学和食品饮料的开发研究.
河南工业大学学报（自然科学版）
Journal of Henan University of Technology（Natural Science Edition）
第 32卷第 5期
2011年 10月
Vol.32，No.5
Oct.2011
文章编号：1673-2383（2011）05-0043-04
网络出版网址：http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20111028.0857.011.html
网络出版时间：2011-10-28 08:57:53AM
河南工业大学学报（自然科学版） 第32卷
1.6.3 杀菌条件
采用高压蒸汽灭菌和巴氏加热灭菌两种方法进
行比较研究，即在 115℃下高压蒸汽杀菌 3、6、10、
15 min 或 80℃水浴加热杀菌 10、20、30、40 min[6].
杀菌后趁热封盖，在冷水中迅速冷却至常温并放
置15 d，观察杀菌效果.
1.6.4 稳定剂的选择
经过调配的复合饮料中存在大量的不稳定因
素，如细小纤维、果肉颗粒、大分子物质的存在；蛋
白质变性等，试验中选用添加稳定剂的方法来解
决这一问题[7-8]，加入稳定剂之后静置观察. 选用的
稳定剂为羧甲基纤维素钠和琼脂，添加量分别为
0.1%、0.2%、0.3%.
2 结果与分析
2.1 杀青时间的确定（表 4）
由表 4 可知，杀青较好的条件是 95℃热水中
进行杀青 4 min（A2B3）或者 100℃热水杀青 3 min
表 3 感官评分标准
1.5 操作要点
（1）原料：选用没有使用激素、肥料的生长 4～
5 d、长度4～5 cm的绿豆芽，苹果选择新鲜水嫩的
洛宁苹果.
（2）清洗：去除苹果上的伤疤，洗去绿豆芽及
苹果表面上的灰尘杂物.
（3）护色：将苹果去皮、核后，切成块，然后放
入 0.1%的柠檬酸和 0.2％的 ZnCl2溶液中护色
10～15 min.
（4）漂烫：将护色后的苹果放在 85℃的 0.1％
的柠檬酸溶液中漂烫 10 s，冷水迅速冷却.
（5）杀青：将绿豆芽放在热水中加热处理，除
去豆腥味.
（6）冷却：漂烫、杀青后的原料要立即用冷水
冷却至常温.
（7）榨汁：冷却后的绿豆芽和苹果用榨汁机榨
汁，绿豆芽全肉质榨汁.
（8）过滤：榨汁后用400 目的滤布进行过滤.
（9）调配：将绿豆芽、苹果的澄清汁液，与蔗
糖、柠檬酸等原料按配方进行调配.
（10）灌装和杀菌：将灌装和封口的饮料采用
高压蒸汽灭菌法灭菌.
（11）冷却：灭菌后的产品冷却至常温.
1.6 试验方法设计
1.6.1 杀青条件的确定
在不同温度、不同时间（见表 1）下对绿豆芽进
行杀青处理，以选择出合适的杀青条件.
1.6.2 配方设计
1.6.2.1 原料配比试验
为确定绿豆芽汁与苹果汁最佳配比，二者分别
以 1∶1、2∶1、1∶2 的比例制成混合汁液,制成不
同配比的饮品,通过品评得出绿豆芽与苹果汁最佳
比例.
1.6.2.2 正交试验设计
以豆芽苹果汁混合汁液、糖及柠檬酸的使用量
作为试验因素，每个因素取3水平进行正交试验[5]，
因素水平见表 2.
1.6.2.3 感官鉴定评价标准
由 10 名鉴评人员对试验样品依次从色泽、味
道、滋味、组织状态 4 个方面进行评分，以平均分
数作为最终评分，感官评分标准见表3.
表 1 杀青试验因素及水平
水平 A杀青温度/℃ B杀青时间/min
1
2
3
90
95
100
2
3
4
表 2 因素与水平 %
水平 A汁液量 B蔗糖添加量 C柠檬添加量
1
2
3
24
22
20
8
7
6
0.12
0.09
0.06
等级 色泽（1分） 香味（3分） 滋味（4分） 组织状态（2分）
一
（9.0~10.0分）
二
（7.5~9.0分）
三
（6.0~7.5分）
颜色淡黄晶莹透亮
（0.7~1.0）
色泽均匀呈浅黄色
（0.6~0.7）
色泽不均匀颜色暗淡
（0.4~0.5）
无豆腥味，有苹果的清香
（2.8~3.0）
无豆腥味，香味稍淡
（2.4~2.7）
稍有豆腥味，香味不明显
（2.0~2,3）
甜味纯正，酸味爽口
（3.6~4.0）
稍甜或酸，口感较好
（3.0~3,5）
过甜或过酸，口感较差
（2.4~2.9）
均匀分布，无杂物及
悬浮物（1.8~2.0）
均匀液体，无明显分层
（1.5~1.7）
有果肉碎渣浑浊分层
（1.5~1.7）
44
第5期
表 4 杀青结果
试验号 A B 杀青效果
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
豆腥味和生青味很重
豆腥味和生青味重
仍有豆腥味和生青味
豆腥味和生青味重
有淡淡的豆腥味和生青味
无豆腥味和生青味
淡淡的豆腥味和生青味
无豆腥味和生青味
无豆腥味和生青味
（A3B2）、4min（A3B3），考虑到沸水温度不易控制及生
产安全，选择 95℃热水中进行杀青 4 min（A2B3）；
其他试验组合都有豆腥味和生青味，不利于饮料
的风味调配.
2.2 豆芽汁与苹果汁最佳比例的确定
豆芽汁与苹果汁分别采用 1∶1、1∶2、2∶1 的比例
进行试验，结果见表5.
表 5 豆芽与苹果汁配比
通过观察与品评，得出豆芽汁与苹果汁比例
为 1∶1 最为合适. 此时外观颜色为透明的浅黄
色，具有爽口豆芽清香味，苹果味也较淡雅，同时
在营养配比方面也达到了最佳[9].
2.3 豆芽苹果汁正交试验分析
正交试验结果见表6，在一定人群中测试、品评，
选出口感与风味综合最佳的组合，得出最佳配方.
从表6 可以看出：柠檬酸含量影响最大，其次为
蔗糖的添加量，豆芽苹果汁液量影响最小. 由以上
分析结果看出，最佳组合为 A1B1C3，即苹果汁与豆芽
汁1∶1情况下，添加量为24%，蔗糖用量为8%，柠檬
酸用量 0.06%，该组合没出现在正交表中，进一步
试验证明此配方下产品的风味和口感最好.
2.4 杀菌结果
由于试验条件的限制，杀菌采用高压蒸汽和常
压水浴加热两种灭菌方法进行比较研究，结果见
表 7.
表 7 两种灭菌方法的比较
由表7可知，115℃高压蒸汽灭菌常温保存15d
后检测灭菌效果，发现灭菌时间小于 3 min 时，饮
料稳定性、风味不发生变化，但容易染菌腐败，
只能低温短时保藏；10 min 灭菌效果较好，但饮料
会随灭菌时间增加产生沉淀，饮料颜色也会加深；
115℃下灭菌6 min 时则既能保证灭菌效果又能保
持饮料的稳定性，为最佳灭菌条件. 80℃水浴加热
灭菌属于巴氏灭菌法，仅能杀死饮料中的生活细胞，
不能杀死其中的芽孢，需 4℃低温保藏，15 d 后检
测灭菌效果，灭菌时间少于 20 min，饮料稳定性不
发生变化，但容易腐败染菌，影响饮料风味；灭菌
40 min 杀菌效果较好，但饮料稳定性和风味均下
降；灭菌 30 min 发现没有细菌感染，饮料的稳定性
也没有下降，为最佳灭菌时间. 综上所述，80℃水浴
加热灭菌最佳时间为 30 min，但需要低温保藏，不
利于饮料大规模生产和长距离运输，故采用高压蒸
汽 115℃下灭菌 6 min，该条件下对豆芽苹果汁饮
料的外观颜色及风味影响较小，杀菌效果也较理想.
另外，有条件的话可以采用瞬时高温灭菌，即在
135~145℃高温下停留 15 s，该方法可能有更佳的
灭菌效果.
2.5 稳定剂的效果
复合饮料加入稳定剂的试验结果见表8.
由表 8 可以看出，要使产品达到理想的稳定
效果，羧甲基纤维素钠的加入量为 0.2％时，沉淀
量较少，口感细腻爽口；琼脂加入较少时，饮料沉
淀较多，加入 0.3％时，虽然沉淀少，但冷却后有凝
程彦伟，等：绿豆芽苹果汁复合饮料的配方及工艺研究
1∶1 1∶2 2∶1
颜色
风味
淡黄色，澄清透明
苹果与豆芽味刚好
颜色较重
苹果味较重，豆芽
味不明显
颜色较淡
豆芽味较重
水平 A B C 综合评分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
8.5
8.8
9.0
9.2
8.6
7.6
8.8
8.0
7.8
K1
K2
K3
26.3
25.4
24.6
26.5
25.4
24.4
24.1
25.8
26.4
R 1.7 2.1 2.3
表 6 正交试验设计
灭菌时间/min
高压蒸汽灭菌 巴氏加热灭菌
3 6 10 15 10 20 30 40
腐败情况
稳定性
+
-
-
-
-
+
-
++
+
-
+
-
-
-
-
+
45
河南工业大学学报（自然科学版） 第32卷
FORMULA AND PROCESS OF COMPOUND BEVERAGES CONTAINING
MUNG-BEAN SPROUT JUICE AND APPLE JUICE
CHENG Yan-wei，TANG Lin，LI Yong-hui，YA Hui-yuan，TONG Rui-jian，REN Yan-bo，JIANG Yu-yan
（Life Science College, Luoyang Normal University， Luoyang 471022, China）
Abstract： The article discussed the process of a compound beverage prepared from mung-bean sprout and apple
juice, and mainly studied the influences of the deactivation time, the formula, the sterilization conditions and so
on. Through orthogonal experiments taking the amount of mung-bean sprout juice and apple juice, the sugar
amount and the citric acid amount as the factors, the optimum formula was as follows: the amount of mung-bean
sprout juice and apple juice 24% , the sugar amount 8% , the citric acid amount 0.06% , and 0.2% sodium
carboxy methyl cellulose as the stabilizer; the deactivation was carried out in 95 ℃ hot water for 4 minutes; and
the beverage was sterilized by 115 ℃ high-pressure steam for 6 minutes.
Key words： mung-bean sprout；apple juice；deactivation；sterilization
胶产生，口感黏稠，不适宜饮用；利用羧甲基纤维
素钠和琼脂适当比例混合，沉淀效果不佳，饮料口
感不好（结果略）. 因此羧甲基纤维素钠用量 0.2％
时效果相对较好.
3 结论
为得到口感及风味较好的豆芽苹果汁果蔬饮料，
选用生长4～5d、长度4～5cm的绿豆芽最为合适，
苹果则选择鲜嫩甘甜的为好，豆芽的最佳杀青条件
为 95℃、4 min. 其最佳的工艺配方为豆芽苹果汁
24%，蔗糖量 8%，柠檬酸量 0.06%，稳定剂为 0.2%
羧甲基纤维素钠；最佳灭菌条件为 115℃高压蒸
汽灭菌 6 min. 此配方下得到的豆芽苹果汁饮料清
新爽口，澄清透明，口感与风味最佳.
参考文献：
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张明霞，张浩. 豆芽苹果复合饮料的加工研究
［J］. 饮料工业，2002，5（3）：46-49.
稳定剂种类 稳定剂用量/％ 稳定效果
羧甲基纤维
素钠
琼脂
0.1
0.2
0.3
0.1
0.2
0.3
沉淀较多
沉淀较少，口感细腻爽口
沉淀较少，但口感黏稠
沉淀较多
沉淀较多
沉淀较少，但冷却后凝胶
［1］
［2］
［3］
［4］
［5］
［6］
［7］
［8］
［9］
表 8 单一稳定剂的试验结果
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